Lebensmittelzusatzstoffe werden seit Jahrhunderten verwendet, um den Geschmack, die Beschaffenheit, den Nährwert und das Aussehen von Lebensmitteln zu verbessern und zu erhalten. Lebensmittelzusatzstoffe und Konservierungsmittel werden in der heutigen Lebensmittelversorgung eingesetzt, um lebensmittelbedingte Krankheiten zu verhindern, den Transport von Lebensmitteln in Gebiete zu ermöglichen, in denen dies sonst nicht möglich wäre, und für die effiziente Herstellung von Produkten, die von Charge zu Charge gleichbleibend den festgelegten Qualitätsstandards entsprechen.
Die U.S. Food and Drug Administration bewertet die Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen und legt fest, wie sie in der Lebensmittelversorgung verwendet werden dürfen. Wenn ein Zusatzstoff zugelassen wird, erlässt die FDA Vorschriften, die u. a. die Arten von Lebensmitteln, in denen er verwendet werden darf, die Höchstmengen und die Kennzeichnung auf Lebensmitteletiketten umfassen.
Die FDA unterhält eine Datenbank mit fast 4.000 Inhaltsstoffen unter dem Titel „Substances Added to Food“. Hier ein Blick auf einige Kategorien und Inhaltsstoffe, die häufig in Lebensmitteln verwendet werden, und was sie bewirken.
pH-Kontrollmittel
Zutaten, die den Säure- oder Alkaligehalt von Lebensmitteln entweder erhalten oder kontrollieren, werden als pH-Kontrollmittel bezeichnet. Sie können hinzugefügt werden, um die Textur, den Geschmack oder die Sicherheit eines Lebensmittels zu verändern. Zitronensäure, Essigsäure und Natriumcitrat sind weit verbreitete Mittel, die häufig in Gelatine, Marmelade, Eiscreme und Süßigkeiten enthalten sind. Milchsäure ist ein Säureregulator, der bei der Käseherstellung verwendet wird, und Adipinsäure findet man in Getränken mit Fruchtgeschmack.
Backschutzmittel
Backschutzmittel werden pulverförmigen oder granulierten Zutaten – wie Milchpulver, Eimischungen, Zuckerprodukten, Mehlen und Backmischungen – zugesetzt, um ein Verklumpen, Anbacken oder Kleben zu verhindern. Es gibt viele Mittel zur Auswahl, darunter Kalziumphosphate, Siliziumdioxid, Silikate (Kalzium, Aluminium und Trikalzium) und Stearinsäure.
Emulgatoren
Emulgatoren werden Mischungen auf Öl- und Wasserbasis zugesetzt, um sie zusammenzuhalten. Beispiele für Emulsionen in alltäglichen Lebensmitteln sind Vinaigrette-Dressings, Milch und Mayonnaise. Lecithin aus Eigelb und Sojabohnen sind häufig verwendete Emulgatoren in der Lebensmittelversorgung. Weitere Emulgatoren sind Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden (DATEM) und Natriumstearyllactylat. Diese werden häufig in handelsüblichen Brotteigen, künstlicher Schlagsahne und getrocknetem, flüssigem oder gefrorenem Eiweiß verwendet.
Feuchtigkeitsspender
Feuchtigkeitsspender halten Lebensmittel feucht. Gängige Beispiele sind Glycerin, Honig, Zuckerpolyole (Glycerin, Sorbitol, Xylitol, Maltitol) und Propylenglykol, die häufig in Süßigkeiten, Kokosraspeln und Marshmallows enthalten sind. Polyole werden in Lebensmitteln auch als kalorienarme Süßungsmittel verwendet, insbesondere für zuckerfreie Kaugummis, Bonbons und andere kalorienarme Lebensmittel.
Stabilisatoren, Verdickungs- und Geliermittel
Sie werden in vielen Lebensmittelkategorien eingesetzt, um die Stabilität zu verbessern und eine einheitliche Textur zu schaffen, indem sie verhindern, dass sich Emulsionen trennen, sich Eiskristalle bilden und Zutaten absetzen. Zur Kategorie der Verdickungsmittel auf Stärkebasis gehören Pfeilwurz, Mais, Kartoffel und Tapioka. Zu den pflanzlichen Gummen gehören Guar, Johannisbrotkernmehl und Xanthangummi. Zu den üblichen Verdickungsmitteln auf Proteinbasis gehören Kollagen, Eiweiß und Gelatine. Alginsäure, Alginate (Natrium, Kalium, Kalzium), Agar-Agar und Carrageen sind Polysaccharide, die aus Algen und Seetang gewonnen werden, während Pektin ein Polysaccharid ist, das aus Äpfeln und Zitrusfrüchten gewonnen wird.
Treibmittel
Treibmittel werden in Teige und Teige eingearbeitet, um das Volumen, die Form und die Textur von Backwaren zu erhöhen. Übliche Backtriebmittel sind Backpulver, Bier, Buttermilch, Hefe, Molkenproteinkonzentrat und Joghurt. Diese Backtriebmittel werden in einer Vielzahl von süßen und herzhaften Produkten verwendet und finden sich in Kuchen, Keksen, Brot, Keksen, Scones, Muffins und Sodabrot.
Wenn Sie mehr über andere Kategorien von Lebensmittelzusatzstoffen und bestimmte Zutaten erfahren möchten, besuchen Sie die FDA-Übersicht über Lebensmittelzutaten, Zusatzstoffe & Farben.