17 Recettes pour un festin de quenelles maison

Je pourrais pratiquement vivre de quenelles – et, grâce au joint de quenelles à un dollar situé à quelques rues de chez moi, il y a eu des périodes dans ma vie pendant lesquelles j’ai presque réussi. Je préfère ne pas penser au nombre de leurs boulettes de porc et de ciboulette que j’ai consommées au cours de la dernière année et demie, mais le total se situe certainement quelque part dans les centaines.

À en juger par le nombre d’exemples que l’on trouve dans le monde entier – du pierogi polonais au gyoza japonais en passant par les momos tibétains – fourrer des garnitures savoureuses dans une sorte d’enveloppe féculente semble être un besoin humain fondamental, bien que l’Asie abrite sans doute la plus grande variété et la plus grande dévotion. Si vous n’avez jamais essayé de faire vos propres dumplings, sachez que c’est plus facile que vous ne le pensez : certaines recettes nécessitent une pâte faite maison, mais d’autres fonctionnent très bien avec des enveloppes achetées en magasin. De plus, en fabriquant vos propres dumplings, vous avez un contrôle total sur ce qu’ils contiennent – des carottes et du tofu, peut-être, ou du porc et des crevettes, ou toute autre combinaison que vous souhaitez. Ces 12 recettes de quenelles à la mode de l’Asie de l’Est constituent une bonne introduction aux différentes techniques, garnitures et présentations et, avec un peu de pratique, vous pourrez les farcir (et les manger) comme un pro. Et, parce que la seule chose dont une bonne boulette puisse avoir besoin, c’est d’une bonne trempette, nous avons également cinq recettes de sauces à tremper maison, faciles et délicieuses.

Boulettes

Boulettes de légumes frites à la poêle

Ces boulettes végétariennes croustillantes et bien dorées sont complexes en saveur et en texture, mais relativement faciles à réaliser avec des peaux de boulettes achetées en magasin. Elles sont farcies d’un mélange de champignons à oreilles de bois réhydratés, de chou, de carotte, de tofu aux cinq épices et de seitan, le tout assaisonné d’huile de sésame, de sauce soja et d’oignons verts. Les faire cuire à la poêle confère un joli contraste entre la garniture tendre et les fonds croustillants.

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Des boulettes simples au porc et à l’oignon

L’ingrédient secret de ces boulettes de porc et d’oignons verts ? Encore du porc – plus précisément, sous forme de bacon, qui ajoute un gras agréable et des notes fumées à la garniture. Ici, on fait cuire doucement les boulettes à la vapeur dans un cuit-vapeur en bambou, tapissé de laitue fanée ou de papier sulfurisé pour éviter qu’elles ne collent.

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Les meilleures boulettes de porc et de chou japonaises (Gyoza)

Les gyoza japonais sont similaires à leurs parents chinois, mais ont tendance à être plus subtils en termes de saveur. L’un des grands avantages des gyoza est qu’ils sont faits avec une pâte plus fine et plus extensible, de sorte que les enveloppes achetées en magasin fonctionnent aussi bien que celles faites maison. Les garnitures peuvent varier, mais le chou et le porc émincés, légèrement assaisonnés de gingembre, d’oignons verts, d’ail et de poivre blanc, constituent un bon choix traditionnel.

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Des boulettes de crevettes à la peau cristalline (Har Gow)

Les har gow – des crevettes dodues et juteuses emballées dans des bourses translucides faites d’une combinaison de blé et de fécule de tapioca – sont un de mes favoris particuliers en matière de dim sum. La graisse de porc mélangée aux crevettes apporte beaucoup d’humidité, qui fond à mesure que les boulettes cuisent. Pliez les bords des emballages pour obtenir le plus bel effet, mais si vous n’êtes pas doué pour la construction de boulettes, vous pouvez simplement les sertir à la place.

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Des petits pains aux poireaux frits à la poêle (Shui Jian Bao)

Un « petit pain » dans ce contexte n’est qu’un type de boulette légèrement différent, fabriqué avec une pâte de farine plus consistante et plus tolérante. Elles sont souvent cuites comme des boulettes frites à la poêle, devenant ainsi bien croustillantes sur le fond. Pour les remplir, essayez de la ciboulette chinoise ailée mélangée à des bébés crevettes séchées riches en umami. Si vous ne trouvez pas de ciboulette chinoise, la saveur plus douce des poireaux fera également l’affaire.

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Siu Mai au porc et aux crevettes (boulettes chinoises à la vapeur)

Ces petits bijoux sont à peu près aussi faciles que des boulettes de pâte : Il suffit de déposer à la cuillère le mélange de crevettes moulues, de porc et de graisse au centre de chaque enveloppe wonton achetée en magasin, puis de presser l’enveloppe pour qu’elle forme une tasse plissée autour de la garniture. Le fait de conserver de plus gros morceaux de crevettes tout en broyant finement le porc permet d’obtenir un certain contraste de texture.

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Soupe wonton maison

Bien qu’il puisse être difficile de séparer la soupe wonton des tristes joints de plats à emporter à la lumière fluorescente de mon enfance, elle peut être merveilleuse lorsqu’elle est bien faite. Cette version à la mode de Hong Kong présente des boulettes robustes et grasses débordant de porc haché. Servez-les dans un riche bouillon à base de pieds de porc, de jambon chinois et de poulet, enrichi de kombu et de crevettes séchées, et parsemé de morceaux de chou Napa et d’échalote vert vif.

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Les wontons à la mode du Sichuan dans une sauce au vinaigre aigre-doux et à l’huile de piment (Suanla Chaoshou)

Alors, vous voulez sauter les formalités et vous contenter de dégommer autant de wontons que vous pouvez en supporter, hein ? On vous tient. Suanla chaoshou omet le bouillon et sert à la place les quenelles enrobées d’une sauce aromatique ardente. Elle est faite d’ail, de vinaigre et d’une huile maison infusée de piments rôtis et de poivre de Sichuan, qui lui confère sa chaleur caractéristique. Former les wontons prend un peu de temps – même avec l’aide de wrappers pré-fabriqués – mais ils sont faciles à faire en vrac et à congeler pour plus tard.

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Des boulettes de soupe (Xiao Long Bao)

Remplir un petit paquet de pâte avec une véritable soupe peut sembler une magie impossible, mais en réalité, tout est question de collagène. Il faut donc utiliser du vrai bouillon de poulet ou de porc, qui en est plein. En refroidissant, le bouillon se gélifie et se solidifie ; lorsque vous faites cuire les boulettes à la vapeur, il se refond en une soupe grasse, ce qui vous permet d’impressionner vos convives avec la sensation incomparable de mordre dans un solide et de trouver un liquide. En d’autres termes, c’est la boulette à préparer si vous cherchez à obtenir beaucoup de points de cool.

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Sheng Jian Bao (Boulettes de soupe au porc frites)

Les sheng jian bao sont les cousins poêlés, plus épais mais pas trop pâteux, des xiao long bao. Dans ce cas, le liquide ne provient pas du bouillon gélifié et fondu, mais de l’eau libérée par le chou et de la graisse rendue par le porc dans leur garniture savoureuse. Ils finissent par ressembler davantage à de petites brioches, et sont moins soupeux – mais pas moins savoureux – que les xiao long bao.

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Des boulettes de kimchi

Le kimchi, ce chou fermenté coréen poivré que l’on traite habituellement comme un condiment, constitue un excellent ajout aux boulettes de pâte – par exemple, pour remplacer de façon épicée le chou dans une version typique au porc et au chou. Ici, cependant, nous mettons en valeur le kimchi et gardons la recette végétarienne en l’associant à des nouilles de vermicelles et du tofu. Un œuf aide à lier les ingrédients de la garniture.

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Pierogi Wontons

Dans un clin d’œil à la diversité des dumplings du monde entier, ces amusants snacks fusionnent une garniture traditionnelle de pierogi polonais à base de pommes de terre et de fromage fermier avec des assaisonnements chinois, notamment de la sauce soja, de la pâte de haricots fermentés, de l’huile de sésame et des grains de poivre de Sichuan piquants. Il s’agit d’une belle association d’ingrédients réconfortants, mous et doux avec des saveurs piquantes, vives et funky.

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Sauces à tremper

Sauce à tremper au ponzu et au gingembre

Vous n’aurez peut-être pas besoin de sauce pour vos quenelles, mais c’est une bonne occasion d’apporter une saveur contrastée. Si vous allez tremper, vous pouvez faire mieux que de la sauce soja ou de l’huile de piment en pot, sans dépenser une tonne d’efforts – comme dans cette sauce sans cuisson, qui enrichit le ponzu citronné avec des oignons verts, du gingembre, du mirin et de l’huile de sésame. Elle fonctionne mieux avec une trempette douce, comme les boulettes de légumes frites à la poêle décrites plus haut.

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Sauce trempette à la thaïlandaise

Cette sauce aigre-douce commence par des parts égales de sauce de poisson et de jus de citron vert et ajoute beaucoup d’ail cru pour la chaleur. Elle est adoucie par le sucre, plus la coriandre pour la fraîcheur. Nous aimons celle-ci pour sa polyvalence – bien qu’elle soit formidable associée à des boulettes, vous pourriez facilement l’utiliser pour faire mariner un steak, ou même comme sauce à salade.

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Sauce à tremper au cari de coco

Une option plus riche, d’inspiration sud-asiatique, qui commence par faire mijoter du lait de coco crémeux et de la pâte de curry rouge thaï pour obtenir une sauce épaisse et parfumée. Une fois qu’elle est hors du feu, mélangez le miel, la sauce soja, la sauce de poisson, le gingembre et le citron vert.

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Sauvegarde au kimchi et au miel

La pâte de kimchi est un mélange acidulé des saveurs que l’on retrouve généralement dans le kimchi : flocons de piment rouge, ail, gingembre, sucre, jus de citron vert et sauce de poisson. Elle est trop concentrée pour être consommée seule, mais devient une trempette qui tue lorsqu’elle est enrichie et adoucie avec du miel et du beurre fondu.

Découvrez la recette de la trempette au kimchi et au miel « 

Sauce de trempage aux haricots noirs avec sirop d’érable

Dans cette sauce inhabituelle, la saveur salée et funky de la pâte de haricots noirs fermentés est maîtrisée par deux ajouts quelque peu inattendus : le beurre d’arachide et le sirop d’érable. Le beurre de cacahuète adoucit l’agressivité de la pâte, tandis que le sirop ajoute de la douceur. Ajoutez de l’huile de chili pour un peu de chaleur, puis diluez le tout avec un filet d’eau pour atteindre une consistance trempable.

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