Dans une petite casserole à feu moyen, faites chauffer le lait et le beurre, en remuant quelques fois, juste jusqu’à ce que le beurre fonde. (Ne laissez pas le lait bouillonner.) Retirez du feu et mettez de côté pendant 2 minutes. (Alternativement, vous pouvez réchauffer le lait et faire fondre le beurre au micro-ondes par salves de 15 secondes.)
Dans un petit bol, à l’aide d’une fourchette, remuez très légèrement les œufs juste pour les casser ; ne fouettez pas trop d’air dedans. Ajoutez progressivement le lait chaud et le beurre, en remuant pour les combiner. Les œufs peuvent commencer à cuire un peu, mais ils ne devraient pas cailler. (S’ils le font, vous pouvez filtrer la pâte plus tard.)
Mettez la farine dans un bol moyen, puis versez lentement le mélange lait-œufs, en remuant doucement avec une fourchette. Incorporer le sel, le poivre et la noix de muscade. La pâte doit avoir la consistance d’une crème épaisse. Si nécessaire, passez la pâte au tamis à mailles fines pour éliminer les gros grumeaux.
Couvrez le bol d’un torchon propre et mettez-le de côté pendant au moins 30 minutes et jusqu’à 6 heures à température ambiante, ou réfrigérez-le toute la nuit dans un récipient hermétique. Si vous avez réfrigéré la pâte, laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 1 heure avant de procéder.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, remuez légèrement la pâte et ayez un essuie-tout propre et humide à portée de main. Dans une poêle antiadhésive de 7 ou 8 pouces à feu moyen, faites fondre 1 cuillère à café de beurre clarifié (ou faites chauffer 1 cuillère à café d’huile jusqu’à ce qu’elle scintille). Versez environ 3 cuillères à soupe de pâte dans la poêle en inclinant la poêle dans un mouvement circulaire, en recouvrant uniformément la surface et en remontant sur les côtés d’environ 1/2 pouce. Votre première crêpe peut se révéler grumeleuse.
Cuire la crêpe pendant environ 1 à 2 minutes ; au fur et à mesure de la cuisson, sa surface doit être brillante, tendue et légèrement ondulée. (Si de minuscules bulles apparaissent à la surface de votre crêpe, la poêle est un peu trop chaude). Lorsque la crêpe est prête à être retournée, ses bords seront dentelés et son fond légèrement brun. Détachez les bords avec une spatule, puis retournez-la pour cuire l’autre côté pendant 30 secondes à 1 minute. (Si vous voulez remplir et cuire les palacinke, faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée pâle. Si vous voulez les manger sans les cuire, vous pouvez les laisser aller jusqu’à ce qu’ils soient d’un bronze disparate.)
Transférer sur une surface plane pour refroidir. Si vous souhaitez une crêpe plus fine, incorporez 1 à 2 cuillères à soupe d’eau dans la pâte. Si votre poêle était trop chaude, posez-la sur la serviette humide pendant quelques secondes pour la refroidir rapidement avant de poursuivre. (Ajoutez plus de beurre ou d’huile dans la poêle uniquement si les palacinke commencent à coller.)
Répétez avec le reste de la pâte ; si de minuscules bulles continuent à apparaître, continuez à ajuster le feu. Lorsque vous retournez les crêpes terminées, disposez-les séparément sur une surface plane pendant environ 5 minutes avant de les empiler sur une assiette (sinon elles risquent de coller ensemble).