Enjoy Spain’s signature sausage no matter where you live when you learn how to make Spanish chorizo at home. You can cook it fresh, as the Spanish would at a BBQ, or dry cure it and eat it sliced with other sliced meats and cheeses.
By now you know I like a good challenge.
When I look at something in the store, be it yogurt or papadums, soap or lotion, I think to myself, „I wonder if I can make this myself.“
Most of the time, I end up figuring out how, and then end up making everything from scratch.
Here in Spain, though, it’s super easy to find a good Spanish chorizo for a decent price. Ich kann sie frisch im Kühlregal finden, um sie bei unseren Grillfesten zu servieren, und ich kann viele Varianten der trocken gepökelten Variante finden. Es erschien mir nicht wirklich sinnvoll, sie selbst zuzubereiten, aber der Gedanke kam mir immer wieder.
Dann dachte ich an die Zeit zurück, als ich in Michigan lebte und mich nach einer guten, getrockneten spanischen Chorizo sehnte. Während ich im örtlichen italienischen Supermarkt Prosciutto kaufen konnte, was mir half, mein Verlangen nach Jamón Serrano zu zügeln, konnte ich keinen guten Ersatz für Chorizo finden.
- Der Unterschied zwischen spanischer Chorizo und mexikanischer Chorizo
- Spanische Chorizo verwendet Pimentón de la Vera.
- Spanische Chorizo zu Hause trocken reifen lassen
- Sollte man Kaliumnitrat (Salpeter) oder Pökelsalz verwenden?
- Watch me make Spanish chorizo at home:
- How to dry cure the homemade chorizo?
- Wie sieht es mit Schimmel aus?
- Was ist mit Schimmel? Ist das unbedenklich?
- Grüne und blaue Schimmelpilze
- Schwarzschimmel
- Luftfeuchtigkeit und Härtung
- Wann ist meine trocken gepökelte hausgemachte spanische Chorizo fertig?
- Eine gepökelte spanische Chorizo zu machen ist nicht so beängstigend, wie es klingt! (Aber frische Chorizo ist super einfach zu machen!)
- Wie man spanische Chorizo macht
- Wie man spanische Chorizo zubereitet: Trocken geräucherte und frische Sorten
- Ingredients
- Anleitung
- Notes
Der Unterschied zwischen spanischer Chorizo und mexikanischer Chorizo
Zunächst war ich wirklich begeistert, als ich eines Tages in einem mexikanischen Supermarkt Chorizo fand, bis ich sie nach Hause brachte und feststellte, dass sie nicht dem entsprach, wonach ich mich sehnte. Ich wollte eine getrocknete, gepökelte spanische Chorizo, die ich in Scheiben schneiden und zusammen mit Schinken und Käse servieren konnte. Leider waren alle mexikanischen Chorizos, die ich fand, frisch und sollten zerlegt, zerbröckelt und gekocht werden, als ob sie aus Rinderhackfleisch bestünden (und manchmal waren sie das auch!). Im Gegensatz zu spanischer Chorizo, für die nur Schweinefleisch verwendet wird, oder zumindest habe ich hier nur Schweinefleisch-Chorizo gesehen, scheint für mexikanische Chorizo entweder Rind- oder Schweinefleisch oder eine Kombination aus beidem verwendet zu werden.)
Auch der Gesamtgeschmack der Chorizo ist ganz anders.
Spanische Chorizo verwendet Pimentón de la Vera.
Spanische Chorizo kann entweder „süß“ oder „scharf“ sein, aber in jedem Fall hat sie einen charakteristischen rauchigen Geschmack, der von der Verwendung von „Pimentón de la Vera“ herrührt. Pimentón de la Vera (eine Stadt in der Provinz Cáceres) ist eine Art Paprika, die in dieser Region Spaniens durch Räuchern und Trocknen der roten Paprikaschoten hergestellt wird, bevor sie zu einem schönen, leuchtend roten Pulver vermahlen werden. Es gibt sie in süßen und scharfen Varianten, und in der Regel wird bei der Herstellung spanischer Chorizo eine Kombination aus beiden verwendet. (Für die scharfe Chorizo wird natürlich mehr Paprika verwendet.)
Hier in Spanien kann man auch Pimentón de Murcia finden, das mehr dem Paprika ähnelt, den ich früher in meiner Heimat gekauft habe. Die roten Paprikaschoten, die für Pimentón de Murcía verwendet werden, werden in der Sonne oder in großen Dörrgeräten luftgetrocknet, bevor sie zu Paprika gemahlen werden. Mit dieser Art von Paprika kann man zwar Chorizo herstellen, aber sie hat nicht den charakteristischen rauchigen Geschmack der meisten spanischen Chorizos.
Spanische Chorizo zu Hause trocken reifen lassen
Der Unterschied zwischen einer frischen Chorizo und einer trocken gereiften Chorizo ist, nun ja, der trockene Reifungsprozess. Während das für die meisten offensichtlich klingt, weiß nicht jeder, was das wirklich bedeutet.
Es mag nach einem langen, komplizierten Prozess klingen, aber in Wirklichkeit ist es so einfach, wie die Chorizo mehrere Wochen lang zum Trocknen aufzuhängen, bis sie zu einer leicht schneidbaren Wurst aushärtet.
Ich weiß, der Gedanke, Fleisch wochenlang bei Zimmertemperatur hängen zu lassen, bevor man es tatsächlich isst, klingt verrückt, aber durch die Verwendung einer Mischung aus Salzen und Gewürzen können wir Fleisch sicher pökeln, so wie es seit Jahren gemacht wird.
Sollte man Kaliumnitrat (Salpeter) oder Pökelsalz verwenden?
Die Frage, ob man ein spezielles Pökelsalz verwenden soll oder nicht, ist wahrscheinlich die größte Kontroverse, wenn es um das Pökeln von Fleisch zu Hause geht.
Es gibt spezielle Salze, die oft zu gepökeltem Fleisch hinzugefügt werden, um Botulismus zu verhindern, aber der Nachteil ist, dass sie, wenn sie in großen Mengen konsumiert werden, Krebs verursachen können.
Hier in Spanien war es für mich einfach, reines Kaliumnitrat (Salpeter) zu finden, das man „in Maßen“ verwenden soll, was bedeutet, dass die maximale Menge bei 2 % des endgültigen Rezepts liegen sollte. Ich habe schließlich o,5 g pro kg Fleisch verwendet, was etwa 0,05 % entspricht. Interessanterweise hatte der Laden, der mir das Kaliumnitrat verkaufte, ein eigenes Rezept für Chorizo, in dem Kaliumnitrat überhaupt nicht vorkam, obwohl das Unternehmen auf dessen Bedeutung für Wurstwaren hinwies. Es scheint, dass die meisten lokalen Rezepte für Chorizo hier in Spanien es nicht verwenden. Selbst bei der Chorizo, die ich im Laden kaufe, sind die einzigen Zutaten oft Schweinefleisch, Knoblauch, Paprika und Salz. Ich bin mir nicht sicher, ob sie es nur deshalb nicht aufführen, weil es bei Chorizo in so geringen Mengen verwendet wird, oder ob sie es wirklich überhaupt nicht verwenden und andere Methoden haben, um sicheres Fleisch zu gewährleisten.
Einer der Gründe, warum Salpeter vielen Wurstwaren zugesetzt wird, ist, dass es Fleisch wie Salami und Corned Beef ihre charakteristische rote Farbe verleiht, etwas, das für Chorizo nicht erforderlich ist. Denn Chorizo erhält seine rote Farbe durch die Menge an Paprika, die ihr zugesetzt wird.
Sie wissen wahrscheinlich inzwischen, dass ich so giftfrei wie möglich leben und die Dinge so natürlich wie möglich halten möchte. In diesem Fall zog ich es jedoch vor, auf Nummer sicher zu gehen und fügte die kleinste Menge Kaliumnitrat hinzu, die das Fleisch frei von Botulismus und Listeriose halten soll. (Das war am Ende weniger als 1/4 Teelöffel für meine gesamte Chorizo-Menge.) Da ich mich mit dem Pökeln von Fleisch noch nicht so gut auskenne, war ich schon etwas skeptisch, was den ganzen Prozess anging, und wollte kein Risiko eingehen. Die Wahrscheinlichkeit, sich mit Botulismus und Lysterie zu infizieren, ist zwar recht gering, aber es besteht immer noch eine kleine Chance, infizierte Würste zu haben, und ich wollte das Risiko einfach noch nicht eingehen.
Anscheinend ist es in den USA schwieriger, Kaliumnitrat allein zu finden, und stattdessen wird rosa Pökelsalz wie dieses verkauft, das eine Kombination aus normalem Salz und Kaliumnitrat enthält. Dieses spezielle Pökelsalz enthält angeblich 6,25 % Natriumnitrit und sollte in einem Verhältnis von 1 Unze pro 25 Pfund Fleisch verwendet werden. Das bedeutet, dass Sie 28,3 g für je 11,3 kg Fleisch oder 2,5 g dieses Pökelsalzes für jedes Kilo Fleisch benötigen. Wenn Sie also mein Rezept so zubereiten, wie es ist, und das rosa Pökelsalz verwenden, brauchen Sie 2,5 g Pökelsalz, also knapp 1/2 Teelöffel.
Soweit ich weiß, ist es ziemlich umstritten, ob die Nitrate in Wurstwaren wirklich so schädlich sind, wie viele glauben. Man sagt, dass wir den größten Teil der aufgenommenen Nitrate aus dem Bodengemüse bekommen, und ich habe sogar die Behauptung gesehen, dass sie sogar gut für uns sein könnten.
So oder so, seien wir ehrlich, ich glaube nicht, dass gepökeltes Fleisch einen großen Teil der Ernährung ausmachen sollte. Wenn man Wurstwaren in Maßen isst, was man tun sollte, glaube ich nicht, dass die winzige Menge an Kaliumnitrat wirklich ein großes Risiko für einen darstellt. Ich würde lieber das Risiko einer winzigen Menge bei einem gelegentlichen Stück Chorizo eingehen, als eine sofortige Botulismusvergiftung zu riskieren, aber ich denke, es steht jedem frei zu entscheiden, ob er das eine oder andere Risiko eingehen will. Ich möchte nur, dass Sie informiert sind, wenn Sie Ihre Wahl treffen.
Wenn Sie frische Chorizo machen, die innerhalb weniger Tage nach der Herstellung auf dem Grill zubereitet werden soll, brauchen Sie natürlich überhaupt kein Pökelsalz hinzuzufügen. This only comes into question if you want to dry cure your meats.
It appears that in the US it is difficult to find straight potassium nitrate for curing meats, and special „pink salts“ are sold instead which are a mixture of regular salt and potassium nitrate.
Watch me make Spanish chorizo at home:
How to dry cure the homemade chorizo?
All of the recipes for homemade chorizo and other sausages simply tell you to hang your meats in a cool, dry place to let them dry out on their own over time.
Being somebody who likes to spend a lot of time studying things before I go about making them, I did some investigating in meat curing forums and threads online. In den englischsprachigen Foren scheint es viel mehr allgemeine Ängste und Vorsichtsmaßnahmen zu geben als in den europäischen Foren.
In den englischsprachigen Foren wird häufig darauf hingewiesen, dass die Würste genügend Feuchtigkeit haben sollten, um eine „Aushärtung“ zu vermeiden (mehr dazu in einer Sekunde…). Die Idee dahinter ist, dass, wenn die äußeren Därme und die äußeren Teile des Fleisches zu schnell austrocknen, dies den mittleren Teil des Fleisches daran hindert, vollständig zu trocknen, was den mittleren Teil ungenießbar macht.
So beschloss ich für meine erste Charge gepökelter Chorizos, dem Rat vieler zu folgen. Ursprünglich hatte ich meine Chorizo in der Duschkabine eines dunklen, kühlen Badezimmers aufgehängt, das nicht mehr benutzt wird, aber ich beschloss, sie stattdessen in einen ungenutzten Weinkühlschrank zu legen. Das Schöne am Weinkühlschrank war, dass ich bei Bedarf für eine ausreichend niedrige Temperatur sorgen konnte, und die Idee war, dass im Inneren genügend Feuchtigkeit herrschen würde, um das Problem der Aushärtung zu vermeiden. (Die meisten schienen zu glauben, dass sie durch das ein- oder zweimalige Öffnen des Kühlschranks am Tag, um nach dem Reifungsprozess der Würste zu sehen, einen ausreichenden Luftstrom erhalten würden, damit alles gut funktioniert.)
Am Ende, Nachdem ich meine selbstgemachte Chorizo wochenlang langsam im Weinkühlschrank getrocknet hatte, bildeten sich dicke Schichten von Schimmelpilzen. Meine Chorizo war zwar noch genießbar, schmeckte aber durch die äußeren Schimmelschichten muffig. Außerdem dauerte die gesamte Trocknungszeit viel zu lange.
Ich beschloss, es noch einmal zu versuchen, und zwar auf die viel laxere spanische Art und Weise, und trocknete meine nächste Charge in der Duschkabine, wo ich ursprünglich die erste Charge aufhängen wollte.
Raten Sie mal? Die Chorizo, die ich einfach trocknen ließ, ist perfekt geworden, und ich würde sie auf jeden Fall wieder machen. Mir hat die selbstgemachte Chorizo sogar besser geschmeckt als das, was ich normalerweise im Laden kaufe, und ich finde es toll, dass ich den genauen Schärfegrad und die Qualität des verwendeten Fleisches selbst bestimmen kann.
So, ja, ich glaube, es lohnt sich, Chorizo selbst zu machen, sogar hier in Spanien, wo man viele Sorten preiswert finden kann!
Wie sieht es mit Schimmel aus?
Der Schimmel in meiner ersten Chorizo-Charge bildete eine weiße Hülle um einen Teil der Chorizo, nicht unähnlich der Rinde eines Brie- oder Camembert-Käses. Ich habe den weißen Schimmel nicht entfernt, weil es sich um eine sichere Schimmelkultur zu handeln schien, und ich hatte gelesen, dass sichere Schimmelpilze dazu beitragen können, dass schlechte Schimmelpilze nicht überhand nehmen.
Das Problem mit dem sicheren weißen Schimmel hatte nichts damit zu tun, ob die Chorizo sicher zu essen war oder nicht, sondern damit, dass sie den Geschmack des Fleisches im Inneren völlig veränderte.
Chorizo, wie Salami, Salchichón oder Fuet, wird normalerweise nicht mit einer weißen Schimmelkultur verkrustet. Normalerweise hat die äußere Schicht der Chorizo die gleiche Farbe wie das Fleisch im Inneren.
Einige Menschen entscheiden sich dafür, schlechte Schimmelbildung zu verhindern, indem sie eine Schimmelkultur verwenden, um die Würste tatsächlich mit einem guten Schimmel zu überziehen. Im Fall von Chorizo habe ich mich dagegen entschieden, nachdem meine erste Charge mit Schimmelpilzbefall ganz anders geschmeckt hat als die Chorizo, die ich gewohnt bin.
Als sich nach ein paar Wochen des Trocknungsprozesses ein leichter, weißer Schimmel auf meiner selbstgemachten Chorizo zu bilden begann, habe ich ihn mit einer Essiglösung abgewischt. (Ich mischte etwas Wasser mit Apfelessig und benutzte ein sauberes, in die Lösung getauchtes Tuch, um den Schimmel von der Haut abzureiben.) Ich wiederholte den Vorgang ein paar Wochen später, als sich der Schimmel wieder zu bilden begann.
Was ist mit Schimmel? Ist das unbedenklich?
Die Bildung eines weißen, pulverförmigen Schimmels (Penicillin-Arten) auf der Außenseite der Chorizo ist völlig harmlos und kann erwartet werden.
Weiße, haarige Schimmelpilze hingegen sind „schlechte Schimmelpilze“, die ihre „Haare“ bis zum darunter liegenden Fleisch durchdrücken können. Wenn der haarige Schimmel weiß und nicht grün ist, reicht es in der Regel aus, ihn sofort mit einer Essiglösung abzuwischen, um die Charge zu retten.
Grüne und blaue Schimmelpilze
Die Bildung von pulverförmigen grünen und blauen Schimmelpilzen ist sehr viel kontroverser. Die einen sagen, das sei in Ordnung, die anderen machen sich darüber Sorgen. Es wird oft behauptet, dass es sich um ein Problem mit der Luftströmung und der Luftfeuchtigkeit handelt.
Die meisten scheinen zu glauben, dass, wenn sich grüner/blauer Schimmel bildet, alles in Ordnung ist, solange man ihn abwischt und nicht in großen Mengen ansammelt. Seien wir ehrlich, die meisten Menschen, die schon einmal einen Wurstkeller hier in Europa besucht haben, werden bestätigen, dass viele der verzehrfertigen Wurstwaren ein wenig pulverförmigen Grün-/Blauschimmel aufweisen, der vor dem Servieren der Wurst abgewischt wird.
Bei haarigen Grün- und Blauschimmelpilzen ist die Angst viel größer. Manche sind mutig genug, sie abzuwischen, sobald sie sich bilden, und hoffen das Beste. Andere sind vorsichtiger und werfen die befallenen Würste weg. Meine Chorizo war nie von haarigem Grünschimmel befallen, so dass ich die Entscheidung nicht selbst treffen musste 😉
Schwarzschimmel
Der allgemeine Konsens ist, dass Schwarzschimmel schlecht ist! Ich persönlich würde jede Wurst, die von Schwarzschimmel befallen ist, wegwerfen.
Schwarzer Schimmel bildet sich angeblich in Würsten, die in Räumen mit zu hoher Luftfeuchtigkeit und zu wenig Luftzufuhr reifen.
Luftfeuchtigkeit und Härtung
Der allgemeine Konsens ist, dass die beste Umgebung für die Reifung von Fleisch eine Temperatur im Bereich von 50-60ºF/10-15ºC und eine Luftfeuchtigkeit im Bereich von 65-80% ist. Zu viel Luftfeuchtigkeit kann zu möglicherweise giftigen Schimmelpilzen führen, aber auch zu wenig Luftfeuchtigkeit kann schlecht sein.
Wie ich bereits angedeutet habe, ist die „Einsatzhärtung“ eines der Probleme, die beim Pökeln von Fleisch in einer zu trockenen Umgebung auftreten können. Wenn sie außen zu schnell aushärten, hat das innere Fleisch keine Chance, richtig auszuhärten.
In meiner Gegend ist die Luftfeuchtigkeit recht hoch, und ich hatte dieses Problem nicht. Ich vermute auch, dass dieses Problem bei dünneren Würsten wie Chorizo, die in der Regel einen dünneren Darmdurchmesser haben, seltener auftritt als bei dickeren Fleisch- und Wurstsorten.
Wenn man allerdings eine Chorizo bekommt, die außen sehr trocken und innen etwas weicher ist, kann man das Problem normalerweise beheben, indem man die Würste in Wachspapier oder Plastik einwickelt und ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Da ich das Problem nicht hatte, habe ich diese Lösung nicht ausprobiert, aber man sagt, dass die in den Würsten verbliebene Feuchtigkeit sich ausgleicht und eine viel ausgewogenere Wurst hinterlässt.
Wann ist meine trocken gepökelte hausgemachte spanische Chorizo fertig?
Nachdem sie etwa 35 % ihres ursprünglichen Gewichts verloren hat, sollte sie sicher gegessen werden können. Deshalb ist es ratsam, die Chorizo zu wiegen, bevor man sie zum Trocknen aufhängt. Ich mag meine Chorizo in den späteren, trockeneren Stadien, deshalb wiege ich sie nur noch selten. Ich überprüfe die Chorizo, indem ich sie drücke und warte, bis sie sich fest anfühlt, bevor ich sie aufschneide.
Auf diesem ersten Bild sehen Sie meine Chorizo in einem früheren Reifungsstadium. Sie ist heller rot und lässt sich etwas weicher schneiden. Sie sollte sich immer noch fest anfühlen, wenn man darauf drückt und hineinschneidet.
Ein oder zwei Wochen später ist die Chorizo noch härter geworden und hat eine etwas dunklere Farbe.
Nach ein oder zwei weiteren Wochen ist sie so, wie wir sie wirklich gerne essen. Alle drei Bilder wurden von Chorizo derselben Charge im Laufe einiger Wochen aufgenommen, um zu zeigen, wie sich die Reifezeit auf die endgültigen Würste auswirkt.
Eine gepökelte spanische Chorizo zu machen ist nicht so beängstigend, wie es klingt! (Aber frische Chorizo ist super einfach zu machen!)
Hoffentlich habe ich dich jetzt nicht abgeschreckt, denn es lohnt sich wirklich, deine eigene spanische Chorizo zu Hause zu machen, vor allem, wenn sie dort, wo du wohnst, nicht leicht erhältlich ist.
Wenn ich dich allerdings mit all den Dingen, die schief gehen können, eingeschüchtert habe, warum versuchst du nicht zuerst die frische spanische Chorizo zu machen. Sie brauchen kein spezielles Pökelsalz, und Sie können sie in der Pfanne oder auf dem Grill zubereiten. Sie können auch ein oder zwei übrig gebliebene Chorizos aufhängen, um zu sehen, wie der Pökelprozess verläuft. Du wirst dich selbst überraschen 🙂
Wie man spanische Chorizo macht
Wie man spanische Chorizo zubereitet: Trocken geräucherte und frische Sorten
Ingredients
- ▢ 800 g pork eg. pork shoulder
- ▢ 200 g Pork fat eg. fatback, skin removed
- ▢ 7 g pimentón de la Vera – spicy
- ▢ 14 g pimentón de la Vera – sweet
- ▢ 2 cloves garlic
- ▢ 17 g salt
- ▢ 2.5 g curing salt optional, for dry cured variety
- ▢ 1 dash white wine optional
- ▢ 2.5 m Schweinedärme
Anleitung
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Das Fleisch und das Fett mit einem Fleischwolf zerkleinern. Ich habe festgestellt, dass es hilfreich ist, das Fett eine Weile einzufrieren, bevor man es durch den Fleischwolf dreht, damit es beim Mischen mit dem restlichen Schweinefleisch nicht beschädigt wird. Ich verwende zwar gerne das beste Fleisch, das ich finden kann, besonders für diese Art von Projekt, aber Sie können auch Fleischreste verwenden, die normalerweise nicht zum Braten verwendet werden, um Geld zu sparen. (Möglicherweise können Sie unbeliebte Teile von hochwertigem Bio-Schweinefleisch zum gleichen Preis finden wie die beliebteren Teile von konventionellem Schweinefleisch.)
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Geben Sie Pimentón de la Vera, Salz, Knoblauch und wahlweise 0,5 g Kaliumnitrat oder 2,5 g rosa Pökelsalz zum Fleisch und vermischen Sie die Zutaten vorsichtig miteinander. Die Gewürze und das Fett sollen sich gleichmäßig im Fleisch verteilen, aber nicht zu einer Paste zerdrückt werden.
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Die Mischung mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden können.
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Wenn Sie gesalzene Schweinedärme verwenden, lassen Sie sie etwa eine Stunde lang in Wasser einweichen, oder so lange, wie auf der Verpackung angegeben.Spülen Sie die Därme innen und außen vollständig aus.
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Ziehen Sie die Därme über die Düse einer Wurstfüllmaschine. Ich habe verschiedene Methoden zum Füllen der Würste ausprobiert. Die Wurstaufsätze meines Fleischwolfs und meiner Nudelmaschine waren so gut wie unbrauchbar, um eine schöne Wurst mit gleichmäßig im Fleisch verteilten Fettstücken zu erhalten. Stattdessen haben sie alles so zerdrückt, dass man nicht mehr erkennen konnte, was Fleisch und was Fett war… Auf dem Bild können Sie sehen, dass ich es auch einmal mit einem Gelatinedarm versucht habe. Sie zerbrach leicht und war viel schwieriger zu verarbeiten, so dass ich sie wahrscheinlich nie wieder verwenden würde 🙂
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Dies war frische hausgemachte Chorizo, die mit dem Wurstaufsatz meines Fleischwolfs zubereitet und dann in der Pfanne gebraten wurde. Wie man sieht, hat sie zwar gut geschmeckt, aber das Innere war im Grunde nur noch püriert, und man kann nicht mehr zwischen Fett und Fleisch unterscheiden.
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Es ging mir ein Licht auf, als ich beschloss, meine elektrische Kekspresse (so etwas wie diese hier) zu benutzen, um das Fleisch in die Därme zu drücken. Ich war begeistert, als ich feststellte, dass die Größe meines Wurstaufsatzes perfekt zu meiner Kekspresse passte. Wenn Sie also vorhaben, in Zukunft viele Würste zu machen, würde ich Ihnen auf jeden Fall empfehlen, einen anständigen Wurstfüller zu kaufen.
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Ziehen Sie eine kleine Menge des Darms von der Tülle ab und binden Sie das Ende mit einem kleinen Knoten zusammen.
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Slowly and carefully press the meat through to the casing, easing off the casing, as needed, while you fill it.
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Stop when you have reached the desired size sausage, and tie off the end, cutting off any excess casing. Chorizo can be found both as shorter, straight pieces or as a longer piece with the ends brought together for easier hanging. (See my pictures above for both types.)
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Continue with the process until you have used up all of the meat filling.
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Check your sausages for any large air gaps, and prick the casing in those areas with a sterilized needle. Ease any air out of the sausage through the pinhole.
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If you want to eat the chorizo fresh, you are finished, and can either pan fry the chorizo until fully cooked, or cook it on the grill.
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To dry cure the chorizo, tie a cotton cord around the ends and hang it in a cool, dry place for several weeks.
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Ideally, you should weigh each chorizo before you hang it so you can monitor your progress. Technically, it should be safe to eat when it has lost 35% of its initial weight. I find that the chorizo gets better as it dries out more, and let it dry for much longer.
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Slice your homemade Spanish chorizo, and enjoy it!You can either eat it with the casing on, or peel them off before eating.