Gängige Verstöße gegen das Gesundheitsgesetz und ihre Vermeidung

Restaurantinspektionen durch das örtliche Gesundheitsamt können jederzeit und ohne Vorankündigung stattfinden. Neben all den anderen täglichen Belastungen, die der Betrieb eines Unternehmens mit sich bringt, kann die Sorge um eine mögliche Gesundheitskontrolle überwältigend sein. Wir haben eine Liste mit Verstößen gegen die Gesundheitsvorschriften erstellt, um Sie an einige der häufigsten Verstöße in Restaurants zu erinnern. Nutzen Sie unsere Liste als allgemeinen Leitfaden und informieren Sie sich bei Ihrem örtlichen Gesundheitsamt über die spezifischen Gesundheitsvorschriften für die Gastronomie in Ihrer Region.

Zeit- und Temperaturkontrolle

Die Zeit- und Temperaturkontrolle (auch TTC genannt) ist einer der wichtigsten Aspekte der Lebensmittelsicherheit. Bei der korrekten Einhaltung von Zeit- und Temperaturkontrollprotokollen müssen alle Lebensmittel über einen angemessenen Zeitraum bei lebensmittelsicheren Temperaturen gehalten werden. Dazu gehören heiße, kalte, rohe und gekochte Lebensmittel.

Warum Zeit- und Temperaturkontrolle wichtig ist

Wenn die Zeit- und Temperaturkontrolle nicht eingehalten wird, kann dies zum Wachstum von Bakterien in Ihren Lebensmitteln und zur Ausbreitung von durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten führen. Gesundheitsinspektoren werden eine Vielzahl von Lebensmitteln in Ihrer Küche testen, um sicherzustellen, dass sie sicher aufbewahrt werden. Dazu gehören Lebensmittel, die heiß oder kalt gelagert werden, Lebensmittel, die in Ihrem Buffet ausgestellt sind, und Lebensmittel, die aufgewärmt werden.

Gängige Zeit- und Temperaturfehler

Neben der Überprüfung der Lebensmitteltemperaturen halten die Gesundheitsinspektoren möglicherweise auch nach diesen häufigen Verstößen Ausschau:

• Gefrorenes Fleisch oder Fisch, das auf der Theke aufgetaut wird (muss im Kühlschrank, in kaltem Wasser oder in der Mikrowelle aufgetaut werden)
• Unbeaufsichtigte Lebensmittel oder Zutaten, die nicht verwendet werden (alle Lebensmittel, die aus dem Kühlraum genommen werden, müssen zubereitet, gekocht, (Lebensmittel, die aus dem Kühlraum genommen werden, müssen vorbereitet, gekocht oder wieder in den Kühlraum gestellt werden)
• Zeitgesteuerte Lebensmittel ohne Zeit-/Temperaturetiketten (Lebensmittel, die ohne Temperaturkontrolle serviert oder ausgestellt werden, müssen etikettiert und überwacht werden)

Wie Sie einen TTC-Verstoß vermeiden

Die Erstellung eines HACCP-Plans, der potenzielle TTC-Verstöße in Ihren Küchenprozessen aufdeckt, ist der beste Weg, um sicherzustellen, dass Lebensmittel sicher aufbewahrt werden. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter im richtigen Gebrauch von Thermometern, in der Kennzeichnung von Lebensmitteln und im Auftauen von Tiefkühlkost.

Vorschriftsmäßige Lagerung von Lebensmitteln

Alle Lebensmittel, die nicht zubereitet oder gekocht werden, müssen ordnungsgemäß gelagert werden, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Die korrekte Lagerung von Lebensmitteln umfasst die Art der verwendeten Behälter, die Anbringung von Datums- und Kennzeichnungsetiketten sowie die Anordnung und den Standort der Produkte in den Regalen.

Warum ist die korrekte Lagerung von Lebensmitteln wichtig

Die Lagerung von Lebensmitteln ist wichtig, weil sie Verderb und Kreuzkontamination verhindert. Gesundheitsinspektoren werden die Lebensmittel in Ihrem Kühl- und Trockenlager auf Datumsetiketten und Verfallsdaten überprüfen. Sie werden auch darauf achten, wie die Lebensmittel gelagert werden, um sicherzustellen, dass Sie zugelassene Behälter verwenden und die Artikel in der richtigen Reihenfolge in die Regale stellen. Gekühlte Lebensmittel müssen von oben nach unten in dieser Reihenfolge gelagert werden: verzehrfertige Lebensmittel, Meeresfrüchte, rohes Rind- und Schweinefleisch, Hackfleisch und Fisch, rohes und gemahlenes Geflügel.

Gängige Fehler bei der Lebensmittellagerung

Gesundheitsinspektoren werden auf diese häufigen Verstöße bei der Lebensmittellagerung achten:

• Gekühlte Lebensmittel in falscher Reihenfolge lagern (rohes Hähnchenfleisch darf nie im Regal über anderen Lebensmitteln gelagert werden)
• Lebensmittelbehälter auf dem begehbaren Boden lagern.
• Keine Etiketten oder Datumsangaben auf den gelagerten Lebensmitteln (alle Lebensmittel, die sich nicht in ihren Originalbehältern befinden, müssen etikettiert sein)
• Verwendung von Lebensmittelbehältern, die nicht lebensmittelecht sind (verwenden Sie niemals Lebensmittelbehälter aus dem Haushalt für den gewerblichen Gebrauch)

Wie Sie einen Verstoß gegen die Lebensmittelaufbewahrung vermeiden

Um einen Verstoß gegen die Lebensmittelaufbewahrung zu vermeiden, schulen Sie Ihr Personal darin, wie wichtig es ist, Lebensmittel zu kennzeichnen und ein FIFO-System (First-in-First-out) zu verwenden. Die gelagerten Lebensmittel sollten täglich überprüft werden, und abgelaufene, verdorbene oder falsch gelagerte Lebensmittel sollten sofort entsorgt werden.

Sachgemäße Aufbewahrung von Werkzeugen und Utensilien

Sichere Lagerung gilt nicht nur für Lebensmittel, sondern auch für Ihre Küchenwerkzeuge und Utensilien. Saubere, desinfizierte Werkzeuge sollten ordnungsgemäß gelagert werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Außerdem müssen die Utensilien nach der Desinfektion an der Luft trocknen können, was bedeutet, dass sie getrennt von anderen Gegenständen aufbewahrt werden müssen und genügend Platz für die Luftzirkulation rund um den Gegenstand vorhanden sein muss.

Warum ist die richtige Aufbewahrung von Werkzeugen und Utensilien wichtig

Die richtige Aufbewahrung von Werkzeugen und Utensilien ist wichtig, denn wenn saubere Utensilien mit unsauberen Oberflächen in Berührung kommen, können sie Verunreinigungen auf die Lebensmittel übertragen. Nach dem Waschen und Desinfizieren müssen die Utensilien auch an der Luft getrocknet werden. Werden die Utensilien nicht an der Luft getrocknet, kann es zu Feuchtigkeitseinschlüssen kommen, die das Wachstum von Bakterien begünstigen.

Gängige Fehler bei der Aufbewahrung von Werkzeugen und Utensilien

Seien Sie sich der folgenden häufigen Fehler bei der Aufbewahrung von Werkzeugen und Utensilien bewusst:

• Saubere Schneidebretter zur Aufbewahrung stapeln oder flach hinlegen (Schneidebretter sollten aufrecht gelagert werden)
• Saubere Kochmesser in einer Schublade oder einem Behälter aufbewahren (Kochmesser sollten in einem Messerhalter aufbewahrt werden)
• In Gebrauch befindliche Utensilien in einer Schöpfkelle ohne fließendes Wasser aufbewahren (Schöpfkellen sollten ständig fließendes Wasser haben, um Lebensmittelpartikel zu entfernen)
• Geschirr und Utensilien mit einem Handtuch abtrocknen (alles Geschirr, Werkzeuge und Utensilien müssen an der Luft getrocknet werden)

Vermeidung von Verstößen bei der Aufbewahrung von Werkzeugen und Utensilien

Schaffen Sie eine organisierte Küche mit einem bestimmten Platz für jedes Werkzeug und jedes Utensil, um mögliche Verstöße bei der Aufbewahrung zu vermeiden. Schulen Sie Ihr Geschirrspülpersonal in der Bedeutung des Lufttrocknens und stellen Sie sicher, dass es den richtigen Ort für alle Werkzeuge und Utensilien kennt. Sie können auch in Regalsysteme mit Werkzeugorganisation investieren, um die Aufbewahrung so einfach wie möglich zu machen.

Mangelhafte persönliche Hygiene

Erfolgreiche persönliche Hygiene wird erreicht, indem man die angemessenen Verhaltensweisen wie Händewaschen ausführt und die schlechten Verhaltensweisen wie das Berühren des Gesichts während der Arbeit oder Husten über dem Essen vermeidet. Zur Hygiene gehören auch die Uniformierung des Personals und die Verwendung von persönlicher Schutzausrüstung (PSA) wie Handschuhen, Gesichtsmasken und Haarnetzen.

Warum persönliche Hygiene wichtig ist

Die gute persönliche Hygiene Ihres Personals ist entscheidend für die Lebensmittelsicherheit in Ihrem Restaurant und die Vermeidung von Verstößen gegen die Gesundheitsvorschriften. Wenn sich Ihre Mitarbeiter bereits schlechte Angewohnheiten angewöhnt haben, wie z. B. sich die Hände nicht richtig zu waschen oder die Handschuhe nicht rechtzeitig zu wechseln, werden sie dies wahrscheinlich auch vor einem Inspektor tun, ohne es zu bemerken. Und nicht nur das: Schlechte Hygiene ist eine der Hauptursachen für die Verbreitung von Krankheiten, die durch Lebensmittel übertragen werden.

Gängige Fehler bei der persönlichen Hygiene

Gesundheitsinspektoren werden Ihr Personal genau beobachten, um Folgendes festzustellen:

• Nicht richtiges Händewaschen (die Mitarbeiter müssen Seife und warmes Wasser verwenden und sich die Hände mindestens 20 Sekunden lang waschen)
• Händewaschen am falschen Waschbecken (das Händewaschen muss an einem durch ein Schild oder einen Aushang gekennzeichneten Waschbecken erfolgen)
• Offene Getränke der Mitarbeiter in den Arbeitsbereichen (die Getränke der Mitarbeiter müssen mit einem Deckel abgedeckt sein und dürfen nur in den dafür vorgesehenen Bereichen abgestellt werden)
• Das Tragen von Ringen, Armbändern, oder Uhren während des Dienstes (Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, dürfen nur einen einfachen Metallring tragen)
• Keine Haarnetze (Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen bei der Zubereitung von Lebensmitteln eine Mütze oder ein Haarnetz tragen)
• Nichtbeachtung der Vorschriften für Gesichtsmasken (überprüfen Sie die staatlichen und örtlichen Vorschriften für Gesichtsmasken in Ihrer Region)

Wie Sie Verstöße gegen die persönliche Hygiene vermeiden

Unterstützen Sie Ihre Mitarbeiter beim Aufbau guter Gewohnheiten, indem Sie ein Hygieneschulungsprogramm erstellen. Führen Sie regelmäßig Nachkontrollen mit Ihrem Team durch und stellen Sie stets saubere Hüte, Gesichtsmasken und Schürzen bereit. Schenken Sie Ihren Handwaschbecken besondere Aufmerksamkeit und stellen Sie sicher, dass sie jederzeit mit Seife und Papierhandtüchern ausgestattet sind.

Mangelhafte Küchenhygiene



Die allgemeine Sauberkeit Ihrer Küche erfordert, dass die Arbeitsflächen und Geräte regelmäßig abgewischt und desinfiziert werden. Dazu gehören alle sichtbaren Oberflächen und die nicht so offensichtlichen Oberflächen, die nicht sichtbar sind.

Warum die Hygiene in der Küche wichtig ist

Die Hygiene in der Küche ist wichtig, weil Sie auf unsauberen Oberflächen und Geräten keine Lebensmittel sicher zubereiten können. Fettablagerungen auf den Geräten beeinträchtigen den Geschmack der Speisen und stellen außerdem eine Brandgefahr dar. Wenn Sie zulassen, dass sich auf den unsichtbaren Oberflächen in, unter und hinter den Geräten Speisereste ansammeln, lockt dies Schädlinge in Ihre Küche.

Gängige Fehler bei der Küchenhygiene

Gesundheitsinspektoren wissen, welche Bereiche am ehesten vernachlässigt werden, und halten nach folgenden Punkten Ausschau:

• Schimmel oder Schleim auf dem Boden des Eisbehälters (Eismaschinenbehälter müssen regelmäßig gereinigt werden, um Schimmelbildung zu verhindern)
• Unsaubere Sodabrunnen-Düsen (alle Sodadüsen sollten täglich auseinandergenommen und gereinigt werden, um Bakterienwachstum zu verhindern)
• Speisereste und Ablagerungen unter den
• Fettablagerungen auf den Geräten (leeren Sie die Fettabscheider häufig und verwenden Sie Fettlöser für die Geräte)

Wie Sie einen Verstoß gegen die Hygienevorschriften vermeiden

Verhindern Sie einen Verstoß gegen die Hygienevorschriften, indem Sie eine Checkliste für die Restaurantreinigung einführen. Schulen Sie Ihr Personal darin, die Reinigungsprotokolle täglich, wöchentlich und monatlich einzuhalten. Achten Sie besonders auf die Bereiche, die oft vernachlässigt werden, wie z. B. die Eismaschine.

Kreuzkontamination



Die Vermeidung von Kreuzkontaminationen in Ihrer Küche ist einer der wichtigsten Aspekte der Lebensmittelsicherheit. Eine Kontamination kann in jeder Phase des Kochvorgangs auftreten, einschließlich der Handhabung, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln. Sie kann auch durch den Missbrauch von Werkzeugen und Utensilien, schlechte persönliche Hygiene und die Vernachlässigung einer sicheren, hygienischen Küchenumgebung entstehen.

Warum die Vermeidung von Kreuzkontaminationen wichtig ist

Die Kontamination von Lebensmitteln durch Krankheitserreger, Chemikalien oder Fremdkörper wie Glas oder Schmutz ist eine Gefahr, die Ihren Gästen ernsthaften Schaden zufügen kann. Um die Ausbreitung lebensmittelbedingter Krankheiten durch Kreuzkontaminationen zu verhindern, müssen Sie sich an wichtige Lebensmittelsicherheitsprotokolle halten.

Gängige Fehler bei der Kreuzkontamination

Gesundheitsinspektoren achten sehr genau auf alle Anzeichen von Verstößen gegen die Kreuzkontamination in Ihrer Küche, einschließlich dieser häufigen Fehler:

• Verwendung desselben Schneidebretts oder derselben Messer zum Schneiden von Hühnchen und Gemüse (jede Oberfläche, die mit rohem Hühnchen in Berührung gekommen ist, sollte desinfiziert werden)
• Aufbewahrung der Eisschaufel in der Eismaschine (jeder Gegenstand, der in einem Eisbehälter aufbewahrt wird, kann zu einer Kontaminationsquelle werden)
• Verwendung von Glaswaren zum Schöpfen von Eis (die Verwendung eines Glases zum Schöpfen von Eis (die Verwendung eines Glases zum Schöpfen von Eis ist eine große Gefahr für die Gesundheit, da Glassplitter das Eis verunreinigen können)
• Gläser oder Servierplatten am Rand anfassen (Bedienungen sollten niemals die Oberflächen berühren, die mit Lebensmitteln oder Getränken in Berührung kommen)
• Reinigungstücher nicht in Desinfektionslösung aufbewahren (Reinigungstücher müssen zwischen ihren Einsätzen desinfiziert werden, um eine Kreuzkontamination zu verhindern)

Vermeidung von Kreuzkontaminationen

Sie können das Risiko von Kreuzkontaminationen in Ihrer Küche vermeiden, indem Sie Ihre Mitarbeiter ermutigen, sich für den Umgang mit Lebensmitteln zertifizieren zu lassen. Sicherheitskurse wie ServSafe haben sich als sehr erfolgreich erwiesen, wenn es darum geht, Restaurantbetreiber über die Risiken einer Kontamination und die notwendigen Präventionsmaßnahmen aufzuklären.

Verwendung und Lagerung von Chemikalien



Gewerbliche Küchen erfordern den Einsatz von starken Chemikalien zur Reinigung und Desinfektion von Oberflächen und Geräten. Zur ordnungsgemäßen Verwendung von Chemikalien gehört auch, dass sie korrekt verwendet und in sicherer Entfernung von Lebensmitteln gelagert werden.

Warum die Verwendung und Lagerung von Chemikalien wichtig ist

Gesundheitsinspektoren überraschen viele Betreiber mit Verstößen gegen die Chemikalienlagerung. Es kann leicht passieren, dass ein Mitarbeiter eine Sprühflasche mit Reinigungslösung in die Hand nimmt und sie versehentlich neben einem Kochtopf abstellt, und sei es auch nur für einen kurzen Moment. Wenn der Gesundheitsinspektor feststellt, dass Reinigungschemikalien in der Nähe von Lebensmitteln abgestellt wurden, wird dies zu einem Verstoß führen. Sie können auch damit rechnen, dass der Inspektor Ihre Reinigungs- und Desinfektionslösungen testet, um sicherzustellen, dass sie die richtige Konzentration haben.

Gängige Fehler bei der Verwendung und Lagerung von Chemikalien

• Reinigungschemikalien in der Nähe von Lebensmitteln aufbewahren (Chemikalien nicht in Regalen über Lebensmitteln oder in der Nähe von Lebensmitteln in der Küche aufbewahren)
• Giftige Chemikalien in nicht beschrifteten Flaschen aufbewahren (alle Sprühflaschen und Behälter müssen beschriftet sein, um die enthaltenen Chemikalien zu identifizieren)
• Nicht die richtige Konzentration des Desinfektionsmittels verwenden (Ihre Desinfektionslösungen müssen die richtige Stärke und Konzentration enthalten, um Keime abzutöten)

Wie Sie einen Verstoß gegen die Vorschriften zur Verwendung und Lagerung von Chemikalien vermeiden

Sie können einen Verstoß gegen die Vorschriften zur Lagerung von Chemikalien vermeiden, indem Sie bestimmte Orte für die Lagerung Ihrer Reinigungsmittel einrichten. Verwenden Sie Desinfektionsmittelteststreifen, um sicherzustellen, dass alle Ihre Desinfektionslösungen die richtige Konzentration an Chemikalien enthalten.

Der beste Weg zur Vermeidung eines Verstoßes gegen die Gesundheitsvorschriften an dem Tag, an dem der Gesundheitsinspektor auftaucht, ist ein etablierter Plan zur Lebensmittelsicherheit. Sorgen Sie dafür, dass Ihre Mitarbeiter geschult werden, bieten Sie ihnen Weiterbildungsmöglichkeiten an, und führen Sie regelmäßige Begehungen durch, um sicherzustellen, dass die Sicherheitsverfahren eingehalten werden.