Chat Noir, ein Jazzclub mit französischem Akzent. Kachina, ein gehobenes Lehmhaus mit südwestlicher Küche. Chimayo, ein Rückzugsort am Strand, wo Margaritas auf einer Terrasse mit einem Dach, das an eine mexikanische Palapa erinnert, fließen.
David Wilhelm war schon immer der König der Konzeptrestaurants in Orange County. French 75, Bistro 201, Savannah Grill – die Liste war lang in seiner 40-jährigen Karriere und seine Fantasie schien grenzenlos. Warum also ist sein neuestes Projekt, das ihn wieder mit seinem Geschäftspartner Gregg Solomon zusammenführt, ein minimalistisches Konzept, ein Ort, an dem man sich wohlfühlen kann?
Schieben Sie es auf JFAT. Jimmy’s Famous American Tavern war ein weiterer Volltreffer für Wilhelm. Und es hat ihm eine tiefgreifende Lektion erteilt.
„Als ich 2010 Jimmy’s Famous in San Diego eröffnete, gab es zwei Überraschungen. Erstens zog es eine große Bandbreite von Menschen an. Ich dachte, es würde ein jüngeres, hipperes Publikum sein. Das war es auch, aber wir hatten auch Familien, Rentner, Frauen und Geburtstagsfeiern.
„Ich dachte, vielleicht ist das die Natur des Ortes. Ich war neugierig, als ich das JFAT in Dana Point eröffnete, um zu sehen, ob ich die gleiche Anziehungskraft hätte, und das Gleiche passierte. Das hat mir gezeigt, dass es eine Menge Leute gibt, die diese Art von Essen mögen, und eine weitere Überraschung war die Häufigkeit, mit der sie bei uns gegessen haben: Die Leute kamen zwei oder drei Mal pro Woche. Ich habe noch nie ein Restaurant betrieben, in dem das der Fall war – noch nie.
Die Burger, Sandwiches, Brathähnchen und Salate waren ein Publikumsmagnet und die Zahl der Standorte wuchs: Brea, Santa Monica, Woodland Hills.
„Mit JFAT habe ich viel über die Stärke und Attraktivität dieser Art von Konzept gelernt. Ich genieße es. Es ist keine Raketenwissenschaft, es macht einfach Spaß. In einem niedrigeren Preissegment sind die Erwartungen der Leute anders, und wenn man ihnen ein wirklich gutes Essen zu einem erschwinglichen Preis bietet, sind sie begeistert.“
So hat er nun seine nächste große Idee. Er nimmt die besten Gerichte aus seinen Restaurants und eröffnet das Tavern House, ein weiteres Restaurant mit gehobener Komfortküche und entspannter Atmosphäre in den Räumen, die jetzt das 3-Thirty-3 Waterfront am 333 Bayside Drive in Newport Beach beherbergen.
„Das Restaurant lief fast 15 Jahre lang ziemlich gut. Vor einem Jahr wurde ich vom jetzigen Besitzer kontaktiert und er sagte, dass ein Jimmy’s Famous dort gut laufen würde, aber ich konnte meinen Partner nicht überreden, es zu machen. Vor ein paar Monaten verkaufte ich dann meinen Anteil an JFAT an meinen Partner, und der jetzige Besitzer erfuhr davon, also rief er mich an und sagte: „Wie wäre es, wenn wir ein Tavernenkonzept machen und den Besitz übernehmen? Und ich sagte: unbedingt. Manchmal ist es also nur eine Frage des Timings.“
Dieser Eigentümer, Jeff Reuter, wird als Minderheitspartner im neuen Tavern House bleiben. Aber Solomon und Wilhelm werden es neu gestalten, indem sie Jeff Hatch, einen Gründer der Hatch Design Group, aus der „Altersteilzeit“ holen, um die 5.600 Quadratmeter große Fläche für etwa 500.000 Dollar neu zu gestalten. (Wilhelm sagt, das sei der Ausgangspunkt und man werde sehen, wie es weitergeht.)
Hatch hat das ursprüngliche Design für 3-Thirty-3 entworfen, so Wilhelm. „Wir haben angerufen und gesagt: ‚Hey, Jeff! Das ist dein Baby und es wäre toll, wenn du ihm weitere 15 Jahre Leben schenken würdest.“
Die Gäste werden neue Möbel, Polster, dekorative Beleuchtung, frische Farbe und Teppichböden sehen. Die Küche wird in großem Umfang umgestaltet. „Sie ist derzeit nicht für das zu erwartende Volumen ausgelegt“, sagte Wilhelm. „Allerdings ist die Bausubstanz des Restaurants mit den polierten Hölzern wirklich großartig. Es ist also nichts Strukturelles, sondern nur kosmetisch.“
Das Restaurant wird als 3-Thirty-3 weitergeführt, für eine kurze Zeit wegen Renovierungsarbeiten geschlossen und Ende Juni wiedereröffnet. Mike Payne wird der leitende Küchenchef sein. „Er gehörte zum Eröffnungsteam des JFAT in Dana Point, arbeitete dort 5 Jahre lang und eröffnete dann das Lokal in Santa Monica. Er ist ein Typ aus O.C. und ging, um sich mir hier anzuschließen.“ Die neue Speisekarte wird „zeitlose klassische amerikanische Gerichte mit den besten verfügbaren Zutaten aufwerten“, so Wilhelm. Zu seinen größten Hits gehören Honey Buttermilk Fried Chicken, Prime Mishima „Cowboy“ Burger, mit Ahorn und Speck gebratener Rosenkohl, BBQ Spiced Salmon, Chicken Pot Pie und Garlic & Black Pepper Roasted Prime Rib.
Es wird einen Brunch mit Chicken and Waffles und Bloody Marys geben sowie eine Happy Hour an Wochentagen mit Margaritas, Craft Beer, Weinen und kleinen Snacks. Craft-Cocktails? Nicht wirklich. „Wir machen uns nicht verrückt, was Rauch, Kräuter und dergleichen angeht. Meine Erfahrung aus den letzten 10 Jahren zeigt, dass es dafür einen Markt gibt, aber wir bleiben bei den Klassikern. Einige werden unsere eigenen Kreationen sein, aber es werden einfach großartige klassische Cocktails sein.“
Wenn das alles nach einer Party klingt, liegt das daran, dass Wilhelm und Solomon Spaß zu haben scheinen. Sie lernten sich in den 80er Jahren kennen, arbeiteten zusammen im Kachina, Bistro 201, Barbacoa, Saltwater Grill, Diva, Sorrento Grille, French 75 und Jimmy’s Famous American Tavern. Sie gingen getrennte Wege, verfolgten unterschiedliche Geschäftsvorhaben, verloren sich etwa 10 Jahre lang aus den Augen und fanden dann wieder zueinander. Jetzt sind sie Nachbarn in San Juan Capistrano.
„Er ist wie ein Neuneisen von mir entfernt“, sagte Wilhelm. „Ich schätze ihn wirklich als Freund und denke, wir sind gute Geschäftspartner: Er war eher der finanziell konservative Typ, und ich war der kreative Typ, der mit den Händen fuchtelte, so dass wir eine gute Mischung waren.“
Wilhelm und Solomon haben keine Angst, es mit der Konkurrenz aufzunehmen, die mit A Restaurant, Sol Cocina, The Winery und Louie’s By the Bay auf demselben Streifen des Pacific Coast Highway beachtlich ist. Sie haben zwei Geheimwaffen: Die erste ist das Preisniveau, das dem von JFAT ähneln wird. „Dort sind alle ziemlich teuer“, sagte er. „Wir werden Dinge auf der Speisekarte und der Weinkarte haben, bei denen die Leute die Möglichkeit haben, etwas mehr zu bezahlen, aber wir wollen das lokale Lokal sein, die lokale Taverne. Wir wollen erschwinglich sein.“
Der zweite Punkt ist die Aussicht. Das Restaurant befindet sich auf einer Anhöhe, und von der zweiten Etage aus kann man die Bucht und den Hafen überblicken.
„Es ist eine so schöne Lage“, sagte Wilhelm. „In 40 Jahren hatte ich noch nie so eine Lage.“