Bei der Verwendung von Rohmilch zur Herstellung von Joghurt gibt es mehrere Faktoren zu beachten. Wie wirkt sich der Bakteriengehalt der Rohmilch auf die Joghurtkultur aus? Wie ist die Konsistenz von Rohmilchjoghurt? Was sind die potenziellen Risiken?
Nach der Erörterung dieser besonderen Überlegungen finden Sie Links zu detaillierten Anleitungen für die Herstellung von Rohmilchjoghurt unter Verwendung der einzelnen Joghurtkulturen.
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Besondere Überlegungen bei der Herstellung von Rohmilchjoghurt
Die Herstellung von Joghurt mit Rohmilch unterscheidet sich von der Verwendung pasteurisierter Milch, und es sind mehrere Faktoren zu berücksichtigen.
Kulturerhaltung
Einige Joghurtstarter (Direktansatz) sind für die einmalige Verwendung gedacht, während andere (Erbstück) von Charge zu Charge weiterverwendet werden sollen.
Bei der Verwendung einer perpetuierenden Joghurtkultur ist es notwendig, zuerst eine pasteurisierte Mutterkultur herzustellen, um jede Charge Rohmilchjoghurt zu beimpfen, damit der Joghurtstarter gesund bleibt.
Joghurt, der aus einem Direct-Set-Starter und Rohmilch hergestellt wurde, lässt sich möglicherweise nicht gut rekultivieren.
Bakteriengehalt
Wir empfehlen, nur frische Milch für die Joghurtherstellung zu verwenden. Rohmilch enthält eine eigene Reihe nützlicher Bakterien. Wenn Ihre Milch ein paar Tage alt ist oder nicht schnell genug gekühlt wurde, kann die Bakterienzahl hoch sein. Das bedeutet, dass die Kultur, die Sie einführen, eine starke Konkurrenz haben könnte, was zu Joghurt mit einem „schlechten“ Geschmack oder zu Joghurt führen kann, der nicht richtig kultiviert wird.
Konsistenz
Rohmilch ergibt im Allgemeinen einen Joghurt, der eine viel dünnere Konsistenz hat als Joghurt aus pasteurisierter Milch.
Es gibt mehrere Möglichkeiten, Rohmilchjoghurt zu verdicken. Die einfachste Möglichkeit ist, die Molke aus dem Joghurt mit Hilfe von Butterbrotpapier oder einem engmaschigen Tuch abtropfen zu lassen. Es gibt auch andere Möglichkeiten, den Joghurt einzudicken, aber bei einigen davon muss die Milch auf Temperaturen erhitzt werden, die für Rohmilch nicht geeignet sind.
Rohmilch ist nicht homogenisiert; daher steigt der Rahm nach oben, wenn die Milchkulturen und der Joghurt fest werden. Die oberste Schicht des Rohmilchjoghurts ist gelber und hat eine viel dickere Konsistenz.
Risiken
Auch wenn die meisten Menschen, die Rohmilch konsumieren, nicht der Meinung sind, dass Rohmilch von Natur aus gefährlich ist, gibt es doch Risiken, und Menschen sind durch Rohmilch krank geworden. Auch von pasteurisierter Milch kann man krank werden. Sprechen Sie mit Ihrem Landwirt, recherchieren Sie, und entscheiden Sie, ob diese Risiken für Sie in Frage kommen.