En raison de l’inquiétude croissante concernant la présence de bactéries nocives dans les portions internes de la viande, il est maintenant recommandé que les coupes d’agneau entières soient cuites à une température interne (après la période de repos, le cas échéant) d’au moins 145°F. De nombreuses personnes préfèrent l’agneau cuit saignant (une température interne finale inférieure à 140°F), mais cette décision appartient au consommateur et n’est certainement pas recommandée par l’USDA.
Bien que divers tableaux indiquant les temps de cuisson recommandés soient utiles en tant que guide général, il existe de nombreuses variables qui affectent le temps réel nécessaire à une coupe d’agneau pour atteindre un stade de cuisson particulier. Par conséquent, le seul guide fiable pour déterminer le degré de cuisson est l’utilisation d’un thermomètre à viande précis.
Il est important de se rappeler qu’après avoir retiré une coupe d’agneau de la source de chaleur, la température interne continuera à augmenter si on laisse la viande reposer pendant quelques minutes. Bien que les coupes d’agneau fines soient généralement servies peu de temps après avoir été retirées d’un gril ou d’un four à griller, les coupes plus épaisses, comme les rôtis, bénéficient d’une période de repos avant d’être tranchées et servies. Cette période de repos, qui peut durer de 10 à 30 minutes, selon la coupe d’agneau, permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande et à la température interne de s’élever grâce à la chaleur résiduelle. La température interne augmentera de 5º à 10ºF pendant la période de repos, ce qui permet de retirer la coupe d’agneau de la source de chaleur lorsque la température interne est inférieure au degré de cuisson souhaité.
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