Chitra Agrawal of ABCDs of Cooking brings together her Indian heritage and her American upbringing in delicious recipes that use local produce.
Here, the blogs you should be reading right now with recipes and tips from their creators.
The Blog: Chitra Agrawal, of ABCDs of Cooking, is busy—she just launched a line of Indian condiments called Brooklyn Dehli, and she’s hard at work on her first book, From Bangalore to Brooklyn. Sur son blog, elle se concentre sur les recettes sans viande qui utilisent des produits de saison et des épices indiennes, comme les wraps dosa de laitue fraîche remplis de curry de pommes de terre et de chutney de noix de coco, les vangi baath (mélange d’épices du sud de l’Inde) de choux de Bruxelles et de chou-fleur rôtis ou le tomate achaar shakshuka.
Vous écrivez souvent sur la cuisine de votre mère. En quoi votre cuisine est-elle différente de la sienne ?
Ma mère a grandi à Bangalore dans le sud de l’Inde et sa cuisine a tendance à être plus traditionnelle que la mienne. Elle préfère également utiliser des légumes et des ingrédients indiens, alors que je reprends beaucoup des recettes qu’elle m’a enseignées et que j’incorpore des légumes locaux comme les gousses d’ail, le chou frisé, les groseilles rouges et des ingrédients de différentes cultures, comme le tofu, le quinoa, le tahini et autres. De plus, comme ma mère a été élevée dans un foyer brahmane strict, elle n’utilise pas d’ail dans sa cuisine, mais j’adore ce produit.
Vous donnez beaucoup de cours de cuisine. Quelle est la question que l’on vous pose le plus souvent sur la cuisine sud-indienne, et comment y répondez-vous ?
Cette question me vient le plus souvent des étudiants : En quoi la cuisine sud-indienne diffère-t-elle des plats nord-indiens servis dans les restaurants ?
La cuisine sud-indienne est fortement axée sur les préparations à base de riz et les ragoûts de lentilles, par opposition aux pains et aux currys du nord. La nourriture du Nord est légère et fraîche, utilisant beaucoup de légumes, de fruits, de légumineuses et de céréales, et porte une bonne dose de chaleur. De nombreux plats sont végétariens, végétaliens et sans gluten. Bien qu’il y ait des similitudes dans les épices, l’utilisation de la noix de coco, des graines de moutarde noire et des feuilles de curry est propre à l’Inde du Sud. L’accent est également mis sur les aliments fermentés et aigres comme la pâte à dosa et idli et le yaourt. Le yaourt est une affaire importante en Inde du Sud et il est habituellement servi à presque tous les repas.
L’autre chose à noter, aussi, est que mon père est originaire du Nord de l’Inde, donc je trouve que les plats que nous faisons à la maison de cette région diffèrent en fait beaucoup de ce que vous trouvez dans les restaurants, qui sont généralement beaucoup plus lourds et riches.
Quels sont vos endroits préférés dans la région de New York pour acheter des ingrédients ou manger un morceau ?
Dans Midtown, à l’angle de la 28e et de Lexington, il y a beaucoup de magasins indiens et je fréquente surtout Little India Stores Inc, et Kalustyan’s. Je fais également mes courses chez Patel Brothers à Jackson Heights, dans le Queens, et chez le revendeur Patel Brothers à Sunset Park, à Brooklyn. Pour la nourriture à emporter, j’aime le chariot de dosa de Thiru à Washington Square et Kati Roll Company sur MacDougal Street. Mon buffet préféré est celui de Tiffin Wallah, et pour les affaires plus sophistiquées, Amma sur la 51e rue. Quand j’ai le temps de faire le trajet, la cantine au sous-sol du temple Ganesh est superbe, surtout les week-ends où ils ont une grande variété de plats. Mais comme je suis une fille de Jersey, mes repaires préférés se trouvent sur Oak Tree Road : Jassi Sweets, Moghul, Dosa Express.
Il y a tellement de sauces et de condiments merveilleux pour la cuisine indienne. Comment avez-vous choisi les trois avec lesquels vous vous êtes lancé ?
La tomate, l’ail et la groseille à maquereau étaient en fait les variétés d’achaar ou de cornichons indiens que je préparais à partir de ce que je recevais dans mon partage de ferme, et que je servais lors de mes cours de cuisine et de mes dîners pop-up. Souvent, ce condiment est préparé à partir de mangues vertes, de groseilles à maquereau indiennes ou de citrons à peau fine, mais je voulais lancer un produit qui incorporait des produits trouvés autour de moi. J’adore les variétés traditionnelles et je les ramène d’Inde, mais j’ai commencé à faire les miennes parce que celles vendues dans les magasins ici étaient trop salées et n’avaient tout simplement pas le goût du fait maison. Je fais aussi un méchant chutney à la noix de coco et une variété à la coriandre, mais ce condiment est meilleur lorsqu’il est fait et consommé frais, contrairement à un achaar, qui est mariné dans l’huile, le sel et les épices et qui devient meilleur avec le temps.
Quels sont les blogs liés à l’alimentation que vous aimez en ce moment ?
Cela peut paraître provincial avec tous les blogs qui existent, mais je lis le plus systématiquement ceux écrits par mes amis qui vivent tout près de chez moi comme Not Eating Out in New York, de Cathy Erway ; Appetite for China, de Diana Kuan ; et Brooklyn Vegetarian, de Howard Walfish. Ce sont mes amis et c’est un moyen pour moi de me tenir au courant de ce qu’ils cuisinent et mangent lorsque nous n’avons pas le temps de nous voir en personne. Et mon plaisir coupable, c’est Thug Kitchen, tellement hilarant !
Kristin Donnelly est une ancienne rédactrice en chef de Food & Wine et cofondatrice de Stewart & Claire, une gamme entièrement naturelle de baumes à lèvres fabriqués à Brooklyn.
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