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Ihre erste Reaktion auf diese Überschrift war vielleicht: „Was meinen Sie, ist Blauschimmelkäse glutenfrei? Ist nicht jeder Käse glutenfrei?“ Nun, die kurze Antwort lautet ja. Aber Blauschimmelkäse ist ein potenzieller Sonderfall, der genauer untersucht werden muss. Der Grund dafür ist, dass es im Herstellungsprozess von Blauschimmelkäse Schritte gibt, bei denen eine Kreuzkontamination mit Gluten durchaus möglich ist.
Die meisten Menschen wissen, dass der Blauschimmel in Blauschimmelkäse eigentlich ein Schimmelpilz ist, genauer gesagt ein Penicillium-Schimmelpilz, der während der Reifung die Fette und Proteine im Käse abbaut und so seine Textur in eine seidige, glatte Konsistenz verwandelt und ihm Tiefe und Schärfe im Geschmack verleiht. Ursprünglich sprang der Schimmelpilz von den Wänden der Höhle, in der der Käse reifte, in den Käse selbst, doch seit vielen hundert Jahren impfen die Käser den Schimmelpilz absichtlich während der Herstellung und vor der Reifung in den Käse ein.
Vor dem Aufkommen der modernen Mikrobiologie bestand die einzige Möglichkeit für die Käser, an den Schimmel zu gelangen, darin, ihn selbst anzubauen. Und das taten sie, indem sie Brotlaibe in den Höhlen liegen ließen, damit sie schön schimmelig wurden, und dann das Schimmelpulver in die Milch warfen. Einige der traditionelleren Hersteller von Blauschimmelkäse wenden diese Praxis auch heute noch an, weshalb einige vermuten, dass Blauschimmelkäse Spuren von Gluten aus dem Brot enthalten könnte.
Nun brauchen sich Zöliakiekranke keine Sorgen mehr zu machen. Die kanadische Zöliakievereinigung hat kürzlich eine Studie veröffentlicht, die zeigt, dass Blauschimmelkäse tatsächlich glutenfrei ist. In der Studie wurden drei Blauschimmelkäse getestet, bei denen der Schimmelpilz während der Herstellung von glutenhaltigen Medien entfernt wird: St. Benoit und Alexis de Portneuf aus Quebec sowie Roquefort. Außerdem wurden zwei Käsesorten getestet, bei denen der Schimmelpilz auf glutenfreien Nährböden gewachsen war.
In allen Fällen stellten sie fest, dass die resultierenden Käsesorten jeweils weniger als ein Teil pro Million Gluten enthielten. Zum Vergleich: Die derzeitige Definition von „glutenfrei“, die von der FDA geprüft wird, liegt bei 20 Teilen pro Million. Damit liegen diese Käsesorten weit unter den von der FDA festgelegten Grenzwerten (wie auch unter den entsprechenden europäischen Grenzwerten). Blauschimmelkäse ist also für Zöliakiebetroffene ein Muss! Viel Spaß!
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