Chat Noir, un club de jazz avec un accent français. Kachina, un adobe haut de gamme servant une cuisine du sud-ouest. Chimayo, une retraite côtière en bord de mer où les margaritas coulent à flots sur un patio dont le toit est bordé pour ressembler à une palapa mexicaine.
David Wilhelm a toujours été le roi du restaurant conceptuel dans le comté d’Orange. French 75, Bistro 201, Savannah Grill, la liste était longue au cours de ses 40 ans de carrière et son imagination semblait sans limite. Alors pourquoi sa dernière entreprise, qui le réunit avec son partenaire commercial Gregg Solomon, est-elle un havre de réconfort au concept minimal, où l’on vient dans ses mocassins ?
La faute au JFAT. La Jimmy’s Famous American Tavern a été un nouveau succès pour Wilhelm. Et il lui a enseigné une leçon profonde.
« En 2010, lorsque j’ai ouvert Jimmy’s Famous à San Diego, il y a eu deux surprises. Tout d’abord, il a attiré un large éventail de personnes. Je pensais que ce serait un public plus jeune et branché. C’est ce que nous avons eu, mais aussi des familles, des retraités, des soirées entre filles et des célébrations d’anniversaires.
« J’ai pensé, eh bien… peut-être que c’est la nature de l’endroit. J’étais curieux quand j’ai ouvert le JFAT à Dana Point de voir si j’avais la même attraction et la même chose s’est produite. Pour moi, cela montre qu’il y a beaucoup de gens qui aiment ce style de nourriture et une autre surprise a été la fréquence à laquelle ils ont dîné avec nous : Il y avait des gens là-dedans deux ou trois fois par semaine. Je n’avais jamais fait de restaurant où c’était le cas – jamais.
Les burgers, les sandwichs, le poulet frit et les salades ont plu à la foule et le nombre d’emplacements a augmenté : Brea, Santa Monica, Woodland Hills.
« Avec JFAT, j’ai beaucoup appris sur la force et l’attrait de ce type de concept. J’aime ça. Ce n’est pas de la science infuse, c’est juste amusant. À un niveau de prix inférieur, les attentes des gens sont différentes, et lorsque vous leur fournissez un repas de très grande qualité à un prix abordable, ils sont ravis. »
Voici donc sa prochaine grande idée. Prendre les plats les plus grands succès de ses restaurants et ouvrir Tavern House, un autre restaurant de plats réconfortants élevés, à l’atmosphère détendue, dans l’espace qui est maintenant 3-Thirty-3 Waterfront au 333 Bayside Drive, Newport Beach.
« Ils ont eu une assez bonne série de presque 15 ans. Le propriétaire actuel m’a contacté il y a un an et m’a dit qu’il pensait qu’un Jimmy’s Famous ferait très bien l’affaire ici, mais je n’ai pas pu convaincre mon partenaire de le faire. Puis, il y a quelques mois, j’ai vendu ma participation dans le JFAT à mon partenaire et le propriétaire actuel a eu vent de la nouvelle. Il m’a appelé et m’a dit : « Que pensez-vous d’un concept de taverne et de la reprise de la propriété ? Et j’ai dit absolument. Donc, parfois, c’est juste le timing. »
Ce propriétaire, Jeff Reuter, restera en tant que partenaire minoritaire dans la nouvelle Tavern House. Mais Solomon et Wilhelm vont la réimaginer, en faisant sortir Jeff Hatch, un des fondateurs de Hatch Design Group, de sa « semi-retraite » pour refaire l’espace de 5 600 pieds carrés pour environ 500 000 dollars. (Wilhelm dit que c’est le point de départ et qu’ils verront où cela ira à partir de là.)
Hatch a fait le design original pour 3-Thirty-3, a déclaré Wilhelm. » Nous avons passé un coup de fil et nous avons dit : » Hé, Jeff ! C’est ton bébé et ce serait génial si tu lui donnais encore 15 ans de vie. »
Les dîneurs verront de nouveaux meubles, des tissus d’ameublement, des éclairages décoratifs, de la peinture fraîche et de la moquette. Il y aura un grand remodelage de la cuisine. « Elle n’est pas actuellement conçue pour gérer le volume que j’anticipe », a déclaré Wilhelm. « Cela dit, l’ossature de ce restaurant est vraiment excellente avec ses bois polis. Il n’y a donc rien de structurel, tout est cosmétique. »
Le restaurant continuera à fonctionner sous le nom de 3-Thirty-3, fermera pendant une brève période pour des rénovations et rouvrira fin juin. Mike Payne en sera le chef exécutif. « Il faisait partie de l’équipe d’ouverture du JFAT à Dana Point, il y a travaillé pendant 5 ans, puis il est allé ouvrir le site de Santa Monica. C’est un gars d’O.C. et il est parti pour me rejoindre ici. » Le nouveau menu « élèvera les plats américains classiques intemporels en utilisant les meilleurs ingrédients disponibles », a déclaré Wilhelm. Ses plus grands succès comprendront le poulet frit au miel et au babeurre, le burger Prime Mishima « Cowboy », les choux de Bruxelles carbonisés à l’érable et au bacon, le saumon épicé au barbecue, la tourte au poulet et la côte de bœuf rôtie à l’ail & au poivre noir.
Il y aura un brunch avec du poulet et des gaufres et des Bloody Marys, ainsi qu’un happy hour en semaine avec des margaritas, des bières artisanales, des vins et des petites bouchées. Des cocktails artisanaux ? Pas vraiment. « Nous ne sommes pas en train de devenir fous en termes de fumée, d’herbes et de choses comme ça. Mon expérience des dix dernières années montre qu’il y a un marché pour cela, mais nous nous en tenons aux classiques. Certains seront nos propres créations, mais ce ne seront que des cocktails classiques de grande qualité. »
Si tout cela ressemble à une fête, c’est parce que Wilhelm et Solomon semblent s’amuser. Ils se sont rencontrés dans les années 80, ont travaillé ensemble sur Kachina, Bistro 201, Barbacoa, Saltwater Grill, Diva, Sorrento Grille, French 75 et Jimmy’s Famous American Tavern. Ils ont pris des chemins différents, se sont lancés dans des entreprises différentes, se sont perdus de vue pendant une dizaine d’années, puis ont repris contact. Maintenant, ils sont voisins à San Juan Capistrano.
« Il est comme un fer neuf de moi », a déclaré Wilhelm. « Je l’apprécie vraiment en tant qu’ami et je pense que nous faisons de bons partenaires commerciaux : Il était un peu plus du côté conservateur financier et j’étais le gars créatif qui agitait les mains, alors nous avons fini par être un bon mélange. »
Wilhelm et Solomon n’ont pas peur de s’attaquer à la concurrence, qui est considérable avec A Restaurant, Sol Cocina, The Winery et Louie’s By the Bay sur la même bande de Pacific Coast Highway. Ils ont deux armes secrètes, la première étant le prix, qui sera similaire à celui du JFAT. « Tout le monde est assez cher là-bas », a-t-il dit. « Nous aurons des éléments sur le menu et la carte des vins où les gens auront la possibilité d’acheter plus cher, mais nous voulons être le joint local, la taverne locale. Nous voulons être abordables. »
La seconde est la vue. Le restaurant est surélevé et le deuxième étage donne sur la baie et le port.
« C’est un endroit tellement magnifique », a déclaré Wilhelm. « En 40 ans, je n’ai jamais eu un emplacement comme celui-ci. »