Aujourd’hui, nous souhaitons consacrer un billet à l’une des cuisines les plus intéressantes au monde, la cuisine péruvienne, en mettant en avant ses dix plats essentiels.
Cette cuisine compte près de cinq cents plats typiques. En raison de sa situation privilégiée, c’est une cuisine de la montagne et de la mer, qui s’appuie sur la tradition et a su intégrer l’avant-garde à ses traditions gastronomiques précolombiennes.
Il importe peu que vous le voyiez écrit avec un v ou avec un b : dans les deux cas, c’est correct et c’est incroyable. Nous l’aimons tellement que nous avons dédié un post pour vous dire où se trouvent les meilleurs restaurants péruviens de Madrid, et nous vous dirons même comment le préparer !
➡️ Ceviche : la cuisine péruvienne par excellence
Cette recette de poisson ou de fruits de mer nous permet de le déguster cru, après une macération préalable dans des agrumes accompagnés de divers légumes. Bien qu’il s’agisse d’un des plats essentiels de la cuisine péruvienne, il est populaire dans plusieurs pays de la côte Pacifique, comme l’Équateur et le Mexique. 
Il n’y a pas d’avis unanime sur son origine. Certains théoriciens pensent qu’il a été conçu par les Moches (un peuple du nord du Pérou aux 1er et 2ème siècles). D’autres pensent qu’il a pu être créé par les Espagnols, ou plus précisément par leurs esclaves maures, qui ont apporté avec eux des agrumes avec lesquels préparer le poisson et d’autres ingrédients locaux.
Il existe de nombreuses variantes du ceviche : le plus souvent, il est préparé avec du poisson blanc (bien qu’il puisse être fait avec des fruits de mer ou un mélange des deux) avec du citron vert, de l’oignon rouge, de la coriandre et du sel.
➡️ Causa a la limeña
La causa a la limeña, ou causa, est un plat addictif qui se mange généralement en entrée, et qui pourrait être légèrement similaire à notre salade russe. Elle est préparée depuis l’Antiquité dans l’actuel Pérou (avec des pommes de terre jaunes), mais c’est sous la vice-royauté que l’on y a ajouté du citron, un agrume d’origine asiatique très apprécié en Espagne.
Il n’y a pas d’unanimité sur l’origine de son nom, bien que l’on pense que cette gourmandise limeña est devenue énormément populaire à l’époque de la libération du pays sous José de San Martín. Elle était vendue dans les rues pour aider la « cause » des libérateurs, elle a donc tiré son nom d’une étape aussi importante.
La base de la causa limeña est la pomme de terre, le citron, l’aji amarillo, l’œuf dur et les olives noires. Il est courant d’ajouter du poulet ou du thon, de l’avocat et de la laitue en guise de garniture. Essayez-le chez Agust !
➡️ Papa a la Huancaína
Typique de la cuisine de la jungle et des hauts plateaux centraux, ce mets péruvien rehausse la saveur des pommes de terre avec une sauce au fromage frais et à l’ají amarillo avec du lait évaporé et de l’huile.
Il n’existe pas de consensus sur son origine, bien que la théorie la plus répandue la place dans la construction du chemin de fer central du Pérou. Sur le tronçon entre Lima et Huancayo, les femmes locales qui préparaient les repas des ouvriers faisaient un ragoût de pommes de terre avec une sauce au fromage, au piment et au lait, qui pourrait être à l’origine du papa a la huancaína. C’est un plat classique des restaurants péruviens !
➡️ Anticuchos
Si nous vous encourageons à manger des brochettes de cœur de bœuf, vous risquez de nous regarder bizarrement.
Ils sont généralement garnis de piment et sont communément accompagnés de pommes de terre et de maïs cuits et de la boisson traditionnelle chicha morada, faite à partir d’un type de maïs de couleur violacée, bouillie avec des morceaux d’ananas, des fruits et d’autres épices.
Laissez nos amis de Lima Limón Madrid vous le préparer – ils savent vraiment comment faire !
➡️ Ají de gallina
Doux, crémeux, l’ají de gallina est un pur plat de confort péruvien. Ce délice serait apparenté au manjar blanco, une crème au citron et au lait qui, à l’époque médiévale, était consommée avec du poulet et des amandes.
La recette traditionnelle prévoit du poulet, mais elle est très couramment préparée avec du poulet, plus précisément des poitrines effilochées, auxquelles on ajoute une crème au piment, à l’oignon poché, au pain et au lait évaporé. Accompagné d’œufs durs et de riz ou de pommes de terre, c’est une vraie merveille.
El Señorío est l’un de nos meilleurs restaurants péruviens de Barcelone : avec d’autres plats essentiels de la cuisine péruvienne, l’ají de gallina est un incontournable.
➡️ Lomo Saltado
Nous vous avons dit précédemment que la cuisine péruvienne était autrefois apparentée aux cuisines de la Chine et du Japon, le pays andin ayant reçu une importante migration de travailleurs de ces deux nations. L’union des cuisines péruvienne et chinoise a donné naissance à la cuisine chifa, et le lomo saltado en est l’un des meilleurs et des plus délicieux exemples.
Le lomo saltado est du bœuf cuit au wok avec de l’oignon rouge, du piment jaune, du vinaigre rouge ou blanc, de la tomate et des épices. Et il est cuisiné à la perfection à AJI – Casino Barcelona.
➡️ Arroz Chaufa
C’est un autre des exemples les plus célèbres de la cuisine de Chifa. Il se compose de riz frit avec du poulet, de la tortilla et de différentes sortes de viande. Au Ceviche 103, une référence en matière de cuisine péruvienne, ils l’accompagnent d’une spectaculaire viande séchée d’Amazonie et de tempura de poulet de Prat. C’est ça, la fusion !
➡️ Pollo a la brasa : spécialité culinaire péruvienne
Au Pérou, le pollo a la brasa est beaucoup plus populaire que le ceviche ou la causa ; depuis 2004, il est considéré comme une « spécialité culinaire péruvienne » par le gouvernement du pays andin et a son propre jour d’hommage dans le calendrier péruvien : le troisième dimanche de juillet.
Il a une origine particulière et doit sa naissance à un immigrant suisse avisé qui s’est installé à Santa Clara. Au milieu du siècle dernier, ce citoyen suisse a commencé à élever des poulets. Après avoir vu son cuisinier faire rôtir un spécimen sur un fer à repasser, il a compris que cette recette avait de l’avenir. Après avoir consulté un ingénieur, il a conçu un instrument qui lui permettait de rôtir plusieurs oiseaux à la fois. Il a ensuite incorporé cette ingéniosité dans un four et a créé le restaurant La Granja Azul, où il a popularisé ce délice.
Vous salivez ? Ce n’est pas tout…
➡️ Suspiro limeño
Gourmands impénitents que nous sommes, nous nous devions d’inclure un dessert dans cette sélection de plats péruviens incontournables. Le confite en question, originaire de Lima, est une crème aux œufs à la vanille surmontée d’une meringue au goût de porto.
C’est une friandise née au milieu du XIXe siècle dans la capitale péruvienne. On l’attribue à la femme du poète José Gálvez Berrenechea, Amparo Ayarza, qui a comparé ce dessert au soupir d’une femme pour sa douceur et son côté sucré.
➡️ Mazamorra morada : le dessert le plus enraciné du Pérou
C’est un dessert aux racines profondes dans la cuisine péruvienne, réalisé en cuisant du maïs violet avec des épices et des fruits. Il est généralement mélangé à du riz au lait, dans un « mariage » appelé « clásico » (une allusion footballistique faisant référence au derby entre les équipes Alianza Lima et Universitario de Deportes).
Nous espérons que vous avez ouvert la bouche, avez-vous déjà décidé de votre plat péruvien préféré ?