Je me souviens de ma première dinde. J’avais 25 ans ; elle pesait 20 livres. Je n’avais aucune idée de ce que je faisais, alors j’ai chipé une recette dans un magazine alimentaire sur papier glacé qui promettait de produire la dinde parfaite. Les ingrédients nécessaires pour la farce et le glaçage coûtaient exactement deux dollars de plus que la dinde elle-même, sans compter l’essence qu’il fallait pour se rendre dans trois marchés différents à la recherche desdits ingrédients.
Pour faire court à une histoire longue et douloureuse, j’ai travaillé comme un fou toute la journée et j’ai été récompensé par une dinde qui avait toute la saveur et la sensation en bouche de Sheetrock pulvérisé, même si je dois dire que la farce et la peau étaient sublimes. Bien sûr, c’est le but ultime de la plupart des recettes de dinde : créer une peau et une farce superbes pour cacher le fait que la viande de dinde, à l’état cuit, est sèche et sans saveur. Faut-il qu’il en soit ainsi ? No. We just have to focus on what the turkey is and what the turkey needs. And we have to consider what it is we really want. This is how I see it…
THE PRIMARY GOAL
To prepare a juicy, flavorful turkey with a pleasantly crisp, brown skin that tastes terrific even without the assistance of stuffing or gravy. All of the (minimal) ingredients you need are in bold type.
TOOL BOX
HERE IS THE GEAR REQUIRED FOR THIS PROJECT
- One 5-gallon cooler with a drain spout
- Five 1-gallon resealable plastic bags
- Freezer packs
- Paper towels
- V-shaped rack (optional)
- Large roasting pan (two disposable aluminum pans are fine)
- Heavy-duty aluminum foil
- Scissors
- Nonstick vegetable oil spray
- Disposable kitchen gloves (optional)
- Probe thermometer with digital base, fil isolé et alarme
- Couteau à découper
- Grande planche à découper
LE DÉFI PRIMAIRE
Parce qu’elle n’est pas très humide au départ, la viande de dinde est extrêmement facile à trop cuire. Une fois trop cuite, elle devient très peu appétissante. Pire encore, les dindes sont composées de deux types de viande différents – blanche et brune – qui doivent être cuits à des températures différentes.
STRATEGIES
– Acheter la bonne volaille.
– Modifier la nature de la viande.
– Cuire la viande en deux phases, l’une pour dorer et rendre la peau croustillante, l’autre pour cuire la volaille à l’état de cuisson exact.
– Laisser reposer la viande pour préserver l’humidité.
Chasse au bon oiseau
Bien que vous puissiez commander une dinde fraîche par la poste, une fois que vous tenez compte des frais d’expédition, le coût est généralement trois fois supérieur à celui d’une volaille d’épicerie. Je préfère une dinde congelée d’environ 18 livres (ce qui permet de nourrir environ 12 personnes). Comme une dinde congelée est aussi souple qu’une boule de bowling, elle ne se fait pas malmener sur le chemin du supermarché. Si vous n’avez pas le temps de saumurer l’oiseau, achetez-en un casher, qui a déjà passé du temps dans le sel.
BREAKING THE ICE
Décongélation rapide
Placez la volaille emballée dans une glacière de 5 gallons munie d’un bec d’écoulement. Placez la glacière dans la baignoire et couvrez la dinde d’eau froide. Vous n’êtes pas obligé de faire la décongélation rapide dans la baignoire, mais cela facilite les choses. Je vide et remplace l’eau toutes les 2 ou 3 heures (pour maintenir l’eau à 40 °F ou moins) jusqu’à ce que la dinde soit décongelée (8 à 10 heures, selon la température de départ).
Décongélation lente
Placez la volaille dans une glacière avec environ un pouce de glace au fond. Garez-la dans un endroit frais, et l’oiseau sera exploitable au bout de quatre jours environ. Ajoutez plus de glace si la température de la glacière dépasse 40°F.
LE TEMPS DE BRINER
Les dindons ne viennent peut-être pas au monde humides, mais il n’y a aucune raison qu’ils soient secs lorsqu’ils partent. La clé est de faire tremper votre oiseau dans une solution salée, ou saumure. Nettoyez votre glacière avec de l’eau et du savon, puis versez un demi gallon d’eau chaude du robinet, 2/3 de tasse de sucre et une livre de sel (rappelez-vous que les différents sels occupent des volumes différents. Par exemple, il faut 3 tasses de sel casher Diamond Crystal pour faire une livre, mais seulement 2 tasses de sel casher Morton’s). Remuez bien pour dissoudre les cristaux. Incorporez ensuite 8 livres de glace (soit un gallon d’eau) et 16 tasses (128 onces) de bouillon de légumes.
En attendant, déballez la dinde décongelée et retirez toutes les parties (cou, sac d’organes internes, etc.) qui pourraient se cacher dans les cavités. Si vous voulez les utiliser pour faire de la sauce plus tard, d’accord. Moi, je les donne au chien. S’il y a une attache en métal ou en plastique qui retient les pattes arrière de la dinde, laissez-la.
Placez la dinde dans la saumure, côté poitrine vers le haut. Si votre glacière est trop grande, la saumure risque de ne pas la recouvrir. S’il ne s’agit que d’un centimètre ou deux, ne vous en faites pas. Mais si votre oiseau est sérieusement échoué, vous aurez besoin d’un récipient plus petit. Si votre dinde flotte, remplissez d’eau un sac en plastique refermable d’un gallon et placez-le sur l’oiseau flottant. Placez la glacière, couvercle fermé, dans un endroit frais pendant 8 à 12 heures, en retournant la volaille une fois si possible. Pour des raisons de sécurité, il est important de maintenir le liquide de saumurage à 40°F ou juste en dessous. Vérifiez-le périodiquement à l’aide du thermomètre à sonde ; si la température devient trop élevée, ajoutez quelques sachets de congélation enfermés dans des sacs de plastique refermables.
Compte final
(T moins 4 heures et compte à rebours jusqu’au dîner)
Retirez l’une des grilles du four et placez l’autre à la position immédiatement inférieure, puis préchauffez le four à 500°F. Pourquoi 500°F ? Parce que nous avons besoin que la graisse sous la peau de la dinde chauffe rapidement et fasse sauter la peau par en dessous. Si nous commençons avec une température basse, une grande partie de la graisse va fondre et rouler au fond de la volaille sans faire aucun brunissement.
Sortez la dinde de la saumure, rincez-la sous l’eau froide et séchez-la en la tapotant avec du papier absorbant. Examinez la cavité principale. Beaucoup de choses pourraient y aller… en fait, une seule chose ne devrait pas y aller : la farce. La farce est diabolique. La farce ajoute de la masse, donc elle ralentit la cuisson. C’est mauvais car plus l’oiseau cuit longtemps, plus il sera sec. Et comme la cavité est un refuge parfait pour les salmonelles, vous devez être absolument certain que la cavité est chauffée à 165°F, ce qui signifie qu’il faut trop cuire au moins une partie de la volaille… ce qui est mauvais. Si vous aimez vraiment la farce, attendez que la dinde sorte du four, ajoutez un peu du jus de cuisson à la farce et faites-la cuire dans un plat. Cela s’appelle de la vinaigrette, et ce n’est pas diabolique – la farce l’est, par contre.
Les éléments aromatiques tels que les herbes fraîches, les oignons et le céleri sont dégagés pour la cavité. Non seulement ils infuseront la viande de leur essence, mais ils feront aussi sentir la cuisine très bon, préparant ainsi vos convives aux gloires à venir. Emballez donc votre oiseau avec n’importe quelle combinaison d’herbes fraîches (par exemple, du thym, du romarin et de la sauge), un oignon, deux branches de céleri et deux grosses carottes, le tout grossièrement haché. Mais gardez l’emballage lâche – sinon, vous pourriez aussi bien avoir de la farce et la farce est… vous savez.
Placez la dinde, côté poitrine vers le haut, sur une grille en forme de V placée à l’intérieur d’une grande rôtissoire (j’empile simplement ensemble deux des grandes plaques d’aluminium jetables qui peuplent les supermarchés pendant les vacances). Une grille en forme de V est en fait une lourde grille en fil de fer qui maintient la dinde au-dessus du fond de la rôtissoire et l’empêche de s’entasser sur elle-même. Si vous n’avez pas de grille en V, faites un serpent en papier d’aluminium d’un pouce d’épaisseur et d’un mètre de long. Faites des boucles jusqu’à ce que vous obteniez une spirale de forme ovale d’environ 10 pouces sur 8 pouces. Placez cette spirale dans la casserole, puis placez la dinde sur la spirale. Bien que les grilles en V et les serpents empêchent la dinde de rester dans sa propre graisse, ils ne peuvent pas faire de miracles en favorisant le brunissement du fond. Oh, eh bien un fond non bruni vaut mieux qu’un fond détrempé.
Coupez un morceau de papier d’aluminium résistant qui, une fois plié en deux, est assez grand pour couvrir la poitrine de la dinde. Posez-la sur la poitrine, côté brillant vers le haut, et moulez-la pour former un plastron (c’est-à-dire une gaine triangulaire qui recouvre complètement la viande de la poitrine). Le retirer, lubrifier le dessous avec un spray d’huile végétale antiadhésive, et mettre de côté.
Maintenant, frottez un quart de bâton de beurre entre vos mains jusqu’à ce que vos doigts soient généreusement lubrifiés (si c’est trop gluant pour vous, utilisez des gants jetables). Frottez le beurre dans la dinde comme si vous étiez une masseuse en mission.
Vous devrez probablement re-battre vos mains plusieurs fois afin d’obtenir un revêtement agréable et uniforme. Lorsque vous avez fini de masser, jetez le beurre restant et les gants (si vous en utilisez).
Il est temps de mettre l’oiseau dans la boîte. Comme le premier segment de ce voyage thermique concerne le brunissement de la poitrine, j’y vais d’abord par le cou et la poitrine vers le haut. Réglez le minuteur de votre four sur une demi-heure. Quand il sonne, vérifiez la poitrine. Si ce n’est pas le cas, remettez la dinde au four et laissez-la cuire encore dix minutes. Ensuite, retirez la volaille et appliquez la plaque de poitrine. Cela permettra de réfléchir la chaleur et de ralentir la cuisson de la viande de la poitrine. De cette façon, au moment où la viande blanche atteint la température cible de 161 °F, la viande brune devrait être autour de 180 °F, ce qui est idéal.
Dernier point, mais non le moindre, insérez la sonde de votre thermomètre directement à travers le papier d’aluminium et dans la partie la plus profonde de la poitrine. Oui, la plupart des dindes sont équipées de thermomètres, mais comme ils sont conçus pour apparaître à 180°F, ils sont tragiquement en retard sur la fête. Les thermomètres à sonde comportent une sonde reliée à une base numérique par un fil isolé de quelques mètres. La base est munie d’un aimant qui permet de la placer à l’extérieur du four pendant la cuisson de la dinde. La plupart des modèles sont également dotés d’une alarme qui peut être réglée pour se déclencher à la température de votre choix (voir la configuration complète, ci-dessus).
Réduisez la température du four à 350 °F et remettez la dinde dans le four, l’armure du plastron bien en place. Réglez votre thermomètre à sonde pour qu’il se déclenche à 161°F. (Oui, je sais que la température de mort instantanée pour la salmonelle est de 165°F, mais la température continuera à augmenter à l’intérieur de la volaille pendant plusieurs minutes après que vous l’ayez sortie du four). Si vous laissez la porte du four fermée, une volaille de 18 livres devrait atteindre la ligne d’arrivée thermique 2 à 2 heures et demie après la réduction de la température du four. Cela signifie qu’il ne faut pas arroser ! L’arrosage est un mal. L’arrosage n’apporte rien à la viande. Pourquoi ? La peau. La peau est conçue pour empêcher les choses d’entrer dans la volaille, alors l’arrosage ne fait que laisser la chaleur sortir du four. Cela signifie que la dinde prendra plus de temps à cuire… alors ne touchez pas à cette porte!
Une fois que 161°F ont été atteints dans la poitrine (et 180°F dans la cuisse), sortez la volaille du four et laissez-la se reposer. Quoi que vous fassiez, ne sautez pas cette étape. Si vous tranchez la volaille directement à la sortie du four, tout le jus que vous avez eu tant de mal à faire pénétrer dans la volaille s’écoulera sur le plateau et sera perdu à jamais. Couvrez donc soit avec du papier d’aluminium, soit avec le couvercle de votre gril à bouilloire et attendez une demi-heure.
Quand arrive le moment de la découpe, assurez-vous d’abord d’épater les appétits assemblés avec la volaille entière avant de la décomposer. J’aime créer des tranches épaisses en retirant la viande de la poitrine en deux lobes, puis en coupant dans le sens du grain.
A. Tirez les cuisses de la dinde en les éloignant du corps jusqu’à ce que les fémurs sautent. Couper les cuisses. Séparez les cuisses et les pilons au niveau des articulations. Placez toutes les parties sur une planche à découper et découpez parallèlement à l’os.
B. Retirez la viande de poitrine en deux lobes et placez le côté peau vers le haut sur la planche à découper. Coupez en tranches transversales dans le sens du grain. (Pour des tranches plus longues et plus fines, laissez la poitrine attachée et découpez parallèlement au sternum.)
C. Retirer les ailes des épaules et couper les ailes au niveau des articulations. Servez les ailes entières.
Le seul inconvénient à rôtir une volaille saumurée est que le jus de cuisson peut être trop salé pour faire une sauce. Vous pouvez généralement contourner cela en mélangeant les jus de cuisson avec 1 tasse d’H20, 1 tasse de bouillon de poulet à faible teneur en sel et une bouillie de fécule de maïs. Vous pouvez aussi voir les choses de cette façon : La dinde sera si tendre que vous n’aurez pas besoin de sauce. En revanche, une sauce aux airelles fraîche serait très appréciée. En plus d’être délicieuse le jour de la dinde, la volaille sera encore pleine de saveur humide le lendemain. And let’s face it, in the end, isn’t Thanksgiving really about the sandwiches?
Get the recipe:
Now get carving:
