Problémy s cizími recepty na pečení jsou jednou z mých nejoblíbenějších kratochvílí (mé vlastní recepty, to je jiný příběh).
Ráda procházím všechny možnosti – teplotu trouby, to, zda byla mouka měřena objemově nebo hmotnostně, zda je máslo evropského typu nebo má vysoký podíl vody – ale záludným viníkem, nad kterým jsem, přiznám se, netrávila mnoho času, jsou vejce. Konkrétně velikost vajec.
V Dobré knize jižanského pečení Kelly Fieldsová, šéfkuchařka a majitelka restaurace Willa Jean v New Orleans, píše: „Existují jen dvě skutečná pravidla pro vejce: ať jsou čerstvá a ať jsou místní.“ Dále však uvádí, že všechny její recepty vyžadují velká vejce. Totéž platí i pro další dvě knihy o pečení, které vyšly v letošním roce – Claire Saffitzová: Dessert Person a Melissa Wellerová: A Good Bake – a platí to téměř pro všechny recepty na pečení, se kterými se setkáte. „Velké je vždy dobrý předpoklad,“ říká Jocelyn Drexingerová, majitelka pekárny Mint and Mallow v New Hampshire a pekařka v Nellie’s Free Range. „V 95-99 % případů jsou recepty vytvořeny z velkých vajec.“ (Samozřejmě, pokud je recept speciálně vytvořen s určitou velikostí vajec – například jedna slavná Contessa peče s extra velkými – vyhledejte je, aby byl výsledek co nejúspěšnější.)
Velikost vajec má u některých receptů na pečení větší význam než u jiných. Je dobré mít na paměti jedno pravidlo: Čím více vajec je v receptu, tím větší vliv má jejich velikost. Jakmile přidáte více vajec, tento rozdíl v hmotnosti – ~2 unce u velkého ve srovnání s ~2 ¼ unce u XL a ~2 ½ unce u jumbo – se zesílí. Když recept vyžaduje například 4 vejce, tento malý rozdíl ¼ unce je najednou neuvěřitelná 1 unce.
Budete také chtít zvážit, zda jsou vejce důležitá pro strukturu a/nebo chuť. V receptech, které se spoléhají na vejce pro kynutí – jako jsou piškoty, pusinky, sušenky na bázi pusinek, těsto choux – nebo pro zahuštění – jako je cukrářský krém a citronový tvaroh – potřebujete určité množství vajec, aby váš dezert dosáhl zamýšlené výšky, struktury a/nebo tloušťky. Pokud použijete příliš malé množství vajec, může být váš moučník nedokvašený; pokud použijete příliš velké množství rozšlehaných vajec, může v troubě prudce stoupnout a poté spadnout, když nebude schopen unést váhu přebytečné tekutiny.
Vejce také ovlivňují poměr suchých a mokrých ingrediencí, což mění výsledek, i když tato vejce nehrají rozhodující roli při kynutí. Zatímco sušenky a koláče vyrobené z malých vajec mohou být suché, hutné a drobivé, ty vyrobené z velkých vajec mohou být těžké, mokré a gumové. Některé sušenky se mohou stát palačinkami, zatímco jiné mohou být příliš koláčové. Těsto, které je třeba vyválet – například na cukrové sušenky – může být nepříjemně mokré a lepivé.
Pak jsou tu recepty, které Drexinger nazývá vybíravé,“, kde je důležitá přesnost a i malý rozdíl ve velikosti vajec může způsobit velkou změnu. V těchto případech – jako když děláte koláč s „vysokým poměrem“, kde se hmotnost cukru téměř rovná hmotnosti mouky – jsou vejce životně důležitá pro strukturu pečiva, protože udržují cukr, tuk a mouku v harmonii.
A nezapomeňte na chuť! V některých moučnících – krémech, zmrzlinách, bábovkách, jednoduchých piškotových dortech – dodávají vejce nenapodobitelnou vaječnou chuť a při použití menšího množství vajec jí bude méně. (V místech, kde chuť vajec opravdu vynikne, je také nezbytně nutná jejich kvalita a čerstvost.)
Dobře, ale co když máte rádi po ruce velká vejce na míchání, smažení, pošírování a vaření natvrdo? Nebo co když velká vejce nikde neseženete?“
Absolutně nejlepší způsob přepočtu je, upřímně řečeno, tak trochu otravný, protože budete muset vytáhnout kuchyňskou váhu. Budete chtít zjistit zamýšlenou hmotnost vajec. Pokud recept požaduje 3 velká vejce, je to asi 150 gramů. Budete muset rozklepnout a rozšlehat vejce, která používáte, a vážit, dokud nedosáhnete hodnoty 150. Přebytečná vejce si schovejte na zítřejší míchanou směs (nebo na budoucí vaječnou omáčku). Pokud váš recept vyžaduje jen bílky nebo jen žloutky, musíte postupovat stejně – oddělit vejce, vyšlehat je dohromady a pak odvážit požadované množství (používám tuto praktickou tabulku z Cook’s Illustrated).
Ale celkově vzato, pokud neházíte flintu do žita a nepoužijete čtyři velká vejce, když recept požaduje čtyři velká, „i tak dostanete koláč nebo sušenku,“ říká Drexinger, „ale nemusí to být přesně to, co autor receptu zamýšlel.“