„Oh, und ich will keine Sardellen. Und ich meine, keine Anchovis. Wenn du Sardellen auf dieses Ding tust, bekommst du großen Ärger, okay?!“ Es war an jenem Tag im Jahr 1990, als die Ninja-Schildkröte Michelangelo in die Gehirne unzähliger Kinder einpflanzte, dass Sardellen = eklig sind. Aber im Jahr 2013 wissen wir es besser. Dieser kleine Fisch steckt voller Nährstoffe und Omega-3-Fettsäuren, ist quecksilber- und kalorienarm und stellt eine hervorragende Option zur Verbesserung unserer Ernährung dar.
Die Verbraucher haben sich für diesen reichlich vorhandenen und nahrhaften Fisch entschieden. Er ist köstlich, relativ preiswert und vielseitig einsetzbar – perfekt für jeden Großbetrieb. Er kann als Grundnahrungsmittel in gesunden Gerichten, als einzigartige und schmackhafte Vorspeise oder, ja: auf einer Pizza verwendet werden. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, warum es in manchen Fällen geschäftlich sinnvoll ist, eine sprechende Riesenschildkröte zu ignorieren.
Die Liebe zur Sardelle
Trotz ihres zwiespältigen Rufs in den USA ist dieser mundgerechte Fisch seit Tausenden von Jahren ein Grundnahrungsmittel in vielen Kulturen. Die Römer hatten ihr Garum, ein hoch geschätztes Gewürz. Die Koreaner machen Kimchi mit Aek Jeot. Die Filipinos haben Patis. Die Indonesier verwenden seit Jahrhunderten kecap ikan. Vietnam hat nuac mom und Thailand verwendet nam pla. Alle enthalten in der Regel Sardellen. Sie sind nach wie vor das Rückgrat vieler italienischer Rezepte und werden mit überraschender Regelmäßigkeit in Frankreich, Spanien und Portugal verzehrt. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, die köstlichen und nahrhaften Eigenschaften der Sardellen zu nutzen, egal ob sie gesalzen oder frisch zubereitet werden. Sie können auf einem Avocadobett liegen und mit einer Vinaigrette aus schwarzen Oliven beträufelt werden, in einem mediterranen Salat mit Parmesan und Kirschtomaten geschwenkt werden, mit Butter und Knoblauch angebraten und auf einem Nudelbett mit rotem Paprika platziert werden oder einfach mit Zitronensaft beträufelt und auf frischem Rucola angerichtet werden. Und vieles mehr.
Wert als Lebensmittel
Nur ein Bruchteil der weltweit gefangenen Anchovis landet auf dem Teller. Der größte Teil der Gesamtfangmenge wird zu Fischmehl und -öl verarbeitet, das in Tierfutter, Lebensmittelzusatzstoffen, Düngemitteln und Nahrungsergänzungsmitteln verwendet wird. Eine kürzlich in Peru durchgeführte Studie hat gezeigt, dass der peruanische Fisch als Lebensmittel mehr wert ist als als Fischmehl. Die peruanische Sardelle ist mit einer jährlichen Anlandung von 5-10 Millionen Tonnen die größte Fischereiressource. Aus diesem Fang wird ein Drittel des weltweiten Fischmehlangebots gewonnen. Die vom Zentrum für ökologische Nachhaltigkeit durchgeführte Studie berechnete die wirtschaftlichen Auswirkungen der Sardelle und stellte fest, dass der Großteil der Einnahmen und der Beschäftigung darauf zurückzuführen ist, dass der kleine Fisch auf den Tisch kommt. Vor kurzem wurde in Peru eine Kampagne zur Förderung des Sardellenverzehrs ins Leben gerufen, die sich auf die Bereitstellung von Rezepten und die Förderung der gesundheitlichen Vorteile, der geringen Kosten und der einfachen Zubereitung konzentriert.
Sardellen: ein Superfood
Trotz der Lebensmittelphobie vieler Menschen werden diese öligen kleinen Fische zunehmend als Kraftpaket für ein gesundes Leben angesehen. Eine 100-g-Portion Sardellenfleisch liefert unserem Körper 19 Gramm Eiweiß, 77 Gramm Kalzium, 3 Milligramm Eisen und reichlich Omega-3-Fettsäuren. Sie sind eine reiche Quelle für die B-Vitamine Niacin, Riboflavin und Vitamin B-12. Diese Vitamine spielen eine wichtige Rolle bei der Energieproduktion, der neurologischen Gesundheit, der Bildung roter Blutkörperchen, der Verdauung und können zur Erhaltung gesunder Haut, Nerven und Sehkraft beitragen. Eine Portion Sardellen (2 Unzen) liefert 26 % der empfohlenen Tagesmenge an Eisen, 16 % an Phosphor und 10 % an Kalzium und Zink. Diese Mineralien sind wichtig für die Gesundheit von Knochen, Nerven und Muskeln sowie für die Regulierung des Blutzuckerspiegels, die Energieproduktion, die Immunfunktion, die Blutgerinnung und die Sauerstoffversorgung des Blutes. Sind Sie jetzt überzeugt?
Quecksilber? Ich glaube nicht.
Sie gehören zu den sogenannten „Futterfischen“, zu denen auch Sardinen und Stint gehören – kleinere Fische, die von größeren Fischen gefressen werden. Da sie im Nahrungsnetz des Ozeans eine untergeordnete Rolle spielen, sind sie mit weniger Umweltschadstoffen wie Quecksilber, PCB und Pestiziden belastet. Bei Tests wurde festgestellt, dass Sardellen weniger als 0,09 Teile pro Million Quecksilber enthalten und dass es für Schwangere und Kinder unbedenklich ist, bis zu 12 Unzen pro Woche zu verzehren.
Umami – Ein fünfter Geschmack
Die Besessenheit von Sardellen könnte auf den Glauben von Wissenschaftlern und Lebensmittelexperten zurückgehen, dass sie einen fünften Geschmack haben, der auch als „umami“ bekannt ist. Umami ist ein Geschmack, der über salzig, süß, sauer und bitter hinausgeht und als „herzhaft“ bezeichnet werden kann, der so befriedigend ist, dass er noch lange nach dem letzten Bissen auf den Geschmacksknospen verweilt. Chips und andere verarbeitete Lebensmittel enthalten künstliches Umami, aber es kommt natürlich in Lebensmitteln wie Seetang, Pilzen und bestimmten Fleischsorten vor. Es ist die Verarbeitung von Anchovis, die diesem köstlichen Fisch seinen schlechten Ruf eingebracht hat. Sie werden in Salz verpackt, in Öl konserviert, zu Fischsauce fermentiert oder zu einer Paste püriert, um weite Strecken zurücklegen zu können. Unter solchen konzentrierten Bedingungen wird der wahre Geschmack oft durch Salz, Öl und „Fischigkeit“ überlagert. Für viele Rezepte eignen sich diese Versionen gut, aber für andere Gerichte ist es von Vorteil, frische Sardellen zu verwenden, wenn sie verfügbar sind.
Nachhaltigkeit
Zuletzt, aber nicht zuletzt, ist einer der besten Gründe, warum wir Sardellen wählen können, dass viele der weltweiten Fischereien für sie als nachhaltig gelten. Sie haben eine kurze Lebensspanne (3-4 Jahre) und vermehren sich schnell. Die Populationen sind in der Regel widerstandsfähig gegenüber der Fischerei und bleiben reichlich vorhanden. Im Jahr 2005 brach die Fischerei im Golf von Biskaya zusammen, erholte sich dann aber mit einer erstaunlichen Produktivität und ist nun vom Marine Stewardship Council als nachhaltig zertifiziert. Die National Oceanic and Atmospheric Administration hält unsere eigenen Bestände im Nordatlantik und Pazifik für gesund und nachhaltig. Beifang war noch nie ein großes Problem in der Fischerei. Villy Christensen vom Fischereizentrum der Universität von British Columbia hat die Menschen aufgefordert, den Verzehr kleinerer Fische wie Sardellen und Sardinen zu überdenken. Seine Studien haben ergeben, dass sich die Futterfischpopulationen im letzten Jahrhundert mehr als verdoppelt haben, was auf die Überfischung von Spitzenräubern wie Thunfisch und Kabeljau zurückzuführen ist. „Wenn man das Raubtier entfernt, bekommt man mehr Beutefische“, sagt Christensen.
Ich konnte meine Angst vor diesen kleinen silbernen Fischen überwinden, und ich möchte Sie ermutigen, das Gleiche zu tun – die Menschen, denen Sie dienen, werden Sie dafür lieben! Fördern Sie Ihre Gesundheit und die Ihrer Kunden, und genießen Sie den einzigartigen Geschmack dieses winzigen Superfoods in einer Vielzahl von Gerichten.