La semaine dernière, les propriétaires et les gestionnaires de six librairies indépendantes de différentes tailles ont offert leurs points de vue sur leurs décisions d’ouvrir ou de sous-louer des cafés en magasin, qui vont du simple bar à expresso au restaurant à service complet avec une variété de choix de menus et de besoins en personnel. Le « Coffee Talk » de cette semaine se concentre sur la façon dont un café peut bénéficier à l’ensemble de la librairie, sur son effet sur les résultats financiers et sur la question de savoir si – après avoir fait le décompte de toutes les responsabilités et de tous les coûts supplémentaires – les libraires pensent toujours que l’ajout d’un café était une bonne idée.
Attirer les clients
Les six libraires sont d’accord pour dire que les cafés font entrer les gens dans leurs magasins.
« Cela a considérablement élargi notre clientèle locale, et a fait venir des touristes qui viennent prendre un café, mais restent pour acheter un livre », a déclaré Mary Wolf au Collected Works Bookstore & Coffeehouse de Santa Fe, au Nouveau-Mexique.
Pour Prince Books à Norfolk, en Virginie, le café sert principalement d’attraction à l’heure du déjeuner. Et à Liberty Bay Books à Poulsbo, dans l’État de Washington, le bar à expresso fait venir des gens pour des groupes de tricotage et des clubs de lecture, ainsi que pour d’autres événements.
Au Watermark Books & Café à Wichita, dans le Kansas, la propriétaire Sarah Bagby a déclaré que le café est important à la fois pour les résultats du magasin et pour son rôle de lieu communautaire. « Le café fait partie intégrante de notre plan d’affaires. Nous faisons continuellement du cross-marketing », dit-elle. « Quelqu’un a appelé le magasin le véritable hôtel de ville. Le café fait venir des centaines de personnes, qui achètent des livres et du café. »
Une amie qui a dit un jour à Bagby que lorsqu’elle s’arrête pour déjeuner au Watermark « cela lui coûte au moins 50 dollars », parce qu’elle ne peut pas résister à l’envie de parcourir les étagères. « Le café permet tellement d’opportunités de connexion sociale/communautaire », a déclaré Bagby.
Linda Barrett Knopp à la librairie Malaprop’s & Café à Asheville, en Caroline du Nord, a noté que la fourniture de services supplémentaires peut augmenter l’effet d’un café sur les ventes. « Le café ajoute une grande énergie et un arôme de café à la librairie ! » a-t-elle déclaré. « Nous offrons des cartes de café gratuites pour les gros achats, ce qui est toujours apprécié, et nous offrons des cartes de café gratuites aux clients lors de nos salons du livre hors site. Nous disposons d’une connexion Wi-Fi dans notre café et de trois cyberpostes, ce qui en fait un endroit idéal pour rattraper son retard en ligne. C’est également un espace de réunion agréable. » Le café et la librairie sont exempts de téléphones portables, « ce qui préserve un cadre paisible et accueillant », ajoute-t-elle.
Certains cafés de librairie font doublement office d’espaces événementiels, tandis que d’autres servent des collations, du vin et du café avant et après les événements ou attirent une foule pour le dîner ou le déjeuner avant l’événement. Le résultat est généralement une augmentation significative des ventes du café.
« Chaque fois que nous avons un événement en soirée qui commence à 19 heures, le café est plein à 18 heures avec les gens qui mangent avant l’événement », a déclaré Bagby. « Ensuite, selon la foule, ils restent sur place ou se déplacent vers les sièges de la librairie. »
À Collected Works, « les événements génèrent beaucoup de ventes de nourriture et de boissons », a déclaré Wolf. Le café a été conçu pour servir également de petite salle de spectacle. Il dispose d’une petite scène, utilisée pour les lectures d’auteurs, dans un coin. Les tables et les chaises pliantes du café sont faciles à réorganiser en fonction du nombre de participants attendus pour un événement. Pour les petits événements, Collected Works restera installé dans le style café. Pour les plus grands, les tables de café sont rapidement rangées et les chaises sont installées en sièges de style théâtre. »
Wolf a déclaré qu’avoir un café flexible « signifie que nous pouvons (et avons) accueilli des événements avec plus de 200 personnes assises aussi facilement que nous pouvons 20. Nous pouvons faire en sorte que cela soit joli dans les deux cas. »
Lorsque l’espace du café n’est pas utilisé, Collected Works l’ouvre à la communauté. « Au cours de l’année dernière, plus de 30 organisations à but non lucratif et communautaires ont utilisé l’espace du café pour leurs propres événements – liés aux livres ou non », a déclaré Wolf. « Nous avons accueilli des lectures dramatiques, des spectacles musicaux, le forum des candidats à la mairie de Santa Fe, des collectes de fonds, des groupes scolaires locaux, des expositions de photographies, etc. Nous ne faisons rien payer pour l’utilisation de l’espace. »
Le café du Malaprop’s « est à usage mixte », a déclaré Barrett Knopp. « Nous devons déplacer les tables du café pour les grands événements, et pouvons accueillir 100 personnes assises dans le café. Nous pouvons en accueillir davantage si nous déplaçons nos bibliothèques roulantes de l’avant de la librairie. »
La ligne de fond
Bien que les cafés soient un attrait, valent-ils toutes les commandes supplémentaires, le personnel, l’organisation et le stress ?
Bagby a donné un « oui » presque retentissant. Elle pense que le café Watermark vaut l’effort supplémentaire et a un effet synergique sur les ventes, mais, a-t-elle souligné, il nécessite beaucoup de supervision. « Il y a une meilleure marge dans le secteur de l’hospitalité alimentaire, si elle est gérée correctement », a-t-elle déclaré. « Le café représente 30 % de notre activité, et la marge est meilleure que sur un best-seller à prix réduit. »
L’un des plus grands avantages est que le café ajoute à l’attrait unique de la librairie. « Il n’y a aucun autre commerce en ville qui soit comme le Watermark Books and Café », a déclaré M. Bagby. « Et aucun des deux commerces ne serait aussi vital sans l’autre. »
Chuck Robinson a déclaré que les deux cafés de Village Books à Bellingham, dans l’État de Washington – le Colophon Café et le Book Fare Café – ont régulièrement augmenté les ventes de la librairie sans aucune dépense directe, puisque Village Books sous-loue ses cafés. « En 1985, l’année où nous avons ajouté le café, notre chiffre d’affaires avait augmenté d’un peu plus de 10 % pour la première moitié de l’année. Après avoir ajouté le café et seulement une légère augmentation de l’espace pour la librairie et presque aucune expansion de l’inventaire, notre activité a augmenté de plus de 40 pour cent pour la deuxième moitié de l’année. »
Le Lizard Café géré de manière indépendante chez Prince Books a eu un sens économique pour la librairie et valait bien le temps supplémentaire qu’il exigeait, a déclaré la propriétaire Sarah Pishko. Mais, a-t-elle souligné, » je touche un loyer et je ne le gère pas. «
Suzanne Droppert, de Liberty Bay, a déclaré qu’au départ, le café avait considérablement augmenté les ventes, mais qu’après l’ouverture d’un deuxième café à côté, ce n’est » pas un énorme générateur de revenus. » Il y a » trop de cafés proches avec toutes leurs boissons spécialisées. «
Wolf a déclaré que l’ajout du café de Collected Works » en valait vraiment la peine « , bien qu’elle ne soit pas sûre de la part de l’augmentation des ventes de la librairie due à son récent déménagement et à d’autres facteurs, et de la part attribuable au café. « Cependant, a ajouté Mme Wolf, je peux dire que nos clients sont ravis des changements que nous avons apportés au magasin, en particulier le café. Et même dans une économie terrible, les ventes sont en hausse. »
Conseils et mises en garde sur le café
Si la plupart des libraires ont vu leur rentabilité augmenter après l’ajout d’un café, tous ne recommandent pas avec enthousiasme d’en ajouter un.
Robinson a déclaré qu’il ne recommanderait pas l’ouverture d’un café de librairie à tout le monde. « Cela dépendrait fortement de la situation », a-t-il déclaré. « En 1985, les cafés librairies étaient la ‘prochaine grande chose’. Ce n’est peut-être plus le cas en 2010. Je regarderais autour de moi pour voir ce qui pourrait être la ‘prochaine grande chose’ d’aujourd’hui. »
À moins qu’un libraire n’ait une grande expérience du restaurant/café, Robinson recommande de louer l’espace ou de passer un contrat avec quelqu’un pour gérer le café, puis de travailler en étroite collaboration avec l’exploitant du café pour faire du marketing croisé entre les deux entreprises. » Nous avons fait cela avec plus de succès avec le premier café qu’avec le second « , a-t-il ajouté.
Bagby recommanderait l’ouverture d’un café à d’autres libraires, mais » avec la mise en garde suivante : ajouter un café est difficile ; la charge de travail est très différente de la gestion d’une librairie ; et il y a beaucoup de façons de réussir… et d’échouer. Je pourrais continuer avec beaucoup, beaucoup de raisons pour lesquelles quelqu’un pourrait ne pas vouloir ajouter un café « , a-t-elle dit, » mais je ne reviendrais pas en arrière. «
L’inscription d’un mentor librairie-café est un sauveur de santé mentale, a déclaré Bagby. « Faites-vous des amis avec quelqu’un dans le domaine de l’alimentation pour demander des conseils sur l’équipement, les personnes de service, etc. », a-t-elle conseillé. Et, bien sûr, servez quelque chose de savoureux. « Assurez-vous d’avoir au moins deux produits phares sur votre menu », dit-elle. « Nous sommes connus pour notre soupe bisque de tomates et notre sandwich à la dinde sur focaccia maison avec mayonnaise à l’abricot. »
Barrett Knopp suggère aux propriétaires de café potentiels de commencer petit. « Je conseillerais de ne pas être trop ambitieux en ce qui concerne les choix de menu », a-t-elle déclaré. « Gardez le café simple et au plus haut niveau de qualité de la nourriture et du service à la clientèle. Nous avons déjà servi des repas délicieux, mais le menu complet était finalement trop coûteux pour que nous puissions le maintenir, malgré des efforts héroïques. »
La gestion d’un café « offre de plus grands défis de gestion qu’une librairie, car vous devez jongler avec un grand nombre de personnes à temps partiel dans un emploi du temps », a déclaré Barrett Knopp. « Nos baristas sont formidables et attachés à la qualité, mais ils ont aussi beaucoup d’autres choses à faire dans leur vie, donc ils sont moins flexibles dans leur disponibilité horaire, et ils quittent aussi leur emploi plus rapidement que nos libraires. »
A BookSmart à Morgan Hill, en Californie, le copropriétaire Brad Jones a déclaré qu’une grande partie de la décision d’ouvrir un café « dépend de l’emplacement, de l’expérience, etc. ». Il suggère aux libraires de rester simples, d’acheter du matériel d’occasion et d’engager un consultant pour aider au lancement.
La mise en garde de Pishko de Prince Books : « Si vous choisissez de ne pas louer un espace à quelqu’un d’autre, cela vous fait perdre beaucoup de temps. Il y a différentes questions : Le département de la santé. Une assurance accidents du travail plus élevée pour les travailleurs du café. Taxes sur les repas. Différents types d’employés. L’équipement ! Les machines à glace, les fours, les cafetières – ils se cassent tout le temps. »
Droppert a suggéré aux libraires de tenir compte du voisinage et de procéder à un bar expresso « s’il n’y a pas d’autres cafés à proximité. » À ceux qui sont déterminés à devenir propriétaire d’un café, elle conseille : » Faites les comptes de nombreuses fois. » Droppert est également favorable à la sous-location de l’espace à un café existant.
Wolf recommande avec enthousiasme d’inclure un café, mais comme beaucoup d’autres libraires, a souligné que c’était une « grande entreprise ». Gérer un café n’était « pas aussi facile que nous le pensions, et ce n’est pas une garantie de succès », a-t-elle déclaré. Et puis, les habitudes du café sont difficiles à perdre. « Nous avons un Starbucks à deux pâtés de maisons de là, et il n’est pas facile de lui faire concurrence. Même si notre café est meilleur, moins cher, biologique, torréfié localement, etc…, c’est un défi de reconvertir les gens et de changer leur routine matinale. »
Pour aider à contrer ce défi, Wolf a déclaré : « Assurez-vous que votre café est bon ! Choisissez un fournisseur qui offre un excellent produit. Le choix d’un torréfacteur local a été une énorme victoire pour nous, car ils sont vraiment investis dans notre succès. Ils ont été d’une aide précieuse pour la logistique de l’installation du café au début : Ils nous ont aidés avec toutes les machines et la configuration, et nous ont offert de nombreux cadeaux parce que nous utilisons leur café. Comme nous n’avions aucune connaissance du secteur du café, leur aide a été (et est toujours) inestimable. Si jamais quelque chose ne va pas, je sais que je peux faire appel à eux. »
Les autres conseils de Wolf : « Offrez du sans fil gratuit. Travaillez très, très étroitement avec votre département santé/environnement avant de commencer. Nous avons également montré nos plans à l’inspecteur local de la santé et de l’environnement, qui a apporté des changements très importants avant même de commencer – des changements qui nous ont permis d’économiser beaucoup d’argent au final, car nous n’avons pas eu à réparer nos erreurs !
« Le processus du département de la santé a pris beaucoup plus de temps que nous le pensions, et j’aurais aimé que nous ayons commencé avec eux plus tôt que nous l’avons fait. Ils se sont avérés être une ressource incroyable. L’inspecteur a examiné les plans avec moi, nous a conseillé sur des questions allant de la plomberie à la réfrigération en passant par la disposition. Au moment où nous étions prêts pour notre inspection, nous savions déjà que nous avions tout fait correctement. »
Budgétiser une toute nouvelle entreprise, surtout si elle doit composer avec des denrées périssables, peut être source d’anxiété. Wolf et Bagby ont tous deux souligné l’importance de parler avec d’autres personnes.
Wolf a déclaré : « Nous avons commencé par penser du point de vue du client, en imaginant ce à quoi nous voulions que notre café ressemble et se sente. Nous avons visité tous les cafés de notre région, les indépendants et les chaînes. Nous avons pris beaucoup de notes sur ce que nous aimions et n’aimions pas. »
Une fois que le personnel de Collected Works a fait ses devoirs, il a consulté d’autres personnes. « Nous avons rencontré le torréfacteur qui nous plaisait le plus, et nous avons décrit ce que nous allions essayer de faire », a déclaré Wolf. « Il nous a beaucoup aidés, notamment en nous recommandant des prix et en estimant le coût et les marges sur les boissons. Il nous a également proposé de bonnes affaires sur l’équipement, et il a jeté beaucoup de choses gratuitement parce qu’il voulait notre entreprise. »
Le torréfacteur a ensuite recommandé un vendeur local de fournitures pour restaurants. « Nous avons travaillé en étroite collaboration avec deux ressources précieuses : le torréfacteur local qui avait l’expérience de fournir d’autres nouvelles startups dans la région, et un vendeur de fournitures pour restaurants qui avait également travaillé avec de nombreuses startups dans notre État », a déclaré Wolf. « Ces deux fournisseurs nous ont beaucoup aidés, en nous donnant d’excellents conseils sur la façon de planifier et de budgétiser un café. Ils nous ont donné des conseils gratuits sur les dépenses initiales (plomberie, filtration de l’eau, électricité, éviers, salles de bains, etc.), les équipements (nécessaires plutôt qu’utiles, d’occasion plutôt que neufs, achat plutôt que location, etc.), les menus, l’agencement du café, le volume de ventes estimé, etc. Ils ont été d’une grande aide. À eux deux, nous avons eu une idée très claire de ce que nous devrions dépenser juste pour mettre en place l’entreprise pour commencer. »
Les autres stratégies de Collected Works consistaient à faire beaucoup de listes et à acheter beaucoup de choses en gros.
« Nous essayons de nous rappeler que le but premier du café est d’ajouter de la valeur à la librairie – d’augmenter le revenu global, même les jours où il ne fait pas de profit », a déclaré Wolf.
Enfin, Wolf a lancé une invitation aux libraires : « Venez nous rendre visite au Collected Works Bookstore and Coffeehouse ! » Elle a également offert des commentaires de libraire à libraire. « Nous serions heureux de parler à quiconque envisage d’ajouter un café à sa librairie ». Conseils gratuits : ça vaut ce que vous payez pour ça ! »
Pour lire la première partie de Coffee Talk, cliquez ici.