Libanon Bologna
Wenn jemand sagt: „Berühmte Lebensmittel aus Pennsylvania“, was fällt ihm da ein? Die meisten können mit einer Liste aufwarten, die den Hoagie, das Birch-Bier, die Hershey’s-Schokolade, den Scrapple, den Shoofly-Kuchen, den Frischkäse und die weichen Brezeln umfasst. Eine Sache, die in der Regel nicht genannt wird, ist eine berühmte Wurst und ein Mittagsgericht, das seinen Ursprung in Lebanon County, Pennsylvania, hat – die Libanon Bologna. Diese Wurst, die die Verbraucher seit über 100 Jahren zufrieden stellt, gibt es in einer Reihe von Geschmacksrichtungen, die von würzig bis süß reichen. Laut Stephanie Shapiro von der Baltimore Sun ist diese Wurst in weiten Teilen des Bundesstaates und im ganzen Land ein beliebtes Produkt.
Das von den Pennsylvania Dutch entwickelte und berühmt gewordene Verfahren zur Herstellung von Libanon Bologna ist einzigartig. Obwohl viele Verarbeitungsmethoden durch Maschinen modernisiert wurden, werden einige der aus der alten Welt stammenden Fertigkeiten des Schlachtens, Pökelns und der Wurstherstellung aus der Tradition Pennsylvanias auch heute noch angewendet. Ron Fouche, Director of Community and Government Relations and Quality Control bei Seltzer’s Smokehouse Meats, ist der Meinung, dass das Libanon-Bologna-Verfahren vor über 100 Jahren begann, als die Bauern alte Kühe hatten, die sie nicht mehr für die Milchproduktion verwenden konnten. Die Landwirte nahmen das Skelettfleisch (oder das Fleisch von den Knochen) und salzten es (um es zu zersetzen), um ein mageres Produkt für die Herstellung von Bologna zu erhalten. Obwohl das Schlachten in der Alten Welt seit den Anfängen der Libanon-Bologna verändert wurde, stellen die Unternehmen die charakteristische Bologna auch heute noch auf ähnliche Weise her.
Das Rindfleisch wird gemahlen, mit Gewürzen und Zucker vermischt und dann zu einem Fleischverarbeitungsbetrieb gebracht. In großen Behältern wird das Fleisch in Kühlräumen gelagert und nach der Art der Bolognese, die daraus hergestellt wird, getrennt. Wenn das Fleisch für die Verarbeitung bereit ist, wird es in eine rotierende Maschine gekippt, die das Fleisch fein zerkleinert und durch ein Metallrohr schiebt. Das Rohr trennt das Fleisch in essbar und ungenießbar und prüft auf Metall. Das genießbare Fleisch wird dann durch ein Rohr geschickt und in einzelne, perforierte Musselinhüllen gepresst. Nachdem das Fleisch in den Därmen ist, wird es in ein weiteres Netzmaterial gelegt, das zum Räuchern benötigt wird. Die ungeräucherte Wurst wird dann in eine Räucherkammer gebracht. Jede Wurst wird an den Netzen an der Decke der Räucherkammer aufgehängt. Sobald die Räucherkammer gefüllt ist, wird die Tür geschlossen und die hängenden Bolognas sind bereit zum Räuchern.
Die Unternehmen, die Libanon-Bologna herstellen, unterscheiden sich in ihren Produktionsmethoden nur geringfügig. Während Seltzer’s Smokehouse Meats seiner Fleisch- und Gewürzmischung Kaliumnitrat hinzufügt, fügt The Daniel Weaver Company aus Lebanon, Pennsylvania, zum Beispiel eine Starterkultur hinzu. Trotz der Unterschiede bei den Zutaten verwenden beide Unternehmen ihre verschiedenen Zusätze aus demselben Grund – um den pH-Wert der Fleischmischung zu senken. Dadurch erhält die Bologna ihren unverwechselbaren, würzigen Geschmack und ist länger haltbar. Ein weiterer Unterschied zwischen den Unternehmen ist die Art und Weise, in der die Wurst geräuchert wird. Seltzer’s verwendet altmodische Räucherkammern, während Weaver’s und andere Unternehmen Räucherkammern aus Edelstahl verwenden.
Die altmodischen Räucherkammern von Seltzer’s verwenden die traditionelle Methode zum Räuchern von Wurstwaren. Sie sind mit Schamottesteinen ausgekleidet und werden mit einer Kombination aus hartem Holzfeuer und Dampf befeuert. Ron Fouche merkt an, dass die Feuergrube „fast so groß wie ein Sarg“ ist und sich direkt unter dem Boden befindet. Die altmodischen Räucherkammern erreichen fast 122 Grad und rauchen 40 bis 60 Stunden lang ununterbrochen, während sie von Seltzers Mitarbeitern gepflegt werden. Auf diese Weise kann das Netz der Wurst Feuchtigkeit aufnehmen und die Säfte durch die Hülle eindringen lassen, wodurch eine geschmackvolle, saftige Wurst entsteht.
Eine weitere Möglichkeit, Bologna zu räuchern, ist die Verwendung von Räucherkammern aus Edelstahl. Nachdem die Wurst an den Netzen aufgehängt wurde, wird die automatische Räucherkammer eingeschaltet. Anstelle einer Feuerstelle im Inneren der Räucherkammer verwenden Unternehmen wie Weaver’s einen Rauchgenerator. Bevor der Rauch des Generators die Wurst erreicht, wird er zunächst durch Wasser gefiltert, das als Puffer dient und einen saubereren Rauch erzeugt. Der Generator kann unbegrenzt lange laufen und hat die Fähigkeit, die Wurst so rauchig wie gewünscht zu machen.
Nach Abschluss des Räucherprozesses werden die Wurstwaren aus den Räucherkammern entnommen und auf den richtigen pH-Wert (4,5-5 pH) geprüft. Anschließend werden die Wurstwaren zur Qualitätskontrolle gekennzeichnet und datiert und zur Lagerung in große Kühlschränke gelegt. Von hier aus können sie verpackt, in Scheiben geschnitten, in Kartons verpackt und an Orte in den gesamten Vereinigten Staaten verschickt werden.
Durch diese Verfahren wird nicht nur eine Art von Libanon-Bologna hergestellt. Die Unternehmen stellen neben der ursprünglichen geräucherten Libanon Bologna eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen her. Die Kunden finden Produkte wie Sweet Lebanon Bologna, Double Smoked Lebanon Bologna und Smoke ‚N‘ Honey Lebanon Bologna bei Seltzer’s; und Regular Lebanon Bologna, Sweet Lebanon Bologna, Honey Bologna und Low Sodium bei Weaver’s. Alderfer’s und Kunzler’s bieten Libanon und Sweet Libanon Bologna an.
Lebanon County ist die Heimat der Libanon Bologna. Das Gebiet selbst wurde von vielen deutschen Einwanderern besiedelt, die auf hervorragendem Ackerland lebten. Wie Christine Sholly in ihrer Magisterarbeit Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German Sausage Became Commodified in Lebanon, Pennsylvania, „zeigen frühe Berichte über die deutschen Siedler, dass sie in ihrer Ernährung eine größere Abhängigkeit von Fleisch entwickelten, als sie es in ihrer Heimat gewohnt waren.“ Das lag an der langen Zeit, die sie auf den Feldern verbringen mussten, um ihre Feldfrüchte zu pflegen. Neben den Feldfrüchten züchteten fast alle Bauern auch Rinder und Schweine, vor allem um ihren Fleischbedarf zu decken. Jedes Jahr versammelten sich die Bewohner der Gegend zu einem Schlachttag, an dem die Bauern das Fleisch für das kommende Jahr schlachteten und zubereiteten. Viele der Bauern bereiteten gerne Wurst und Fleischwurst zu, indem sie sie einpökelten oder räucherten, weil diese Fleischsorten lange haltbar waren.
Die Konservierung von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch, war für die Landwirte in Zeiten vor modernen Erfindungen wie dem Kühlschrank und der Gefriertruhe unerlässlich. Die Landwirte brauchten ein Fleisch, das der Hitze des Sommers standhalten und das ganze Jahr über haltbar sein konnte. Laut Jerry Landuyt, Manager von Weaver’s Famous Lebanon Bologna, fanden sie heraus, dass sie durch Räuchern des Fleisches und Aufhängen auf dem Dachboden, wo es trocken war, so viel Feuchtigkeit entziehen konnten, dass nichts darin wachsen konnte. Dieses Fleisch hielt sich so gut, dass selbst wenn außen Schimmel wuchs, so Jerry, „man ihn abkratzen und das Fleisch innen noch essen konnte.“
Hier trifft die Wissenschaft der Lebensmittel auf die Tradition. Der pH-Wert ist ein wichtiger Faktor, der erklärt, warum die Landwirte ihre Wurst nicht in einem kühlen Raum lagern mussten. Der typische pH-Wert von Wurstwaren liegt zwischen 4,5 und 5 und kann als sauer eingestuft werden. Bakterien überleben besser in einem alkalischen Milieu (mit einem pH-Wert über 7), weshalb eine der wichtigsten Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln darin besteht, ihren pH-Wert zu kontrollieren. Die Landwirte verwendeten Pökel- oder Räuchermethoden, da diese ein saures Milieu schaffen. Eine weitere Möglichkeit, das Wachstum von Bakterien zu verhindern, ist der Entzug von Feuchtigkeit. Bakterien brauchen einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt, um zu wachsen. Wenn man die Wurst auf einem trockenen Dachboden aufhängt, verdunstet die Feuchtigkeit aus der Wurst und schafft ein unattraktives Umfeld für das Wachstum von Bakterien.
Die Pennsylvania Dutch stellten verschiedene Wurstsorten her, darunter die heute allgemein als Brat- und Leberwurst bekannten. Eine andere deutsche Wurstsorte, die Sommerwurst, gilt als Bindeglied zur heutigen Libanon-Bologna. Die Sommerwurst hatte von Natur aus einen würzigen“ Geschmack, aber als die Bauern süßere Zutaten wie braunen Zucker hinzufügten, verband sie süße und würzige Aromen. Je nach Region in Pennsylvania wird die Libanon Bologna immer noch als Summer Sausage bezeichnet, aber auch im Mittleren Westen ist die Summer Sausage ein beliebtes Fleisch, das geräuchert wird und nicht gekühlt werden muss. Die Pennsylvania Summer Sausage war größer als typische Würste, und es wird vermutet, dass sie wegen ihres größeren Umfangs und ihrer Länge Bologna genannt wurde. Die Summer Sausage verdirbt nicht in der Hitze des Sommers – daher ihr Name. Sommerwurst und Libanon-Bologna werden am häufigsten mit Salami verwechselt, einem Mittagsfleisch, das in Aussehen und Größe ähnlich ist. Salami unterscheidet sich von Bologna, da sie ein getrocknetes, italienisches Fleisch ist, das aus Schweine- oder Rindfleisch hergestellt werden kann.
Wie kam es also zu dem Namen Libanon-Bologna? Heute weiß man, dass die „Libanon Bologna“ ihren Ursprung hat, bevor ihr Hauptproduktionsgebiet den Namen Lebanon County erhielt; die Namensgebung war jedoch im Laufe ihrer langen Geschichte umstritten. Da es zur Zeit der Entstehung der Libanon Bologna so viele Hersteller gab, ist die Antwort auf diese Frage noch immer unklar. Einige behaupten, George T. Brooks habe den Namen geprägt, als er 1872 die Brooks‘ Original Lebanon Bologna herstellte. Auch andere frühe Metzger behaupten, das „Original“ zu sein.
Anfang des 19. Jahrhunderts, so Christine Sholly, gab es fast ein Dutzend Bologna-Hersteller. Persönlichkeiten wie George T. Brooks, der Brooks‘ Original Libanon Bologna herstellte, Conrad Gerhart, Robert Eby von der Eby Bologna Company, Daniel Weaver von der Daniel Weaver Company, Daniel Baum von Baum’s Lebanon Bologna und Harvey Seltzer von Seltzer’s Smokehouse Meats stellten alle Libanon Bologna her. Viele dieser Unternehmen florierten zu ihrer Zeit, da sie alle um die Herstellung der besten Bologna wetteiferten. Heute, über 100 Jahre später, gibt es nur noch vier Konkurrenten: Alderfer’s aus Hollysville, Kunzler’s aus Lancaster, Seltzer’s und Weaver’s aus dem Libanon County.
Liebhaber der Libanon Bologna lassen sich immer neue und interessante Möglichkeiten einfallen, ihre Bologna zu essen: gerollt mit Frischkäse in der Mitte, gegrillt auf dem Grill, als Fingerfood auf einem Bologna- und Käsetablett, eingewickelt in ein Halbmondbrötchen oder einfach auf einem Sandwich. Liebhaber können einfach nicht genug bekommen. Unternehmen wie Seltzer’s liefern wöchentlich über 125.000 Pfund Bologna an lokale Geschäfte und Standorte im ganzen Land. Die Libanon Bologna hat sich so sehr in der Kultur des Libanon County verankert, dass die Einwohner sogar während des Countdowns zum neuen Jahr eine Bologna fallen lassen. Laut PennLive.com wird in der Silvesternacht in Lebanon eine „12 Fuß lange Bologna mit einem Gewicht von fast 150 Pfund“ von der Daniel Weaver Company fallen gelassen. Die örtlichen Hersteller bestreiten das Gewicht von 150 Pfund und behaupten, die Bologna habe vielmehr satte 200 Pfund gewogen. Nach der Silvesterfeier wird die Bologna dann an eine gemeinnützige Organisation gespendet und mit vielen Menschen geteilt.
Ob sie nun Libanon Bologna oder Summer Sausage heißt, mit Frischkäse oder auf einem Sandwich gegessen wird, oder von Seltzer’s oder Weaver’s, Alderfer’s oder Kunzler’s hergestellt wird, die Libanon Bologna und ihr ursprünglicher Geschmack werden noch viele Jahre lang eine Tradition in Pennsylvania bleiben.
Quellen:
- „Über uns“. Godshall’s Premium Meat and Turkey Products. 2007. 23 Feb. 2010. <http://www.godshalls.com>.
- Fouche, Ron. Personal Interview and Factory Tour. 12 February 2010.
- „Home.“ Lodi Sausage Co. & Meat Market. 23 Feb. 2010. <http://www.lodisausage.com>.
- Landuyt, Jerry. Personal Phone Interview. 24 February 2010.
- Miller, Barbara. „Bologna drop set in Lebanon New Year’s Eve.“ PennLive.com. 18 Dec. 2008. 22 Feb. 2010. <http://www.pennlive.com/midstate/index.ssf/2008/12/bologna_drop_set_in_lebanon_de.html>.
- „Our History.“ Seltzer’s Smokehouse Meats. 2001. 1 Feb. 2010 <http://www.seltzerslebanonbologna.com>.
- „Salami.“ Webster’s Third New International Dictionary. 1993.
- Shapiro, Stephanie. „A slice of history.“ The Baltimore Sun. 9 Nov 2005. 15 Feb. 2010. <http://articles.baltimoresun.com/2005-11-09/news/0511080137_1_lebanon-bologna-lebanon-county-weaver>.
- Sholly, Christine. „Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German sausage became commodified in Lebanon, Pennsylvania.“ MA thesis The Pennsylvania State University, 2007.
- Silverman, Sharon Hernes. Pennsylvania Snacks: A Guide to Food Factory Tours. Mechanicsburg, PA: Stackpole Books, 2001.
- Thiel, Teresa. „Introduction to Bacteria.“ Science in the Real World: Microbes in Action. 1999. 24 Feb. 2010. <http://www.umsl.edu/~microbes/pdf/introductiontobacteria.pdf>.