Sky Cuisine
Der Schichtenlook um der Höhe willen ist eine zweifelhafte Angelegenheit. Nicht alles auf dem Teller gehört zusammengeschichtet.
Wenn Sie nicht gerade die Gebrüder Primanti sind, sollten Sie die Beilagen zum Beispiel nicht auf jedes Sandwich schichten. Flach kann funktionieren. Ein Teller mit Farbtupfern, verschiedenen Texturen und interessanter Messerarbeit kann den Platz eines bedrohlich aufgetürmten Stapels einnehmen.
Gebogene Nostalgie
Schöne Präsentationen können Oohs und Ahs hervorrufen. Und wenn man es schafft, ein europäisches Komfortgericht in etwas anderes zu verwandeln als das alte Aussehen von Hackbraten und Kartoffelpüree, kann man punkten.
Schäferkuchen ist ein vertrauter Freund. Zarte Lammfleischstücke, die mit Gemüse geschmort und mit Kartoffeln belegt sind, werden normalerweise in der Mitte eines Tellers platziert.
Was wäre, wenn die Integrität des Gerichts gleich bliebe, aber das Aussehen sich ändern würde? Was wäre, wenn es in einem individuellen Serviergefäß zubereitet würde? Oder en croute gebacken? Oder mit verschiedenen Kartoffeln geschichtet, ohne die Integrität des Gerichts selbst zu verändern? Bequem muss nicht gleichbedeutend mit abgenutzt sein.
Gusseiserne Pfannen, Körbe, Eimer
Ungleiche Teller, gelegentlich gusseiserne Pfannen, Mason-Gläser und frei geformte Holzplatten für das gemeinsame Fleisch- und Käsebrett eignen sich gut, um das Interesse am Servieren zu fördern.
Das Bedürfnis nach Zurückhaltung muss gezügelt werden. Bei zu viel Abwechslung sieht der Tisch eher wie ein Flohmarkt aus als wie ein Essplatz. Maisbrot für den Tisch macht sich gut in einer schwarzen Pfanne mit Honigbutter unter einem blau gestreiften Küchentuch. Eine Papiertüte mit Popcorn-Krebsen ist neuartig.
Microgreen Warfare
Der Wert dieses kleinen Punches an Geschmack, den eine Prise Micro-Sellerie liefert, wird vergeudet, wenn das Grün auf jedem einzelnen Gericht auftaucht. Erinnern Sie sich noch an das kleine Petersilienbündel auf dem Hackbraten aus dem Jahr 1979? Oder an die Orangenscheibe auf dem Grünkohl?
Das mikrogrüne Chaos ist auf dem Weg dorthin. Es hat eine Weile gedauert, bis sich das teure Babygrün durchgesetzt hat.
Microgrüne verleihen Farbe, Geschmack und visuelles Interesse. Setzen Sie sie also dort ein, wo sie von Nutzen sind. Trägt der Geschmack zum Gericht bei? Macht es Sinn, ein zartes Grün zu diesem speziellen Gericht hinzuzufügen? Stellen Sie stichhaltige Fragen, anstatt wahllos und unbedacht teure Kräuter zu verwenden, die zusammen mit der Orangenscheibe weggeworfen werden.
Instagram-First
Eine kurze Suche auf Instagram nach #foodiepic, #foodporn oder #beautifulfood zeigt Ihnen eine Vielzahl von Gerichten, die nach einer Weile gleich aussehen. Sie haben nur wenig gemeinsam; die Proteine sind unterschiedlich, die Portionen und die Geschmacksrichtungen variieren, aber ihre Kompositionen sehen sich unheimlich ähnlich. Es gibt eine „fotofertige“ Formel, die manche Teller einfach besser aussehen lässt als andere.
Wenn man ein wenig tiefer gräbt, entdeckt man auch Teller-Katastrophen – von dummen Fehltritten bis hin zu regelrechten Küchen-Katastrophen, die vielleicht mit guter Absicht begonnen haben, aber auf dem Weg dorthin die einzigartige Mission verloren haben.
Instagram-taugliches Essen wird allein nach dem Aussehen beurteilt. Nicht jedes Gericht muss ‚Gram worthy‘ sein. Vielmehr ist es ein guter erster Schritt, die Teller aus der Halle der Schande herauszuhalten. Interessante Messerschnitte, die Sauce, die bereits Teil des Gerichts ist, oder der Hauptdarsteller des Gerichts können ganz für sich allein stehen.
Clean Lines Only Go So Far
Als ich in der Kochschule war, habe ich mir ein Beispiel an Emerils „Bam!“und schnippte eine Reihe bunter, trockener Gewürze um den Tellerrand herum – nur damit der Chefkoch des Restaurants mit seinem Handtuch alles wegwischen konnte. Dieser saubere Rand ist immer noch eine Grenze dafür, wo das Essen endet und der Tisch beginnt.
Innerhalb der Telleroberfläche ist jedoch alles in Ordnung. Mit der Rückseite des Löffels über einen Tropfen Soße zu wischen, ist an der Tagesordnung. Kleine Pfützen aus verschiedenen Soßen und Farbkompositionen mit der Pipette funktionieren. Das Klatschen des Löffels auf eine Soße, um Rinnsale der begleitenden Soße zu versprühen, kann einen Hauch von Farbe und Interesse hinzufügen.
Die Jackson-Pollock-artigen Spritzer gehen weit mit Gerichten, die sehr symmetrische Komponenten haben. Schablonierte Soßenlinien auf einer geraden Kante bilden einen Rahmen, um beispielsweise ein Eiweiß zu präsentieren und die Aufmerksamkeit auf sich zu ziehen.
Die Balsamico-Nieselregen-Regel
Sehen Sie es aus der Sicht des Kunden. Macht es Sinn? Schmeckt es gut? Wenn die Präsentation den Geschmack des Essens beeinträchtigt, wie z. B. eine farbenfrohe Soße, die zwar „knallt“, aber vom Geschmack ablenkt, dann ist es keine gute Präsentation.
Eine Zeit lang (und auch jetzt noch!) träufelten Köche eine süßlich-klebrige Balsamico-Reduktion auf so ziemlich alles.
Das kann funktionieren. Die klitzekleinen Linien halten und können ziemlich dramatisch sein.
Was ist also das Problem? Manchen Gerichten fügt sie absolut nichts hinzu, aber sie kann durchaus die Integrität des Geschmacks beeinträchtigen. Besteht die Garnierung die Balsamico Drizzle Rule (BDR)? Sieht sie gut aus und harmoniert sie mit dem Geschmack des Gerichts? Wenn beides nicht der Fall ist, verstößt sie gegen die Regel. Ein mitwirkender Geschmack ist für den Erfolg der Beilagensauce unerlässlich, vor allem, wenn sie für die Präsentation auf dem Teller verwendet wird.
Welche Techniken haben Sie bei der Präsentation von Speisen?
„Es ist so schön arrangiert auf dem Teller – man weiß, dass jemand mit den Fingern daran gearbeitet hat“, lobte Julia Child.
Übermäßig aufgehübschte Speisen verlieren das gewisse Etwas und drohen banal zu werden. Weniger ist mehr. Wir essen zuerst mit den Augen, aber was kommt danach? Wenden Sie diese Richtlinien an, die für Ihren Betrieb sinnvoll sind, und heben Sie das Essen selbst hervor, damit die Präsentation mehr zu einem Abenteuer und weniger zu einer lästigen Pflicht wird.
