Es ist eine seltsame Zeit, um über Jajangmyeon zu sprechen, Mitte November, wenn sich alles um Thanksgiving-Gerichte dreht. Dabei essen wir doch ganz normales, einfaches Essen, das uns nährt und tröstet bis zu diesem einen großen Tag. Haben wir es nicht alle satt, immer nur eine weitere tolle Idee für den Thanksgiving-Tisch zu hören (die ich vielleicht in letzter Minute noch einbringe ^_^)?
So habe ich beschlossen, heute über jajangmyeon zu sprechen, weil ich finde, dass ich jajangmyeon jeden Tag und zu jeder Jahreszeit essen kann. Das Seltsame an diesem Gericht ist, dass es eines der häufigsten Volksgerichte ist und gleichzeitig eines der berühmtesten Gerichte, das viele mit besonderen Anlässen aus ihrer Kindheit verbinden. Manchmal wünschte ich, ich könnte von Jajangmyeon leben. Ok, vielleicht schwanke ich zwischen jajangmyeon und tteokbokgi (떡볶이; Reiskuchen in pikanter Soße) hin und her. Wie so viele andere Koreaner auch, ist es ein Trostessen, aus dem ich nicht herauswachsen möchte.
Ich habe einen umfassenden, unterhaltsamen Artikel über jajangmyeon aus Essen (에쎈), einem koreanischen Lebensmittelmagazin, aus dem April gefunden. Den vollständigen Artikel auf Koreanisch finden Sie hier („한국인의 소울 푸드, 자장면 예찬,“ – Koreans‘ Soul Food, Praise for Jajangmyeon). Viele der Informationen über Jajangmyeon hier stammen aus diesem Artikel, sofern nicht anders angegeben.
Jajangmyeon hat seinen Ursprung in „jakjang myeon“ (koreanische Aussprache des chinesischen Zha Ziang Mian), was „Nudeln mit gebratener Soße“ bedeutet. Der Ursprung liegt im Hafen von Incheon, einer Hafenstadt in der Nähe von Seoul (vielleicht kennen Sie die Stadt eher unter dem Namen ICN, dem Flughafen, der das Tor zu Korea bildet). In den späten 1800er bis frühen 1900er Jahren, während der Zeit des regen Handels mit der Qing-Dynastie, waren Hafenarbeiter, die Handelsgüter ein- und ausluden, sehr gefragt.
Viele der Arbeiter waren Chinesen aus der Region Shandong, und sie brachten ihre schwarze Bohnensauce von zu Hause mit. Damit konnten die Arbeiter schnell eine Schüssel Nudeln zubereiten, die an den Geschmack ihrer Heimat erinnerten, und bald schon zogen Jajangmyeon-Wagen umher, die diese einfache Mahlzeit verkauften.
Die ursprüngliche „Jakjangmyeon“ oder Jajangmyeon früherer Tage hatte offenbar einen ganz anderen Geschmack. Da die ursprüngliche Soße eine fermentierte und gereifte Mischung aus Mehl und Bohnen war, schmeckte sie viel salziger und enthielt keine Süße. Und da es sich um ein Volksessen handelte, wurde Jajangmyeon früher nicht in chinesischen Restaurants verkauft. Selbst in Gonghwachun (공화춘), dem chinesischen Restaurant in Incheon, das als erstes Jajangmyeon entwickelt hat, wurde Jajangmyeon anfangs nicht serviert, aber mit zunehmender Beliebtheit in die Speisekarte aufgenommen.
Dann kam die neue, in Massenproduktion hergestellte koreanische Version der Sauce auf den Markt, bei der der ursprünglichen schwarzen Bohnensauce Karamellsoße beigemischt wurde, die wir heute als Grundlage der jajangmyeon-Sauce oder chunjang (춘장; schwarze Bohnenpaste) kennen. Damals war ein süßer Geschmack eine Seltenheit, und so wurde dies zu einer neuen Geschmackssensation. Es war auch eine neue, bequeme Option für chinesische Restaurants in Korea, da sie die Basis nicht selbst herstellen mussten.
Während Chunjang über die Jahre hinweg ziemlich gleich geblieben ist, haben sich die pflanzlichen Zutaten für Jajangmyeon je nach Saison und Preis verändert. Viele Menschen erinnern sich an Kartoffelwürfel als Hauptzutat für Jajangmyeon aus ihrer Kindheit. Wie Sie sich vorstellen können, spielten Kartoffeln eine große Rolle in Jajangmyeon, weil sie reichlich vorhanden und billig waren. Der zunehmende Anteil an Zwiebeln hat mit der allgemeinen Vorliebe der Koreaner für einen süßeren Geschmack zu tun, zusätzlich zu dem zusätzlichen Zucker, der dem Chunjang beim Kochen zugesetzt wird. Außerdem wurde anfangs Schmalz zum Anbraten von Zutaten und Chunjang verwendet. Nach dem „Shortening-Schock“ in den späten 1980er Jahren, als bekannt wurde, dass Rinderfett in Industriequalität in Lebensmitteln verwendet wurde, ging man jedoch dazu über, Pflanzenöl zu verwenden, was zu dem allgemeinen Glauben führte, dass tierisches Fett schlecht sei. Der Schweinefleischgeschmack ist durch die Zugabe von Schweinefleisch in dem Gericht immer noch vorhanden.
Jajangmyeon ist auch ein Element im Index der effektiven Lebenshaltungskosten, der den Verbraucherpreisindex ergänzt, in dem die Preise für die wichtigsten Güter des täglichen Lebens unabhängig vom Einkommensniveau sorgfältig überwacht werden. Dies zeigt, wie tief das Jajangmyeon in Korea verwurzelt ist, und es erklärt auch, warum der Preis für Jajangmyeon niemals dramatisch steigen würde.
Die chinesischen Restaurants haben daher andere Jajangmyeon-Sorten entwickelt, für die sie mehr verlangen können. Meeresfrüchte (삼선; sam seon) jajangmyeon mit exotischen Seegurken, Garnelen, Tintenfisch wurde durch die Köche aus Hongkong eingeführt, die in chinesischen Restaurants in schicken Hotels arbeiten durften. Für Koreaner, die scharfes Essen lieben, kam das Sichuan-artige (사천식; sa cheon sik) Jajangmyeon ans Licht. Auch der große Teller (쟁반; jaeng ban) jajangmyeon, eine großzügige Portion Nudeln, die mit Chunjang im Wok gebraten und dann auf einem großen Teller wie ein Hauptgericht zum Teilen serviert wird, kam auf. Die beliebteste Variante des Jajangmyeon ist jedoch bis heute das ursprüngliche Jajangmyeon. Und viele betrachten das Original Jajangmyeon als Barometer für ein gutes chinesisches Restaurant.
Zusätzlich zu den Informationen über Jajangmyeon in dem Essener Artikel hat Jajangmyeon noch andere Bedeutungen für verschiedene Anlässe. Eine, die ich traurig, aber auch lustig finde, ist das Ritual, das Singles am Schwarzen Tag am 14. April aufgezwungen wird. Um Ihnen ein wenig Hintergrundwissen über den Schwarzen Tag und verwandte „Feiertage“ zu vermitteln, ohne auf die Legitimität dieser stark kommerzialisierten Tage einzugehen, sei kurz gesagt, dass die Koreaner den Valentinstag (14. Februar) als den Tag feiern, an dem Frauen ihren Männern mit Schokolade ihre Liebe gestehen. Dann kommt der Weiße Tag (14. März), an dem sich die Männer mit weißen Bonbons mit Minzgeschmack revanchieren. Was bei diesen beiden Feiern ausgelassen wird, sind die Singles, die sich am 14. April versammeln, um ihr Single-Dasein zu beklagen, indem sie dunkles, düsteres, schwarzes Essen zu sich nehmen, und was passt besser zu dieser Beschreibung als jajangmyeon (das ich und viele Koreaner als nicht gerade ästhetisch ansprechendes Gericht akzeptieren)?
Ich möchte noch eine Sache über jajangmyeon ansprechen, bevor ich zu einem einfachen Hausrezept komme. Das Nationale Institut für die koreanische Sprache legte 1986 Jajangmyeon (자장면) als Standardschreibweise und -aussprache für das Gericht fest, aber die Leute haben sich nie daran gehalten. Nur im Fernsehen sprachen es die Reporter als jajangmyeon aus, aber in der realen Welt sprach man es mit dem akzentuierten „jja“ (짜) wie in jja-jang-myeon (짜장면). Im August dieses Jahres wurden schließlich sowohl 자장면 als auch 짜장면 als Standardschreibweisen anerkannt. Soweit ich weiß, gibt es keine Studie darüber, warum die Menschen so sehr an der etwas stärkeren Aussprache hängen, die von außen betrachtet bestenfalls einen nominellen Unterschied darstellt. Ich vermute jedoch, dass manche Menschen so starke Erinnerungen an ein bestimmtes Gericht haben, dass sie alles daran so behalten wollen, wie sie es aus ihrer Kindheit in Erinnerung haben, einschließlich der Aussprache. Ja, ich spreche es auch als 짜장면 mit dem akzentuierten ‚jja‘ aus, aber ich habe die englische Schreibweise hier als jajangmyeon belassen, aus… Bequemlichkeit meinerseits.
Es gibt inzwischen viele Möglichkeiten, Jajangmyeon zu Hause zu genießen. Man kann den 3-Minuten-Beutel mit Jajangmyeon-Soße kaufen, den man in kochendem Wasser oder in der Mikrowelle erhitzen und über die Nudeln gießen kann. Sie können auch Instant-Jajangmyeon kaufen, die genau wie koreanische Ramyeon (라면; koreanische Version von Ramen) abgepackt und gekocht werden. Für mich persönlich sind das verschiedene Nudelgerichte mit unterschiedlichem Geschmack. Wenn ich mich nach Jajangmyeon sehne, denke ich an eine große Schüssel Nudeln mit glitzernder schwarzer Soße und den Beilagen Kimchi und Danmuji (단무지; süße Rettichgurke, gelb oder gebrochen weiß).
Mit der Zeit hat sich mein Jajangmyeon vereinfacht, es gibt nur noch wenige Zutaten, die für den Jajangmyeon-Geschmack wesentlich sind. Das gehört keineswegs in die Kategorie der gesunden Lebensmittel. Aber hin und wieder befriedigt es meine Gelüste, ohne dass ich in ein koreanisch-chinesisches Restaurant gehen oder viel Zeit aufwenden muss, um eine aufwendige Restaurantversion zu kochen (zu versuchen). Hier kommt mein Komfort-Abendessen für die Woche – einfaches, würziges Jajangmyeon.
Für die Zubereitung von einfachem Jajangmyeon für eine Person)
Spaghetti oder Linguini-Nudeln
Wasser zum Kochen der Nudeln, von dem 1/2 C reserviert werden sollte
1 Esslöffel Sesamöl
2 Esslöffel Schweinebauch (삼겹살; sam gyeop sal), in kleine Stücke geschnitten
1/2 mittelgroße Zwiebel, geschält und gewürfelt (ca. 1/2 C)
2 Eßlöffel schwarze Bohnenpaste (춘장; chun jang)
Optional) 1 EL Gochujang (고추장; koreanische rote Paprikapaste) für die Schärfe
Optional) Gurke zum Garnieren
Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Die Nudeln müssen jedoch nicht al dente gekocht werden. Jajangmyeon-Nudeln sind eher weich, wenn nicht sogar zäh, was wir ja imitieren wollen. Spaghetti oder Linguini können also etwas länger gekocht werden, als sie normalerweise „al dente“ sind. Nach dem Kochen der Nudeln etwa 1/2 Liter Kochwasser zurückbehalten.
Sesamöl in eine warme Pfanne träufeln. Den Schweinebauch hineingeben und das Fett bei geringer Hitze auslassen. Ich halte die Pfanne mit dem Deckel leicht bedeckt, damit das Schweinefett nicht überall hin spritzt, aber ich möchte auch nicht, dass die Pfanne zu heiß wird, wenn ich sie komplett abdecke. Ab und zu umrühren, damit es gleichmäßig gart.
Wenn die Schweinebauchstücke knusprig braun werden, die gewürfelte Zwiebel hinzufügen und gut umrühren. Sobald die Zwiebelstücke glasig werden, den Chunjang hinzufügen und umrühren. Lassen Sie sich Zeit beim Einrühren des Chunjang, indem Sie das Schweinefett und die Zwiebelstücke gut einarbeiten.
Wenn Sie eine würzige Version des Jajangmyeon wünschen, fügen Sie Gochujang hinzu und rühren Sie es für weitere 2 Minuten.
Zum Auflockern der Sauce Nudelwasser zugeben. Beginnen Sie mit 2 Esslöffeln Nudelwasser und rühren Sie um, um die Sauce einzuarbeiten. Je nach Vorliebe mehr Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen.
Gekochte Nudeln in die Sauce geben und bei schwacher Hitze in die Sauce einrühren. Vom Herd nehmen.
Optional) mit rohen Gurkenstreifen garnieren.
Servieren Sie dazu Danmuji (단무지; süße Rettichgurke) und/oder Kimch.
Danmuji (단무지; Süßer Rettich Pickle), November 2011
Dak Kalguksu (닭 칼국수; Hühner-Nudelsuppe), Juli 2010
Bibim Guksu (비빔국수; Spicy Chilled Noodles), Juni 2010
KOREANISCHE WORTE
Schweinebauch 삼겹살 (sam gyeop sal)
Zwiebel 양파 (yang pa)