Die Fehlersuche bei Backrezepten anderer Leute ist eine meiner Lieblingsbeschäftigungen (meine eigenen Rezepte: das ist eine andere Geschichte).
Ich gehe gerne alle Möglichkeiten durch – die Temperatur des Ofens, ob das Mehl nach Volumen oder Gewicht gemessen wurde, ob die Butter europäisch ist oder einen hohen Wasseranteil hat – aber ein heimlicher Übeltäter, über den ich zugegebenermaßen nicht viel nachgedacht habe, sind die Eier. Genauer gesagt, die Größe der Eier.
In The Good Book of Southern Baking schreibt Kelly Fields, Chefköchin und Inhaberin von Willa Jean in New Orleans: „Es gibt nur zwei echte Regeln für Eier: Sie müssen frisch sein und aus der Region stammen.“ Aber sie sagt auch, dass alle ihre Rezepte große Eier verlangen. Das Gleiche gilt für zwei andere Backbücher, die in diesem Jahr erschienen sind – Claire Saffitz‘ Dessert Person und Melissa Wellers A Good Bake – und gilt für fast alle Backrezepte, die Sie finden werden. „Groß ist immer eine gute Annahme“, sagt Jocelyn Drexinger, Inhaberin der Bäckerei Mint and Mallow in New Hampshire und Bäckerin bei Nellie’s Free Range. „In 95-99 % der Fälle werden die Rezepte mit großen Eiern entwickelt“. (Natürlich, wenn ein Rezept speziell für eine bestimmte Eigröße formuliert ist – eine berühmte Contessa zum Beispiel backt mit extragroßen Eiern – dann sollte man sie für das beste Ergebnis auswählen.)
Die Größe der Eier ist bei manchen Backrezepten wichtiger als bei anderen. Eine gute Faustregel, die man sich merken sollte: Je mehr Eier ein Rezept enthält, desto mehr Einfluss hat die Größe. Je mehr Eier man hinzufügt, desto größer wird der Gewichtsunterschied – ~2 Unzen für ein großes Ei im Vergleich zu ~2 ¼ Unzen für ein XL-Ei und ~2 ½ Unzen für ein Jumbo-Ei. Wenn in einem Rezept zum Beispiel 4 Eier verlangt werden, wird aus dem kleinen Unterschied von ¼ Unze plötzlich satte 1 Unze.
Sie sollten auch berücksichtigen, ob die Eier für die Struktur und/oder den Geschmack wichtig sind. Bei Rezepten, die Eier als Backtriebmittel – wie Biskuit, Baiser, Kekse auf Baiserbasis, Brandteig – oder als Verdickungsmittel – wie Konditorcreme und Zitronenquark – verwenden, benötigen Sie eine bestimmte Menge an Eiern, damit Ihr Dessert die gewünschte Höhe, Textur und/oder Dicke erreicht. Wenn Sie zu wenig Eier verwenden, kann Ihr Kuchen zu wenig sauer werden; wenn Sie zu viel aufgeschlagenes Ei verwenden, kann er im Ofen stark ansteigen und dann zusammenfallen, wenn er das Gewicht der überschüssigen Flüssigkeit nicht mehr tragen kann.
Eier beeinflussen auch das Verhältnis von trockenen zu feuchten Zutaten, was das Ergebnis verändert, selbst wenn diese Eier keine entscheidende Rolle beim Sauerteig spielen. Während Kekse und Kuchen, die mit kleinen Eiern hergestellt werden, trocken, dicht und krümelig sein können, können solche, die mit großen Eiern hergestellt werden, schwer, feucht und gummiartig sein. Manche Kekse können pfannkuchenartig werden, während andere übermäßig kuchenartig ausfallen können. Teig, den man ausrollen muss – wie bei Zuckerplätzchen – kann frustrierend nass und klebrig sein.
Dann gibt es das, was Drexinger „heikle Rezepte“ nennt,“, bei denen es auf Präzision ankommt und selbst ein kleiner Unterschied in der Eiergröße eine große Veränderung bewirken kann. In diesen Fällen – wie bei einem Kuchen mit hohem Mischungsverhältnis, bei dem das Gewicht des Zuckers fast gleich dem Gewicht des Mehls ist – sind Eier für die Struktur des Gebäcks von entscheidender Bedeutung, da sie Zucker, Fett und Mehl in Harmonie halten.
Und vergessen Sie nicht den Geschmack! In bestimmten Desserts – Pudding, Eiscreme, Torten, einfachen Biskuitkuchen – sorgen Eier für den unnachahmlichen Eigeschmack, und wenn man weniger Eier verwendet, hat man auch weniger davon. (Dort, wo der Geschmack von Eiern besonders gut zur Geltung kommt, sind ihre Qualität und Frische ebenfalls von entscheidender Bedeutung.)
Okay, aber was ist, wenn Sie gerne große Eier für Rührei, Braten, Pochieren und hartgekochte Eier zur Hand haben? Oder was, wenn große Eier nirgendwo zu finden sind?
Die absolut beste Art der Umrechnung ist, ehrlich gesagt, etwas lästig, da Sie die Küchenwaage herausholen müssen. Sie müssen das vorgesehene Gewicht der Eier herausfinden. Wenn das Rezept 3 große Eier vorsieht, sind das etwa 150 Gramm. Schlagen Sie die Eier auf, verquirlen Sie sie und wiegen Sie sie, bis Sie 150 Gramm erreicht haben. Heben Sie die überschüssigen Eier für das morgige Rührei auf (oder für eine künftige Eierwäsche). Wenn Ihr Rezept nur Eiweiß oder nur Eigelb vorsieht, müssen Sie genauso vorgehen: Trennen Sie die Eier, verquirlen Sie sie und wiegen Sie dann die vorgeschriebene Menge ab (ich verwende diese praktische Tabelle von Cook’s Illustrated).
Aber alles in allem gilt: Wenn Sie nicht alle Vorsicht in den Wind schlagen und vier Jumbo-Eier verwenden, obwohl das Rezept vier große vorsieht, erhalten Sie „trotzdem einen Kuchen oder ein Plätzchen“, sagt Drexinger, „aber es ist vielleicht nicht genau das, was der Rezeptentwickler beabsichtigt hat.“