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- Hausgemachte Chick-Fil-A-Sandwiches
In letzter Zeit haben wir viel über Chick-Fil-A, die in Atlanta ansässige Fast-Food-Kette für Brathähnchen-Sandwiches, in den Nachrichten gehört, Dabei ging es nicht darum, wie toll ihre Hähnchen-Sandwiches sind, was etwas bedauerlich ist, denn diese Sandwiches sind wirklich toll. Aber darauf kommen wir gleich zurück.
Chick-Fil-A hat einiges mit der kalifornischen Burgerkette In-N-Out Burger gemeinsam. Beide servieren günstiges, schmackhaftes Essen, das qualitativ deutlich besser ist als das typische Fastfood-Lokal. Beide haben eine kultähnliche Anhängerschaft von Eiferern. Beide stellen extrem fröhliche und freundliche Mitarbeiter ein – man kann gar nicht anders, als sich ein bisschen fröhlicher zu fühlen, wenn man ein Chick-Fil-A betritt. Und natürlich wurden beide Restaurants von Familien mit extrem konservativen christlichen Grundsätzen gegründet.
Der Unterschied besteht darin, dass sich In-N-Out auf unauffällige Bibelverse beschränkt, die auf dem Boden der Becher stehen, während die Oberen von Chick-Fil-A eine etwas offenere Haltung einnehmen. Sie sprechen sich aktiv gegen die Gleichberechtigung der Ehe für Homosexuelle aus und spenden Millionen von Chick-Fil-A-Dollars an Organisationen mit einer stark schwulen-, frauen- und abtreibungsfeindlichen Vergangenheit.
Normalerweise vermische ich nicht gerne mein Essen mit meiner Politik, aber der Gedanke daran, wohin mein Geld für ein Hähnchensandwich fließt, hinterlässt einen schlechten Geschmack in meinem Mund, egal wie knusprig-knusprig, würzig-süß und salzig das saftige Hähnchensandwich auch sein mag.
Um meinen Chick-Fil-A-Konsum auf einem vernünftigen Niveau zu halten, habe ich also das einzig Logische getan: Ich habe herausgefunden, wie man sie zu Hause zubereiten kann. So wird’s gemacht. Und ja, man kann sie sogar an einem Sonntag machen.
Der Archetyp
Das klassische Chick-Fil-A-Sandwich ist eine Sache von einfacher Schönheit. Eine saftige, salzige, knusprig gebratene Hähnchenbrust. Ein weiches, süßes, gebuttertes und getoastetes Brötchen. Zwei Dill-Gurken-Chips. Mehr gibt es nicht zu sagen.
Was es großartig macht, ist die Perfektion der einzelnen Elemente. Die knusprige, goldbraune Kruste, die genau richtig gewürzt ist, mit einem perfekten Gleichgewicht zwischen süß, salzig, würzig und scharf. Die Art und Weise, wie sie die Brust darunter umhüllt; eine Hähnchenbrust, die alles, was wir über Hähnchen wissen, in den Schatten stellt. Das ist keine trockene, zähe, fade Hühnerbrust, das ist eine Brust von unvergleichlicher Saftigkeit, mit einer dichten, fleischigen Textur und tief gewürztem Geschmack.
Bringt man all diese Elemente zusammen, erhält man ein Sandwich, das kaum zu verbessern ist.
Ich habe meine Suche nach der Perfektion des Hähnchensandwichs mit den einfachsten Elementen begonnen: dem Brötchen und den Essiggurken.
Brötchen und Essiggurken
Bei einigen dieser Reverse-Engineering-Projekte ist es eine ebenso große Herausforderung, die Gewürze und Saucen richtig hinzubekommen wie die Hauptzutat (siehe zum Beispiel mein In-N-Out-Klon-Rezept). Nicht so bei einem Chick-Fil-A.
Das Brötchen ist ein typisches Hamburger-Brötchen. Es ist weich und leicht süßlich, mit einer fluffigen, wunderbrotähnlichen Textur. Es hat einen Durchmesser von etwa 4 1/2 Zoll und liegt damit genau in der Größenordnung der Arnold Hamburger Brötchen. In einer Pfanne mit ein wenig geschmolzener Butter getoastet, sind sie den echten Chick-Fil-A-Brötchen geschmacklich sehr ähnlich.
Als Essiggurken habe ich verschiedene Marken von Dill-Crinkle-Chips ausprobiert. Heinz hatte den richtigen Geschmack, aber die Chips waren zu klein – ich hätte wohl noch ein paar Extras hinzufügen können, aber ich habe das Gefühl, dass die Zwei-Pickles-pro-Chick-Fil-A-Sandwich-Regel ein unumstößliches Gesetz ist. Stattdessen habe ich mich für die Vlasic Ovals Hamburger Dill Chips entschieden, die eine größere Oberfläche und den gleichen salzig-essig-knoblauchigen Geschmack haben.
Nun zum schwierigen Teil: das Hühnchen.
Don’t Forget Your Coat!
Was genau kommt also in die einmalig würzige Chick-Fil-A-Beschichtung? Offensichtlich handelt es sich um eine Art Standard-Panierverfahren – das Huhn wird in eine dicke Flüssigkeit getaucht und anschließend in gewürztem Mehl paniert, bevor es frittiert wird.
Normalerweise würde ich in einer solchen Situation Spionage auf hohem Niveau betreiben, beide Seiten des Spiels spielen und vielleicht eine besonders umworbene Mitarbeiterin zu einem romantischen Rendezvous verführen, um sie (oder ihn!) dazu zu bringen, über die Panade zu sprechen, während wir im Bett liegen.
Aber leider haben die Verantwortlichen von Chick-Fil-A dieses potenziell skandalöse Szenario offensichtlich vorausgesehen und es im Keim erstickt, indem sie die Zutaten auf ihrer Website auflisten, was den ganzen Vorgang weit weniger aufregend, aber viel einfacher macht.
Hier ist, was wir haben:
Hähnchen:
100% natürliches ganzes Brustfilet
gewürzt
gewürztes Coating
Milchwäsche
Erdnussöl )
Die Zutaten bestätigen es: Sie beginnen mit einer Hähnchenbrust, würzen sie, tauchen sie in eine Waschung auf Milch- und Eierbasis, bestreuen sie mit einer „Gewürzmischung“ auf Mehlbasis und braten das Ganze dann in Erdnussöl
Das Salz, MNG*, der Zucker und das Paprika in der Grundwürze und der Gewürzmischung sind einfach. Das Problem liegt in dem Sammelbegriff „Gewürze“. Wir alle wissen, dass der KFC-Colonel eine geheime Mischung aus 11 verschiedenen Kräutern und Gewürzen verwendet, aber Chick-Fil-A erhebt keinen solchen Anspruch.
Ich habe meine Gewürzschubladen herausgeholt und mich ans Aushecken gemacht.
*MSG – Mononatriumglutamat – hat einen schlechten Ruf. Das liegt einfach an der Angst vor dem Unbekannten. Es ist ein gereinigtes chemisches Produkt, das ursprünglich aus riesigem Seetang gewonnen wurde und viele Analoga hat, die natürlich in Lebensmitteln vorkommen, die wir essen. In vernünftigen Mengen verwendet, ist es ungefähr so gefährlich für Sie wie normales Kochsalz. Es ist die Chemikalie, die das Geschmacksempfinden (oder Umami) auf unserer Zunge auslöst und als solche ein großartiger Geschmacksverstärker für alle Arten von Fleischgerichten ist. Ich bewahre ein Glas davon direkt neben meinem Salzkeller auf.
Das Rückgrat bildet eindeutig schwarzer Pfeffer, und ich bin mir ziemlich sicher, dass auch ein Hauch von Cayennepfeffer dabei ist. Paprika ist aufgeführt, also rein damit.
Habe ich da auch etwas Knoblauch entdeckt? Ich war mir nicht sicher, aber ein kurzer Blick in die Kennzeichnungsvorschriften der FDA beantwortete mir die Frage. Die FDA sagt: „Mohn, Sesam, getrocknete oder dehydrierte Zwiebeln und Knoblauch gelten nicht als Gewürze. Wenn sie als Zutat in Lebensmitteln verwendet werden, sollten sie auf dem Etikett mit ihren gebräuchlichen oder üblichen Namen angegeben werden.“
Kein Knoblauch auf dem Etikett? Kein Knoblauch im Lebensmittel.
Ich habe verschiedene Kombinationen von Selleriesamen, getrocknetem Oregano und Basilikum, Senfpulver und sogar Koriander und Kümmel ausprobiert. Am Ende stellte ich fest, dass die einfachste Mischung dem echten Knoblauch geschmacklich am nächsten kam. Salz, Zucker, MNG, schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer und Paprika also.
Ich habe aus sicherer Quelle gehört, dass für jedes Chick-Fil-A-Sandwich eine ganze Hähnchenbrusthälfte verwendet wird. Ich weiß nicht, woher sie diese winzigen Hühner bekommen, aber um meine 8-Unzen-Hähnchenbrusthälften aus dem Supermarkt auf die richtige Größe zu bringen, musste ich sie horizontal halbieren. (Vielleicht nehme ich beim nächsten Mal eine Hühnerbrust aus Cornwall).
Mit meiner Gewürzmischung habe ich die erste Ladung Hähnchen gebraten: Ich würzte ein Hähnchenbrustschnitzel mit meiner Gewürzmischung, tauchte es in eine verquirlte Mischung aus Milch und Eiern, ließ es in eine Schüssel mit Mehl fallen, dem ich etwas fettfreies Milchpulver, Backpulver (das Backpulver) und ein paar Esslöffel meiner Gewürzmischung hinzugefügt hatte, drückte auf die Panade, bis sie anhaftete, und ließ sie dann vorsichtig in einen Wok voller heißem Erdnussöl sinken und braten, bis sie goldbraun und knusprig war, insgesamt etwa 4 Minuten.
Was dabei herauskam, war eindeutig… öde.
Es gab zwei große Probleme.
Erstens fehlte der Beschichtung die Knusprigkeit. Dank meiner sorgfältig zusammengestellten Gewürzmischung war der Geschmack durchaus vorhanden, aber wenn man sich ein Chick-Fil-A-Hähnchenschnitzel anschaut, dann hat es große, knusprige Nuggets aus Panade mit viel Oberfläche für zusätzlichen Geschmack und extra Knusprigkeit. Meines hingegen hatte eine glattere Textur und ein sandigeres Aussehen.
Das zweite Problem? Willkommen in der Stadt der Trockenheit, Bevölkerung 1: Hühnchen.
Oberflächenprobleme
Warum war meine Panade also so schlapp? Das könnte an mehreren Faktoren liegen. Mein erster Gedanke war, dass der Milchdip einfach zu locker war – er brauchte mehr Körper, um mehr Panade halten zu können. Ich habe versucht, das Verhältnis von Milch zu Eiern jeweils um ein paar Esslöffel zu verringern, bis ich meine Hähnchen im Grunde in aufgeschlagenes Ei getaucht habe, bevor ich sie mit Mehl bestäubt habe.
Die gebratenen Brüste bekamen immer dickere Schichten, aber einfach nur dick war nicht das, was ich wollte: Ich wollte mehr Oberfläche, und das bedeutet mehr Risse und Spalten.
Mein nächster Gedanke war das doppelte Eintauchen. Das heißt, ich tauche mein Hähnchen zuerst in die Milchmischung, dann in das Mehl, dann noch einmal in die Milch und zum Schluss in das Mehl, bevor es in die Fritteuse kommt. Das funktionierte geringfügig besser – bei der zweiten Schicht bildeten sich definitiv mehr Klumpen als bei der ersten Schicht. Außerdem entstand eine extrem dicke Panade, die aufgrund ihrer Schwere dazu neigte, von der Brust abzufallen.
Das ist nicht gut.
Aber dann fiel mir etwas auf: Der Grund dafür, dass mein Hähnchen durch das zweite Eintauchen in das Mehl so viel mehr Oberfläche bekam, war nicht nur, dass ich die Panade verdoppelte. Es lag daran, dass sich beim zweiten Mal bereits kleine feuchte Nuggets in der Mehlmischung befanden.
Es sind diese Nuggets, die an der Außenseite des Hähnchens haften und seinen Knusperfaktor erhöhen. Wie man sie am einfachsten bekommt?
Einfach, indem man folgendes macht:
Indem ich etwas von der Milchmischung zu der Mehlmischung gebe und sie mit den Fingern verarbeite, bevor ich das Hähnchen darin eintauche, kann ich eine extra knusprige Schicht erzeugen, die so viele Ecken und Kanten hat, dass sich ein englischer Muffin vor Verlegenheit verstecken würde.*
*Eine Reihe von Lesern hat mich darauf hingewiesen, dass diese Technik nicht neu ist und in vielen Brathähnchenrestaurants verwendet wird und auch in der Zeitschrift Cook’s Country vorgestellt wurde. Das stimmt!
Sehen Sie sich den Unterschied an. Genau dasselbe Huhn, genau dieselben Zutaten, leicht abweichendes Verfahren, sehr unterschiedliche Ergebnisse:
Diese Technik werde ich für alle meine Panier- und Bratprojekte verwenden.
Bratzeit
Nachdem ich den Geschmack und die Kruste perfektioniert hatte, gab es noch ein letztes Problem: die Saftigkeit.
Ich weiß, dass ein Teil meines Problems darin besteht, dass ich keine Druckfritteuse besitze, das Gerät, mit dem Chick-Fil-A (und viele andere Brathähnchen-Restaurants) ihre Hähnchen besonders schnell garen. Aber mit etwas Sorgfalt und Aufmerksamkeit sollte das am Ende nicht den Ausschlag geben. Hier geht es um etwas Wichtigeres.
Schneiden Sie eine normal gekochte Hähnchenbrust in der Mitte durch, und Sie werden feststellen, dass sie etwas zäh ist – das Hähnchenfleisch hat eine bestimmte Maserung. Schneidet man dagegen ein Chick-Fil-A-Sandwich in zwei Hälften, ist man erstaunt, wie glatt und kornfrei das Fleisch ist, mit einer fast durchscheinenden, perlweißen Farbe.
Nun würde ich mein Leben nicht darauf verwetten, aber diese Anzeichen deuten auf eines hin: Pökeln.
Pökeln ist ein Verfahren, bei dem mageres Fleisch (meist Huhn, Pute oder Schwein) in eine Salzwasserlösung getaucht wird. Während das Fleisch ruht, löst das Salzwasser langsam wichtige Muskelproteine auf (vor allem Myosin, ein Protein, das als eine Art Klebstoff fungiert und die Muskelfasern zusammenhält). Während sich das Myosin auflöst, finden zwei Dinge statt.
Erstens erhöht sich die Fähigkeit des Fleisches, Feuchtigkeit zu speichern. Man kann sich Fleisch wie eine Reihe langer, dünner Zahnpastatuben vorstellen, die miteinander verbunden sind. Beim Garen von Fleisch werden die Zahnpastatuben zusammengedrückt, wodurch wertvolle Säfte herausgedrückt werden. Myosin ist eines der Schlüsselproteine, die für dieses Zusammendrücken verantwortlich sind. Indem man es auflöst, verhindert man, dass viel Feuchtigkeit verloren geht.
Zweitens verändert es die Textur des Fleisches, indem es gelösten Proteinen erlaubt, sich miteinander zu vernetzen. Das ist das wichtigste Prinzip bei der Wurstherstellung: Gelöste Proteine können sich miteinander verbinden, wodurch eine angenehm federnde, zarte Textur entsteht. Indem man eine Hähnchenbrust oder ein Schweinekotelett in Salzlake einlegt, wird sie/es sehr leicht gepökelt – derselbe Prozess, der einen rohen, nassen Schinken in einen geschmeidigen Prosciutto verwandelt.
Um meinen Verdacht zu bestätigen, sprach ich mit einem ehemaligen Chick-Fil-A-Mitarbeiter, der mich durch den Prozess führen konnte:
Wir haben einen großen Teil des Prozesses abgewickelt. Die Hähnchen kamen gefroren an. Sie waren bereits gepökelt worden, aber das war es auch schon. Wir haben sie aufgetaut, die Sehnen aufgetrennt, damit sie flach liegen, und sie in die Milch getaucht, bevor wir sie in gewürztem Mehl gewälzt haben. Die Milchwäsche und das gewürzte Mehl wurden an anderer Stelle zubereitet, und wir haben die Pakete einfach geöffnet.
Leider sagt mir das nur, dass sie in Salzlake eingelegt sind. Der Inhalt dieser Salzlake ist noch unklar, aber es ist sicher, dass zumindest Salz und Zucker in der Mischung enthalten sind.
Ich habe ein Dutzend verschiedene Varianten der Salzlake ausprobiert, wobei ich sowohl Wasser als auch Milch als Basis verwendet habe, aber auch eine Technik namens „Trockenpökeln“ (bei der das Fleisch stark gesalzen wird und dann ruhen darf, bis sich das Salz in den extrahierten Säften auflöst, wodurch eine Salzlake ohne zusätzliche Flüssigkeit entsteht). Ich habe versucht, verschiedene Mengen an Gewürzen hinzuzufügen und die Menge an Salz und Zucker zu verändern. (Weitere Informationen zum Pökeln finden Sie in diesem Artikel.)
Am Ende stellte ich fest, dass eine Lake auf Milchbasis keine wirklichen Vorteile gegenüber einer Lake auf Wasserbasis bot und dass das Hinzufügen der Gewürze zur Lake eine große Zeit- und Ressourcenverschwendung war: Viel besser war es, die Hühnerbrüste einfach in einer Salz- und Zuckerlösung zu pökeln und sie erst kurz vor dem Panieren mit der Gewürzmischung zu bestreuen.
Normalerweise pökele ich Hühnerbrüste zwischen einer halben und zwei Stunden. In diesem Fall war jedoch eine viel, viel längere Pökelzeit erforderlich, um den Salzgehalt eines Chick-Fil-A-Sandwichs mit der einzigartigen weichen, saftigen Textur zu erreichen.
Satte sechs Stunden in Salz-/Zuckerwasser brachten das folgende Ergebnis hervor:
Nun, meine Freunde, das ist wirklich saftig. Ich weiß nicht, wie es euch geht, aber ich musste schon viermal meinen Computerbildschirm abwischen, weil ich ihn versehentlich abgeleckt habe. Ups.
So sieht es aus. Ein Ding von schlichter Schönheit. Ein Sandwich, das in seiner Hähnchenhaftigkeit seinesgleichen sucht. Und es lohnt sich, es an jedem Tag der Woche zuzubereiten.
Und bevor die Kommentare in das unvermeidliche politische Hin und Her ausarten, möchte ich kurz sagen, dass dieses Sandwich – die Schönheit, die Sie oben sehen – genau das ist, worum es hier geht. Lasst uns versuchen, die Freude zu sehen, die diesem Konzept innewohnt, in Ordnung?
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