« Oh, et je ne veux pas d’anchois. Et je veux dire, pas d’anchois. Si vous mettez des anchois sur ce truc, vous aurez de gros problèmes, d’accord ? ! » C’est ce jour de 1990 où la tortue Ninja Michelangelo a implanté dans le cerveau d’innombrables enfants que anchois = dégueulasse. Mais en 2013, nous savons mieux. Débordant de nutriments et d’oméga-3 et pauvre en mercure et en calories, ce petit poisson est une excellente option pour booster nos régimes alimentaires.
Les consommateurs se rallient à ce poisson abondant et nutritif. Il est délicieux, relativement peu coûteux et polyvalent – parfait pour toute opération à grande échelle. Il peut être utilisé comme un aliment de base dans des plats sains, un hors d’œuvre unique et alléchant, ou, oui : sur une pizza. Lisez la suite pour apprendre pourquoi, dans certaines occasions, il est très judicieux sur le plan commercial d’ignorer une tortue géante qui parle.
L’histoire d’amour avec les anchois
Malgré leur réputation mitigée aux États-Unis, ce poisson de la taille d’une bouchée est un aliment de base dans le régime alimentaire de nombreuses cultures depuis des milliers d’années. Les Romains avaient leur garum, un condiment très prisé. Les Coréens font du kimchi avec de l’aek jeot. Les Philippins ont des patis. Les Indonésiens utilisent le kecap ikan depuis des siècles. Le Vietnam a le nuac mom tandis que la Thaïlande utilise le nam pla. Tous contiennent généralement des anchois. Ils constituent toujours l’épine dorsale de nombreuses recettes italiennes et sont consommés avec une régularité surprenante en France, en Espagne et au Portugal. Il existe de nombreuses façons de profiter de leurs propriétés délectables et nutritives, qu’ils soient salés ou frais. On peut les déposer sur un lit d’avocat et les arroser d’une vinaigrette d’olives noires, les mélanger dans une salade méditerranéenne avec du parmesan et des tomates cerises, les faire sauter avec du beurre et de l’ail et les placer sur un lit de pâtes aux poivrons rouges, ou simplement les doser avec du jus de citron et les placer sur de la roquette fraîche. Et oh combien d’autres options.
Valeur en tant qu’article alimentaire
Seule une fraction des anchois du monde est destinée à l’assiette du dîner. La plupart des prises totales sont transformées en farine et en huile de poisson pour être utilisées dans les aliments pour animaux, les additifs alimentaires, les engrais et les compléments alimentaires. Une étude récente menée au Pérou a montré que le poisson péruvien a plus de valeur en tant qu’aliment qu’en tant que farine de poisson. L’anchois péruvien est la principale ressource halieutique, avec des débarquements annuels de 5 à 10 millions de tonnes métriques. Cette capture produit un tiers de l’approvisionnement mondial en farine de poisson. L’étude, menée par le Centre for Environmental Sustainability, a calculé l’impact économique de l’anchois et a révélé que la grande majorité des revenus et des emplois proviennent de l’arrivée de ce petit poisson sur la table du dîner. Une campagne visant à encourager la consommation d’anchois a récemment été lancée au Pérou, en s’attachant à fournir des recettes et à promouvoir les avantages pour la santé, le faible coût et la facilité de préparation.
L’anchois : un super aliment
Malgré la phobie alimentaire de beaucoup, ces petits poissons gras sont de plus en plus exposés comme une centrale d’énergie pour une vie saine. Une portion de 100 g de chair d’anchois peut apporter à notre organisme 19 grammes de protéines, 77 grammes de calcium, 3 milligrammes de fer et beaucoup d’oméga-3. Ils sont une source riche en vitamines B, niacine, riboflavine et vitamine B-12. Ces vitamines jouent un rôle essentiel dans la production d’énergie, la santé neurologique, la formation des globules rouges, la digestion et peuvent aider à maintenir une peau, des nerfs et une vision sains. Une portion de 2 onces d’anchois fournit 26 % de l’apport quotidien recommandé en fer, 16 % en phosphore et 10 % en calcium et en zinc. Ces minéraux sont essentiels pour la santé des os, des nerfs et des muscles, ainsi que pour la régulation du glucose, la production d’énergie, la fonction immunitaire, la coagulation sanguine et l’oxygénation du sang. Vous êtes déjà convaincu ?
Le mercure ? Je ne pense pas.
Ils font partie d’une classe de poissons appelée « poisson fourrage », qui comprend également les sardines et l’éperlan – des poissons plus petits dont se nourrissent des poissons plus gros. Parce qu’ils se situent au bas de la chaîne alimentaire de l’océan, ils contiennent moins de contaminants environnementaux tels que le mercure, les PCB et les pesticides. Lorsqu’ils ont été testés, les anchois contenaient moins de 0,09 partie par million de mercure et sont considérés comme sûrs pour les femmes enceintes et les enfants qui peuvent en manger jusqu’à 12 onces par semaine.
Umami – Un cinquième goût
Une obsession pour les anchois peut provenir de la croyance des scientifiques et des experts en alimentation qu’ils ont un cinquième goût, autrement appelé « umami ». L’umami va au-delà du salé, du sucré, de l’acide et de l’amer et peut être qualifié de goût « savoureux », si satisfaisant qu’il persiste sur vos papilles gustatives longtemps après la dernière bouchée. Les chips et autres aliments transformés contiennent de l’umami artificiel, mais on le trouve naturellement dans des aliments tels que les algues, les champignons et certaines viandes. C’est la transformation des anchois qui a donné à ce poisson délectable sa mauvaise réputation. Ils sont emballés dans du sel, mis en conserve dans de l’huile, fermentés en sauce de poisson ou réduits en purée pour pouvoir être transportés sur de longues distances. Dans de telles conditions de concentration, la véritable saveur est souvent surchargée par le sel, l’huile et le « goût de poisson ». Pour de nombreuses recettes, il fonctionne bien d’utiliser ces versions, mais pour d’autres plats, il est bénéfique de rechercher des anchois frais si et quand ils sont disponibles.
Durabilité
Enfin, l’une des meilleures raisons pour lesquelles nous pouvons choisir des anchois est que de nombreuses pêcheries mondiales pour eux sont considérées comme durables. Ils ont une durée de vie courte (3-4 ans) et se reproduisent rapidement. Les populations ont tendance à résister à la pêche et à rester abondantes. En 2005, la pêche dans le golfe de Gascogne s’est effondrée, avant de rebondir avec une productivité étonnante. Elle est désormais certifiée durable par le Marine Stewardship Council. La National Oceanic and Atmospheric Administration considère que nos propres stocks de l’Atlantique Nord et du Pacifique sont sains et durables. Les prises accessoires n’ont jamais été un problème majeur de la pêche. Villy Christensen, du Centre des pêches de l’Université de la Colombie-Britannique, a exhorté les gens à envisager de manger des poissons plus petits comme les anchois et les sardines. Ses études ont révélé que les populations de poissons fourrage ont plus que doublé au cours du siècle dernier en raison de la surpêche des prédateurs supérieurs comme le thon et la morue. « Vous supprimez le prédateur, vous obtenez plus de poissons-proies », explique Christensen.
J’ai pu regarder au-delà de ma peur de ces petits poissons argentés et je vous encourage à faire de même – les personnes que vous servez vous aimeront pour cela ! Boostez votre santé et celle de vos clients, et profitez de la saveur unique de ce minuscule super aliment dans une grande variété de plats.