Vous vous êtes déjà demandé comment faire de la filo (phyllo) maison pour la tarte mixte à la burek (viande et pomme de terre) des Balkans ? Ne vous étonnez plus car nous nous plongeons dans la jufka (un nom fantaisiste pour la pâte filo maison), étirée en feuilles les plus fines destinées à la confection de pâtisseries farcies (comme cette tarte à la viande et aux pommes de terre appelée burek mixte).
(BOSANSKI)
Premièrement, ne fuyez pas !
Deuxièmement, si c’est la première fois que vous faites du phyllo pour des tartes, lisez mon article précédent comment faire du jufka. Il contient de bonnes instructions et un tas de conseils utiles.
Vous n’êtes pas obligé, bien sûr. Mais en lisant les deux, il vous sera plus facile de faire du filo maison et le burek d’aujourd’hui, ou tarte mélangée à la viande et aux pommes de terre.
Mais si vous êtes venu ici pour les instructions courtes – bien que faites maison – du filo ?
Qu’est-ce qu’il vous faut pour faire du filo maison ?
Dans ce cas, vous aurez besoin de quatre choses :
- un espace de travail suffisant ;
- une nappe pour protéger votre espace de travail suffisant ;
- un rouleau à pâtisserie très fin (si possible) ;
- un sac de farine non ouvert.
(Ingrédient bonus ? Un peu de patience. Ou beaucoup.)
Troisièmement – jufka, kore, filo et phyllo- signifient tous la même chose : de la pâte étirée jusqu’à ce qu’elle soit fine.
Pensez à du papier sulfurisé fin. (Ou entre le papier sulfurisé et le papier à cigarette mince.) Ou quand vous soufflez un ballon de bubble gum mince.
Les tartes des Balkans (balkanske pite) croustillantes, feuilletées et farcies sont la définition de la nourriture réconfortante. Aussi réconfortante qu’un bon carré de côtes BBQ pour certains, ou qu’une épaisse soupe à la tomate plus un fromage grillé pour d’autres.
Il existe de nombreux types de tartes. Celle-ci s’appelle šareni burek, ce qui se traduit par « tarte à la viande colorée ». Pour simplifier le nom, je l’ai appelée mixed burek.
(C’est amusant d’avoir un blog avec une cuisine que la plupart des gens ne connaissent pas. J’ai l’occasion de renommer des plats en anglais pour la première fois !)
Cette tarte au burek mixte problématique !
Si vous avez lu l’article mentionné ci-dessus, vous êtes maintenant au courant des guerres de » burek » des Balkans. Le burek est un mot litigieux dans toute la région.
Recap:
« Burek » vient du mot turc « börek ». (Après tout, le burek est un plat ottoman.) « Börek » est le nom fourre-tout de la plupart des tartes. Toutes les pâtisseries filo cuites au four avec une garniture sont considérées comme des « börek » en Turquie. Et dans le reste des Balkans.
Sauf en Bosnie.
En BiH, la seule tarte considérée comme un burek est la tarte fourrée à la viande.
(Sauf une autre tarte, le burek šareni (mixte) d’aujourd’hui. Ce sont les pommes de terre qui la rendent « colorée ». Sinon, le burek est la tarte à la viande.)
Le burek est égal à la tarte à la viande. Toujours.
En outre, en BiH, chaque autre tarte a un nom basé sur sa garniture. La tarte au fromage ne serait pas « burek au fromage » en Bosnie. Au lieu de cela, c’est « sirnica », car « sir » signifie « fromage ». Pendant ce temps, « krompiruša » est la tarte aux pommes de terre, car « krompir », vous l’avez deviné, se traduit par « pomme de terre ».
Même si c’est étymologiquement défectueux, étant de Sarajevo, je suis du côté du burek qui est la tarte à la viande uniquement.
Mais je me fiche de comment vous l’appelez. Je veux juste que vous la fassiez !
(Naturellement, si vous vous rendez chez moi et demandez un burek au fromage, je mettrai fin à notre amitié. En dehors de chez moi cependant, appelez chaque tarte burek si vous voulez.)
Ce que le burek signifie pour les Balkans
Même s’il est dérivé des Ottomans, notre cher burek a depuis longtemps pris la simplicité et la franchise qui est la cuisine des Balkans. Le burek est devenu aussi balkanique que les Balkans eux-mêmes.
Même les Turcs qui visitent les Balkans conviennent que les tartes d’ici ont largement dépassé toutes les autres tartes filo.
Les habitants de l’ex-Yougoslavie savent qu’ils sont arrivés chez eux lorsqu’en ouvrant la porte, ils sont frappés par l’arôme de la tarte tout juste sortie du four. Le moment de reconnaissance, dès la première fois que cela se produit, contient en lui-même toute une enfance. On se réfugie immédiatement dans la sécurité des souvenirs, en ramenant les samedis. On se remémore les souvenirs de maman faisant des tartes filo maison.
La cuisine prend un grand symbolisme dans la familiarité de ces souvenirs bercés. Là, des boules de pâte brillantes sont posées sur les torchons de cuisine, attendant d’être étalées.
Faire du burek en Amérique
Lorsque nous avons déménagé aux États-Unis – un endroit où personne ne comprenait pourquoi nous étions venus, un endroit où également personne ne savait où était la Bosnie ; cela ressemblait à un Boston bizarre en Afrique), la nourriture que maman préparait était une sorte de carte verte pour nous. La preuve que nous étions effectivement de bonnes personnes, que nous faisions les choses de la bonne façon et que nous avions une histoire quelque part dans le vieux monde.
Si cela avait bon goût, cette histoire était la bienvenue pour rester. Par procuration, nous l’étions aussi.
J’étais un adolescent à l’époque, avec tant de choses qui me gênaient. D’abord les trucs habituels des adolescents. Puis les couches supplémentaires d’embarras, amplifiées. Le fait d’être un réfugié. L’accent. Le monde de différence dans le placement de la langue pour prononcer « d » et pour prononcer « th. »
Et aussi l’accent sur tout ce qui me rendait différent des enfants ordinaires. Je ne me suis jamais senti aussi révélé que pendant cette période.
Pour autant, j’ai été soulagé d’apprendre que les Américains de naissance (bien qu’élevés avec trop d’optimisme pour avoir la capacité de comprendre nos histoires de réfugiés découragés), avaient une affinité pour la nourriture étrangère. Pendant ces années, des hordes de personnes sont passées par notre maison. Tous se voyaient servir un peu de ceci et un peu de cela.
Certains aimaient la soupe. D’autres la salade.
Mais c’était pour le burek et les tartes qu’ils revenaient. Tarte aux épinards. La tarte aux pommes de terre. Tarte à la viande mixte.
Il n’y a qu’une occasion que même la tarte n’a pas pu arranger.
Collège. Le déjeuner. Je me suis assis à côté d’une fille si affamée qu’elle a craché dans ses frites dès qu’elle les a eues pour que les autres enfants ne les volent pas sur son plateau.
C’était au milieu des années 1990. À vingt minutes de Washington DC. Et il existait des enfants qui crachaient sur leurs frites pour pouvoir toutes les manger.
Il y avait des gens affamés partout, ai-je appris. Pour certains, le déjeuner scolaire était la seule chose qu’ils mangeraient ce jour-là.
Une fois, j’ai sorti une tour de tarte comme celles que nous préparons. Alors que je m’apprêtais à la manger, la cracheuse m’a demandé ce que c’était. « Une pâte feuilletée avec une farce », lui ai-je expliqué.
Elle m’a regardé avec un air de dégoût réservé uniquement aux plus bas de plafond. L’embarras m’a envahi. Je n’ai plus apporté de pita à l’école pendant des années. Et j’ai méprisé la cracheuse avec une passion sans fond.
La pensée d’elle me pique encore aujourd’hui.
Si je la revoyais, je lui donnerais un peu de ma tarte. Je la gaverais de force si nécessaire.
Et elle adorerait ça. Tout comme vous le ferez.
Description
Tarte balkanique à la viande et aux pommes de terre appelée mixed burek (šareni burek) faite avec de la pâte filo maison (appelée jufka, kore or tijesto) stretched into thinnest of sheets, stuffed with a meat and potato filling, then baked to golden perfection.
Ingredients
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Dough (Jufka):
- 2 lbs all-purpose flour, plus more for dusting
- 1–2 teaspoons salt
- Oil
Filling:
- 2 lbs ground beef
- 4–6 large Russet or yellow potatoes (about 2 lbs)
- 2 medium yellow onions
- 1 teaspoon salt
- 1 teaspoon pepper
- Oil
Topping:
- 2 tablespoons butter
Instructions
- Cover your working space with a clean tablecloth. Dust hands with flour.
- In a large mixing bowl combine flour, salt, and 2-3 tbsp oil. Slowly add about 2 cups of warm water and start working the flour into dough. Fold, press, knead, push and punch the mixture just as if you were making bread or pizza. Continuez à ajouter de l’eau, un peu à la fois. (Au total, vous ajouterez environ 3 tasses d’eau chaude, soit environ 700 ml.) Pétrissez vigoureusement pendant 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit élastique. La pâte doit être à la fois sèche et collante au toucher. Si elle est trop collante, ajoutez un peu de farine. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu d’eau. La pâte finie doit avoir la consistance d’un lobe d’oreille.
- Transférer la pâte sur votre espace de travail. Coupez-la en cinq parties égales. Pétrissez chaque partie pendant quelques minutes supplémentaires. Formez une boule ronde, assez plate et épaisse. Tamponnez chaque boule de pâte avec de l’huile sur tous les côtés. Couvrez-la d’un torchon de cuisine. Laissez reposer AU MOINS 30 minutes.
- Peler et couper en petits dés ou râper les pommes de terre. Peler et émincer ou râper l’oignon. Combiner l’oignon et les pommes de terre avec le bœuf haché. Ajouter le sel, le poivre et deux cuillères à soupe d’huile. Mélanger avec la main jusqu’à ce qu’ils soient bien intégrés. Mettez de côté.
- Dépoussiérez généreusement l’espace de travail avec de la farine. Prenez une boule de pâte et pétrissez-la pendant une minute ou deux. Saupoudrez la boule de farine et sortez le rouleau à pâtisserie.
- Si vous avez un rouleau à pâtisserie fin (aka oklagija), vous pourrez étaler la pâte assez largement avant de la travailler avec vos mains. Etalez la pâte sur votre plan de travail jusqu’à ce qu’elle ait l’épaisseur de quelques centimes empilés, ou la taille d’un grand cercle. Tamponnez légèrement et uniformément la pâte avec de l’huile (2-3 cuillères à soupe). Placez le rouleau à pâtisserie au milieu du cercle comme si vous mesuriez le diamètre, puis transférez une moitié de la pâte sur le rouleau. Lorsque vous soulevez le rouleau, la pâte doit pendre également des deux côtés. Secouez le rouleau pour que la pâte ne colle pas à elle-même. (L’huile devrait empêcher cela.) La décoller si c’est le cas.
- (Si vous avez un rouleau à pâtisserie plus épais, le processus sera un peu plus difficile, mais faisable. Roulez la pâte autant que vous le pouvez, généralement la taille d’une pizza extra large. Une fois que vous l’avez roulée au maximum avec le rouleau, tamponnez-la légèrement d’huile (1-2 cuillères à soupe). Étendez-la également sur l’épingle et soulevez-la.)
- Laissez la pâte se peser. Après qu’elle se soit étirée autant qu’elle le fera sous son propre poids, tournez la pâte à 45 degrés sur l’épingle pour qu’elle s’étire de l’autre côté. Rectifiez les déchirures en pinçant la pâte ensemble. Pendant que la pâte est sur le rouleau, étirez-la lentement et soigneusement avec vos mains jusqu’à la limite. Utilisez vos articulations pour éviter les déchirures. La pâte doit maintenant être aussi fine que du papier à cigarettes et avoir la taille d’un très grand cercle (ou d’une ellipse). Si vous utilisez un rouleau à pâtisserie long, transférez à nouveau la pâte sur votre zone de travail.
- (Si vous utilisez un rouleau à pâtisserie petit et épais, vous devrez peut-être transférer la pâte sur votre bras afin de l’étirer davantage. Retirez délicatement la pâte du rouleau et drapez-la sur un bras. Continuez à étirer la pâte en tirant sur les extrémités de la pâte avec le dessus de la main opposée. La traction est un mouvement lent, léger et patient vers l’extérieur. Si de petites déchirures se produisent, réparez-les et continuez. Continuez ainsi tout autour jusqu’à ce que la pâte soit de la finesse du papier à cigarette et de la taille d’un super grand cercle (ou d’une ellipse).)
- Tamponnez légèrement la pâte avec de l’huile (1 à 2 cuillères à soupe). Continuez à étirer la pâte avec vos mains un peu plus en essayant de garder la forme. Évitez les déchirures du mieux que vous pouvez. S’il y en a, rafistolez-les.
- Si la pâte est épaisse aux extrémités, coupez un demi-pouce des extrémités de la pâte avec un couteau. Jetez-les. Prenez des lots de farce, et tapissez généreusement les pourtours du cercle de pâte. (Utilisez un cinquième de la farce car il vous reste quatre autres boules de pâte à faire). En commençant à n’importe quel endroit, soulevez l’extrémité de la pâte et recouvrez la farce. Faites le tour du cercle de pâte en recouvrant toute la farce. Tamponnez à nouveau la pâte avec de l’huile (1-2 cuillères à soupe).
- Une fois que toute la farce est couverte, continuez à faire le tour du cercle et à rouler la farce dans la pâte. Essentiellement, vous roulez la pâte avec la garniture vers l’intérieur du cercle sur quelques pouces, puis vous la tirez vers vous. Faites de même autour du cercle. Après quelques tours de rouleau, la pâte se déchirera au milieu. Continuez à rouler la pâte jusqu’à ce que la majeure partie du milieu soit déchirée. Découpez la partie centrale restante. Vous devriez vous retrouver avec une grande pâte en forme de hula hoop ou de tuyau d’arrosage farcie de garniture.
- Coupez la pâte à une extrémité et commencez à faire de petits ronds en spirale. (Vous pouvez également remplir le reste du milieu de la pâte et la former en rond). Les ronds en spirale sont faits en encerclant la pâte autour d’elle-même une paire de fois et en la coupant loin du tuyau. Chaque long boyau devrait vous donner 8 ronds de tarte. Placez les ronds dans un moule huilé. Tamponnez le dessus de chaque rond avec de l’huile.
- Préchauffez le four à 460°F. Répétez les étapes 5 à 13 pour les boules de pâte restantes. (Il se peut que vous deviez cuire par lots. Ne faites pas cuire deux fournées à la fois dans le même four !)
- Placez le moule sur la grille moyenne et faites cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré. Baisser le feu à 375 °F et cuire 10 à 20 minutes supplémentaires. Si, à un moment donné, la pita devient trop brune sur le dessus, couvrir d’une feuille d’aluminium et faire cuire quelques minutes de plus. Éteindre le four.
- Faire bouillir 1-2 tasses d’eau avec 2-3 cuillères à soupe de beurre. Saupoudrez généreusement la pita. Attendez qu’elle refroidisse, puis servez.
Notes
Avec cette recette, vous ferez environ 40 ronds de pita à la viande et aux pommes de terre (zvrkovi). La taille de la portion est de 2 à 3 par personne. Servir avec une salade, du yaourt européen ou du babeurre. Évitez de travailler la pâte avec des ongles longs ou des bijoux pour éviter les déchirures.
Plus la pâte » respire » entre la fabrication des boules de pâte et leur étirement, plus il est facile d’étirer la pâte. En revanche, une attente trop longue les fera durcir. Le temps d’attente idéal se situe entre 30 et 60 min.
Ne vous découragez pas si votre première tarte ou filo maison ne donne pas de bons résultats. Ce n’est pas une technique pour les débutants. Il m’a fallu plusieurs fois pour y arriver. Once you do, it’s like swimming. Muscle memory is there forever.
Nutrition
- Calories: 387
- Sugar: 1.1g
- Sodium: 391mg
- Fat: 10.3g
- Saturated Fat: 2.6g
- Carbohydrates: 51.5g
- Fiber: 9g
- Protein: 20.5g
- Cholesterol: 44mg
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