Es gibt Gerichte, die ein Opfer ihres eigenen Erfolgs werden. Man denke nur an den Yorkshire Pudding, der einfach zu lecker und zu bequem geformt ist, um gut zu sein. Eines der traurigsten Beispiele ist die tapfere Paella. Wie der katalanische Autor Josep Pla es ausdrückt, sind die „Missbräuche“, die gegen Spaniens berühmtestes Gericht begangen werden, „maßlos – ein echter Skandal“. Es sind Kleinigkeiten wie der schnell gekochte Reis von Keith Floyd, aber auch jeder unverschämte thailändische „Twist“ oder jede karibische Ananas-Garnitur, die die Sensibilität der Valencianer verletzen, die das Gericht als ihr Geburtsrecht bezeichnen.
Jenny Chandler berichtet in The Real Taste of Spain, dass die Einkäufer im Mercat Central von Valencia nur in einem Punkt übereinstimmen: Fisch und Schalentiere sind „absolut indiskutabel“. Hühnchen und Kaninchen sind dagegen Pflicht – Schnecken sind ein „optionales Extra“. Wie der valencianische Chefkoch Llorenç Millo treffend bemerkt, „gibt es für die Paella so viele Rezepte wie Dörfer und fast so viele Köche“. Dazu gehört natürlich auch die Version mit Meeresfrüchten, die den britischen Besuchern vertrauter ist, da sie dazu neigen, sich an der Küste zu versammeln, wo es diese Zutaten im Überfluss gibt. Colman Andrews bringt es in seinem Buch Katalanische Küche auf den Punkt, wenn er sagt: „Was in Valencia verstanden wird … ist, dass die Paella, ob sie nun Meeresfrüchte enthält oder nicht, vor allem ein Reisgericht ist – und es ist letztendlich guter Reis, nicht gute Meeresfrüchte (oder was auch immer), der eine Paella großartig macht.“
Reis ist eine trickreiche Zutat, und genau wie beim Risotto müssen bestimmte Regeln beachtet werden, um das Paella-Nirwana zu erreichen. Zunächst einmal braucht man eine kurzkörnige Sorte – keine langkörnige, Ainsley und andere -, die die Flüssigkeit leicht aufnimmt und nicht austrocknet, selbst wenn die Außenseite knusprig geröstet wird, sowie eine Paellapfanne (oder eine breite Pfanne mit dünnem Boden), damit die erwähnte Flüssigkeit schnell und gleichmäßig verkocht. Idealerweise sollte diese Pfanne über einem Holzfeuer stehen, damit das Gericht einen köstlichen Hauch von Rauch erhält, aber auch ein Gasherd ist ausreichend. Anders als bei einem Risotto ist Rühren absolut verboten – Ballymaloe aufgepasst -, denn Sie wollen ein zartes, aber nicht cremiges Ergebnis erzielen. Außerdem ist die braune, knusprige Schicht, die sich auf dem Boden einer gut gekochten Paella bildet, der Socarrat, eine hochgeschätzte Delikatesse.
Viele Überlieferungen über die Paella – dass, wie Elisabeth Luard berichtet, „der Koch immer ein Mann sein muss, um des Namens würdig zu sein“; dass das Gericht immer im Freien zubereitet und gegessen werden muss, „vorzugsweise im Schatten eines alten Weinstocks oder Feigenbaums“, und dass es immer zur Mittagszeit und nicht zum Abendessen serviert werden sollte – kann man getrost ignorieren, wenn es einem passt … obwohl der Feigenbaum doch recht verlockend klingt, wenn man daran denkt.
Kochen mit Gas
Traditionell wurde die Paella über einem Feuer aus Reb- oder Orangenbaumschnitt zubereitet, aber, wie der Koch Alberto Herráiz – der gerade ein Buch mit dem Titel Paella veröffentlicht hat und sich daher als Experte auf diesem Gebiet bezeichnen darf – erklärt, „die Fähigkeit, den Grad der Hitze beim Kochen über Holz oder Holzkohle genau zu kontrollieren, erfordert große Fertigkeiten und ist Teil des ererbten Know-hows des Paellero. Vom Sonntagskoch wird erwartet, dass er sich voll und ganz auf die Paella konzentriert und eine außergewöhnliche Liebe zum Detail an den Tag legt“. Mit anderen Worten: Wir sind nicht kompetent genug, um zwei Dinge gleichzeitig zu tun. Außerdem, so sagt er, verdirbt das Holzfeuer die Textur des Reises. „Für den besten Geschmack und die beste Textur“, so Herráiz, „ist es am einfachsten und erfolgreichsten, die Paella auf dem Herd zu beginnen und den Rest des Garvorgangs im Ofen durchzuführen.“
Dies ist umstritten. Bewaffnet mit Herráiz‘ Rezept für „Paella-Reis ‚a banda‘ ohne banda“, das einer Paella mit Meeresfrüchten in seinem Kapitel über den Herd am nächsten kommt, und einer konventionelleren Variante aus Sam und Eddie Harts Modern Spanish Cooking, mache ich mich an die Arbeit. Herráiz‘ Methode sieht vor, dass ich Tintenfisch und Meeresfrüchte in Öl anbrate, dann den Reis einrühre und ein paar Minuten unter Rühren koche, bevor ich den Tomatensofrito (dazu später mehr) und die Brühe hinzufüge. Das Gericht wird dann fünf Minuten lang bei starker Hitze gekocht, bis der Reis an der Oberfläche aufgegangen ist. Dann wird es für weitere 12 Minuten in den Ofen geschoben. Danach ruht er drei Minuten lang. Die Textur ist merkwürdig – oben hat sich eine Haut gebildet, die den Reis anscheinend schön feucht hält – aber für meinen Geschmack ist er einfach zu gleichmäßig.
Das Rezept der Harts ist viel einfacher. Nachdem ich Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Paprika und Meeresfrüchte in der Paellapfanne angebraten habe, gebe ich den Reis dazu, lasse ihn 2 Minuten kochen und gieße dann die Brühe dazu, erhöhe die Hitze und lasse alles 10 Minuten lang kräftig köcheln. Zum Schluss lege ich die Meeresfrüchte darauf, lasse sie 8 Minuten kochen und kann sie nach einer kurzen Ruhezeit unter Folie servieren. Die resultierende Paella trifft meinen Geschmack besser; die Körner sind angenehm getrennt geblieben und die Körner am Rand haben angefangen zu karamellisieren, was dem Gericht eine interessantere Textur verleiht.
Koch José Pizarro gibt in seinem Buch Seasonal Spanish Food ein Rezept an, das einem ähnlichen Verfahren folgt, aber er deckt das Gericht in den letzten acht Minuten mit Folie ab. Das beschleunigt das Garen der Meeresfrüchte, aber im Vergleich zur Paella der Harts wirkt der Reis etwas matschig.
Am unorthodoxesten von allen ist jedoch Sri Owen, die in ihrem Reisbuch zugibt, dass sie zu Hause die besten Ergebnisse erzielt, wenn sie „Reis und Meeresfrüchte getrennt kocht und erst kurz vor dem Servieren zusammenfügt“. Ich bin ja dafür, dem Reis ein wenig individuelle Liebe und Aufmerksamkeit zu schenken, aber das finde ich schade: Trotz der Verwendung einer ziemlich teuren und gut gewürzten Brühe ist das Gericht fade und wird eher zu Reis mit Meeresfrüchten als zu einer Paella.
Zwei wesentliche Zutaten
Kurzkornreis ist für Paella natürlich unerlässlich – vorzugsweise spanischer Bomba (oft unter der geografischen Bezeichnung Calasparra verkauft), aber laut Herráiz eignen sich auch italienischer Risotto oder japanischer Sushi-Reis. Ich mache seine Paella mit Arborio-Reis, und niemand bemerkt den Unterschied, auch nicht auf Nachfrage, obwohl ich finde, dass er etwas kalkhaltiger ist – was natürlich nur an der Macht der Suggestion liegen kann.
Die andere wichtige Zutat ist natürlich die Brühe, in der der Reis gekocht wird. Die Harts machen sich die Mühe, eine eigene Brühe aus Garnelenköpfen, Fenchel, Tomaten und Brandy herzustellen, aber ich habe das Gefühl, dass die Komplexität des Geschmacks im fertigen Gericht verloren geht. Stattdessen halte ich mich an den Vorschlag von Herráiz, eine gute Fischbrühe zuzubereiten, indem ich die Köpfe und Schwänze der Schalentiere 25 Minuten darin köcheln lasse, was dem Gericht eine größere Geschmackstiefe verleiht, ohne dass der Koch viel mehr Mühe hat. Hühnerfleisch, wie es Colman Andrews in seiner valencianischen Paella mit Meeresfrüchten verwendet, verleiht eine angenehm pikante Note, verträgt sich aber nicht mit den Meeresaromen dieses Gerichts.
Gewürze
Der sofrito – diese aromatische Mischung aus sanft angebratenen Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten – ist ein Dreh- und Angelpunkt der spanischen Küche und der meisten Paellas, mit Ausnahme der Harts, die dem Fond Tomaten hinzufügen und nicht das Gericht selbst. Herráiz macht eine sehr schmackhafte, langsam gekochte Version, die eine Stunde lang köchelt und dann durch ein feines Sieb gestrichen wird, aber José Pizzaros einfachere Version des sofrito verleiht seiner Paella einen robusteren Geschmack und eine robustere Textur. Er macht es direkt in der Pfanne, indem er Zwiebeln und Knoblauch mit Olivenöl, Tomaten und Wein sanft anbrät und dann einkochen lässt, bevor er die anderen Zutaten hinzufügt – das geht schnell und verleiht dem fertigen Gericht eine Reichhaltigkeit, mit der nur Herráiz mithalten kann, aber in weniger als der Hälfte der Zeit. (Beide Köche verwenden reichlich Olivenöl, was ebenfalls hilfreich ist.) Obwohl ich versuche, frische Tomaten zu verwenden, geben die Tomaten aus der Dose hier einen zuverlässigeren Geschmack und sind viel unkomplizierter in der Zubereitung.
Pizarro verwendet für seine Paella auch Seeteufel, der bei den Testern gut ankam – er ist fester als der Kabeljau von Sri Owen, so dass er während des Kochens nicht zerfällt, und er bildet einen schönen texturellen Kontrast zur Geschmeidigkeit des Tintenfischs. Die Erbsen, die er verwendet, verleihen dem Gericht eine gewisse Süße, aber da hier noch Saubohnen Saison haben, habe ich sie als Hommage an die frischen weißen Limabohnen ersetzt, die in der traditionellen Paella valenciana vorkommen.
Paella wird manchmal mit Aioli serviert, aber obwohl ich nie einem Löffel widerstehen kann, wenn es welche gibt, überwältigt ihr reichhaltiger, knoblauchartiger Geschmack die Zartheit des Reises. Um das Beste daraus zu machen, lassen Sie das Gericht vor dem Servieren ruhen. Colman Andews weist darauf hin, dass „die meisten Paella-Liebhaber sie lieber lauwarm als heiß essen“, und das aus gutem Grund: Sie schmeckt viel besser.
Ich bin mir nicht sicher, ob an der Idee, dass Paella nur mit einem Holzlöffel gegessen werden sollte, etwas dran ist, aber ich bin mir sicher, dass sie wirklich, wenn möglich, direkt aus der Pfanne genossen werden sollte. Dies ist ein festliches Gericht, das eher die Freude am gemeinsamen Essen zelebriert als eine formelle Angelegenheit mit Messer und Gabel – also machen Sie es für das Sonntagsessen, stellen Sie die Pfanne direkt auf den Gartentisch und legen Sie los.
Perfekte Paella
Es reicht für 2-4 Personen, je nach Hunger
4 rohe, ungeschälte Tigergarnelen
90ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
500ml Fischbrühe von guter Qualität
150g Seeteufel aus nachhaltiger Haltung, in Stücke geschnitten
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Teelöffel geräucherter Paprika
200g gehackte Tomaten
50ml trockener Weißwein
eine Prise Safran, eingeweicht in 1 EL heißem Wasser
200g Calasparra oder anderer Kurzkornreis
150g Baby-Tintenfisch, in Ringe geschnitten
150g Saubohnen
150g Muscheln, geschrubbt
Handvoll glatte Petersilie zum Garnieren
½ Zitrone, in Spalten geschnitten
1. Die Garnelen schälen und das Fruchtfleisch beiseite stellen. 1 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und eine gehackte Knoblauchzehe zwei Minuten lang anbraten. Die Garnelenköpfe und -schwänze zugeben und unter Rühren drei Minuten lang anbraten, um sie zu zerkleinern. Mit der Brühe aufgießen und 30 Minuten leicht köcheln lassen, dann abseihen, abschmecken und warm halten.
2. Das restliche Öl in einer 26 cm großen Paellapfanne oder einer anderen breiten, dünnen Pfanne erhitzen und den Seeteufel hineingeben. Fünf Minuten lang anbraten, bis er leicht gebräunt ist, dann herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebel und den Knoblauch hinzugeben und braten, bis sie weich werden, dann das Paprikapulver einrühren und eine Minute lang kochen. Die Tomaten und den Wein hinzugeben, die Hitze erhöhen und 10 Minuten köcheln lassen. Den Tintenfisch und die Bohnen hinzufügen.
3. Den Reis einrühren, damit er eine gleichmäßige Schicht bildet, dann 400 ml Brühe, den Safran und das Einweichwasser hinzufügen. 10 Minuten lang kräftig köcheln lassen, dann den Seeteufel, die Muscheln und die Garnelen oben auf dem Teller anordnen und gut in den Reis drücken, ohne ihn zu stören. Etwa acht Minuten kochen lassen – wenn das Gericht sehr trocken aussieht, bevor der Reis ganz gar gekocht ist, die restliche Brühe hinzufügen, wobei der Reis nicht zu suppig sein sollte.
4. Das Gericht mit Folie abdecken und vom Herd nehmen. Lassen Sie das Gericht 10 Minuten ruhen und garnieren Sie es dann mit glatter Petersilie und Zitronenspalten.
Ist die Paella die stolzeste kulinarische Errungenschaft Spaniens, und kann eine Version mit Meeresfrüchten jemals mit einer echten Paella valenciana mithalten? Was machen Sie gerne in Ihre Paella – und hat sich schon jemand an die Dessert-Paella von Alberto Herráiz herangewagt?