(Photo de Christopher Jue/Getty Images)
L’époque où le cappuccino était une boisson au café exotique aux États-Unis est révolue. Bien révolue. Aujourd’hui, il n’y a même pas que les cafés de la troisième vague dans des enclaves comme Echo Park, Bushwick ou East Oakland qui servent des cortados et des macchiatos ; vous pouvez entrer dans n’importe quel Starbucks à l’échelle nationale et trouver tout, d’un espresso à double dose à un blanc plat.
Mais avec toutes nos options nouvellement disponibles, nous nous sommes heurtés à quelques questions. Qu’est-ce qu’un flat white exactement, et en quoi est-il différent d’un cappuccino ou même d’un cortado. En fait, qu’est-ce qu’un cortado ?
Avant d’entrer dans le vif du sujet des boissons à base d’espresso, revenons en arrière. Les boissons à base d’espresso se définissent principalement par leur ratio espresso/lait (il existe d’autres facteurs, mais nous y reviendrons dans une minute).
Cela signifie que, pour commencer, vous avez un shot d’espresso de base (que nous vous recommandons d’obtenir au Bar Nine à Culver City).
Macchiato dans un verre (Photo de Sean Gallup/Getty Images)
Macchiato
Selon Kevin Nichols de Bellissimo Coffee Advisors, une société de conseil en café de spécialité basée à Portland, dans l’Oregon, le macchiato est la toute première étape de la matrice de l’espresso au lait, avec la plus petite quantité de lait chaud. « Le macchiato est composé de deux onces d’espresso et d’environ une demi-once de lait chaud. Et le lait sera caractérisé par sa texture micro-mousse », a déclaré Nichols à LAist. L’aliment de base du café italien est essentiellement juste un espresso, avec une très petite quantité de mousse (le mot macchiato signifie littéralement « marqué » en italien).
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Gibraltar/Cortado au Cafe Dulce. (Photo par a.rios via le pool LAist Featured Photos sur Flickr)
Gibraltar/Cortado
La prochaine étape, selon Nichols, est le Gibraltar (qui est interchangeable avec le cortado). Un gibraltar est un double-shot d’espresso avec entre une et deux onces de lait à la vapeur, servi dans un gobelet en verre (appelé verre de gibraltar, d’où son nom).
Alors, pourquoi ces deux noms ? C’est surtout une question de régionalité. Cortado (le mot) est la forme du participe passé du verbe espagnol cortar (« couper »). Selon Tien Nguyen du LA Weekly, cortado (la boisson) a été baptisé ainsi par les Espagnols parce que « le lait aide à ‘couper’ l’acidité de l’espresso. …Les Français l’appellent noisette, probablement en raison de la couleur noisette de la boisson. Cuba aussi a sa version, le cordito, souvent préparée avec du lait condensé ». Et si le gobelet en verre dans lequel la boisson est servie a toujours été appelé un Gibraltar, c’est Blue Bottle Coffee qui a popularisé ce mot pour désigner la boisson. Lorsque Blue Bottle a ouvert son premier magasin à San Francisco en 2005, ils ont élaboré une boisson semblable au cortado et l’ont nommée d’après le verre dans lequel elle était servie, selon le New York Times. Le nom s’est rapidement répandu dans d’autres cafés de la troisième vague. Tout cela pour dire que la boisson est principalement appelée cortado sur la côte Est, et Gibraltar sur la côte Ouest. Pour mémoire, elle est appelée cortado chez Endorffeine, Menotti’s et Gjusta, tandis qu’elle est appelée gibraltar chez Alfred, Paramount Coffee Project et Winsome.
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Cappuccino (Photo par a.rios via le LAist Featured Photos pool on Flickr)
Cappuccino
Un cappuccino fort aura en fait le même ratio espresso/lait étuvé que le Gibraltar/cortado, mais il est servi dans une tasse en céramique légèrement plus grande (du moins par rapport au verre du Gibraltar). « De plus, le lait est un peu plus froid en température, car il est fait pour être bu immédiatement, alors que les autres boissons ont besoin de refroidir », explique Nichols.
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Flat white. (Photo d’Ezra Paulekas via le site Flickr Creative Commons).
Le flat white
Un flat white présente, là encore, le même ratio qu’un Gibraltar et un cappuccino, cependant, la texture du lait est différente. « Il a une consistance plus veloutée, et cela est dû à la façon dont le lait est cuit à la vapeur », a déclaré Nichols. Et avant que le flat white ne soit rendu populaire aux États-Unis par Starbucks en 2015, les Aussies et les Kiwis étaient occupés à re-caféiner joyeusement avec lui pendant des années.
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Latte
Enfin, vous avez le latte, qui consiste en deux onces d’expresso, et de six à 20 ( !) onces de lait chaud (il n’est pas étonnant que la boisson soit communément appelée « lait sale » en Europe, et volontiers moquée par les snobs du café).
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Latte (Photo par a.rios via le LAist Featured Photos pool sur Flickr)
Concernant le flat white de Starbucks ? Nichols a noté que « c’est en fait un flat white correct, fait à la taille réelle ».
C’est assez juste, mais nous nous en tiendrons à la version de notre coffeeshop local.