Warum ist mein Brot so schwer und dick wie ein Ziegelstein? – Der Brotführer: Die ultimative Quelle für das Brotbacken zu Hause

Wenn man das perfekte Brot backt, stellt man es sich in der Regel so vor, dass es außen eine goldene, knusprige Kruste und innen eine weiche und luftige Krume hat. Deshalb ist es besonders frustrierend, wenn wir nach einem gut gemeinten Backvorgang ein Brot aus dem Ofen nehmen, das innen hart wie ein Ziegelstein ist.

Warum ist das so und wie kann das Ergebnis besser werden?
Aus meiner Erfahrung als Bäcker könnte es das Ergebnis einer der folgenden Faktoren sein:

Dickes oder schweres Brot kann das Ergebnis davon sein, dass der Teig nicht lange genug geknetet wird. Wenn du Salz und Hefe zusammenmischst oder mitten im Formen des Brotes die Geduld verlierst und dein fertiger Laib vor dem Backen nicht genug Spannung hat.

Wenn du feststellst, dass dein Brot vor dem Backen in sich zusammenfällt oder flach wird, solltest du dir diesen Artikel ansehen.

Warum sind diese Gründe also für deinen dichten Teig verantwortlich? Los geht’s…

Nicht genug Zeit für das Kneten des Hefeteigs aufwenden

Hefe setzt Gase frei, wenn sie den Zucker im Mehl aufnimmt. Diese Gase werden im Teig eingeschlossen, weil das Gluten ein Netz bildet. Dadurch wird das Brot luftig und locker.

Dieses Netz wird durch das Kneten des Teigs gebildet. Wenn man einen Teig nicht ausreichend knetet, hat das Brot keine Chance, da das Gluten nicht genug Zeit hatte, dieses Netz zu bilden. Ich möchte darauf hinweisen, dass ein übermäßiges Kneten eines Brotes auch negative Folgen haben kann, da der Teig dadurch „alt“ oder überarbeitet wird und die Hefe nicht mehr so wirksam ist, weil sie einen Teil ihrer Kraft verliert. Dies ist ein empfindliches Gleichgewicht der Zeit.

Was ist die Lösung?

Achten Sie darauf, Hefeteig mindestens 10 Minuten lang in einer Küchenmaschine mit Knethaken oder mindestens 20 Minuten lang mit den Händen zu kneten – so lange, bis der Teig sich flexibel und elastisch anfühlt. Um ganz sicher zu gehen, können Sie immer ein Stück Teig zwischen die Finger nehmen, es dehnen und die entstandenen Vliesfasern sehen. Wenn Ihr Teig reißt, sobald Sie anfangen zu ziehen, müssen Sie den Teig weiter bearbeiten. Du willst, dass dein Teig sich dehnen und auseinanderziehen lässt und nicht zu einer Tara wird.

Nicht Salz und Hefe zusammen mischen

Nahezu jedes Rezept für Hefeteig enthält Salz, das dem Teig einen Geschmack verleiht. Das Problem ist, dass Salz die Hefe abtötet. Wie sollte man also diese beiden Zutaten in einem Rezept verwenden? Achten Sie darauf, dass das Salz nicht direkt mit der Hefe in Berührung kommt. In vielen Rezepten wird darauf hingewiesen, dass das Salz erst nach dem Vermischen der anderen Zutaten in den Teig gegeben werden soll, ohne dass es direkt mit der Hefe in Berührung kommt. Im Gegensatz zum Salz liebt die Hefe Zucker, der ihr Wachstum beschleunigt. Das Herz will, was das Herz will 🙂

In der Endphase des Brotbackens die Geduld verlieren

Brot braucht Zeit, sonst wird all die Arbeit und Sorgfalt, die du in die Herstellung des Teigs gesteckt hast, nicht das gewünschte Ergebnis bringen. Wenn Sie in dieser Phase abbrechen oder denken, dass es nicht so wichtig ist, und entscheiden, dass „es nicht so wichtig ist, ich werde den Teig einfach zu einer Kugel rollen und es wird schön herauskommen“, werden Sie am Ende einen flachen und dichten Laib haben.

Was ist die Lösung?

Du brauchst Geduld und musst sicherstellen, dass du die Zeit und Mühe in diese letzte Phase vor dem Backen investierst. Es gibt viele Formen, in die Sie Ihr Brot bringen können. Das Wichtigste ist, dass der Teig nach dem Backen genügend Spannung hat. Diese Spannung entsteht durch das Falten und Einschlagen des Teigs in der Mitte des Brotes. Nach der letzten Gärung oder dem „Aufgehen“ des Teigs sollten Sie ihn flach machen und die Luft herausdrücken. Dann beginnen Sie, den Teig in die Mitte des Brotes zu falten. Wenn es sich um ein rundes Brot handelt, gehen Sie einfach um die Außenseite des Teigs herum und stecken ihn in die Mitte, bis Sie ganz herumgekommen sind und wieder am Anfang angelangt sind. So wird ein runder Laib geformt.

Wenn es sich um ein langes Brot handelt, dann falten Sie das Brot wie einen Umschlag. Nimm die linke und rechte Seite des Brotes, strecke sie aus und falte sie nach innen, dann nimm den unteren oder oberen Teil des Brotes und falte sie nacheinander ein. Zum Schluss nimmst du die obere Hälfte des Brotes und rollst sie etwa bis zur Mitte des Brotes ein. und drückst sie mit dem Daumen ein und fixierst sie anschließend mit der Handfläche. So sollte noch ein Drittel des Brotes zum Umklappen übrig bleiben. Nehmen Sie die Hälfte, die Sie aufgerollt haben, und rollen Sie sie noch einmal um und schließen Sie den Laib mit der Handfläche. Das sollte die nötige Spannung erzeugen.

Zu viel Mehl? und welche Art von Mehl?

Aufpassen, dass Sie nicht zu viel Mehl verwenden. Das bedeutet, dass Ihr Teig zu Beginn nicht zu hart ist. Verwenden Sie nur so viel Mehl, dass ein verarbeitbarer Teig entsteht. Er wird wahrscheinlich verdammt klebrig sein – gut so! Das ist auch gut so. Es ist nicht einfach, mit einem klebrigen Teigklumpen zu arbeiten, aber das ist die ideale Textur für einen leichten Laib. Bedenken Sie auch, dass schwerere Mehle wie Vollkorn- oder Roggenmehl nicht gut geeignet sind, wenn Sie leichte und luftige Brote wollen. Sie können diese Mehle in Ihrer Mischung verwenden, um den komplexeren Geschmack zu erhalten, aber verwenden Sie einen geringeren Prozentsatz. Etwa 30 % der Mehlmischung. Dadurch erhält Ihr Brot eine luftige Textur und gleichzeitig komplexere Aromen.

Hatte Ihr Teig genug Zeit zum Aufgehen?

Wenn Sie den Laib anschneiden und feststellen, dass der Teig zusammengedrückt ist, vor allem an den Rändern, bedeutet das, dass Sie ihn länger hätten aufgehen lassen sollen. Beim Brotbacken geht es um die Erfahrung, nicht so sehr darum, ein Rezept genau zu befolgen. stellen Sie sicher, dass der Teig an einem warmen Ort aufgehen kann, und behalten Sie die Zeit im Auge. Die meisten Brote brauchen ein paar Gärungen, bevor sie geformt werden können, und dann noch einmal eine letzte Gärung vor dem Backen.

Ein großartiges Hilfsmittel für den Hausbäcker ist eine Gärbox. Dabei handelt es sich im Wesentlichen um ein Gehäuse mit einem Heizelement, das mit einer Wasserkammer Feuchtigkeit erzeugt. Mehr darüber, wie ein Gärschrank funktioniert und wie er Ihr Brot verbessern und Zeit sparen kann, lesen Sie hier.

Nun… Das Backen zu Hause unterscheidet sich vom Backen in einer industriellen Bäckerei. Die Werkzeuge unterscheiden sich in einer Weise, die sich auf den Teig auswirkt. Ein Haushaltsmixer liefert nicht das gleiche Ergebnis wie ein industrieller Mixer, so dass es schwierig ist, eine stabile Luftigkeit im gesamten Teig zu erreichen. In den meisten Fällen wird der Teig an einigen Stellen luftig und an anderen klumpig sein. Daher empfiehlt es sich, den Teig nach dem ersten Aufgehen noch einmal einige Minuten zu kneten und ihn dann erneut aufgehen zu lassen, bis er sich verdoppelt hat und leicht zu bearbeiten ist. Ja, das bedeutet mehr Arbeit, aber das luftige Ergebnis ist es wert.

Zu guter Letzt sei noch darauf hingewiesen, dass man den Teig möglicherweise auch zu lange gehen lassen könnte. Ich weiß, ich weiß, es wird verwirrend. Wenn der Teig nach dem Aufgehen zu lange ruht, wird er, wie wir in der Branche sagen, „ALT“ und verliert seine Fähigkeit, beim Backen im Ofen aufzugehen. Wenn Ihr Teig alt ist, werden Sie feststellen, dass Ihr Brot zwar etwas luftig ist, aber viel kleiner als es sein sollte und nicht so fluffig.

Fazit: Dies sind einige häufige Fehler, die viele Erstbäcker in Bezug auf dichtes Brot machen, und seien wir ehrlich – die meisten Menschen mögen kein dichtes Brot (es sei denn, man macht es für Zwecke wie ein Pumpernickelbrot oder ein schweres Roggenbrot nach deutscher Art), ABER jeder liebt fluffiges, luftiges Brot. Wie kann man das erreichen? Das Geheimnis ist Übung, Geduld und viel Ausprobieren. Geduld ist hier das Schlüsselwort 😉

Die 5 besten Tipps für das fluffigste Brot, das Sie je probiert haben

Verwenden Sie Brotmehl

Es ist verlockend, Allzweckmehl zu verwenden, das Sie wahrscheinlich schon in der Küche haben und das Sie für all Ihre anderen Backbedürfnisse wie Kekse, Kuchen usw. verwenden. Es hat jedoch einen geringeren Proteingehalt als Brotmehl: Der hohe Proteingehalt im Brotmehl trägt dazu bei, dass mehr Gluten gebildet wird und das Brot aufgeht, was zu einem leichteren und fluffigeren Brot führt.

Gluten kann helfen

Die Zugabe von Gluten kann helfen, besonders bei Brotsorten mit mehr Vollkornanteil. Roggenmehl hat weniger Gluten als normales Mehl, und natürlich sollte Roggenbrot dichter sein, aber wenn Sie beide Welten genießen wollen: gesundes Roggenbrot auf der einen Seite und ein luftiges Brot auf der anderen, empfiehlt es sich, zwei Mehlsorten zu kombinieren: Roggenmehl und Weißmehl, und in diesem Fall trägt die Zugabe von etwas Gluten zur Luftigkeit des Brotes bei.

3. Warmes oder zimmerwarmes Wasser für die Hefe wird sie für Sie arbeiten lassen

Hefe reagiert unterschiedlich auf unterschiedliche Temperaturen. Zehn Grad Unterschied in der Temperatur des Teigs wirken sich stark auf die Wachstumsrate der Hefe aus. Die Hefe mit warmem Wasser zu gären (nicht heißer als 110 Grad, um die Hefe nicht abzutöten) und die Rührschüssel warm zu halten, hilft wirklich. es bringt die Hefe dazu, auf ein perfektes Aufgehen hinzuarbeiten. Grundsätzlich sollten alle Zutaten und Werkzeuge Zimmertemperatur haben. Wenn Sie Ihren Teig im Kühlschrank aufbewahren, sollten Sie ihn etwa 30-45 Minuten vor der Zubereitung der Brotmischung herausnehmen. Das gilt auch für alle anderen Zutaten, die Sie für Ihr Brot verwenden.

Wie funktioniert das? Ganz einfach: Die Hefezellen sind ein lebender Organismus, und wie jeder andere Organismus verstoffwechseln sie den Einfachzucker, mit dem sie interagieren, und geben dabei Gase in den Brotteig ab, die Ihr Brot aufgehen lassen.
Je länger die Hefe arbeiten darf, desto mehr Gas entsteht, das dazu beiträgt, Luftblasen im Brot zu erzeugen – die gleichen Luftblasen, die es luftig und fluffig machen.

4. Der Fenstertest – eine Technik, die jeder Bäckerei-Anfänger kennen sollte

Diese Technik ist der beste Weg, um herauszufinden, ob Sie Ihren Brotteig ausreichend geknetet haben. Unzureichendes Kneten führt zu unterentwickeltem Gluten und damit zu einem Brot, das so dicht wie ein Ziegelstein ist.
Um auf Nummer sicher zu gehen, nimmst du ein kleines Stück Teig (etwas größer als ein Golf- oder Tischtennisball) und nimmst es zwischen deinen Daumen und deinen ersten beiden Fingern und fängst vorsichtig an, den Teig zu dehnen, indem du ihn in kreisenden Bewegungen drehst, um ihn gleichmäßig zu dehnen. Sobald der Teig so dünn ist, dass Sie Licht hindurchdringen sehen können, ist Ihr Brot ausreichend geknetet und Sie können mit der Gärphase beginnen. Wenn dein Teig bei diesem Test reißt und sich nicht gut dehnen lässt, musst du ihn so lange kneten, bis du das gewünschte Ergebnis erhältst.

5. Messbecher OUTScale IN

Messbecher scheinen eine einfache Möglichkeit zu sein, deine Zutaten zu portionieren, aber sie sind ungenau. Denken Sie daran, dass Backen eine Wissenschaft ist und genau sein sollte. Bei Messbechern gibt es zu viel Spielraum für Fehler. Beim Einfüllen der Zutaten in den Becher können sich Luftblasen bilden (das ist vor allem bei Mehl häufig der Fall), und man muss in der Lage sein zu erkennen, dass die Menge nicht stimmt.

Die beste Methode, um sicherzustellen, dass die Zutaten im richtigen Verhältnis zueinander stehen, ist die Verwendung einer Waage. Das ist dein Ausgangspunkt, und wenn du hier falsch liegst, wird in deinem Brot nichts mehr stimmen, also geh los und besorg dir eine Waage und wirf die Messbecher weg. Die beste Waage, mit der ich arbeite, finden Sie in diesem Beitrag. Sie ist sehr zuverlässig und enttäuscht mich nie.