Die Konservierung von Morcheln ist ein wunderbares Problem, aber die erfolgreiche Konservierung von Morcheln ist der Schlüssel. The Great Morel zeigt Ihnen, wie einfach es ist, Morcheln erfolgreich zu konservieren und Ihren Fund noch lange nach der Saison zu genießen. Von der Trocknung von Morcheln über das Einfrieren von Morcheln bis hin zum guten alten Trocknen von Morcheln auf natürliche Weise – Sie werden die Verfahren für jede dieser Techniken im Detail erklärt bekommen.
Für viele ist es der Höhepunkt der Saison, wenn sie genug Morcheln für eine kleine Mahlzeit oder zwei finden, aber es gibt auch andere, die mehr Glück haben. Egal, ob Sie auf die Hauptader gestoßen sind oder einfach nur ein paar schöne Tage im Wald verbracht haben, Sie werden eine Möglichkeit brauchen, Ihre Morcheln für den späteren Verzehr aufzubewahren.
So lassen Sie uns ein wenig über die Konservierung der Morcheln sprechen.
Für die erfahrenen Morcheljäger, die schon jahrelange Erfahrung im Wald gesammelt haben, gibt es sicher schon eine persönliche, bewährte Lieblingstechnik zur Morchelkonservierung. Für diejenigen, die sich zum ersten Mal mit der Konservierung von Morcheln befassen, ist dieser Artikel eine große Hilfe. Wenn Sie mit diesem Artikel fertig sind, sollten Sie unbedingt die Seite Konservierung besuchen, auf der Sie bewährte Ideen für Morcheljäger und einige der großartigen Vorschläge finden, die in den letzten 20 Jahren bei The Great Morel eingereicht wurden.
Eine wenig bekannte Tatsache ist, dass die Morchel – wenn sie nach der Ernte richtig behandelt wird – ein haltbarer Pilz ist, der nur darauf wartet, für den späteren Verzehr gelagert zu werden. Bei richtiger Behandlung können Textur und Geschmack so erhalten bleiben, als wären sie frisch gepflückt worden. Um den Text eines Phish-Songs namens The Lizards zu zitieren, sind Sie wie „Rutherford der Tapfere und er war auf der Suche, um sein Volk vor dem Schicksal zu bewahren, das vor ihnen lag“. Stellen Sie sich vor, dass Sie auf der Suche sind, um die große Morchel vor dem Schicksal zu bewahren, das vor ihnen liegt… bis zu einem späteren Zeitpunkt.
Beginnen wir mit der vielleicht einfachsten und bekanntesten Technik – dem Trocknen. Es gibt mehrere Möglichkeiten, Morcheln zu trocknen, und wir werden kurz auf jede eingehen und dabei die Vor- und Nachteile hervorheben. Für die drei gängigsten Trocknungsmethoden gibt es ebenfalls verschiedene Techniken, die wir alle im Detail besprechen werden. Während wir diese Techniken durchgehen, sollten Sie daran denken, dass Salz der Feind der Morchelkonservierung ist! Vermeiden Sie immer das Salz, egal welche Technik Sie wählen.
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- Lufttrocknungstechniken
- Entwässerungstechniken
- Einfrierungstechniken
Natürlich luftgetrocknet
Wenn wir über das Trocknen von Morcheln sprechen, geht es in erster Linie darum, die Morchel im geernteten Zustand natürlich trocknen zu lassen. Je nach Art der Lufttrocknung kann es sinnvoll sein, die Morcheln in Scheiben zu schneiden, aber achten Sie darauf, dass Sie den Stiel von jeglichem Schmutz befreien und alle Wanzen, die sich dort versteckt haben, ausschütteln. Mit anderen Worten: Wenn Sie sie abspülen, weichen Sie sie nicht ein. Einfach abspülen, von Ungeziefer befreien und trocken tupfen, um so viel Feuchtigkeit wie möglich zu entfernen.
Ofen und andere Trocknungsmethoden
Eine andere Möglichkeit ist, die Morcheln auf ein Sieb, einen Tisch oder eine ähnliche Vorrichtung zu legen. Auch die Verwendung eines Backofens ist eine Möglichkeit, doch sollte man beim Trocknen der Morcheln in geschlossenen Räumen äußerst vorsichtig sein. Ziel ist es, die Morcheln so natürlich wie möglich trocknen zu lassen. Egal, welche Methode Sie wählen, achten Sie darauf, dass die Morcheln trocknen und dass Sie die Luftfeuchtigkeit überwachen. Wenn Sie die Siebtrocknungsmethode anwenden, achten Sie darauf, dass während des gesamten Trocknungsprozesses eine gute Luftzirkulation gewährleistet ist. Wenn Sie also Ihren Siebrahmen auf einen Tisch legen, achten Sie darauf, dass die Morcheln nicht auf dem Tisch liegen. Benutzen Sie einen Ziegelstein oder Holz, um Ihre Trocknungsrahmen vom Tisch zu heben, damit die Luft strömen kann.
Sie können auch online nach Methoden und Plänen zum Trocknen von Lebensmitteln mit Sonnenenergie suchen, wenn Sie etwas Ausgefalleneres bauen möchten. Diese können auch zum Trocknen von Gemüse und Nüssen verwendet werden.
…hier geht es um den langsamen Entzug von Feuchtigkeit.
Lassen Sie uns den Trocknungsprozess im Ofen – eine relativ einfache Technik – etwas genauer betrachten. Wenn Sie Ihre Morcheln im Backofen trocknen wollen, stellen Sie die Temperatur auf etwa 120-140 Grad ein und legen Sie die Morcheln gleichmäßig auf Backblechen oder auf den Ofenrosten aus, so dass sie sich nicht berühren. Sie können Ihren Ofen mit mehreren Blechen oder Gestellen beladen, achten Sie nur darauf, dass Sie Raum für Luftbewegungen lassen und sie während des Prozesses alle ein oder zwei Stunden umdrehen.
Rechnen Sie damit, dass der Trocknungsprozess im Ofen zwischen 8 und 12 Stunden dauert. Dies hängt zum großen Teil von der Größe der Morcheln ab. Wenn Sie die Morcheln vierteln oder halbieren, verkürzt sich die Zeit ebenfalls. Denken Sie daran, die Temperatur genau zu überwachen und lassen Sie Ihre wertvollen Morcheln nicht backen – das Ziel ist ein langsamer Feuchtigkeitsentzug.
Ein zusätzlicher Tipp – wenn Sie einen Umluftofen haben, verwenden Sie die Umlufteinstellung, da sie die warme Luft umherbewegt und die Trocknungszeit erheblich verkürzen kann.
Auch hier warnt The Great Morel vor der Ofentrocknung: Lassen Sie Ihren Ofen niemals unbeaufsichtigt, vor allem nicht, wenn kleine Kinder in der Nähe sind.
Wenn Sie sich für die natürliche Solarmethode entscheiden, müssen Sie sicherstellen, dass Sie ein paar gute Tage mit warmer Sonne haben, damit Ihre Morcheln sich in der Wärme der Sonne sonnen können. Sie können sie auf Schirme oder selbstgebaute Trockengestelle legen. Auch hier ist der Abstand entscheidend, damit sowohl die Luft als auch die warme Sonne den Trocknungsprozess unterstützen. Im Folgenden finden Sie einige Referenz- und Ausgangspunkte für alle, die an den Vorteilen und/oder Plänen zum Bau eines Solartrockners interessiert sind.
- Die University of Georgia Cooperative Extension Service hat ein gutes PDF über das Trocknen von Lebensmitteln.
- Die Self Sufficient Living hat 8 Konstruktionspläne zum solaren Trocknen.
Tipp: Decken Sie die Morcheln nachts ab oder stellen Sie sie nach drinnen, um den Tau zu vermeiden. Geben Sie Ihren Morcheln ein paar Tage in der Sonne und das sollte reichen.
Wie Dave in Iowa 2003 schrieb: „Einer der 23.000.000 Experten zu diesem Thema sagte uns, wir sollten ein paar Fenstergitter (wir benutzten Eisenwarengewebe, das zwischen zwei 2×4 gespannt war) auf der Terrasse auslegen. Legen Sie die Pilze ganz und ungereinigt einen Tag lang in das direkte Sonnenlicht oder bis sie trocken sind… Das hat super funktioniert! Sie waren in etwa 6-7 Stunden vollständig trocken. Es war ein sonniger Tag mit 74 Grad und einer leichten Brise. Uns wurde gesagt, wir sollten sie in einem Papiersack aufbewahren.“
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- Lufttrocknungstechniken
- Entwässerungstechniken
- Einfrierungstechniken
Entwässerung
Die Entwässerung von Morcheln ist eine andere Technik und eine sehr verbreitete Methode für diejenigen, die eine Entwässerungsmaschine haben. Beginnen Sie mit dem Trocknen ähnlich wie beim Trocknen an der Luft – befreien Sie die Morcheln von Schmutz und Ungeziefer, tupfen Sie sie trocken, wenn Sie sie gewaschen haben, und machen Sie Ihren Dörrgerät bereit. Die einzige Ausnahme besteht darin, dass Sie Ihre Morcheln in Scheiben schneiden können, was jedoch nur eine persönliche Vorliebe ist. The Great Morel empfiehlt eine Temperatureinstellung von ca. 125 Grad Celsius für Ihr Dörrgerät. Lassen Sie die Morcheln etwa fünf bis acht Stunden im Gerät und denken Sie daran, die Schalen alle paar Stunden zu wechseln. Je größer die Morcheln sind, desto länger dauert es.
Ein Hinweis eines erfahrenen Morcheljägers auf der Seite über die Verwendung von Dörrgeräten …“ Dehydratoren können entweder gute oder katastrophale Ergebnisse liefern. Wenn es ein kommerzieller Qualitäts-Dehydrator ist, werden die Ergebnisse ausgezeichnet sein. Die billigen Plastikdinger mit Glühbirnen erzeugen zu viel Feuchtigkeit und ruinieren die Morcheln.“
Wie bei allen oben erwähnten Morcheltrocknungstechniken sollten die Morcheln am Ende etwas knusprig oder nicht ganz knackig hart sein. Knusprig hart bedeutet, dass sie keine Feuchtigkeit mehr enthalten. Wenn sie sich also nicht spröde anfühlen, lassen Sie sie einfach liegen und überprüfen Sie sie immer wieder, bis sie es sind.
Verpackung und Lagerung von getrockneten Morcheln
Nachdem die „Operation Trocknen“ abgeschlossen ist, gibt es einen letzten und entscheidenden Schritt der Lagerung Ihrer Morcheln. Die Verpackung – sie ist genauso wichtig wie die bisher beschriebene Lufttrocknung. Es ist von entscheidender Bedeutung, dass Ihre Morcheln nicht feucht sind. Ja, das wurde bereits mehrfach erwähnt, aber es ist so wichtig und wird den Unterschied zwischen guten und schlechten Morcheln ausmachen, wenn Sie bereit sind, sie zu rehydrieren. Wie bereits erwähnt, müssen Sie wissen, dass Ihre Morcheln zu nichts schrumpfen werden, und ja, sie werden hart und sollten fast knusprig sein. Das ist die Erwartung, die man am Ende hat – trockene, harte, feuchtigkeitsfreie, geschrumpfte Morcheln.
…versiegeln Sie sie in einem luftdichten Behälter und lagern Sie sie an einem trockenen Ort
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Ihre getrockneten Morcheln zu verpacken Versiegeln Sie sie in einem luftdichten Behälter und lagern Sie sie an einem trockenen Ort. Wenn Sie ein handelsübliches Vakuumiergerät haben, dann holen Sie es heraus und machen Sie Ihr Ding. Andere Vorschläge sind, die Morcheln in Mason-Gläsern aufzubewahren. Kontrollieren Sie das Glas am nächsten Tag, um sicherzustellen, dass sich keine Feuchtigkeit im Inneren des Glases befindet. Falls doch, ist es Zeit für einen „Do-over“. Jegliche Feuchtigkeit in Ihren Verpackungen/Behältern ist Ihr Feind, denn es besteht die Gefahr, dass sich Schimmel und/oder Bakterien bilden und Sie Ihre Morcheln vergeuden. Papiersäcke sind eine weitere gängige Option.
Sie sind lange haltbar, solange Sie eine wichtige Sache nicht vergessen – halten Sie sie trocken! Der Schlüssel zur Langlebigkeit bei der Lagerung ist ganz einfach: trocken, trocken, trocken, trocken… hat die Große Morchel trocken gesagt?
Einige Pilzsammler empfehlen, die getrockneten Morcheln an einem dunklen Ort aufzubewahren und sie sogar in den Gefrierschrank zu legen.
Der Nachteil der Trocknungsmethode
Der Nachteil der Trocknungsmethode ist, dass man, wenn man sie nicht trocken aufbewahrt, Morcheln verschwendet, und das kann in den Augen einiger Pilzsammler als Verbrechen angesehen werden. Wenn nicht als Verbrechen, dann als Grund zum Weinen.
Zum Abschluss des Trocknungsprozesses gibt es viele Shroomer, die glauben, dass der Trocknungsprozess (unabhängig von der Technik) es der Morchel ermöglicht, ihre Textur und ihren Geschmack zu behalten, wenn es an der Zeit ist, sie zu verwenden. Wenn man es also richtig macht, wird man vom Endergebnis nicht enttäuscht sein.
Hier sind einige weise Worte der Colorado State University Extension Services zum Thema Trocknung, die Sie hier auf ihrer Website finden. Zwar geht es hier um das Trocknen von Gemüse, aber der Prozess ist im Grunde derselbe, und es gibt einige gute Vorsorgetipps. Hier ist ein weiterer guter Link für diejenigen, die ein Dörrgerät benutzen – die Webseite von The Dehydrator Spot. Es gibt noch eine weitere schnelle Lektüre, die von Eugenia Bone geschrieben wurde – Morel Preservation – Eugenia war in dem sehr populären Dokumentarfilm ‚Fantastic Fungi‘ zu sehen und ist wirklich eine Expertin auf diesem Gebiet.
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- Lufttrocknungstechniken
- Entwässerungstechniken
- Einfriertechniken
Gefriertrocknung von Morcheln
Die Gefriertrocknung des Morchelpilzes ist eine weitere Variante einer Konservierungstechnik. Die Große Morchel wird verschiedene Vorschläge zum Einfrieren der Morchel in ihrem natürlichen Zustand diskutieren, vom Vorbraten bis zum Einfrieren in Wasser. Wir gehen auf einige dieser Techniken im Detail ein, und für andere gefriergetrocknete Ideen besuchen Sie die Seite Konservierung und sehen Sie sich einige davon an.
…Ich koche sie im gefrorenen Zustand. Wenn ich sie zubereite, ist die Konsistenz ungefähr so gut wie bei frischen Morcheln…
Hier ist eine Technik von Hoagie, der Morcheln in West Central Ohio jagt: „Als erstes halbiere oder viertle ich sie, spüle sie ab und tupfe sie trocken. Ich bereite meine Keksbleche vor, indem ich sie mit Wachspapier auslege. Dann tauche ich die Morcheln in eine Eimischung und in Mehl, als ob ich sie braten wollte. Ich schüttle den überschüssigen Teig leicht ab und lege die Morcheln vorsichtig auf das Blech, wobei ich darauf achte, dass sich die Morcheln nicht berühren. Der wichtigste Teil kommt jetzt. Stellen Sie sicher, dass sie gut gefroren sind, und dann verpacke ich sie im Gefrierschrank in Gefrierbeutel. Ich versuche immer, sie flach in die Beutel zu legen, damit sie nicht zusammenkleben. Dadurch, dass ich die Morcheln in den Gefrierbeutel packe, haben sie keine Chance aufzutauen und aneinander zu kleben. Wenn sie fertig sind, koche ich sie im gefrorenen Zustand. Wenn ich sie zubereite, ist die Konsistenz ungefähr so gut wie bei frischen Morcheln.“
Die Verpackung ist der Schlüssel – versuchen Sie, so viel Luft wie möglich aus der Verpackung zu entfernen. Alle Arten von Gefrierbeuteln sind geeignet. Bedenken Sie nur, dass die Gefahr eines Gefrierbrandes sehr wahrscheinlich ist, wenn die Verpackung nicht korrekt ausgeführt wird. Wenn Sie ein Vakuumiergerät haben, sollten Sie es auf jeden Fall benutzen und Ihre Beutel aussaugen. Ja, wir haben es verstanden… das klang schlimm, aber Sie verstehen den Punkt. Wenn Sie kein Vakuumiergerät haben, können Sie die dumm aussehende Technik anwenden, bei der Sie die gesamte überschüssige Luft mit dem Mund absaugen. Klingt irgendwie eklig, oder? Die Betonung liegt hier auf der Wichtigkeit, so viel Luft wie möglich zu entfernen, um das Risiko eines Gefrierbrandes zu minimieren.
Sie können auch die oben beschriebene Methode ohne Panade anwenden – einfach die Morcheln halbieren oder vierteln, einfrieren und wie oben beschrieben verpacken. Auch wenn The Great Morel dies nicht als Tatsache ausgibt, so ist doch eine der subtilen Bemerkungen über die Gefriermethode, dass die Morcheln oft ein wenig an Festigkeit verlieren. Die meisten werden sagen, dass es nicht ganz so ist wie das Auftauen von gefrorenen Erdbeeren, aber Sie verstehen, worum es geht. Other Shroomers will say they maintain their texture and meatiness using this technique more than the other preserving techniques.
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- air drying techniques
- dehydrating techniques
- freezing techniques
Preparing Your Morels
Depending on your preserving technique, you will need to have an idea of what to do when you are ready to cook them. Here is the down and dirty and it is easy – the following tips and suggestions come to you from our longtime friends at MorelMaster.com
Dried –
• To reconstitute place in cool water for 3 hours or overnight. 2 Cups per oz. Great in soups, sauces, stews, or sautéed.
Frozen –
• When ready to use take them out of the bag and run warm water on them until half thawed. Once half thawed cut them in half and rinse. Sofort mit der Zubereitung beginnen.
– Wenn Sie Ihre gefrorenen Morcheln vorgebacken haben, lassen Sie sie auf Zimmertemperatur auftauen und lassen Sie das Wasser weg.
– Die oben erwähnte „Hoagie-Technik“ – kochen Sie sie gefroren.
Da haben Sie es…Einmachen 101
Sie haben gerade erfolgreich das Einmachen 101 von The Great Morel’s abgeschlossen – einige der gängigsten Techniken zum Einmachen Ihrer Morcheln. Denken Sie daran, dass es noch andere Techniken gibt, die Morcheljäger anwenden, und Sie können diese auf der Seite Konservierung nachlesen. Wenn Sie eine bewährte Technik oder zusätzliche Tipps haben, schreiben Sie uns bitte eine E-Mail, und The Great Morel wird sie der Seite über das Einmachen hinzufügen.