Vin Santo („Heiliger Wein“) ist die Bezeichnung für (meist) bernsteinfarbene Strohweine, die traditionell aus der Toskana in Mittelitalien stammen. Der Ursprung des Namens ist umstritten, aber die meisten sind sich einig, dass er aus der Zeit stammt, als diese Weine für die Heilige Kommunion verwendet wurden. Ähnliche Weine werden auch in anderen italienischen Weinregionen hergestellt, und der Vinsanto von Santorin ist sowohl vom Namen als auch vom Stil her sehr ähnlich, aber die toskanischen Hügel sind seit langem mit diesen goldenen, geschmacksintensiven Weinen verbunden.
Der Vin Santo wird in verschiedenen klassifizierten Gebieten der Toskana hergestellt, darunter im Chianti und seinen Weinbauunterregionen Carmignano, Sant’Antimo und Montepulciano. In diesen vier Orten hat der Vin Santo seine eigene DOC, aber er wird auch von anderen DOCs wie Pomino, Bolgheri und Elba abgedeckt. Weitere Beispiele finden sich in Umbrien, Venetien (speziell in Gambellara) und im Trentino, wo er aus Nosiola hergestellt wird.
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In der Regel wird ein toskanischer Vin Santo aus einer Kombination der Rebsorten Malvasia und Trebbiano hergestellt. Es werden aber auch sortenreine Weine aus der einen oder anderen Rebsorte hergestellt, ebenso wie Weine aus der Sangiovese-Traube. Occhio di Pernice („Rebhuhnauge“) ist ein berühmter Roséwein aus Montepulciano, der mindestens 50 Prozent Prugnolo Gentile (der lokale Name für Sangiovese) enthalten muss.
Obwohl der Vin Santo im Allgemeinen als Dessertwein eingestuft wird, variiert sein Süßigkeitsgrad. Die meisten werden süß (amabile) oder sehr süß (dolce) hergestellt und stehen in puncto Süße in einer Reihe mit botrytisierten Weinen wie Sauternes. Andere Weine sind fast vollständig trocken (secco) und werden aus Trauben hergestellt, die nicht so vollständig austrocknen, sondern einer strengeren Gärung unterzogen werden, bis fast der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt wurde. Sie ähneln eher einem trockenen, mit Alkohol angereicherten Wein (z.B. Fino Sherry) als einem süßen Nektar und haben das nussige Aroma von süßer, gebackener Erde.
Die als Liköroso bezeichneten Vin Santo-Cuvées wurden mit Traubenbrand angereichert und mit einer beträchtlichen Menge an Restzucker versetzt. Das Ergebnis ist ein süßer Stil mit einem Alkoholgehalt von etwa 17 Volumenprozent.
Strauchweine (französisch vin de paille und deutsch strohwein) heißen so, weil sie traditionell aus Trauben hergestellt werden, die nach der Ernte auf Strohmatten getrocknet werden. Die Matten werden in den wärmsten und trockensten Teil des Hauses (oder der Kellerei) gelegt, so dass die Trauben im Laufe des Winters allmählich austrocknen.
Dieser Prozess konzentriert den natürlichen Zucker der Trauben (sie verlieren in der Regel etwa 60 Prozent ihres ursprünglichen Volumens) und damit den Geschmack des Weins, der daraus entsteht. Ein typischer Vin Santo bietet Aromen von Aprikosen und Orangenblüten, gefolgt von einem karamell-, nuss- und rosinenreichen Geschmack mit einem Hauch von Honig und Sahne im Abgang.
Nach dem Austrocknen der Trauben (3-6 Monate) werden sie sanft gepresst und der daraus resultierende Most vergoren. In der Toskana sind die strengen Winter oft so kalt, dass der Gärungsprozess verzögert oder sogar gestoppt wird. Die Lösung dafür ist, den Prozess mit einer Starterkultur (madre) aus dem Wein des Vorjahres in Gang zu setzen. Nach der Gärung reift der Wein in kleinen Holzfässern, den sogenannten Caratelli.
Traditionell wurden diese Fässer aus Kastanienholz hergestellt, das einen hohen Anteil an Holzgerbstoffen aufwies und zudem sehr porös war. Die Verdunstung war daher hoch und führte zu einem großen Leerraum im Fass, wobei die Oxidation dem Wein seinen traditionellen nussigen Geschmack und seine Bernsteinfarbe verlieh. Diese Fässer blieben notwendigerweise klein: wegen der Lagerung in der Höhe des Daches. Da diese Caratelli vollständig verschlossen sind, konnten sie auch nicht aufgefüllt werden, um die Oxidation auszugleichen.
Heutzutage neigen die Erzeuger dazu, den Füllstand durch die Verwendung von Eichenholz, Temperaturkontrolle und Auffüllung zu kontrollieren, wodurch neben der Nussigkeit auch eine gewisse Frische im Wein erhalten bleibt. Einige Erzeuger verwenden jedoch weiterhin verschiedene Holzarten, um ihren Weinen zusätzliche Komplexität zu verleihen. Die Reifung dauert mindestens drei Jahre, manche Erzeuger lassen ihre Weine aber auch bis zu zehn Jahre reifen.
Vin santo-Weine werden bekanntlich mindestens seit dem Mittelalter hergestellt und sind zu einem traditionellen Bestandteil des toskanischen Lebens geworden. Sie werden als Begrüßungsgetränk für Hausgäste angeboten und oft mit nach Mandeln duftenden Amaretti oder knubbeligen Cantucci-Keksen getrunken. Die Weine werden auch heute noch in großem Umfang hergestellt und wurden schließlich 1997 als DOC-Weine anerkannt, nachdem sie zuvor als Vini da Tavola verkauft worden waren.
Die späte Einführung der verschiedenen DOC-Weine für den Vin Santo war nicht auf einen besonderen Mangel an Qualität zurückzuführen (obwohl diese recht unterschiedlich ist), sondern auf die große Bandbreite an Stilen, in denen Vin Santo hergestellt wird. Es ist alles andere als einfach, einem so traditionellen und weit verbreiteten Wein Produktions- und Etikettierungsbeschränkungen aufzuerlegen.