Roquefort
Výrobce Různé Země Francie Region Aveyron Velikost 8 ins průměr, 4 ins vysoký Hmotnost 6-8lbs Webová stránka Mléko ovčí
Zpracování syrové
Klasifikace poloměkký
modrý
Sýr živočišný
Kůrka obalená ve fólii
Styl modrý
Sýr Roquefort s označením AOC se vyrábí speciálně z mléka ovcí plemene Lacaune. Vyrábí se v celé oblasti Aveyron a části okolních departementů Lozère, Gard, Hérault a Tarn v jižní Francii.
Tato oblast je proslulá svou vápencovou geologií, která určuje druhy trav a divokých květin, jež na ní rostou, a tím ovlivňuje chuť mléka.
Plíseň, která dává Roquefortu jeho charakteristický charakter (Penicillium roqueforti), se nachází v půdě místních jeskyní. Tradičně ji sýraři získávali tak, že nechávali chléb v jeskyních šest až osm týdnů, dokud ho plíseň nepožrala. Vnitřek chleba se pak vysušil a vznikl prášek. V dnešní době lze plíseň vyrábět v laboratoři, což umožňuje větší konzistenci.
Producentů sýra Roquefort je jen hrstka. Zdaleka největší je společnost Roquefort Société, kterou vyrábí Société des Caves de Roquefort (dceřiná společnost společnosti Lactalis), jež vlastní několik jeskyní a umožňuje jejich návštěvu veřejnosti. Známou značkou je také Roquefort Papillon. Mezi další výrobce patří Carles, Gabriel Coulet, Fromageries Occitanes, Vernières a Le Vieux Berger.
Degustační poznámky
Vnitřní pasta Roquefortu je bílá, drobivá a mírně vlhká, s výraznými žilkami a kapsami modré plísně. Kolečka nerostou kůrou, spíše jsou zabalena do fólie. Mají výraznou vůni a chuť sladkého másla, karamelu, kouře a soli, kterou vyvažuje pikantnost modré plísně.
Párování
Roquefort se dobře kombinuje se sladkým dezertním vínem, jako je Sauternes nebo alsaské bílé.