Ich erinnere mich an meinen ersten Truthahn. Ich war 25 und er wog 20 Pfund. Ich hatte keine Ahnung, was ich tat, und so holte ich mir ein Rezept aus einer Hochglanzzeitschrift, das den perfekten Truthahn versprach. Die Zutaten für die Füllung und die Glasur kosteten genau zwei Dollar mehr als der Truthahn selbst, ganz zu schweigen von dem Benzin, das ich brauchte, um auf der Suche nach den besagten Zutaten zu drei verschiedenen Märkten zu fahren.
Um eine lange und schmerzhafte Geschichte kurz zu machen, ich schuftete den ganzen Tag und wurde mit einem Truthahn belohnt, der den Geschmack und das Mundgefühl von pulverisiertem Rigips hatte, obwohl ich sagen muss, dass die Füllung und die Haut hervorragend waren. Das ist natürlich das eigentliche Ziel der meisten Truthahnrezepte: eine tolle Haut und Füllung zu kreieren, um die Tatsache zu verbergen, dass das Truthahnfleisch im gekochten Zustand trocken und geschmacklos ist. Muss das so sein? No. We just have to focus on what the turkey is and what the turkey needs. And we have to consider what it is we really want. This is how I see it…
THE PRIMARY GOAL
To prepare a juicy, flavorful turkey with a pleasantly crisp, brown skin that tastes terrific even without the assistance of stuffing or gravy. All of the (minimal) ingredients you need are in bold type.
TOOL BOX
HERE IS THE GEAR REQUIRED FOR THIS PROJECT
- One 5-gallon cooler with a drain spout
- Five 1-gallon resealable plastic bags
- Freezer packs
- Paper towels
- V-shaped rack (optional)
- Large roasting pan (two disposable aluminum pans are fine)
- Heavy-duty aluminum foil
- Scissors
- Nonstick vegetable oil spray
- Disposable kitchen gloves (optional)
- Probe thermometer with digital base, Isolierdraht und Alarm
- Schneidemesser
- Großes Schneidebrett
Die primäre Herausforderung
Da Putenfleisch von Anfang an nicht sehr feucht ist, kann es sehr leicht verkochen. Wenn es einmal verkocht ist, wird es sehr unappetitlich. Schlimmer noch: Truthähne bestehen aus zwei verschiedenen Fleischsorten – weißes und dunkles Fleisch -, die bei unterschiedlichen Temperaturen gegart werden müssen.
STRATEGIEN
– Den richtigen Vogel kaufen.
– Die Beschaffenheit des Fleisches ändern.
– Garen Sie das Fleisch in zwei Phasen, eine, um die Haut zu bräunen und knusprig zu machen, und eine weitere, um den Vogel genau auf den Punkt zu garen.
– Lassen Sie das Fleisch ruhen, um die Feuchtigkeit zu bewahren.
Gute Vogeljagd
Obwohl man einen frischen Truthahn per Post bestellen kann, sind die Kosten, wenn man den Versand berücksichtigt, in der Regel dreimal so hoch wie bei einem Vogel aus dem Supermarkt. Ich bevorzuge einen gefrorenen Truthahn in der Größenordnung von 18 Pfund (der etwa 12 Personen satt macht). Da ein gefrorener Truthahn so biegsam wie eine Bowlingkugel ist, wird er auf dem Weg zum Supermarkt nicht zerquetscht. Wenn Sie keine Zeit haben, den Vogel zu salzen, kaufen Sie einen koscheren Vogel, der bereits in Salz eingelegt wurde.
Auftauen
Schnell auftauen
Setzen Sie den eingewickelten Vogel in eine 5-Gallonen-Kühlbox mit Ausguss. Stellen Sie die Kühlbox in die Badewanne und bedecken Sie den Truthahn mit kaltem Wasser. Sie müssen den Truthahn nicht unbedingt in der Wanne auftauen, aber es macht die Sache einfacher. Ich lasse das Wasser alle 2 bis 3 Stunden ab und wechsele es aus (um die Wassertemperatur bei 40°F oder darunter zu halten), bis der Truthahn aufgetaut ist (8 bis 10 Stunden, je nach Anfangstemperatur).
Slow thaw
Platzieren Sie den Vogel in einer Kühlbox mit etwa einem Zoll Eis im Boden. Stellen Sie sie an einen kühlen Ort, und der Vogel ist nach etwa vier Tagen wieder einsatzbereit. Fügen Sie mehr Eis hinzu, wenn die Temperatur in der Kühlbox über 40°F steigt.
Zeit zum Einweichen
Truthähne kommen vielleicht nicht feucht auf die Welt, aber es gibt keinen Grund, warum sie trocken sein müssen, wenn sie die Welt verlassen. Das Wichtigste ist, dass Sie Ihren Vogel in einer Salzlösung oder Salzlake einweichen. Reinigen Sie Ihre Kühlbox mit Wasser und Seife und geben Sie dann eine halbe Gallone heißes Leitungswasser, 2/3 Tasse Zucker und ein Pfund Salz hinein (denken Sie daran, dass verschiedene Salze unterschiedlich viel Volumen benötigen). Für ein Pfund brauchen Sie beispielsweise 3 Tassen Diamond Crystal koscheres Salz, aber nur 2 Tassen Morton’s koscheres Salz). Rühren Sie gründlich um, um die Kristalle aufzulösen. Dann rühren Sie 8 Pfund Eis (das entspricht einer Gallone Wasser) und 16 Tassen (128 Unzen) Gemüsebrühe ein.
In der Zwischenzeit packen Sie den aufgetauten Truthahn aus und entfernen alle Teile (Hals, Beutel mit inneren Organen usw.), die sich in den Hohlräumen befinden könnten. Wenn Sie diese später für die Soße verwenden möchten, ist das in Ordnung. Ich füttere sie an den Hund. Wenn es eine Metall- oder Plastikklammer gibt, die die Hinterbeine des Truthahns zusammenhält, lassen Sie sie dran.
Legen Sie den Truthahn mit der Brustseite nach oben in die Salzlake. Wenn Ihre Kühlbox zu groß ist, bedeckt die Lake den Truthahn möglicherweise nicht. Wenn es sich nur um einen Zentimeter handelt, brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen. Aber wenn Ihr Vogel wirklich gestrandet ist, brauchen Sie einen kleineren Behälter. Wenn Ihr Truthahn schwimmt, füllen Sie einen wiederverschließbaren Plastikbeutel mit Wasser und legen Sie ihn auf den schwimmenden Vogel. Stellen Sie die Kühlbox mit geschlossenem Deckel für 8 bis 12 Stunden an einen kühlen Ort und drehen Sie den Vogel nach Möglichkeit einmal um. Aus Sicherheitsgründen ist es wichtig, die Temperatur der Pökelflüssigkeit bei 40°F oder knapp darunter zu halten. Überprüfen Sie die Temperatur regelmäßig mit dem Fühlerthermometer; wenn die Temperatur zu hoch wird, geben Sie ein paar Kühlakkus in wiederverschließbaren Plastikbeuteln dazu.
FINAL COUNTDOWN
(T minus 4 Stunden und bis zum Abendessen zählen)
Einen der Ofenroste herausnehmen und den anderen in die nächsttiefere Position stellen, dann den Ofen auf 500°F vorheizen. Warum 500°F? Weil sich das Fett unter der Putenhaut schnell erhitzen und die Haut von unten anbraten muss. Wenn wir mit einer niedrigen Temperatur beginnen, schmilzt ein großer Teil des Fetts und rollt auf den Boden des Vogels, ohne dass dieser überhaupt gebräunt wird.
Den Truthahn aus der Lake nehmen, unter kaltem Wasser abspülen und mit Papiertüchern trocken tupfen. Betrachten Sie die Hauptaushöhlung. Vieles könnte dort hineingehören… eigentlich nur eines nicht: die Füllung. Füllung ist böse. Die Füllung erhöht die Masse und verlangsamt so den Garprozess. Das ist schlecht, denn je länger der Vogel gart, desto trockener wird er. Und da die Höhle ein perfekter Zufluchtsort für Salmonellenbakterien ist, müssen Sie absolut sicher sein, dass die Höhle auf 165°F durcherhitzt wird, was bedeutet, dass zumindest ein Teil des Vogels übergart wird… was auch schlecht ist. Wenn Sie die Füllung wirklich lieben, warten Sie, bis der Truthahn aus dem Ofen kommt, geben Sie etwas von dem Bratenfett zur Füllung und backen Sie sie in einer Schale. Das nennt man Dressing, und das ist nicht böse – die Füllung allerdings schon.
Aromatische Gegenstände wie frische Kräuter, Zwiebeln und Sellerie werden für den Hohlraum freigegeben. Sie geben nicht nur dem Fleisch ihre Essenz, sondern sorgen auch für einen angenehmen Duft in der Küche, der Ihre Gäste auf die kommenden Köstlichkeiten einstimmt. Verpacken Sie Ihren Vogel also locker mit einer beliebigen Kombination aus frischen Kräutern (z. B. Thymian, Rosmarin und Salbei), einer Zwiebel, zwei Stangen Sellerie und zwei großen Karotten, die alle grob gehackt werden. Aber halten Sie die Verpackung locker – sonst könnten Sie genauso gut eine Füllung haben, und Füllung ist… Sie wissen schon.
Legen Sie den Truthahn mit der Brustseite nach oben auf ein V-förmiges Gestell in einer großen Bratpfanne (ich staple einfach zwei der großen Einweg-Folienpfannen, die es um die Feiertage in den Supermärkten gibt). Ein V-förmiges Gestell ist im Grunde ein schweres Drahtgestell, das den Truthahn vom Boden der Pfanne abhebt und dafür sorgt, dass er sich in sich selbst zusammenzieht. Wenn Sie kein V-förmiges Gestell haben, basteln Sie eine Schlange aus Alufolie, die etwa einen Zentimeter dick und einen Meter lang ist. Wickeln Sie sie so lange, bis Sie eine ovale Spirale erhalten, die etwa zehn mal acht Zentimeter groß ist. Legen Sie diese Spirale in die Pfanne und dann den Truthahn auf die Spirale. Obwohl V-förmige Gestelle und Schlangen den Truthahn davor bewahren, in seinem eigenen Bratfett zu sitzen, können sie keine Wunder bewirken, wie z. B. die Bräunung des Bodens zu fördern. Ein nicht gebräunter Boden ist besser als ein durchweichter Boden.
Schneiden Sie ein Stück strapazierfähige Alufolie zurecht, das in der Mitte gefaltet groß genug ist, um die Putenbrust zu bedecken. Legen Sie es mit der glänzenden Seite nach oben auf die Brust und formen Sie es zu einer Brustplatte (d. h. zu einer dreieckigen Hülle, die das Brustfleisch vollständig bedeckt). Herausnehmen, die Unterseite mit Antihaft-Pflanzenölspray einschmieren und beiseite stellen.
Reiben Sie nun eine viertel Stange Butter zwischen Ihren Händen, bis Ihre Finger reichlich geschmiert sind (wenn Ihnen das zu eklig ist, benutzen Sie Einweghandschuhe). Reiben Sie die Butter in den Truthahn ein, als wären Sie eine Masseurin auf einer Mission.
Wahrscheinlich müssen Sie Ihre Hände ein paar Mal neu einbuttern, um eine schöne, gleichmäßige Schicht zu erhalten. Wenn Sie mit dem Massieren fertig sind, werfen Sie die restliche Butter und die Handschuhe weg (falls Sie sie benutzen).
Zeit, den Vogel in die Kiste zu legen. Da es im ersten Abschnitt dieser Wärmereise darum geht, die Brust zu bräunen, gehe ich zuerst mit dem Hals und der Brust nach oben hinein. Stellen Sie Ihren Backofen-Timer auf eine halbe Stunde. Wenn es klingelt, prüfen Sie die Brust. Sie sollte schön gebräunt sein – wenn nicht, schieben Sie den Truthahn zurück in den Ofen und garen ihn weitere zehn Minuten. Dann nehmen Sie den Vogel heraus und legen die Brustplatte auf. Dadurch wird die Hitze reflektiert und das Garen des Brustfleischs verlangsamt. Wenn das weiße Fleisch die Zieltemperatur von 161°F erreicht, sollte das dunkle Fleisch etwa 180°F haben, was ideal ist.
Zu guter Letzt stecken Sie die Sonde Ihres Thermometers direkt durch die Folie in den tiefsten Teil der Brust. Ja, die meisten Truthähne werden mit eingebauten Thermometern geliefert, aber da sie so konstruiert sind, dass sie bei 180°F aufspringen, kommen sie tragischerweise zu spät zur Party. Fühlerthermometer haben einen Fühler, der über ein paar Meter isolierten Draht mit einer digitalen Basis verbunden ist. Der Sockel ist mit einem Magneten versehen, so dass er außen am Ofen angebracht werden kann, während der Truthahn gart. Die meisten Modelle verfügen auch über einen Alarm, der bei der von Ihnen gewählten Temperatur ausgelöst wird (siehe die vollständige Einrichtung oben).
Senken Sie die Ofentemperatur auf 350°F und legen Sie den Truthahn mit der Brustplatte sicher in den Ofen. Stellen Sie Ihr Thermometer so ein, dass es bei 161°F anschlägt. (Ja, ich weiß, dass die sofortige Abtötungstemperatur für Salmonellen bei 165°F liegt, aber die Temperatur im Inneren des Vogels steigt noch einige Minuten weiter an, nachdem Sie ihn aus dem Ofen genommen haben). Wenn Sie die Ofentür geschlossen lassen, sollte ein 18-Pfünder die thermische Ziellinie 2 bis 2 1/2 Stunden erreichen, nachdem die Ofentemperatur gesenkt wurde. Das bedeutet: kein Begießen! Begießen ist böse. Begießen tut dem Fleisch nicht gut. Und warum? Die Haut. Die Haut ist dazu da, das Zeug aus dem Vogel herauszuhalten, also lässt das Begießen nur Wärme aus dem Ofen. Das bedeutet, dass der Truthahn länger braucht, bis er gar ist…also Finger weg von der Tür!
Wenn 161°F in der Brust (und 180°F in der Keule) erreicht sind, nehmen Sie den Vogel aus dem Ofen und lassen Sie ihn ruhen. Egal, was Sie tun, lassen Sie diesen Schritt auf keinen Fall aus. Wenn Sie den Vogel direkt aus dem Ofen aufschneiden, läuft der ganze Saft, den Sie so hart erarbeitet haben, über die ganze Platte und ist für immer verloren. Decken Sie ihn also entweder mit Alufolie oder dem Deckel Ihres Kugelgrills ab und warten Sie eine halbe Stunde.
Wenn die Zeit des Tranchierens gekommen ist, stellen Sie sicher, dass Sie zuerst den ganzen Vogel auf den Teller legen, bevor Sie ihn aufschneiden. Ich schneide gerne dicke Scheiben, indem ich das Brustfleisch in zwei Lappen abschneide und dann quer zur Faser schneide.
A. Truthahnbeine vom Körper wegziehen, bis die Oberschenkelknochen herausspringen. Schneiden Sie die Beine ab. Schenkel und Keulen an den Gelenken abtrennen. Alle Teile auf ein Schneidebrett legen und parallel zum Knochen einschneiden.
B. Das Brustfleisch in zwei Lappen auslösen und mit der Hautseite nach oben auf ein Schneidebrett legen. Quer gegen die Faserrichtung in Scheiben schneiden. (Für längere, dünnere Scheiben die Brust am Stück lassen und parallel zum Brustbein einschneiden.)
C. Die Flügel von den Schultern abziehen und an den Gelenken einschneiden. Servieren Sie die Flügel im Ganzen.
Der einzige Nachteil des Bratens eines gepökelten Vogels ist, dass das Bratfett für die Soßenherstellung zu salzig sein kann. Normalerweise können Sie das Problem umgehen, indem Sie das Bratfett mit 1 Tasse Wasser, 1 Tasse salzarmer Hühnerbrühe und einer Maisstärkeaufschlämmung vermischen. Oder Sie können es so sehen: Der Truthahn wird so zart sein, dass Sie keine Soße brauchen. Eine frische Preiselbeersoße wäre allerdings sehr schön. Abgesehen davon, dass der Truthahn am Tag des Truthahns großartig schmeckt, ist der Vogel auch am nächsten Tag noch voller saftiger Aromen. And let’s face it, in the end, isn’t Thanksgiving really about the sandwiches?
Get the recipe:
Now get carving:
