Lorsque vous utilisez du lait cru pour faire du yaourt, il y a plusieurs facteurs à prendre en compte. Comment la teneur en bactéries du lait cru affectera-t-elle la culture du yaourt ? Quelle est la consistance du yaourt au lait cru ? Quels sont les risques potentiels ?
Après avoir discuté de ces considérations particulières, vous trouverez des liens vers des instructions détaillées pour faire du yaourt au lait cru en utilisant chaque type de culture de yaourt.
Sauter aux instructions pour le yaourt au lait cru
Considérations particulières lors de la fabrication de yaourt au lait cru
La fabrication de yaourt au lait cru diffère de l’utilisation de lait pasteurisé et plusieurs facteurs doivent être pris en compte.
Perpétuation de la culture
Certaines variétés de démarreur de yaourt (direct-set) sont destinées à être utilisées une fois, tandis que d’autres (heirloom) sont destinées à être perpétuées de lot en lot.
Si vous utilisez une culture de yaourt à perpétuation, il est nécessaire de faire d’abord une culture mère pasteurisée pour inoculer chaque lot de yaourt au lait cru, afin de garder votre démarreur de yaourt en bonne santé.
Les yaourts faits à partir d’un démarreur à prise directe et de lait cru peuvent ne pas bien se recultiver.
Contenu en bactéries
Nous recommandons d’utiliser uniquement du lait frais pour faire du yaourt. Le lait cru est livré avec son propre ensemble de bactéries bénéfiques. Si votre lait a quelques jours ou n’a pas été refroidi assez rapidement, ce taux de bactéries peut être élevé. Cela signifie que la culture que vous introduisez pourrait avoir une concurrence de poids, ce qui peut conduire à un yaourt avec une saveur « off » ou à un yaourt qui ne se cultive pas correctement.
Consistance
Le lait cru donne généralement un yaourt qui a une consistance beaucoup plus fine que le yaourt fait avec du lait pasteurisé.
Il existe plusieurs façons d’épaissir le yaourt au lait cru. L’option la plus simple consiste à égoutter le petit-lait du yaourt à l’aide d’une mousseline de beurre ou d’un tissu à mailles serrées. Il existe également d’autres options pour épaissir le yaourt, mais certaines d’entre elles nécessitent de chauffer le lait à des températures qui ne sont pas compatibles avec le lait cru.
Le lait cru n’est pas homogénéisé ; par conséquent, au fur et à mesure que le lait fermente et que le yaourt prend, la crème monte au sommet. La couche supérieure du yaourt au lait cru sera plus jaune et d’une consistance beaucoup plus épaisse. Cette couche peut être écopée et consommée seule ou mélangée au yaourt.
Risque
Bien que la plupart des personnes qui consomment du lait cru ne pensent pas que le lait cru soit intrinsèquement dangereux, tout comporte des risques et des personnes sont tombées malades à cause du lait cru. Il est également possible de tomber malade à cause du lait pasteurisé. Parlez à votre agriculteur, faites des recherches et décidez si ces risques vous conviennent.
La plupart des personnes qui consomment du lait cru ne pensent pas qu’il soit dangereux.