Roquefort
Productor Varios País Francia Región Aveyron Tamaño 8 ins de diámetro, 4 pulgadas de alto Peso 6-8 libras Sitio web Leche de oveja
Tratamiento Crudo
Clasificación Semiblanda
Azul
Renet Animal
Corteza Envuelta en papel de aluminio
Estilo Azul
El Roquefort, queso con denominación de origen, se elabora específicamente con leche de oveja de la raza Lacaune. Se produce en toda la región de Aveyron y parte de los departamentos cercanos de Lozère, Gard, Hérault y Tarn, en el sur de Francia.
Esta es una zona famosa por su geología calcárea, que dicta las especies de hierbas y flores silvestres que crecen en ella, y por lo tanto influye en el sabor de la leche.
El moho que da al Roquefort su carácter distintivo (Penicillium roqueforti) se encuentra en el suelo de las cuevas locales. Tradicionalmente, los queseros lo extraían dejando el pan en las cuevas durante seis u ocho semanas hasta que el moho lo consumía. El interior del pan se secaba entonces para producir un polvo. Hoy en día el moho se puede producir en un laboratorio, lo que permite una mayor consistencia.
Sólo hay un puñado de productores de Roquefort. El más grande, con diferencia, es Roquefort Société, elaborado por la Société des Caves de Roquefort (filial de Lactalis), que posee varias cuevas y permite la visita del público. Roquefort Papillon es también una marca muy conocida. Otros productores son Carles, Gabriel Coulet, Fromageries Occitanes, Vernières y Le Vieux Berger.
Notas de cata
La pasta interior del Roquefort es blanca, desmenuzable y ligeramente húmeda, con vetas distintivas y bolsas de moho azul. Las ruedas no tienen corteza, sino que están envueltas en papel de aluminio. Tienen un aroma y sabores distintivos de mantequilla dulce, caramelo, humo y sal, compensados por la acidez del moho azul.
Comparaciones
El roquefort marida bien con un vino dulce de postre como el Sauternes o un blanco alsaciano.