Des cornichons au pilaf, voici les meilleures bouchées d’Arménie.
Pour les non-initiés, manger en Arménie peut être déconcertant. Un repas, vous pourriez être en train de déposer du taboulé à la cuillère sur un pain plat et de lécher le tahini sur vos doigts, tandis que le suivant, vous pourriez creuser un monticule de salade de pommes de terre à la russe ou engloutir des boulettes qui n’auraient pas leur place dans un salon de dim sum. C’est la joie de la cuisine arménienne : elle sélectionne les saveurs les plus alléchantes de la Perse, de la Russie, de la Géorgie et du Levant pour choquer même les palais les plus blasés.
Mais la cuisine arménienne n’est pas qu’un méli-mélo Est-Ouest – elle est bien à elle. Des plats comme le khash, un ragoût de pieds à l’ail, et le lavash, le pain plat omniprésent dans la nation, ont agrémenté la table arménienne depuis des siècles, voire des millénaires. Et la découverte de la plus ancienne cave connue au monde, dans le complexe de la grotte d’Areni, fait de l’Arménie un prétendant au titre de lieu d’origine du vin (même si la Géorgie détient actuellement le titre).
Aujourd’hui, la question de savoir ce qu’est la nourriture arménienne – et ce qu’elle n’est pas – est très subjective (et même litigieuse), car la diaspora arménienne s’étend de Buenos Aires à Los Angeles en passant par Moscou et au-delà ; en fait, près des trois quarts des Arméniens du monde vivent hors de la mère patrie. L’impulsion principale de cette dispersion a été le génocide arménien de 1915, qui a forcé des millions d’Arméniens à fuir la Turquie orientale, leur terre ancestrale. Ces réfugiés levantins ont cuisiné de manière assez différente de leurs frères arméniens plus à l’est, ce qui explique pourquoi la cuisine arménienne dans les communautés de la diaspora penche souvent davantage du côté du Moyen-Orient que la plupart des plats que vous rencontrerez en Arménie aujourd’hui.
Les différences entre les traditions culinaires arméniennes orientales et occidentales vont s’accentuer dans les décennies qui suivent la Première Guerre mondiale, lorsque l’Arménie passe sous contrôle soviétique. L’agriculture collectivisée a homogénéisé et rendu russe la cuisine arménienne, remplaçant l’agneau par le porc et le bœuf et le vin par la vodka et le cognac. La nourriture était rare pour commencer, et ceux qui pouvaient se le permettre ont été initiés aux plats d’Europe de l’Est comme le poulet Kiev, le bortsch et l’okroshka qui ont supplanté d’innombrables recettes traditionnelles arméniennes.
Heureusement, une nouvelle génération d’Arméniens se réapproprie son passé culinaire. À Erevan, des restaurants comme Dolmama, Tapastan et The Club mettent en avant des plats issus des canons culinaires orientaux et occidentaux, parsemés de quelques touches internationales (sauce teriyaki ! prosciutto !). Et puis il y a des organisations comme le 1 000 Leaf Project, dont la mission est de rechercher et de promouvoir les plantes sauvages comestibles et les champignons qui étaient autrefois une pierre angulaire du régime alimentaire arménien.
Les vagues de rapatriement des Arméniens de la diaspora du Liban, de l’Iran et (plus récemment) de la Syrie et au-delà secouent également la scène alimentaire du pays avec des plats d’influence levantine jusqu’alors inconnus. Par exemple, les Erevaniens peuvent désormais choisir s’ils veulent leur lahmajoon, un pain plat garni de viande, servi à l’ancienne (avec du citron et du persil) ou à la syrienne (avec de la mélasse de grenade et du piment d’Alep).
Au milieu de toute cette pollinisation croisée culinaire, dresser une liste exhaustive des meilleures bouchées d’Arménie pourrait ressembler, au mieux, à une course de dupes et, au pire, à un souhait de mort (nous entendons les grands-mères arméniennes se retourner dans leur tombe)
Considérez donc ces plats comme un délicieux point de départ, un CliffsNotes de la nourriture arménienne à garder dans votre poche arrière, que vous soyez dans le Caucase ou dans votre restaurant arménien local.