Certains plats sont victimes de leur propre succès. Le Yorkshire pudding vient à l’esprit – juste un peu trop savoureux et de forme commode pour son propre bien ; l’œuf écossais souffre d’un problème similaire. L’un des exemples les plus tristes est la brave paella. Comme le dit l’auteur catalan Josep Pla, les « abus » commis à l’encontre du plat le plus célèbre d’Espagne sont « excessifs – un authentique scandale ». Ce sont de petites choses comme le riz à cuisson rapide de Keith Floyd, autant que n’importe quel « twist » thaïlandais scandaleux ou garniture d’ananas des Caraïbes, qui heurtent la sensibilité des Valenciens qui revendiquent ce plat comme leur droit de naissance.
Jenny Chandler rapporte dans The Real Taste of Spain que les acheteurs du Mercat Central de Valence ont pu être persuadés d’être d’accord sur une seule chose – le poisson et les crustacés sont « absolument hors de question ». Le poulet et le lapin, quant à eux, sont obligatoires – les escargots étant un « supplément facultatif ». Comme l’observe judicieusement le chef valencien Llorenç Millo, « la paella a autant de recettes qu’il y a de villages, et presque autant qu’il y a de cuisiniers ». Cela inclut, bien sûr, la version aux fruits de mer qui est plus familière aux visiteurs britanniques, qui ont tendance à se rassembler sur la côte où ces ingrédients sont abondants. Colman Andrews fait une bonne remarque dans son livre Catalan Cuisine lorsqu’il dit : « Ce qui est compris à Valence… c’est que, qu’elle contienne ou non des fruits de mer, la paella est avant tout un plat de riz – et c’est finalement un bon riz, et non de bons fruits de mer (ou autre) qui rend une paella excellente. »
Le riz est un ingrédient rusé et, tout comme le risotto, certaines règles doivent être respectées pour atteindre le nirvana de la paella. Pour commencer, il faut une variété à grains courts – pas à grains longs, Ainsley et les autres – qui absorbe facilement le liquide et ne se dessèche pas, même lorsque l’extérieur est grillé jusqu’à devenir croustillant, ainsi qu’une poêle à paella (ou une poêle large à fond fin) pour que le liquide susmentionné cuise rapidement et uniformément. Idéalement, cette poêle devrait être placée au-dessus d’un feu de bois, pour donner au plat une délicieuse odeur de fumée, mais une plaque de gaz fera l’affaire. Contrairement à ce qui se passe avec un risotto, il est absolument interdit de remuer – Ballymaloe take note – car vous cherchez à obtenir un résultat tendre, mais pas crémeux. D’ailleurs, la couche brune et croustillante qui se forme au fond d’une paella bien cuite, le socarrat, est un mets très prisé.
Une grande partie du folklore de la paella – selon lequel, comme le rapporte Elisabeth Luard, « pour être vraiment digne de ce nom, le cuisinier est toujours un homme » ; que le plat doit toujours être préparé et mangé en plein air, « de préférence à l’ombre d’une vieille vigne ou d’un figuier », et toujours à midi, plutôt qu’à l’heure du dîner – peut être joyeusement ignorée à sa guise… bien qu’en y réfléchissant, ce figuier semble plutôt tentant.
Cuisson au gaz
Traditionnellement, la paella aurait été préparée sur un feu de sarments de vigne ou d’oranger mais, comme l’explique le chef Alberto Herráiz – qui vient de publier un livre intitulé Paella et peut donc prétendre être un expert en la matière -, « la capacité à contrôler précisément le degré de chaleur lors de la cuisson au bois ou au charbon de bois demande de grandes compétences et fait partie du savoir-faire hérité du paellero ». On attend du cuisinier du dimanche qu’il se concentre entièrement sur la paella, et qu’il accorde une attention exceptionnelle aux détails. » En d’autres termes, nous ne sommes pas assez compétents pour faire deux choses à la fois. Le feu de bois altère également, dit-il, la texture du riz. « Pour obtenir la meilleure saveur et la meilleure texture », conclut Herráiz, « la méthode la plus simple et la plus réussie consiste à commencer la paella sur la cuisinière et à réaliser le reste de la cuisson au four. »
Ceci est controversé. Armé de la recette d’Herráiz de « riz paella ‘a banda’ sans la banda », qui est ce qui se rapproche le plus d’une paella aux fruits de mer dans son chapitre sur la cuisinière, et d’une version plus conventionnelle de la cuisine espagnole moderne de Sam et Eddie Hart, je me mets au travail. Selon la méthode de Herráiz, je dois faire sauter la seiche et les fruits de mer dans l’huile, puis incorporer le riz et le faire cuire pendant quelques minutes en remuant, avant d’ajouter le sofrito de tomates (dont nous reparlerons plus tard) et le bouillon. Le plat est ensuite laissé à cuire à feu très vif pendant cinq minutes, jusqu’à ce que le riz remonte à la surface, après quoi je le transfère au four pour 12 minutes supplémentaires. Il repose ensuite pendant trois minutes. La texture est curieuse – une peau s’est formée sur le dessus, ce qui semble avoir gardé le riz agréable et humide – mais c’est juste trop soyeux et uniforme à mon goût.
La recette des Hart est beaucoup plus simple. Après avoir fait sauter ensemble l’oignon, l’ail, les poivrons, le paprika et les fruits de mer dans la poêle à paella, j’ajoute le riz, je le laisse cuire pendant 2 minutes, puis je verse le bouillon, j’augmente le feu et je laisse mijoter vigoureusement pendant 10 minutes. Enfin, je dispose les fruits de mer sur le dessus, je laisse cuire pendant 8 minutes et, après un bref repos sous une feuille d’aluminium, la paella est prête à être servie. La paella obtenue convient mieux à mes goûts ; les grains sont restés agréablement séparés et ceux du bord ont commencé à caraméliser, ce qui donne au plat une texture plus intéressante.
Le chef José Pizarro donne une recette dans son livre Seasonal Spanish Food qui suit un processus similaire, mais il recouvre le plat de papier d’aluminium pendant les huit dernières minutes de cuisson. Cela accélère la cuisson des fruits de mer mais, par rapport à la paella des Hart, le riz semble légèrement pâteux.
Par contre, la moins orthodoxe de toutes est peut-être Sri Owen qui, dans son livre sur le riz, admet que chez elle, elle obtient les meilleurs résultats en « cuisant le riz et les fruits de mer séparément et en les combinant juste avant de servir ». Je suis tout à fait d’accord pour donner au riz un peu d’amour et d’attention individuels, mais cela me semble dommage : malgré l’utilisation d’un bouillon assez coûteux et joliment parfumé, le plat est fade, devenant simplement du riz aux fruits de mer plutôt qu’une paella.
Deux essentiels
Le riz à grains courts est évidemment essentiel pour la paella – de préférence la bomba espagnole (souvent vendue sous l’indication géographique Calasparra), mais Herráiz affirme que le risotto italien ou le riz japonais pour sushi conviennent également. Je fais sa paella avec de l’arborio et personne ne remarque la différence, même sous une interrogation soutenue, même si je décide qu’il est légèrement plus crayeux – ce qui pourrait, bien sûr, être entièrement le pouvoir de suggestion.
L’autre ingrédient important, bien sûr, est le bouillon dans lequel le riz est cuit. Les Hart se donnent la peine d’en faire un spécialement, en utilisant des têtes de crevettes, du fenouil, des tomates et du brandy, mais j’ai l’impression que les complexités de la saveur sont perdues dans le plat fini. Je préfère suivre la suggestion de Herráiz qui consiste à assaisonner un fumet de poisson de bonne qualité en y faisant mijoter les têtes et les queues des crustacés pendant 25 minutes, ce qui lui donne une plus grande profondeur de goût sans que le cuisinier ait à se donner plus de mal. Le poulet, tel qu’utilisé par Colman Andrews dans sa paella valencienne aux crustacés, confère une note savoureuse agréable mais détonne avec les saveurs marines de ce plat particulier.
Sundries
Le sofrito – ce mélange aromatique d’oignons, d’ail et de tomates doucement sautés – est un pilier de la cuisine espagnole, et de la plupart des paellas, à l’exception de celle des Harts, qui ajoute de la tomate au bouillon plutôt qu’au plat lui-même. Herráiz fait une version très savoureuse à cuisson lente, mijotée pendant une heure puis passée au tamis fin, mais la version plus simple du sofrito de José Pizzaro donne à sa paella une saveur et une texture plus robustes. Il la prépare dans la poêle elle-même, en faisant doucement sauter l’oignon et l’ail avec de l’huile d’olive, des tomates et du vin, puis en laissant réduire le tout avant d’ajouter les autres ingrédients – c’est rapide et cela donne au plat fini une richesse que seul Herráiz peut rivaliser, mais en moins de la moitié du temps. (Les deux chefs utilisent de copieuses quantités d’huile d’olive, ce qui aide également sur ce plan). Bien que j’essaie d’utiliser des tomates fraîches, celles en boîte donnent ici une saveur plus fiable et sont beaucoup moins fastidieuses à préparer.
Pizarro utilise également de la baudroie dans sa paella, ce qui plaît beaucoup au panel de testeurs – elle est plus ferme que la morue de Sri Owen, elle ne se décompose donc pas à la cuisson, et elle forme un joli contraste de texture avec la douceur du calmar. Les petits pois qu’il utilise ajoutent une douceur au plat, mais comme les fèves sont encore de saison ici, je les ai substituées en hommage aux haricots de Lima blancs et frais qui font une apparition dans la paella valenciana traditionnelle.
Paella est parfois servie avec de l’aïoli mais, bien que je ne puisse jamais résister à une cuillerée s’il y en a autour, sa saveur riche et ailée domine la délicatesse du riz. Pour en tirer le meilleur parti, laissez le plat reposer avant de le servir. Comme le souligne Colman Andews, « la plupart des aficionados de la paella la préfèrent tiède plutôt que chaude », et pour cause : elle a bien meilleur goût.
Je ne suis pas sûr qu’il y ait du vrai dans l’idée que la paella ne doit être mangée qu’avec une cuillère en bois, mais je suis sûr qu’elle doit vraiment, si possible, être engloutie directement dans la poêle. C’est un plat festif qui célèbre la joie d’un repas en commun plutôt qu’une affaire formelle de couteau et de fourchette – alors faites-le pour le déjeuner du dimanche, collez la casserole directement sur la table du jardin et mettez-vous au travail.
Parfaite paella
Pour 2 à 4 personnes, selon la faim
4 crevettes tigrées crues, non décortiquées
90ml d’huile d’olive
3 gousses d’ail, finement hachées
500ml de fumet de poisson de bonne qualité
150g de lotte durable, coupée en morceaux
1 oignon, finement coupé en dés
1 cuillère à café de paprika fumé
200g de tomates hachées
50ml de vin blanc sec
Pinces de safran trempées dans 1 cuillère à soupe d’eau chaude
200g de Calasparra ou autre riz à grains courts
150g de petits calmars, coupés en anneaux
150g de fèves
150g de moules, frottées
Une poignée de persil plat pour décorer
½ citron, coupé en quartiers
1. Décortiquez les crevettes et mettez la chair de côté. Faites chauffer 1 cuillère à café d’huile d’olive dans une grande poêle et faites-y revenir doucement une gousse d’ail hachée pendant deux minutes. Ajoutez les têtes et les queues des crevettes et faites-les sauter pendant trois minutes en remuant pour les défaire. Versez le bouillon et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes, puis égouttez, assaisonnez au goût et gardez au chaud.
2. Faites chauffer le reste de l’huile dans une paella de 26 cm ou une autre poêle large à base fine et ajoutez la lotte. Faites-la sauter pendant cinq minutes jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée, puis retirez-la et mettez-la de côté. Ajouter l’oignon et l’ail et faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, puis incorporer le paprika et faire cuire pendant une minute. Versez les tomates et le vin, montez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes. Ajouter les calmars et les haricots.
3. Incorporer le riz pour bien l’enrober afin qu’il forme une couche uniforme, puis ajouter 400ml de bouillon et le safran et l’eau de trempage. Laisser mijoter vigoureusement pendant 10 minutes puis disposer la lotte, les moules et les crevettes sur le dessus du plat, en les enfonçant bien dans le riz mais sans le déranger autrement. Laissez cuire pendant environ huit minutes – si le plat semble très sec avant que le riz ne soit complètement cuit, ajoutez le reste du bouillon, en gardant à l’esprit qu’il ne doit pas être du tout soupe.
4. Couvrez le plat d’une feuille d’aluminium et retirez du feu. Laissez reposer pendant 10 minutes puis garnissez de persil plat et de quartiers de citron.
La paella est-elle la plus fière réussite culinaire de l’Espagne, et une version à base de fruits de mer peut-elle espérer rivaliser avec une véritable paella valenciana ? Qu’aimez-vous mettre dans la vôtre – et quelqu’un a-t-il été assez courageux pour essayer l’une des paellas de dessert d’Alberto Herráiz ?