Brandy, boisson alcoolisée distillée à partir de vin ou d’un moût de fruit fermenté. Le terme utilisé seul désigne généralement le produit du raisin ; les eaux-de-vie fabriquées à partir de vins ou de moûts fermentés d’autres fruits sont communément identifiées par le nom du fruit spécifique. À l’exception de certains types de fruits, appelés types blancs, les brandies sont généralement vieillis. Le vieillissement dans des récipients en bois fait passer la couleur à l’ambre, l’utilisation de fûts paraffinés ou de faïence permet de conserver la couleur claire d’origine, et l’ajout d’une solution de caramel assombrit la couleur. Le brandy pour boisson contient environ 50 % d’alcool par volume ; le brandy utilisé pour fortifier le sherry, le madère et les autres vins de dessert contient environ 80 à 95 % d’alcool par volume. Comme toute autre liqueur distillée, le brandy ne s’améliore pas après la mise en bouteille. Les désignations en étoile ou en lettre, qui indiquaient autrefois l’âge, sont utilisées par les expéditeurs pour exprimer la qualité du produit.
Le nom vient du néerlandais brandewijn (« vin brûlé »), faisant référence à l’application de la chaleur lors de la distillation. La distillation commerciale de l’eau-de-vie à partir du vin est née au 16e siècle. Selon une histoire, un capitaine de navire néerlandais a commencé cette pratique en concentrant le vin pour l’expédier, avec l’intention d’ajouter de l’eau en arrivant au port d’attache, mais la boisson concentrée a immédiatement été acceptée.
La plupart des pays producteurs de vin fabriquent également du brandy. Parmi les eaux-de-vie françaises exceptionnelles, on trouve le cognac, des départements de la Charente et de la Charente-Maritime, généralement considéré comme la meilleure de toutes les eaux-de-vie, et l’armagnac, de la région du Gers. Les centres de production de sherry en Espagne et les centres de production de porto au Portugal sont également connus pour leur brandy. L’eau-de-vie grecque comprend la Metaxa, sucrée et généralement foncée au caramel, et l’ouzo, incolore et aromatisée à l’anis ou à la réglisse. Le brandy américain, produit principalement en Californie, a tendance à être neutre et de caractère uniforme. Le pisco, produit principalement au Pérou, est distillé à partir de vins muscatés. Les eaux-de-vie distillées à partir de marc de raisin, ou marc, la matière restant dans le pressoir après le pressage du raisin, comprennent l’eau-de-vie de marc française, pour laquelle la Bourgogne est bien connue, et la grappa, une eau-de-vie non vieillie au goût prononcé, produite à la fois en Italie et en Californie.
Encyclopædia Britannica, Inc.
Les eaux-de-vie de pommes, produites à partir de cidre fermenté, comprennent le calvados, de la région du Calvados en France, et l’applejack américain. La région alsacienne de la France est connue pour la framboise, distillée à partir de framboises, et la fraise, distillée à partir de fraises. D’autres eaux-de-vie de fruits, souvent caractérisées par une saveur amère d’amande apportée par la libération d’huile des noyaux des fruits pendant le brassage, comprennent le slivovitz, une eau-de-vie de prune de couleur brun doré produite dans divers pays des Balkans ; le barack palinka, de Hongrie, la plus connue des eaux-de-vie d’abricot ; le kirschwasser, ou kirsch, produit principalement en Alsace, en Allemagne et en Suisse, distillé à partir de cerises ; et les vins de prunes français, d’Alsace et de Lorraine, dont la mirabelle, faite à partir d’une prune jaune, et le quetsch, à partir d’une prune bleue.
Les brandies sont généralement servis seuls ou avec du soda comme boissons d’après-dîner. Ils sont utilisés pour aromatiser les boissons mélangées et divers desserts et comme combustible pour produire la flamme dans des plats flambés comme les crêpes suzette et les cerises jubilées. Le brandy est également utilisé comme alcool de base dans la production d’un autre type de liqueur distillée, la liqueur.