A Brief History of Drinking Raw Eggs, from 'Macbeth' to 'Orange Is the New Black'

Raw eggs turn any alcoholic drink into a meal

« It’s pure bro-tein, » says CO Lee Dixon, clapping his fellow prison guard on the shoulder. Ce n’était pas la plus grande ou la plus grossière révélation de cette saison d’Orange Is the New Black, mais c’était raisonnablement horrible – la révélation que les gardiens de prison masculins se sont régulièrement réunis à midi dans leurs appartements sur le terrain de la prison pour ce qu’ils appellent des « omelettes Fallujah ».

Une omelette Fallujah n’est… pas une omelette. La recette des matons de Litchfield consiste en un shot de Jägermeister, surmonté d’un œuf cru et flottant. Cela peut sembler être un acte de bravade fictive d’une inventivité écœurante, mais cela fait en fait partie d’une longue histoire de personnes qui engloutissent des oeufs crus afin d’enrichir leurs boissons alcoolisées d’une nutrition supplémentaire. Pendant des centaines d’années, les œufs ont agi comme des doses de poudre de protéines que vous pouviez utiliser pour transformer presque n’importe quelle boisson alcoolisée en un repas.

Les gardiens de prison d’Orange is the New Black ont compris leur petit-déjeuner.

Durant le Moyen Âge et jusqu’au 17e siècle en Angleterre, les œufs crus étaient des ajouts populaires à la bière et au vin. Une personne malade pouvait se voir prescrire de la bière mélangée à un œuf cru, du miel et quelques herbes. Le Syllabub, un dessert populaire, était fabriqué en fouettant des blancs d’œufs crus avec de la crème et du vin, puis en laissant le mélange cailler toute la nuit. Un médicament courant contre la grippe ou le rhume était le posset, une sorte de proto-œuf de poule fabriqué en fouettant des œufs avec de la crème, du sucre, des épices et de la bière ou du vin pour obtenir une crème anglaise fine. Dans Macbeth, Lady Macbeth drogue les gardes peu méfiants à l’extérieur de la maison de Duncan en utilisant du posset empoisonné, et dans The Merry Wives of Windsor, Falstaff boit du posset avant un rendez-vous galant, croyant que cela augmentera sa libido.

Comme l’historien culinaire Richard Foss me l’a expliqué, beaucoup de ces combinaisons ont à voir avec les théories élisabéthaines sur la médecine et sur les humeurs du corps. « Ils croyaient fondamentalement que tout dans le monde pouvait être divisé en quatre caractères différents, qu’ils appelaient sanguin, colérique, mélancolique et flegmatique, et l’idée était que tout avait un caractère qu’ils pouvaient identifier sur ces quatre pôles », dit Foss. Comme les œufs appartenaient à la catégorie sanguine, ils apportaient un équilibre à la bière, qui était colérique.

Les œufs avaient également l’effet miraculeux de filtrer la bière ou le vin auxquels ils étaient ajoutés. Comme le dit Foss, « juste un peu de blanc d’œuf dans quelque chose le clarifie et fait tomber toutes les particules qu’il contient au fond. Donc, si vous avez une bière traditionnelle très trouble, lorsque vous y mettez cet œuf, elle devient soudainement plus claire. »

L’association de la bière et des œufs s’est transportée dans l’Amérique coloniale, où le flip est devenu à la mode – un cocktail mousseux encore populaire aujourd’hui, fait d’alcool mélangé à du sucre, des épices et de l’œuf. Par temps froid, on utilisait un tisonnier chaud pour mélanger la boisson, cuisant légèrement l’œuf, caramélisant le sucre et fabriquant ce que Foss appelle « quelque chose qui ressemble à une guimauve alcoolisée ».

Dans les années 1800, un verre de bière avec un œuf cru ou deux cassés dedans est devenu un petit-déjeuner fiable pour les travailleurs physiques comme les mineurs aux États-Unis. Comme l’écrit Mark A. Noon dans Yuengling : A History of America’s Oldest Brewery, « Contrairement aux liqueurs distillées, la bière n’était pas considérée comme une substance intoxicante au XIXe siècle ». Au contraire, elle était considérée comme une source d’alimentation – une façon responsable de consommer quelques calories et nutriments le matin avant le travail ou lors d’une pause entre les quarts de travail. Dans les villes minières du nord-est de la Pennsylvanie, les bars ouvraient dès 5 heures du matin pour accueillir la foule qui se rassemblait pour commander ce qu’ils appelaient le « Miner’s Breakfast » : deux œufs crus cassés dans une bière, avec une dose de whisky à côté. Comme l’écrit Noon, « le mineur avalait d’abord un shot de whisky, puis apaisait sa gorge brûlante en avalant la concoction d’œufs crus et de bière. »

Photo via Getty Images by fastsnail

Cette prédilection à descendre des œufs crus intacts se traduisait aussi dans la classe supérieure. Jerry Thomas, le célèbre mixologue du 19ème siècle, a écrit dans son guide du barman de 1862 sur la Pousse L’Amour – une boisson dans laquelle du marasquin, un jaune d’œuf, du cordial de vanille et du brandy sont soigneusement disposés dans un verre sans être mélangés. Son guide comprend également une recette de « Sherry et Œuf ». La recette dans son intégralité est :

• 1 Œuf.
• 1 verre à vin de sherry.

Dans les années 1930, les œufs crus sont devenus un remède civilisé contre la gueule de bois que l’on pouvait commander dans un train ou à l’hôtel sous la forme de l’Huître des Prairies ou de la Lune ambrée. L’huître des Prairies combinait un œuf cru dans un petit verre avec de la sauce Worchestershire et de la sauce Tabasco. L’Amber Moon ajoute du whisky ou de la vodka à l’équation. La boisson apparaît à travers la culture pop moderne partout, de Cabaret à The Addams Family Values à Cowboy Bebop à Cocktail, attestant à la fois de sa popularité pour la première moitié du 20e siècle et de notre malaise collectif avec l’idée de la boisson maintenant.

Ce malaise peut venir en partie de nos peurs modernes des bactéries. Dans les années 1980, plusieurs épidémies de salmonelle ont balayé les États-Unis, affectant des dizaines de milliers de personnes et en effrayant beaucoup plus. Bien que les cas de salmonellose aient considérablement diminué depuis lors, les Américains sont encore largement effrayés par l’idée abstraite des œufs crus. Une salade César, une boisson à base de blanc d’œuf ou une bouchée de pâte à biscuits sont faciles à digérer parce qu’il est facile d’oublier que l’on mange un œuf cru, mais lorsqu’il s’agit de la réalité viscérale de la membrane entière glissant dans votre gorge, il est impossible d’oublier ce que vous mangez.

Ceci peut expliquer pourquoi les œufs crus ont été relégués d’une routine matinale commune à un acte de bravade pour les intrépides et les obsédés de la forme physique. Dans une scène de Rocky (1976), le réveil de Rocky sonne, et il se dirige vers son réfrigérateur pour casser cinq œufs crus dans un gobelet en plastique. Il boit les œufs d’un trait, tandis qu’un peu de jaune d’œuf s’écoule sur son visage et sur son sweat-shirt. Il essuie le jaune d’œuf avec le dos de sa main et rote.

Une de mes amies, Beejoli Shah, m’a raconté que lorsqu’elle était adolescente, son professeur de ballet lui a appris à boire chaque jour un verre de lait dans lequel était cassé un œuf cru. She later found this exact recipe on pro-anorexia sites, troublingly, as a calorie-efficient source of energy. Forums on sites like NeoGAF.com are full of young men wondering if they should follow suit—wondering what raw eggs might offer to their physique or to their aura of masculinity. A user named « animlboogy » with an avatar of Paul Ryan at the gym writes self-assuredly, « I’ve done this with a half glass of Jameson’s. Breakfast doesn’t get more manly. »

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