Welcome to Pizza School, in which pizza-making amateur Gwen Ihnat learns the secrets from pizza-making pros.
Most everybody agrees that the most important part of your pizza is the dough. But a close second: Sauce. Sure, you can buy bottled or canned pizza sauce, or even substitute Prego in a pinch. Als ich ein Kind war, kaufte meine Familie Gläser mit Ragu Pizza Quick (an die ich mich erinnere, dass sie irgendwie eklig war) und Dosen mit einer Pizzasoße, die mein Bruder auf Weißbrot im Ofen zubereitete, das er mit Tonnen von getrocknetem Oregano belegte (wir waren eine Familie mit seltsamen Snacks).
Wenn Sie Ihren Teig schon machen, lohnt es sich dann noch, die Soße selbst herzustellen? Ja, sagt Dennis Lee, ein Mitarbeiter von Takeout (vielleicht erinnern Sie sich an seine Experimente mit Flamin‘ Hot Cheetos?) und Pizzaliebhaber. Dennis arbeitet in der Pizzeria Paulie Gee’s am Chicagoer Logan Square, wo der örtliche Besitzer Derrick Tung (Gee’s hat auch Filialen in vier anderen Städten) preisgekrönte Pizzen in zwei Öfen backt, die aus Neapel, Italien, geliefert werden.
Wie ich wuchs Dennis im Mittleren Westen auf, und wir erinnerten uns an andere Pizzasaucen aus unserer Jugend. Er ist mit Pizza Hut aufgewachsen. „Die mochte ich immer. Als Kind mag man eine dicke, süße Soße.“ Aber wenn man als Erwachsener seine eigene Pizzasoße zu Hause macht, wird sie wahrscheinlich nicht so süß sein, weil man keinen Maissirup oder Zucker hinzufügt, sagt er. „Selbstgemacht ist heller als eine Dosensoße. Sieht frischer aus.“
Um seine eigene Soße für The Takeout herzustellen, entschied sich Dennis für ein Rezept, das er als Publikumsliebling bezeichnet, „eine sichere Sache“. Er hat auch versucht, Zutaten zu verwenden, die man wiederverwenden kann, also ist so ziemlich alles auf seiner Zutatenliste etwas, das man vielleicht schon in der Speisekammer hat. Der einzige Ausreißer ist frisches Basilikum, das am Ende schnell hinzugefügt wird. Denn, so warnt er, „wenn man Basilikum zu lange aufbewahrt, verliert es den Großteil seines Geschmacks. Wenn Sie getrocknetes Basilikum haben, können Sie zwei Teelöffel verwenden, aber ich fand schon immer, dass getrocknetes Basilikum nach gar nichts schmeckt, eine Art nutzlose Zutat in der Küche.“
Diese Soße scheint ziemlich einfach zu sein, aber, wie Dennis beschreibt: „Man braucht nur die Grundzutaten. Du brauchst gute Tomaten und kannst von dort aus weitermachen. San Marzanos sind fantastisch.“ Derrick Tung ging noch weiter auf die Bedeutung der Tomaten ein und erläuterte seinen aufwändigen Geschmackstest, um die ideale Sorte für seine Sauce zu ermitteln. Aber nicht jede Pizzeria ist so sehr auf die Reinheit der Tomaten bedacht. „Ich finde, dass die meisten Pizzerien Zucker verwenden, um schwächere Tomaten zu kaschieren. Wenn Sie eine durchschnittliche oder minderwertige Tomate haben, fügen viele Pizzerien einfach Zucker hinzu. Es gibt einige New Yorker Pizzerien, die einfach irgendeine Tomate kaufen und etwas Zucker dazugeben, und die Leute sind immer noch ziemlich zufrieden damit“, sagt er achselzuckend.
Das Schöne an dieser Basissoße ist, dass man sie nach seinen eigenen Vorstellungen zubereiten kann. Lee schlug vor, je nach Schärfegrad Paprikaflocken und Knoblauch hinzuzufügen. Er winkte dem Sous-Chef in der Küche des Paulie Gee’s zu. „
Schließlich, so fuhr er fort, „ist es eine Pizza, es ist Käse, es gibt eine Menge anderer Sachen, die man schmecken wird, aber die Soße ist wirklich das, was alles auf einer roten Pastete zusammenbringt.“
Herausforderung angenommen.
Am zweiten Sonntag in Folge (hier ist die erste Woche) habe ich mir also vorgenommen, meine eigene Pizza von Grund auf zu machen. Dennis‘ Soße, wie er sagte, hätte wirklich nicht einfacher sein können und war leicht zu verändern (ich habe ein wenig Salz und zerstoßenen Pfeffer hinzugefügt). Ehrlich gesagt, ist meine größte Herausforderung bei dieser Pizzaschule das neue Konzept, meinen Ofen auf 500 Grad zu stellen. Das heißt, man schaut einmal auf die Pizza und sie sieht nicht fertig aus, und zwei Sekunden später ist sie zu fertig. Und genau das ist hier passiert.
Nächste Woche also: Abschlussfeier. Soll ich mich für die perfekte Peperoni-Pilz-Pizza entscheiden? Oder eine Delikatesse probieren, die ich bisher nur in schicken italienischen Restaurants genossen habe: die weiße Pizza mit Kartoffeln oder Birne? Oder – hört mich an – soll ich beides probieren?
Dennis Lee’s Pizza Sauce Delizioso
- 32 oz. can crushed tomatoes (preferably San Marzano)
- 2 tsp. granulated white sugar
- 3 tsp. dried oregano flakes
- 1 tsp. onion powder
- 1 tsp. garlic powder
- 1 tsp. black pepper
- 1 tsp. kosher salt
- 2 Tbsp. minced fresh basil
- Dash extra virgin olive oil
Combine crushed tomatoes and all dry ingredients in a medium saucepan and simmer over low heat for 15 minutes, stirring occasionally. Stir in fresh basil with a dash of olive oil, simmer for five additional minutes. Allow sauce to cool to room temperature before using.