Dry-Brined + Smoked Turkey On The Traeger

The ultimate guide to brining and smoking a perfect turkey on your Traeger Grill (or a similar pellet smoker). I have made (and eaten) many turkeys in my life, and this is my favourite turkey recipe by far. Impress your family and guests on Thanksgiving or Christmas with this ultimate smoked turkey recipe.

I have a confession to make: turkey bores me to tears. Peu importe qu’il s’agisse d’une volaille élevée en pâturage et issue du patrimoine ou de l’une des volailles fades et aqueuses (je ne citerai pas de noms) que l’on trouve dans l’épicerie typique – je ne suis tout simplement pas folle de la viande de dinde.

Mais une grosse volaille est attendue aux dîners de l’Action de grâce et de Noël, alors j’ai entrepris de faire la meilleure foutue dinde possible.

Vous savez cette déception que vous ressentez en mordant dans la dinde pour trouver cette texture étrangement friable et sèche ? Accompagnée d’une saveur que l’on peut décrire comme un arrière-goût crayeux ? Qui serait ensuite masqué par une rivière de sauce ?

Ouais, donc je déteste ça.

Je voulais quelque chose de tendre et juteux mais intensément savoureux – et substantiel aussi. Quelque chose qui ressemble davantage à cette grouse sauvage que j’ai faite et qui avait un goût magnifiquement savoureux et fumé, plus proche d’un hybride volaille-porc que du poulet sec d’épicerie.

Cette recette de dinde fumée est le résultat de quelques années d’essais et d’erreurs et je suis sûr que vous et les vôtres l’adorerez aussi à l’occasion de Thanksgiving.

Je vous accompagne tout au long du processus, du saumurage à sec (bien meilleur qu’un saumurage humide) au badigeonnage et au fumage. Cette recette est infaillible.

Choisissez votre dinde

Je choisis toujours un dindon de race patrimoniale élevé localement et en pâturage.

D’emblée, avec un tel dindon, vous obtenez une forme de viande de dinde plus savoureuse.

Mais si vous n’avez pas accès à ce type de dinde, ou si vous n’en avez pas les moyens – alors essayez de vous procurer une volaille qui, au moins, n’est pas pré-injectée avec une solution salée.

La cuisson par vous-même est préférable, alors lisez attentivement l’étiquette ou demandez au responsable du magasin. Si vous êtes coincé avec une dinde injectée de sel, SAUTEZ complètement l’étape de saumurage de ce guide !

Décongeler correctement votre dinde

Si votre dinde est congelée, vous voudrez la laisser décongeler lentement dans votre réfrigérateur.

Cette étape est importante pour planifier votre grand dîner, car vous aurez également besoin de temps supplémentaire (24-48 heures) pour le saumurage !

La décongélation d’une dinde dans votre réfrigérateur donne une viande meilleure et plus juteuse par rapport à une dinde décongelée dans un bain d’eau froide, alors prévoyez en conséquence.

Dans un réfrigérateur typique, prévoyez 24 heures de décongélation pour chaque 5 livres de dinde.

Si vous devez décongeler dans un bain d’eau froide, prévoyez environ 30 minutes par livre, mais assurez-vous de rafraîchir l’eau constamment, environ toutes les 45 minutes, voire 30 minutes idéalement.

Brine sèche versusrine humide : Laquelle est la meilleure ?

J’étais un inconditionnel de la saumure humide, mais Kenji m’a fait changer d’avis. Béni soit-il.

Maintenant, je fais bouillir ma volaille à sec. En fait, je regrette d’avoir utilisé la saumure humide pour cette grouse que j’ai fumée – une peur stupide d’un  » gaminess  » inexistant m’a fait penser qu’une saumure humide serait supérieure.

(Il n’y avait pas de gaminess – on peut trouver TELLEMENT d’absurdités en ligne, mais peu importe, il s’agit de dinde.)

Le saumurage à sec permet d’obtenir une volaille plus savoureuse, et la viande de dinde étant un peu  » meh  » en soi, je veux amplifier ce délicieux goût de dinde, pas le diluer davantage avec de l’eau.

Nous allons donc saumurer à sec notre dinde avant de la fumer. Vous pouvez devenir fantaisiste avec des herbes, des épices et des écorces d’agrumes, ou vous pouvez simplement utiliser du bon vieux sel casher.

J’utilise simplement du sel.

Pourquoi faut-il saumurer la dinde ?

Alors pourquoi saumurer une dinde ?

Parce que cela donnera une volaille plus juteuse, plus tendre et plus savoureuse.

Simple.

Les fibres musculaires sont décollées par le sel, ce qui permet à la viande de retenir l’humidité pendant la cuisson. De plus, un saumurage à sec permet à un processus appelé osmose de se produire (ce qui n’est pas vrai avec le saumurage humide, c’est un mythe btw) où le sel se dissout et est absorbé par la chair de la dinde.

Je n’ai pas le temps de saumurer ma dinde, et maintenant ?

Poussez sur le soldat.

Vous fumez la dinde de toute façon, elle aura quand même bon goût.

Juste pas aussi bon que le mien 😉

Comment fumer un dindon sur le Traeger

La partie fumage prendra quelques heures à basse température, donc le plus grand défi est de s’assurer que votre trémie reste pleine de granulés de bois !

Vous avez déjà négligé cette partie et venez trouver un gril froid ? Oui pareil, et ce n’est pas génial.

La meilleure chose à faire est de régler une minuterie pour vérifier la dinde qui fume et lorsque vous l’arrosez toutes les heures, à l’heure près, assurez-vous que la trémie est pleine de granules de bois.

Dans la dernière partie de cette recette, on monte le feu à fond pour vraiment faire croustiller cette peau.

Préparation de l’enduit pour dinde au beurre et à l’ail aux herbes

Le beurre et l’ail sont indispensables, tout le reste est un bonus ou à votre goût personnel.

Utilisez du beurre ramolli à température ambiante. J’aime ajouter du sirop d’érable (ou du miel), beaucoup de poivre noir fraîchement concassé, de la sauge, du romarin et de la livèche – une herbe sous-estimée et sous-appréciée.

Vous pouvez également utiliser du beurre fondu si vous souhaitez faire sauter les ingrédients ci-dessus pour une saveur légèrement différente. Incorporez le sirop d’érable ou le miel à la fin.

Et bien sûr, vous pouvez ajouter d’autres épices si vous le souhaitez aussi. Une pincée de café, de cannelle et de noix de muscade, par exemple, sont de beaux ajouts.

Juste ne pas ajouter plus de sel à une dinde déjà saumurée !

Et assurez-vous de passer sous la peau de la dinde avec le beurre avant de la mettre sur le gril.

Nous arroserons la dinde toutes les heures pendant qu’elle fume.

Quel parfum de granulés de bois dois-je utiliser ?

J’ai utilisé du hickory pour fumer ma dinde.

Traeger fait un mélange spécial dinde de granulés de bois dur, qui comprend de l’hickory, du chêne, de l’érable et du romarin qui semble très bon aussi.

Pour la volaille, ils recommandent également l’hickory, l’aulne, la noix de pécan, la pomme, la cerise et le mesquite.

Utilisez ce que vous aimez.

Comment puis-je faire de la sauce de dinde sans égouttures ?

Avec du beurre, des herbes comme le romarin et la sauge, de l’oignon, de l’ail, une cuillère à café de gélatine, et surtout – un lot super-concentré de bouillon d’os.

L’inconvénient de fumer votre dinde est le manque d’égouttures, mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas profiter d’une sauce maison ou que vous devez acheter la substance en conserve si vous ne voulez pas.

Vous pouvez faire une délicieuse sauce sans égouttures.

Si vous avez le cou de la dinde, et/ou si vous avez fait un spatchcocking de votre oiseau, vous pouvez rôtir ces morceaux au four pour les égouttures aussi pour encore plus de saveur.

Ma sauce est complètement sans céréales et sans gluten car j’utilise le bouillon d’os concentré et la gélatine pour épaissir la sauce, mais vous pouvez utiliser quelques cuillères à soupe de farine si vous préférez ainsi.

Je posterai cette recette demain.

Voilà donc mon guide complet pour saumurer à sec votre dinde et la fumer sur un gril Traeger.

Rester à l’écoute pour d’autres recettes classiques de Thanksgiving ! Et comme toujours, dites-moi ce que vous en pensez dans les commentaires.

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