Ein Quahog ist ein seltsames Ding: Mund, Muskel und Schale. Alles, was man braucht, um sie zu öffnen, ist ein wenig Hitze und ein Bottich mit kooperativem Dampf. Gekochtes und zerkleinertes Fleisch, Muscheln und Schnaps kommen in den Kessel, zusammen mit gesalzenem Schweinefleisch, gehackten Zwiebeln und Kartoffelwürfeln. Etwas Salz und Pfeffer, frischer Thymian und Cracker kommen ebenfalls hinzu. Ein guter Chowder ist vielschichtig: verschiedene lokale Zutaten, leise gesprochene Rezepte, an die man sich erinnert und die man überarbeitet, viele Ticks auf der Uhr. Durch das Erhitzen wird die Brühe dickflüssiger, die Aromen vermischen sich. Der Schluck ist reichhaltig, die Bisse sind kompliziert – Textur, Mundgefühl, Komplexität. Und, Überraschung, keine Milch.
Heutzutage können wir uns Muschelsuppe ohne Milch kaum noch vorstellen, obwohl Milch eine relativ neue Zutat zu diesem Gericht ist, das ursprünglich von der Nordküste Neuenglands stammt und heute in der öffentlichen Vorstellung durch Campbell’s popularisiert und kodifiziert wurde. Früher gab es noch eine andere, populärere Version der Muschelsuppe, die in den alten Rezeptbüchern gewöhnlich „Connecticut Chowder“ genannt wurde, gelegentlich aber auch „Southern New England“ oder „Rhode Island“. So nennen sie manche Leute heute, weil der Ocean State die Tradition besser bewahrt hat. Man könnte meinen, dass das Fehlen von Sahne die Suppe weniger reichhaltig macht, aber das ist falsch. Diese mit Kartoffeln verdickte Brühe kann intensiver und geschmacksintensiver sein als die „New England“ Chowder, weil die Muschelessenz nicht mit Milch gemildert wird.
In der Tat waren Milchprodukte bis Mitte des 19. Jahrhunderts kein regulärer Bestandteil von Chowder-Rezepten, ebenso wenig wie Muscheln. Obwohl Fischsuppe in den Gasthäusern der Seeleute und in den Küchen der Küstenregionen ein fester Bestandteil war, wurden Venusmuscheln nur dann hinzugefügt, wenn sie in ausreichender Menge geerntet worden waren, was selten der Fall war. Nachdem man begann, Muscheln systematischer zu züchten, wurden sie zu einem Grundnahrungsmittel in Suppen, anstatt nur gelegentlich hinzugefügt zu werden. Als Lydia Child in The American Frugal Housewife (1832) die Zubereitung von Chowder beschreibt, legt sie den Schwerpunkt auf die Schichtung der Zutaten, um den Geschmack zu verbessern: gesalzenes Schweinefleisch, Kartoffeln – „dünn wie vier Pence geschnitten“ -, Zwiebeln, Cracker und „ein paar Venusmuscheln“. The Frugal Housekeeper (1847) von Eliza Ann Wheeler enthält ebenfalls eine Muschelsuppe, die eine Kalbshaxe, aber keine Sahne enthält. Ein halbes Jahrhundert später verwendete der Kapitän der Bridgeport-Fähre, Frank Hancort, in seiner Version nur die wichtigsten Zutaten: ein Quart Venusmuscheln, offen gedünstet und mit der Flüssigkeit aufbewahrt, ein halbes Pfund gesalzenes Schweinefleisch, Wasser, geschnittene Zwiebeln und gewürfelte Kartoffeln. Bis 1907 war 1000 Simple Soups von Olive Green eines von Dutzenden von Kochbüchern, die eine ähnliche Version enthielten.
In lokalen Kochbüchern, auf Speisekarten und in der öffentlichen Vorstellung blieb die klare Brühe an der gesamten Küste des südlichen Neuenglands bis Mitte des 20. Der Name „Connecticut“ begann jedoch zu verschwinden und zu fragmentieren. Bei der Veröffentlichung von Connecticut Cooks (1982) wird die klare Brühe einfach „Clam Chowder“ (Muschelsuppe) genannt, abgesehen von der Neuengland-Version, bei der der üblichen Mischung Worcestersoße, Sellerie und Karotten hinzugefügt werden. Das Lymes‘ Heritage Cookbook (1991) enthält zwei klassische Rezepte ohne Sahne, die nach Westbrook und Mount Archer benannt sind.
Obwohl einige Restaurants im Bundesstaat heute die etwas bekanntere Bezeichnung „Rhode Island“ verwenden, nennen einige Lokale im Bundesstaat sie immer noch „Connecticut“ oder nach einem lokalen Namen. Flanders Fish Market nennt es einfach „klare Brühe“, Lenny’s Indian Head Inn nennt seine „Natural Broth Chowder“ nach dem Restaurant, und Costello’s Clam Shack nennt es „Noank Chowder“. In Bud’s Fish Market in Branford nennt Hal Beckley seine klare Version „New England“ oder einfach „Bud’s“, nach seinem Vater, der sie in einem 60-Quart-Topf zubereitete und mit einer Kelle an die Nachbarn verteilte. Mit dem Geld, das er damit verdiente, kaufte er das Land für diesen Markt, und Hal arbeitet weiterhin nach demselben Rezept, das er manchmal in demselben riesigen Topf anrührt.
Während wir mit Hal sprechen, kommt ein Kunde herein, um die „cremige“ New England Chowder zu kaufen, die der Markt ebenfalls herstellt. „Es ist billiger, die cremige Suppe zu machen – die Restaurants können sie dehnen, indem sie die Milch hineinschütten“, sagt er. „Klare Brühe muss geschichtet und gereift werden. Wie viele Eintöpfe schmeckt sie nach ein paar Tagen im Kühlschrank immer besser. Der nächste Kunde bevorzugt die klare Brühe. „Die ältere Generation mag sie“, lacht Hal und ruft sie an.
„Wahrscheinlich das Rezept unserer Urgroßmutter“, sagt er auf die Frage, woher sein Vater es hat. Aber wie fast alle, mit denen wir gesprochen haben, wusste er nicht, dass im Muskatnussstaat einst klare Brühe herrschte. Daraus lässt sich eine Lehre ziehen. Wenn wir einen Löffel unserer eigenen Muschelsuppe in den Mund nehmen, schlürfen wir einen Reichtum, der von der Zeit überlagert ist, und beanspruchen einen Bissen Geschichte, der in Vergessenheit zu geraten droht.
Bud’s Fish Market: 4 Sybil Ave., Branford; 800-348-1019
Costello’s Clam Shack: 145 Pearl St., Noank; 860-572-2779
Flanders Fish Market: 22 Chesterfield Rd., East Lyme; 800-242-6055
Lenny’s Indian Head Inn: 205 South Montowese St., Branford; 203-488-1500