Haben Sie sich jemals gefragt, wie man hausgemachten Filo (Phyllo) für Balkan Mixed Burek (Fleisch und Kartoffel) Pie macht? Fragen Sie sich nicht länger, denn wir beschäftigen uns mit Jufka (ein schicker Name für den hausgemachten Filoteig), der zu dünnen Blättern gedehnt wird, um gefüllte Teigtaschen (wie diesen gemischten Burek mit Fleisch und Kartoffeln) herzustellen.
(BOSANSKI)
Erstens, laufen Sie nicht weg!
Zweitens, wenn Sie zum ersten Mal Phyllo für Pasteten machen, lesen Sie meinen früheren Artikel über die Herstellung von Jufka. Er enthält eine gute Anleitung und eine Reihe hilfreicher Tipps.
Das musst du natürlich nicht. Aber wenn Sie beides lesen, wird es Ihnen leichter fallen, selbstgemachten Filo und den heutigen Burek oder gemischten Kuchen mit Fleisch und Kartoffeln zu machen.
Aber was ist, wenn Sie wegen der kurzen – wenn auch selbstgemachten – Filo-Anleitung hierher gekommen sind?
Was brauchen Sie, um selbstgemachten Filo zu machen?
In diesem Fall brauchen Sie vier Dinge:
- ausreichend Platz zum Arbeiten;
- eine Tischdecke zum Schutz der ausreichenden Arbeitsfläche;
- ein sehr dünnes Nudelholz (wenn möglich);
- einen ungeöffneten Beutel Mehl.
(Bonuszutat? Ein bisschen Geduld. Oder viel.)
Drittes – Jufka, Kore, Filo und Phyllo- bedeuten alle dasselbe: Teig, der gedehnt wird, bis er dünn ist.
Denken Sie an dünnes Backpapier. (Oder zwischen Backpapier und Zigarettenpapier.) Oder wenn man einen Kaugummiballon dünn aufbläst.
Knusprige, flockige und gefüllte Balkanpasteten (balkanske pite) sind die Definition von Comfort Food. Für die einen sind sie so beruhigend wie ein gutes Stück Grillrippchen, für die anderen eine dicke Tomatensuppe und ein gegrillter Käse.
Es gibt viele verschiedene Arten von Pasteten. Diese hier heißt šareni burek, was so viel wie „bunte Fleischpastete“ bedeutet. Um den Namen zu vereinfachen, habe ich sie gemischte Burek genannt.
(Es macht Spaß, einen Blog mit Gerichten zu führen, die den meisten Leuten nicht bekannt sind. Ich darf zum ersten Mal Gerichte auf Englisch umbenennen!)
Diese problematische gemischte Burek-Torte!
Wenn Sie den oben erwähnten Artikel gelesen haben, kennen Sie jetzt die „Burek“-Kriege auf dem Balkan. Burek ist in der ganzen Region ein umstrittenes Wort.
Zusammenfassung:
„Burek“ kommt vom türkischen Wort „börek“. (Schließlich ist Burek ein osmanisches Gericht.) „Börek“ ist der Sammelbegriff für die meisten Pasteten. In der Türkei werden alle gebackenen Blätterteiggebäcke mit einer Füllung als „Börek“ bezeichnet. Und im restlichen Balkan.
Außer in Bosnien.
In BiH ist die einzige Pastete, die als Börek gilt, die mit Fleisch gefüllte Pastete.
(Außer einer anderen Pastete, der heutigen šareni (gemischten) Börek. Es sind die Kartoffeln, die ihn „bunt“ machen. Ansonsten ist Burek die Pastete mit Fleisch.)
Burek ist gleich Fleischpastete. Immer.
Außerdem hat in BiH jede andere Pastete einen Namen, der auf ihrer Füllung basiert. Käsekuchen würde in Bosnien nicht „burek mit Käse“ heißen. Stattdessen heißt er „sirnica“, denn „sir“ bedeutet „Käse“. Und „krompiruša“ ist die Kartoffelpastete, denn „krompir“ heißt übersetzt „Kartoffel“.
Auch wenn das etymologisch falsch ist, bin ich als Sarajevoer auf der Seite, dass Burek nur die Fleischpastete ist.
Aber es ist mir egal, wie du sie nennst. Ich will nur, dass du sie machst!
(Wenn du mich zu Hause besuchst und nach Burek mit Käse fragst, beende ich natürlich unsere Freundschaft. Außerhalb meines Hauses können Sie jeden Kuchen Burek nennen, wenn Sie wollen.)
Was Burek für den Balkan bedeutet
Auch wenn er von den Osmanen abstammt, hat unser geliebter Burek längst die Einfachheit und Geradlinigkeit der Balkanküche angenommen. Der Burek ist so balkanisch geworden wie der Balkan selbst.
Selbst Türken, die den Balkan besuchen, sind der Meinung, dass die hiesigen Pasteten alle anderen Filo-Pasteten bei weitem übertreffen.
Die Menschen aus dem ehemaligen Jugoslawien wissen, dass sie zu Hause angekommen sind, wenn sie beim Öffnen der Tür den Duft einer Pastete wahrnehmen, die gerade aus dem Ofen kommt. Der Moment des Wiedererkennens, wenn dies zum ersten Mal geschieht, beinhaltet in sich eine ganze Kindheit. Man zieht sich sofort in die Sicherheit der Erinnerungen zurück und holt die Samstage zurück. Man erinnert sich an die Samstage, an die Mom, die selbstgemachte Filo-Pasteten gemacht hat.
Die Küche erhält durch die Vertrautheit dieser eingelullten Erinnerungen eine große Symbolik. Dort sitzen glänzende Teigkugeln auf den Küchentüchern und warten darauf, ausgebreitet zu werden.
Burek in Amerika backen
Als wir in die USA zogen – ein Ort, an dem niemand verstand, warum wir gekommen waren, ein Ort, an dem auch niemand wusste, wo Bosnien lag; es klang wie ein seltsames Boston in Afrika -, war das Essen, das Mutter zubereitete, eine Art Green Card für uns. Ein Beweis dafür, dass wir tatsächlich gute Menschen waren, die Dinge auf die richtige Art und Weise taten und irgendwo in der alten Welt eine Geschichte hatten.
Wenn es gut schmeckte, war diese Geschichte willkommen zu bleiben. Stellvertretend dafür waren wir es auch.
Ich war damals ein Teenager, der sich für so viele Dinge schämte. Zuerst der normale Teenagerkram. Dann die zusätzlichen Schichten der Peinlichkeit, die noch verstärkt wurden. Ein Flüchtling zu sein. Der Akzent. Der himmelweite Unterschied in der Zungenstellung bei der Aussprache von „d“ und „th“.
Und auch der Akzent bei allen anderen Dingen, der mich von den normalen Kindern unterschied. Nie fühlte ich mich mehr entblößt als in dieser Zeit.
Allerdings war ich erleichtert, als ich erfuhr, dass in Amerika geborene Amerikaner (die mit zu viel Optimismus aufgewachsen waren, als dass sie unsere verzagten Flüchtlingsgeschichten hätten verstehen können) eine Affinität für ausländisches Essen hatten. In jenen Jahren zogen Scharen von Menschen durch unser Haus. Alle bekamen ein bisschen von diesem und ein bisschen von jenem serviert.
Einige mochten die Suppe. Manche mochten Salat.
Aber sie kamen wegen Burek und Pasteten zurück. Spinatkuchen. Kartoffelkuchen. Gemischte Fleischpastete.
Es gab nur ein einziges Mal, wo nicht einmal die Pastete helfen konnte.
Mittelschule. Mittagessen. Ich saß neben einem Mädchen, das so hungrig war, dass sie sofort in ihre Pommes spuckte, als sie sie bekam, damit die anderen Kinder sie ihr nicht vom Tablett klauten.
Es war Mitte der 1990er Jahre. Zwanzig Minuten von Washington DC entfernt. Und es gab Kinder, die auf ihre Pommes spuckten, damit sie sie ganz aufessen konnten.
Es gab überall hungrige Menschen, erfuhr ich. Für manche war das Schulessen das Einzige, was sie an diesem Tag aßen.
Einmal nahm ich eine Runde Kuchen heraus, wie die, die wir gerade machen. Als ich ihn essen wollte, fragte mich das spuckende Mädchen, was das sei. „Blätterteig mit einer Füllung“, erklärte ich.
Sie sah mich mit einem Blick des Ekels an, der nur für die Niedrigsten der Niedrigen reserviert war. Peinlichkeit überkam mich. Ich brachte jahrelang kein Fladenbrot mehr mit in die Schule. Und ich verachtete das spuckende Mädchen mit bodenloser Leidenschaft.
Der Gedanke an sie sticht mich sogar jetzt noch.
Wenn ich sie wiedersehen würde, würde ich ihr etwas von meinem Kuchen abgeben. Wenn nötig, mit Gewalt.
Und sie würde es lieben. Genau wie du es tun wirst.
Beschreibung
Balkanischer Fleisch- und Kartoffelkuchen, genannt gemischter Burek (šareni burek), hergestellt mit selbstgemachtem Filoteig (genannt jufka, kore or tijesto) stretched into thinnest of sheets, stuffed with a meat and potato filling, then baked to golden perfection.
Ingredients
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Dough (Jufka):
- 2 lbs all-purpose flour, plus more for dusting
- 1–2 teaspoons salt
- Oil
Filling:
- 2 lbs ground beef
- 4–6 large Russet or yellow potatoes (about 2 lbs)
- 2 medium yellow onions
- 1 teaspoon salt
- 1 teaspoon pepper
- Oil
Topping:
- 2 tablespoons butter
Instructions
- Cover your working space with a clean tablecloth. Dust hands with flour.
- In a large mixing bowl combine flour, salt, and 2-3 tbsp oil. Slowly add about 2 cups of warm water and start working the flour into dough. Fold, press, knead, push and punch the mixture just as if you were making bread or pizza. Fügen Sie immer wieder Wasser hinzu, immer nur ein wenig. (Insgesamt fügen Sie etwa 3 Tassen warmes Wasser hinzu, d. h. etwa 700 ml.) Kräftig 7-10 Minuten lang kneten oder bis der Teig elastisch ist. Der Teig sollte sich zwischen trocken und klebrig anfühlen. Wenn er zu klebrig ist, fügen Sie etwas mehr Mehl hinzu. Wenn er zu trocken ist, etwas mehr Wasser zugeben. Der fertige Teig sollte die Konsistenz eines Ohrläppchens haben.
- Transferiere den Teig auf deine Arbeitsfläche. Schneide ihn in fünf gleiche Teile. Knete jeden Teil noch ein paar Minuten lang. Zu einer runden, flachen, dicken Kugel formen. Jede Teigkugel von allen Seiten mit Öl betupfen. Mit einem Küchenhandtuch abdecken. MINDESTENS 30 Minuten ruhen lassen.
- Die Kartoffeln schälen und fein würfeln oder reiben. Die Zwiebel schälen und fein hacken oder reiben. Zwiebel und Kartoffeln mit dem Rinderhackfleisch vermischen. Salz, Pfeffer und zwei Esslöffel Öl hinzufügen. Mit der Hand mischen, bis alles gut vermischt ist. Beiseite stellen.
- Die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben. Nehmen Sie eine Teigkugel und kneten Sie sie ein oder zwei Minuten lang. Die Kugel mit Mehl bestäuben und das Nudelholz herausholen.
- Wenn du ein dünnes Nudelholz (aka oklagija) hast, kannst du den Teig ziemlich weit ausrollen, bevor du ihn mit deinen Händen bearbeitest. Rollen Sie den Teig auf Ihrer Arbeitsfläche aus, bis er die Dicke von ein paar gestapelten Pfennigen oder die Größe eines großen Kreises hat. Den Teig leicht und gleichmäßig mit Öl beträufeln (2-3 Esslöffel). Setzen Sie das Nudelholz in der Mitte des Kreises an, als ob Sie den Durchmesser messen würden, und legen Sie dann eine Hälfte des Teigs auf das Nudelholz. Wenn Sie das Nudelholz anheben, hängt der Teig an beiden Enden gleichmäßig herunter. Schütteln Sie das Nudelholz, damit der Teig nicht an ihm kleben bleibt. (Öl sollte dies verhindern.) Falls doch, lösen Sie die Klebrigkeit.
- (Wenn Sie ein dickeres Nudelholz haben, ist der Vorgang etwas schwieriger, aber machbar. Rollen Sie den Teig so weit wie möglich aus, normalerweise in der Größe einer extra großen Pizza. Wenn Sie den Teig so weit ausgerollt haben, dass er sich mit dem Nudelholz dehnen lässt, tupfen Sie ihn leicht mit Öl ein (1-2 Esslöffel). Legen Sie es gleichmäßig über den Stift und heben Sie den Stift an.)
- Lassen Sie den Teig sich selbst beschweren. Nachdem er sich so weit gedehnt hat, wie es sein eigenes Gewicht zulässt, den Teig auf der Nadel um 45 Grad drehen, damit er sich auf der anderen Seite dehnt. Flicken Sie eventuelle Risse zusammen, indem Sie den Teig zusammendrücken. Während der Teig auf dem Nudelholz liegt, dehnen Sie ihn langsam und vorsichtig mit den Händen so weit wie möglich aus. Benutzen Sie dabei die Fingerknöchel, um Risse zu vermeiden. Der Teig sollte jetzt so dünn wie Zigarettenpapier und so groß wie ein sehr großer Kreis (oder eine Ellipse) sein. Wenn du ein langes Nudelholz verwendest, lege den Teig zurück auf deine Arbeitsfläche.
- (Wenn du ein kleines, dickes Nudelholz verwendest, musst du den Teig vielleicht auf deinen Arm legen, um ihn mehr zu dehnen. Nehmen Sie den Teig vorsichtig vom Nudelholz und drapieren Sie ihn über einen Arm. Dehnen Sie den Teig weiter, indem Sie mit dem oberen Teil der anderen Hand an den Teigende ziehen. Ziehen Sie dabei langsam, leicht und geduldig nach außen. Wenn kleine Risse entstehen, flicken Sie sie und fahren Sie fort. Fahren Sie so fort, bis der Teig so dünn wie Zigarettenpapier und so groß wie ein großer Kreis (oder eine Ellipse) ist.)
- Tupfen Sie den Teig leicht mit Öl ein (1-2 Esslöffel). Dehne den Teig mit den Händen noch etwas weiter aus und versuche, die Form zu halten. Vermeiden Sie Risse so gut es geht. Falls sie doch entstehen, flicke sie.
- Wenn der Teig an den Enden dick ist, schneide mit einem Messer einen halben Zoll von den Teigende ab. Wegwerfen. Nimm eine Ladung Füllung und fülle die Außenseiten des Teigkreises großzügig aus. (Verwenden Sie ein Fünftel der Füllung, da Sie noch vier weitere Teigkugeln vor sich haben.) Beginnen Sie an einer beliebigen Stelle, heben Sie das Ende des Teigs an und bedecken Sie die Füllung. Gehen Sie um den Teigkreis herum und bedecken Sie die gesamte Füllung. Tupfen Sie den Teig erneut mit Öl ab (1-2 Esslöffel).
- Wenn die gesamte Füllung bedeckt ist, gehen Sie weiter um den Kreis herum und rollen die Füllung in den Teig ein. Im Wesentlichen rollst du den Teig mit der Füllung ein paar Zentimeter in Richtung der Innenseite des Kreises und ziehst ihn dann zu dir zurück. Machen Sie dies gleichmäßig um den Kreis herum. Nach einigen Rollvorgängen wird der Teig in der Mitte einreißen. Rollen Sie den Teig weiter, bis der größte Teil der Mitte eingerissen ist. Schneiden Sie den verbleibenden mittleren Teil heraus. Es sollte ein großer Hula-Hoop- oder schlauchförmiger Teig übrig bleiben, der mit Füllung gefüllt ist.
- Schneide den Teig an einem Ende ab und beginne, kleine Spiralen zu formen. (Du kannst auch den mittleren Rest des Teigs füllen und zu einer Runde formen.) Die Spiralen werden hergestellt, indem man den Teig ein paar Mal um sich selbst kreist und dann vom Schlauch abschneidet. Jeder lange Schlauch sollte 8 Kuchenrunden ergeben. Legen Sie die Runden in eine geölte Pfanne. Tupfen Sie die Oberseite jeder Runde mit Öl ab.
- Heizen Sie den Ofen auf 460°F vor. Wiederholen Sie die Schritte 5 bis 13 für die restlichen Teigkugeln. (Es kann sein, dass Sie in Chargen backen müssen. Nicht zwei Chargen auf einmal im selben Ofen backen!)
- Die Pfanne auf die mittlere Schiene stellen und 20 Minuten backen, bis die Oberseite goldbraun ist. Die Hitze auf 375°F reduzieren und weitere 10-20 Minuten backen. Wenn das Fladenbrot zu braun wird, mit Folie abdecken und noch ein paar Minuten weiterbacken. Schalten Sie den Ofen aus.
- Kochen Sie 1-2 Tassen Wasser mit 2-3 Esslöffeln Butter. Großzügig über das Fladenbrot streuen. Warten, bis sie abgekühlt sind, dann servieren.
Hinweise
(Für die Nährwertangaben wurden zwei Pita-Runden als Portionsgröße verwendet.)
Mit diesem Rezept erhält man etwa 40 Fleisch-Kartoffel-Pita-Runden (zvrkovi). Die Portionsgröße beträgt 2-3 pro Person. Servieren Sie dazu einen Salat, europäischen Joghurt oder Buttermilch. Vermeiden Sie es, den Teig mit langen Nägeln oder Schmuck zu bearbeiten, um Risse zu vermeiden.
Je länger der Teig zwischen dem Formen der Teigkugeln und dem Ausrollen „atmet“, desto leichter lässt er sich ausrollen. Andererseits führt eine zu lange Wartezeit dazu, dass die Kugeln hart werden. Die ideale Wartezeit liegt zwischen 30 und 60 Minuten.
Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn Ihre erste Torte oder Ihr erster selbstgemachter Filo nicht gut gelingt. Diese Technik ist nicht für Anfänger geeignet. Ich habe mehrere Male gebraucht, um sie zu beherrschen. Once you do, it’s like swimming. Muscle memory is there forever.
Nutrition
- Calories: 387
- Sugar: 1.1g
- Sodium: 391mg
- Fat: 10.3g
- Saturated Fat: 2.6g
- Carbohydrates: 51.5g
- Fiber: 9g
- Protein: 20.5g
- Cholesterol: 44mg
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