Italienische Rindfleisch-Braciole ist so gut, dass einem die Tränen kommen

Die Wahrheit lässt sich hier wirklich nicht beschönigen. Italienisches Rindfleisch Braciole ist ein zeit- und arbeitsintensives Rezept. Außerdem erfordert es ein gewisses Geschick im Umgang mit Knoten und Fleischerschnur. Dies ist definitiv ein Gericht für besondere Anlässe – etwas, das man zum Weihnachtsessen oder zu einem anderen Festtagsessen oder an einem besonders schicken Sonntag serviert. Es gehört zu den Gerichten, die stundenlang auf dem Herd köcheln, so dass man die meiste Zeit des Tages in der Küche verbringen muss. Und um die Feiertage herum kann das sehr lustig sein – oder schrecklich, je nach Temperament. Ich würde sogar sagen, wenn Sie gerne gut essen, aber nicht gerne kochen, dann ist dieses Rezept nicht das Richtige für Sie. Wenn Sie aber zu den Menschen gehören, die nicht davor zurückschrecken, ein paar hundert Ravioli von Hand zu machen (d. h. jemand mit der Geduld einer italienischen Großmutter), dann können Sie genauso gut einen Topf mit Braciole kochen, während Sie arbeiten.

Warum also die ganze Mühe? Weil italienisches Rinderbraciole so gut ist, dass man weinen möchte. Es ist außerordentlich köstlich. In einem Gericht wie diesem steckt viel Liebe, und das schmeckt man auch.

Was ist italienisches Rinderbraciole?

Wie bei vielen italienischen Gerichten gibt es auch bei Braciole sehr leidenschaftliche und ausgeprägte Meinungen darüber, was es ist und wie es richtig gemacht wird. Unter den unzähligen Versionen und lokalen Varianten gibt es nur eine Art, das Gericht richtig zuzubereiten, und alle anderen sind undenkbar. Und warum ist diese eine Version die richtige Art? Weil deine Nonna es so gemacht hat. Ich liebe das. Ich liebe die Vorstellung, dass die Großmutter von jemandem die Autorität in Sachen italienische Küche ist.

Sogar über den Namen lässt sich streiten. In Italien heißen diese kleinen Fleischpakete Involtini (ich habe hier ein Rezept für Auberginen-Involtini). Braciole, ein Wort sizilianischen Ursprungs, werden sie vor allem von den Italo-Amerikanern genannt.

Abgesehen von der Autorität Ihrer Nonna gibt es bei diesem Gericht viele Variationen. Im Grunde ist ein Braciole ein Stück sehr dünnes Fleisch (Rind, Schwein, Huhn und in Sizilien sogar Fisch), das mit einer Käsefüllung gefüllt und entweder zu einer Rolle gebunden oder mit Zahnstochern befestigt wird. Sie werden in der Pfanne gebraten und dann in eine Sauce gelegt, in der sie gar werden. Auch die Soße variiert.

Auch die Größe der Braciole ist unterschiedlich. Bei einigen Versionen wird eine große Platte aus Rindfleisch verwendet, die mit viel Füllung versehen ist. Eingewickelt sehen sie dann fast wie kleine Rollbraten aus. Anscheinend gibt es in Sizilien auch sehr kleine Braciole, die wie eine Vorspeise auf einen Zahnstocher passen würden.

Ich muss auch zugeben, dass italienische Rinderbraciole für mich ein etwas nachsichtiges Gericht sind. Bei der mediterranen Diät isst man normalerweise nicht viel rotes Fleisch. Eine der großartigen Eigenschaften der mediterranen Ernährung, die es einem leicht macht, sich daran zu halten, ist jedoch, dass es nicht viel gibt, was völlig verboten ist. Rotes Fleisch und Käse sind ein seltener Leckerbissen und in Grenzen völlig akzeptabel.

Meine Version basiert zum Teil auf dem apulischen Rezept von Yotam Ottolenghi (Apulien ist eine Stadt im hinteren Teil des italienischen Stiefels) und zum Teil auf der Version von Hal Licino. Ich empfehle die Lektüre von Hal Licinos Rezept, denn er vertritt genau die leidenschaftliche und starke Meinung über Braciole, die ich oben beschrieben habe (er nennt seine „The Best Braciole on Earth“!). Es ist eine köstliche Lektüre.

Zubereitungsanleitung für italienische Rindfleisch-Braciole

Hier ist eine Liste von Tipps für die Zubereitung dieses Rezepts. Sie wird Ihnen helfen, ein paar der Fallstricke zu vermeiden, in die ich bei der Zubereitung meines Rezepts geraten bin.

1. Sie werden dünne Rindfleischscheiben ausstechen, bis sie sehr dünn sind, damit Sie eine Füllung hineinrollen können. Wenn du nicht gerade über verrückte Messerkünste verfügst, schlage ich vor, dass du deinen Metzger bittest, das Rindfleisch für dich in dünne Scheiben zu schneiden (ich habe Rinderfilet verwendet und die Messerarbeit selbst gemacht, und meine Messerkünste sind alles andere als verrückt).
2. Ich schlage vor, in einen Fleischklopfer oder einen Fleischhammer zu investieren, um das Rindfleisch herauszuklopfen. Man könnte auch einen Klauenhammer verwenden, aber dann besteht die Gefahr, dass man ein Loch in das Fleisch schlägt. Dann läuft die Füllung aus, und das wollen wir ja nicht. Falls Sie jemals eine skandinavische Death-Metal-Band gründen, empfehle ich Ihnen übrigens, diese Band Meat Hammer zu nennen.
3. Sie müssen diese kleinen Rinderröllchen auch noch zubinden. Dafür gibt es einen Kochtrick, falls du auf diesem Gebiet noch keine Erfahrung hast. Hier ist ein praktisches YouTube-Video, das dir zeigt, wie es geht. Wenn dir das zu umständlich erscheint, steckst du einfach ein paar Zahnstocher durch deine Braciole und gut ist (natürlich wird deine Füllung wahrscheinlich auslaufen, und das wollen wir wirklich nicht).
4. Wenn du kleinere Braciole machst, wie ich es getan habe, wirst du feststellen, dass du nicht wirklich viel Füllung hineinbekommst. Deshalb braucht man weniger Füllung, als man vielleicht denkt. Bei mir blieb am Ende mehr als die Hälfte der Füllung übrig (und zu Ihrer Information: Ich habe die Mengen in meinem Rezept angepasst, damit Sie nicht das gleiche Problem haben). Oh, und falls Sie sich fragen, was ich mit der übrig gebliebenen Füllung gemacht habe, ich habe diese köstlichen Auberginen-Involtini gemacht.
5. Sie müssen die Sauce wie besessen umrühren, damit sie nicht klebt. Nicht ständig, wohlgemerkt. Du machst hier kein Risotto. Nur oft. Sei wachsam, wie Henry Hill in Martin Scorseses Goodfellas. Das Zeug köchelt stundenlang. Ich war ein paar Mal kurz davor, mein Risotto zu verbrennen, habe es aber gerade noch rechtzeitig geschafft.
6. Zuletzt habe ich mein Gericht mit einer klassischen Gremolata aus Zitrone, Knoblauch und Petersilie verfeinert. Ich bin mir nicht sicher, was deine Nonna davon halten würde. Gremolata ist ein Gebräu aus Mailand, also habe ich wahrscheinlich eine schwere kulinarische Sünde begangen. Jedenfalls ist sie in den meisten der von mir überprüften Rezepte nicht enthalten. Aber ich kann Ihnen sagen, dass die Gremolata diesem Gericht den letzten Schliff gibt. Probieren Sie es aus.

Fragen? Kommentare? Hinterlassen Sie eine Nachricht. Wenn du dieses Gericht zubereitest, poste bitte ein Foto für mich auf Instagram und tagge es mit #slowburningpassion. Danke!

Italian Beef Braciole is so Good It’ll Make You Cry

Steve Heikkila: Steve

Nutrition Information

• Serves: 8 Servings

• Serving size: About 2 Braciole with sauce.
• Calories: 629

• Fat: 36
• Saturated fat: 8
• Unsaturated fat: 17
• Trans fat: 0
• Carbohydrates: 32
• Sugar: 20
• Sodium: 1366
• Fiber: 5
• Protein: 42
• Cholesterol: 38

Recipe type: Entree

Cuisine: Italian

Prep time: 1 hour 30 mins

Cook time: 3 hours 30 mins

Total time: 5 hours

Italian Beef Braciole, typically called involtini in Italy, are little packets of meat stuffed with a cheese filling and simmered for hours in sauce. They’re ridiculously delicious.

Ingredients

Braciole Beef Rolls

• 2 Pounds Sirloin or other lean beef, sliced thinly into sheets
• 8 Ounces Fresh Mozzarella Cheese
• ¼ Cup Freshly Grated Pecorino Romano Cheese
• ¾ Cup Golden Raisins
• ¾ Cup Pine Nuts
• ½ Cup Chopped Italian Parsley
• ½ Cup Whole Wheat Bread Crumbs
• 6 Ounces Paper Thin Sliced Prosciutto
• Cotton Butcher’s String (for tying the braciole)
• 2 Tablespoons Extra Virgin Olive Oil

Italian Red Gravy

• 1 Large Yellow Onion
• ¼ Cup Extra Virgin Olive Oil
• ½ Teaspoon Kosher Salt
• 5 Cloves Garlic, minced
• 1 Tablespoon Fresh Chopped Rosemary
• ½ Teaspoon Dried Basil
• ½ Teaspoon Dried Oregano
• 1 Cup Dry Red Wine
• 1 Large (28 Ounce) Cans of Whole Tomatoes
• 1 6 Ounce Can Tomato Paste

Gremolata

• Zest Two Lemons
• 4 Cloves Garlic, fein gehackt
• ¼ Tasse fein gehackte flache italienische Petersilie

Methode

Braciole

1. Wenn Sie nicht gerade über verrückte Messerfähigkeiten verfügen, bitten Sie Ihren Metzger, zwei Pfund mageres Rindfleisch in sehr dünne Scheiben zu schneiden – so dünn wie möglich.
2. Schneiden Sie den Mozzarella in dünne Streifen. Mischen Sie den Mozzarella in einer Schüssel mit dem Romano-Käse, den Rosinen, den Pinienkernen, der Petersilie und den Semmelbröseln.
3. Mit einem Fleischhammer klopfen Sie die Rindfleischscheiben so dünn, wie Sie sie bekommen können.
4. Geben Sie einige Esslöffel der Käsemischung in die Mitte jeder abgeflachten Rindfleischscheibe. Ein dünnes Blatt Prosciutto darauf legen. Rollen Sie das Rindfleischblatt zu einer Rolle auf. Binden Sie die Rolle mit Metzgerschnur fest zusammen.
5. Erhitzen Sie zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne und braten Sie die Braciole von allen Seiten an, bis sie schön karamellisiert sind.

Red Gravy

1. Peel and dice the onion and saute in the olive oil and salt in a heavy bottomed stock pot until the onion is translucent (about 12 minutes).
2. Add the garlic and herbs, saute until garlic is cooked and fragrant, but not burned.
3. Deglaze by adding the red wine. Cook until the wine is reduced in volume by half.
4. Add the tomatoes and tomato paste. Bring to a simmer,
5. Add the browned braciole and allow the sauce to simmer on very low heat for an hour to an hour and a half. This cooks low and slow. Be sure to stir the sauce frequently so it doesn’t burn on the bottom. If the sauce becomes too thick, thin it by adding a bit of water.

Gremolata

1. Simply mix together the ingredients. Sprinkle gremolata on top of dish before serving for a bright citrusy note.