Faire griller les graines de fenouil, le poivron rouge et les feuilles de laurier dans une poêle à feu moyen pendant 2 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Laisser refroidir 10 minutes. Transférer dans un moulin à épices (ou un mortier et un pilon) ; broyer finement. Mettre de côté.
Placez les cèpes et 1 1/2 tasse d’eau chaude dans un bol ; laissez reposer 15 minutes. Égoutter, en réservant 1/2 tasse de liquide de trempage. Hacher finement les champignons ; mettre de côté.
Pousser les champignons shiitake, l’oignon, les carottes et le céleri dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés, de 10 à 12 fois.
Chauffer l’huile dans un grand four hollandais à feu moyen. Ajouter le tempeh ; cuire 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter le mélange de shiitake, le sel et le poivre ; cuire 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit ramolli. Ajouter l’ail, les épices moulues et les porcinis hachés ; cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
Pulser les tomates dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’elles soient finement hachées, 8 à 10 fois.
Ajouter les tomates hachées, le lait, le vin, la croûte de fromage, l’origan, le basilic, le sucre et la 1/2 tasse réservée de liquide de trempage des porcinis au mélange de tempeh dans le four hollandais. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, partiellement couvert, en remuant de temps en temps, pendant environ 1 heure. Enlever la croûte du fromage ; incorporer le fromage râpé.
Cuire les spaghettis selon les directives de l’emballage. Mélanger avec le beurre pour les enrober ; servir avec la bolognaise ; garnir de basilic frais, si désiré.
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