Fenchelsamen, roter Pfeffer und Lorbeerblätter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Minuten lang rösten, dabei oft umrühren, bis sie duften. 10 Minuten abkühlen lassen. In eine Gewürzmühle (oder Mörser und Stößel) geben und fein mahlen. Beiseite stellen.
Steinpilze und 1 1/2 Tassen warmes Wasser in eine Schüssel geben; 15 Minuten stehen lassen. Abgießen und 1/2 Tasse Einweichflüssigkeit zurückbehalten. Pilze fein hacken; beiseite stellen.
Shiitake-Pilze, Zwiebel, Karotten und Sellerie in einer Küchenmaschine 10 bis 12 Mal fein hacken.
Öl in einem großen niederländischen Ofen auf mittlerer Stufe erhitzen. Tempeh hinzufügen; 5 Minuten kochen oder bis es golden ist. Shiitake-Mischung, Salz und Pfeffer hinzufügen; 10 Minuten kochen, bis sie weich sind. Knoblauch, gemahlene Gewürze und gehackte Steinpilze hinzufügen; 5 Minuten kochen oder bis alles gut vermischt ist.
Tomaten in einer Küchenmaschine 8 bis 10 Mal fein hacken.
Gehackte Tomaten, Milch, Wein, Käserinde, Oregano, Basilikum, Zucker und die reservierte 1/2 Tasse Steinpilzeinweichflüssigkeit unter die Tempeh-Mischung im niederländischen Ofen rühren. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und unter gelegentlichem Rühren etwa 1 Stunde lang köcheln lassen, teilweise abgedeckt. Käserinde entfernen; geriebenen Käse einrühren.
Spaghetti nach Packungsanweisung kochen. Die Spaghetti nach Packungsanweisung kochen, mit Butter bestreichen und mit der Bolognese servieren; nach Wunsch mit frischem Basilikum garnieren.