Photographie de WordRidden sur Flickr
Votre première réaction à ce titre a pu être : « Comment ça, le fromage bleu est sans gluten ? Tous les fromages ne sont-ils pas sans gluten ? » Eh bien, la réponse courte est oui. Mais le fromage bleu est un cas de figure potentiel qui nécessite une enquête. La raison est qu’il y a des étapes dans le processus de production du fromage bleu où le potentiel de contamination croisée du gluten est définitivement une possibilité.
La plupart des gens savent que le bleu du fromage bleu est en fait de la moisissure – de la moisissure de pénicillium pour être exact, qui pendant le vieillissement décompose les graisses et les protéines du fromage pour changer sa texture en un soyeux lisse, et pour ajouter de la profondeur et du piquant à sa saveur. À l’origine, la moisissure aurait sauté des parois de la grotte dans laquelle les fromages vieillissaient pour se retrouver dans les fromages eux-mêmes, mais depuis plusieurs centaines d’années, les fromagers inoculent intentionnellement la moisissure dans le fromage pendant la fabrication, avant le vieillissement.
Avant l’avènement de la microbiologie moderne, la seule façon pour les fromagers d’avoir accès à la moisissure était de la cultiver eux-mêmes. Et c’est ce qu’ils faisaient, en laissant des miches de pain dans les grottes, pour qu’elles soient toutes bien moisies, puis en jetant cette poudre de moisissure dans leur lait. Aujourd’hui, certains producteurs de fromage bleu plus traditionnels continuent de suivre cette pratique, ce qui explique que certains soupçonnent le fromage bleu de contenir des traces de gluten provenant du pain.
Et bien, les personnes atteintes de la maladie cœliaque n’ont plus à s’inquiéter. L’Association canadienne de la cœliaque a récemment publié une étude montrant que le fromage bleu est en fait sans gluten. L’étude a testé trois bleus dont la moisissure est récoltée sur un support contenant du gluten pendant la production : Benoit et Alexis de Portneuf du Québec, et le Roquefort. Ils ont également testé deux fromages où la moisissure a été cultivée sur un milieu sans gluten.
Dans tous les cas, ils ont constaté que les fromages obtenus contenaient chacun moins d’une partie par million de gluten. À titre de comparaison, la définition actuelle du « sans gluten » envisagée par la FDA est de 20 parties par million. Ces fromages sont donc bien inférieurs aux limites fixées par la FDA (ainsi que par son équivalent européen). Donc le fromage bleu est un go pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque ! Profitez-en !
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