How to make Spanish Chorizo: Dry Cured and Fresh Varieties

Enjoy Spain’s signature sausage no matter where you live when you learn how to make Spanish chorizo at home. You can cook it fresh, as the Spanish would at a BBQ, or dry cure it and eat it sliced with other sliced meats and cheeses.

By now you know I like a good challenge.

When I look at something in the store, be it yogurt or papadums, soap or lotion, I think to myself, « I wonder if I can make this myself. »

Most of the time, I end up figuring out how, and then end up making everything from scratch.

Here in Spain, though, it’s super easy to find a good Spanish chorizo for a decent price. Je peux le trouver frais dans le rayon réfrigérateur pour le servir lors de nos barbecues, et je peux trouver de nombreuses versions de la variété séchée. Cela n’avait pas vraiment de sens pour moi d’essayer de le faire moi-même, mais l’idée ne cessait d’effleurer mon esprit.

Puis, j’ai repensé à l’époque où je vivais dans le Michigan et où j’avais envie d’un bon chorizo espagnol séché. Alors que je pouvais acheter du prosciutto au supermarché italien local, et que cela m’aidait à réfréner mes envies de jamón serrano, je n’arrivais pas à trouver un bon substitut pour le chorizo.

La différence entre le chorizo espagnol et le chorizo mexicain

Au début, j’étais vraiment excité de trouver du chorizo dans un supermarché mexicain un jour, jusqu’à ce que je le ramène à la maison et que je réalise que cela ne ressemblait en rien à ce dont j’avais envie. Je voulais un chorizo espagnol séché et séché à trancher et à servir avec du jambon cru et du fromage. Malheureusement, tous les chorizos mexicains que j’ai trouvés étaient frais et devaient être démontés, émiettés et cuits comme s’il s’agissait de viande de bœuf hachée (et c’était parfois le cas !). Contrairement au chorizo espagnol qui n’utilise que du porc, ou du moins je n’ai vu que du chorizo de porc ici, le chorizo mexicain semble utiliser soit du bœuf, soit du porc, soit une combinaison des deux.)

Est également très différente la saveur globale du chorizo.

Le chorizo espagnol utilise du pimentón de la Vera.

Le chorizo espagnol peut être soit « doux » soit « épicé », mais dans tous les cas, il a une saveur fumée caractéristique qui provient de l’utilisation du « pimentón de la Vera ». Le pimentón de la Vera (une ville de la province de Cáceres) est un type de paprika qui est fabriqué dans cette région d’Espagne en fumant les poivrons rouges tout en les séchant avant de les broyer pour obtenir une belle poudre de couleur rouge vif. Il existe des variétés douces ou épicées, et on utilise généralement une combinaison des deux pour préparer le chorizo espagnol. (Un paprika plus épicé est utilisé dans le chorizo épicé, bien sûr.)

Ici en Espagne, on peut également trouver du Pimentón de Murcia, qui ressemble davantage au paprika que j’achetais chez moi. Les poivrons rouges utilisés pour le pimentón de Murcía sont séchés à l’air libre au soleil ou dans de grands déshydrateurs avant d’être moulus en paprika. Bien que vous puissiez faire du chorizo avec ce type de paprika, il n’aura pas la saveur fumée caractéristique de la plupart des chorizos espagnols.

Séchage à sec du chorizo espagnol à la maison

La différence entre un chorizo frais et un chorizo séché à sec est, eh bien, le processus de séchage à sec. Bien que cela semble évident pour la plupart, tout le monde ne sait pas ce que cela signifie vraiment.

Cela peut sembler être un processus long et compliqué, mais c’est vraiment aussi simple que de suspendre le chorizo pour le faire sécher pendant plusieurs semaines jusqu’à ce qu’il durcisse pour devenir une saucisse facilement tranchable.

Je sais, l’idée de laisser la viande pendre à température ambiante pendant des semaines avant d’aller la manger peut sembler folle, mais en utilisant un mélange de sels et d’épices, nous sommes capables de faire sécher les viandes en toute sécurité comme ils le font depuis des années et des années.

Doit-on utiliser du nitrate de potassium (salpêtre) ou du sel de salaison ?

L’utilisation ou non d’un sel de salaison spécial est probablement la plus grande controverse lorsqu’il s’agit de saler des viandes à la maison.

Il existe des sels spéciaux qui sont souvent ajoutés aux viandes salées pour aider à prévenir le botulisme, mais leur inconvénient est qu’ils peuvent, lorsqu’ils sont consommés en grande quantité, provoquer le cancer.

Ici, en Espagne, il m’a été facile de trouver du nitrate de potassium pur (salpêtre) que vous êtes censé utiliser « avec modération », ce qui signifie que la quantité maximale doit être à 2% de votre recette finale. J’ai fini par utiliser 0,5 g par kg de viande, ce qui correspond à environ 0,05 %. Il est intéressant de noter que l’établissement qui m’a vendu le nitrate de potassium avait sa propre recette de chorizo, et qu’elle n’utilisait pas du tout le nitrate de potassium, bien qu’il ait insisté sur son importance dans les viandes salées. Il semble que la plupart des recettes locales de chorizo, ici en Espagne, ne l’utilisent pas. Même le chorizo que j’achète au magasin indique souvent que les seuls ingrédients sont du porc, de l’ail, du paprika et du sel. Je ne sais pas s’ils ne l’indiquent pas parce qu’il est utilisé en si petites quantités avec le chorizo, ou s’ils ne l’utilisent vraiment pas du tout et ont d’autres méthodes pour garantir la salubrité des viandes.

L’une des raisons pour lesquelles le salpêtre est ajouté à de nombreuses viandes salées est de donner aux viandes comme le salami et le corned-beef leur couleur rouge caractéristique, ce qui n’est pas nécessaire pour le chorizo. Vous voyez, le chorizo tire sa couleur rouge de la quantité de paprika qui lui est ajoutée.

Vous savez probablement maintenant que j’aime vivre le plus possible sans toxines, et que j’aime garder les choses naturelles si je peux. Cela dit, dans ce cas, j’ai préféré pécher par excès de prudence et j’ai ajouté la plus petite quantité de nitrate de potassium dite pour aider à garder la viande sans botulisme ni hystérie. (Cela s’est avéré être moins de 1/4 de cuillère à café pour toute ma fournée de chorizo). Comme je suis relativement novice dans le domaine de la salaison des viandes, j’étais déjà un peu sceptique quant à l’ensemble du processus et je n’étais pas prête à prendre le moindre risque. Bien que les chances d’être infecté par le botulisme et l’hystérie soient assez faibles, il y a toujours une petite chance d’avoir des saucisses infectées, et je n’étais tout simplement pas vraiment prêt à prendre le risque tout de suite.

Il semble qu’aux États-Unis, il soit plus difficile de trouver du nitrate de potassium seul, et que l’on vende à la place des sels de salaison roses comme celui-ci qui ont une combinaison de sel ordinaire et de nitrate de potassium. Ce sel de salaison particulier prétend contenir 6,25 % de nitrite de sodium et doit être utilisé à raison d’une once pour 25 livres de viande. Cela signifie qu’il faut 28,3 g pour 11,3 kg de viande, ou 2,5 g de ce sel de salaison pour chaque kg de viande. Donc, si vous faites ma recette telle quelle, en utilisant ce sel de salaison rose, vous auriez besoin d’utiliser 2,5g de ce sel de salaison, soit un peu moins de 1/2 cuillère à café.

D’après ce que je peux dire, il est en fait assez controversé de savoir si les nitrates présents dans les viandes salées sont vraiment aussi nocifs que beaucoup le pensent. Il est dit que nous obtenons la plupart de nos nitrates ingérés à partir de légumes cultivés dans le sol, et j’ai même vu l’affirmation selon laquelle ils peuvent en fait être bons pour nous.

D’une manière ou d’une autre, soyons honnêtes, je ne pense pas que les salaisons devraient constituer une énorme partie de tout régime alimentaire. Si vous mangez des salaisons avec modération, comme vous devriez le faire, je ne pense pas que l’infime quantité de nitrate de potassium va vraiment poser beaucoup de risques pour vous. Je préfère tenter ma chance avec la quantité minuscule d’une tranche de chorizo occasionnelle, plutôt qu’une intoxication instantanée au botulisme, mais je suppose que chacun est libre de choisir de prendre ou non l’un ou l’autre risque. Je veux juste que vous soyez informés lorsque vous ferez votre choix.

Evidemment, si vous faites du chorizo frais à cuire sur le gril quelques jours après sa fabrication, il n’est pas nécessaire que vous ajoutiez le moindre sel de salaison. This only comes into question if you want to dry cure your meats.

It appears that in the US it is difficult to find straight potassium nitrate for curing meats, and special « pink salts » are sold instead which are a mixture of regular salt and potassium nitrate.

Watch me make Spanish chorizo at home:

How to dry cure the homemade chorizo?

All of the recipes for homemade chorizo and other sausages simply tell you to hang your meats in a cool, dry place to let them dry out on their own over time.

Being somebody who likes to spend a lot of time studying things before I go about making them, I did some investigating in meat curing forums and threads online. Il semble qu’il y ait beaucoup plus de craintes et de précautions générales dans les forums anglophones que dans leurs homologues européens.

Dans les forums anglophones, beaucoup de gens mettent en garde contre le fait de s’assurer que les saucisses ont suffisamment d’humidité pour éviter d’obtenir un « durcissement de la caisse » (plus à ce sujet dans une seconde…). L’idée est que si les boyaux extérieurs et les parties extérieures de la viande se dessèchent trop rapidement, cela empêchera la partie centrale de la viande de sécher complètement, ce qui rendra la partie centrale dangereuse à manger.

Donc, pour mon premier lot de chorizos séchés, j’ai décidé de suivre les conseils de beaucoup. J’avais initialement accroché mon chorizo dans la cabine de douche d’une salle de bain sombre et fraîche qui n’est plus utilisée, mais j’ai décidé de le changer pour un réfrigérateur à vin inutilisé à la place. L’avantage du réfrigérateur à vin était que je pouvais m’assurer que la température était suffisamment basse si nécessaire, et l’idée était qu’il y aurait suffisamment d’humidité à l’intérieur pour éviter le problème du durcissement. (La plupart semblaient penser qu’en ouvrant le réfrigérateur une ou deux fois par jour pour vérifier les saucisses en train de durcir, qu’ils obtiendraient un flux d’air suffisant pour que tout fonctionne bien.)

En fin de compte, après des semaines et des semaines de séchage lent de mon chorizo maison dans le réfrigérateur à vin, j’avais accumulé d’épaisses couches de moisissures blanches. Mon chorizo, bien qu’il puisse être consommé sans danger, avait un goût de moisi à cause de toutes les couches de moisissures extérieures. De plus, tout le temps de séchage a pris beaucoup trop de temps.

J’ai décidé de réessayer, en utilisant la façon de faire espagnole, beaucoup plus laxiste, et j’ai fait sécher mon lot suivant dans la cabine de douche où je voulais initialement accrocher le premier lot.

Devinez quoi ? Le lot de chorizo que j’ai juste laissé faire son truc s’est avéré parfait, et je le referais certainement. En fait, j’ai préféré mon chorizo maison à celui que j’achète habituellement dans les magasins, et j’adore pouvoir choisir la quantité exacte de piquant et la qualité des viandes utilisées.

Alors, oui, je pense qu’il vaut la peine de faire son propre chorizo, même ici en Espagne où l’on peut trouver de nombreuses variétés à bas prix !

Qu’en est-il des moisissures ?

Les moisissures de mon premier lot de chorizo ont fini par former une enveloppe blanche autour d’une partie du chorizo, un peu comme la croûte d’un brie ou d’un camembert. Je n’ai rien enlevé de la moisissure blanche parce qu’il semblait s’agir d’une culture de moisissure sûre, et j’avais lu que les moisissures sûres peuvent aider à empêcher les mauvaises moisissures de prendre le dessus.

Le problème de la moisissure blanche sûre n’avait rien à voir avec le fait que le chorizo était propre à la consommation ou non, mais qu’il changeait totalement la saveur de la viande à l’intérieur.

Le chorizo, à l’instar du salami, du salchichón ou du fuet, ne vient normalement pas incrusté dans une culture de moisissure blanche. Normalement, la couche extérieure du chorizo est de la même couleur que la viande à l’intérieur.

Certaines personnes choisissent de parer à la mauvaise formation de moisissures en utilisant une culture de moisissures pour recouvrir réellement les saucisses d’une bonne moisissure. Dans le cas du chorizo, j’ai décidé de ne pas le faire après que mon lot précédent couvert de moisissures ait eu un goût assez différent du chorizo auquel je suis habitué.

Au lieu de cela, lorsqu’une légère moisissure blanche a commencé à se former sur mon chorizo maison, quelques semaines après le processus de séchage, je l’ai essuyée avec une solution de vinaigre. (J’ai ajouté un peu d’eau à du vinaigre de cidre de pomme, et j’ai utilisé un chiffon propre trempé dans la solution pour enlever la moisissure de la peau). J’ai fini par répéter le processus quelques semaines plus tard lorsque la moisissure a recommencé à se former.

Qu’en est-il de la moisissure ? Est-ce sans danger ?

La formation d’une moisissure blanche et poudreuse (espèce pénicilline) sur l’extérieur du chorizo est tout à fait inoffensive et on peut s’y attendre.

Les moisissures blanches et poilues, en revanche, sont des  » mauvaises moisissures  » qui peuvent pousser leurs  » poils  » jusqu’à la viande en dessous. Si la moisissure velue est blanche, et non verte, généralement, le fait de l’essuyer immédiatement avec une solution de vinaigre devrait suffire à sauver votre lot.

Moisissures vertes et bleues

La formation de moisissures vertes et bleues poudreuses est beaucoup plus controversée. Certaines personnes disent que ce n’est pas grave, d’autres s’en inquiètent. On dit souvent que cela indique un problème de circulation d’air/d’humidité.

La plupart semblent penser que si des moisissures vertes/bleues se forment, tant que vous les essuyez et que vous ne les laissez pas s’accumuler en grande quantité, tout va bien. Soyons honnêtes, la plupart des gens qui ont visité un endroit qui fait sécher des saucisses dans une cave ici en Europe attesteront du fait que beaucoup de viandes prêtes à être consommées auront un peu de moisissure verte/bleue poudreuse qui sera essuyée avant de servir les saucisses.

Il y a beaucoup plus de peur quand il s’agit de moisissures vertes et bleues poilues. Certains sont assez courageux pour les essuyer dès qu’elles se forment et espèrent que tout ira bien. D’autres, sont plus prudents, et jettent les saucisses affectées. Mon chorizo n’a jamais été affecté par la moisissure verte velue, donc je n’ai jamais eu à faire cet appel moi-même. 😉

Moisissure noire

Le consensus général est que la moisissure noire est mauvaise ! Je ne m’embêterais pas avec celle-ci, et je jetterais personnellement toute saucisse affectée de moisissure noire.

La moisissure noire se formerait dans les saucisses qui sont en train de sécher dans des endroits où il y a trop d’humidité et pas assez de circulation d’air.

Humidité et durcissement de la caisse

Le consensus général est que le meilleur environnement pour la salaison des viandes est d’avoir des températures de l’ordre de 50-60ºF/10-15ºC et une humidité de l’ordre de 65-80%. Trop d’humidité peut mener à des moisissures possiblement toxiques, mais trop peu d’humidité peut aussi être mauvaise.

Comme je l’ai laissé entendre plus tôt, le « durcissement de la caisse » est l’un des problèmes que vous pouvez avoir lorsque vous faites sécher des viandes dans un environnement trop sec. S’ils durcissent trop rapidement à l’extérieur, la viande intérieure n’aura pas la chance de durcir correctement.

Dans ma région, l’humidité est assez élevée, et je n’ai pas eu ce problème. Je soupçonne également qu’avec des saucisses plus fines comme le chorizo, qui utilisent généralement un boyau de diamètre plus fin, que vous êtes moins susceptibles d’avoir ce problème que lorsque vous faites sécher des viandes et des saucisses plus épaisses.

Dans tous les cas, si vous deviez vous retrouver avec un chorizo très sec à l’extérieur, et assez mou à l’intérieur, vous pouvez normalement régler le problème en enveloppant les saucisses dans du papier ciré ou du plastique, et en les laissant au réfrigérateur pendant quelques jours. Bien que je n’ai pas eu ce problème, donc je n’ai pas essayé cette solution, il est dit que l’humidité laissée dans les saucisses s’égalisera, laissant une saucisse beaucoup plus équilibrée.

Quand mon chorizo espagnol maison séché à sec est-il prêt ?

Après avoir perdu environ 35% de son poids initial, il devrait pouvoir être consommé en toute sécurité. C’est pourquoi c’est une bonne idée de peser votre chorizo avant de l’accrocher pour le sécher. J’aime que le mien soit plus tardif et plus sec, c’est pourquoi je le pèse rarement. Je vérifie le chorizo en le pressant, en attendant qu’il soit ferme au toucher avant de le couper.

Sur cette première photo, vous pouvez voir mon chorizo à un stade de maturation plus précoce. Il est d’un rouge plus vif, et légèrement plus mou à couper. Il doit encore être ferme au toucher lorsque vous appuyez dessus et que vous le coupez.

Une semaine ou deux plus tard, il a davantage durci, et sa couleur est un peu plus foncée.

Après une semaine ou deux de plus, c’est la façon dont nous aimons vraiment le manger. Ces trois photos ont été prises de chorizo dans le même lot sur quelques semaines, juste pour montrer comment le temps de séchage affecte les saucisses finales.

Faire un chorizo espagnol séché n’est pas si effrayant que ça ! (Mais le chorizo frais est super facile à faire !)

Espérons que je ne vous ai pas fait fuir maintenant, car il est vraiment gratifiant de faire votre propre chorizo espagnol à la maison, surtout s’il n’est pas facilement disponible là où vous vivez.

Cela dit, si je vous ai intimidé avec toutes les choses qui pourraient mal tourner, pourquoi ne pas essayer de faire le chorizo espagnol frais d’abord. Vous n’avez pas besoin de sels de salaison spéciaux, et vous pouvez les cuire dans une poêle ou sur un gril. Vous pouvez toujours accrocher un ou deux restes de chorizo juste pour voir comment se déroule le processus de salaison. Vous pourriez vous surprendre vous-même ! 🙂

Comment faire du chorizo espagnol

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Comment faire le chorizo espagnol : variétés séchées et fraîches

Profitez de la saucisse signature de l’Espagne, peu importe où vous vivez lorsque vous apprenez à faire du chorizo espagnol à la maison. Vous pouvez le cuisiner frais, comme le feraient les Espagnols lors d’un barbecue, ou le faire sécher à sec et le manger en tranches avec d’autres viandes et fromages tranchés.

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Total Time: 1 hour

Servings: 10 small chorizos

Calories: 393kcal

Author: Tracy Ariza, DDS

Ingredients

• ▢ 800 g pork eg. pork shoulder
• ▢ 200 g Pork fat eg. fatback, skin removed
• ▢ 7 g pimentón de la Vera – spicy
• ▢ 14 g pimentón de la Vera – sweet
• ▢ 2 cloves garlic
• ▢ 17 g salt
• ▢ 2.5 g curing salt optional, for dry cured variety
• ▢ 1 dash white wine optional
• ▢ 2.5 m de boyaux de porc

Instructions

• Moudre la viande et le gras avec un hachoir à viande. J’ai constaté que le fait de congeler le gras pendant un petit moment avant de le passer dans le hachoir permet de le conserver intact tout en le mélangeant avec le reste du porc. Bien que j’aime utiliser la meilleure qualité de viande que je puisse trouver, surtout pour ce genre de projet, vous pouvez utiliser des restes de viande qui ne sont pas normalement choisis pour être rôtis afin d’économiser de l’argent. (Vous pouvez trouver des morceaux impopulaires d’un porc biologique de qualité pour le même prix que les morceaux plus populaires d’un porc conventionnel.)
• Ajouter le pimentón de la Vera, le sel, l’ail et éventuellement 0,5g de nitrate de potassium ou 2,5g de sel de salaison rose à la viande, et mélanger doucement les ingrédients. Vous voulez que l’épice et la graisse soient dispersées uniformément dans la viande, mais ne voulez pas qu’elles soient écrasées en une pâte.
• Couvrir le mélange avec une pellicule plastique, et laisser au réfrigérateur toute la nuit pour que les saveurs se mélangent.
  
• Si vous utilisez des boyaux de porc salés, laissez-les tremper dans l’eau pendant environ une heure, ou la durée indiquée par l’emballage.Rincez complètement les boyaux à l’intérieur et à l’extérieur.
• Tirer les boyaux sur l’embout d’une farceuse à saucisses. J’ai essayé plusieurs méthodes pour farcir les saucisses. Les accessoires à saucisses de mon hachoir à viande et de ma machine à pâtes étaient à peu près inutiles pour obtenir une belle saucisse avec les morceaux de gras uniformément dispersés dans la viande. Au lieu de cela, ils ont tout écrasé ensemble de telle manière qu’il était impossible de distinguer la viande de la graisse.Sur la photo, vous pouvez voir que j’ai également essayé un boyau en gélatine une fois. Il s’est brisé facilement et était beaucoup plus difficile à travailler, donc je ne l’utiliserais probablement plus jamais 🙂
  
• C’était du chorizo maison frais fait avec l’accessoire à saucisses de mon hachoir à viande, puis cuit à la poêle. Vous pouvez voir que, bien qu’il ait bon goût, la partie intérieure était essentiellement toute écrasée et vous ne pouvez pas distinguer la graisse de la viande.
  
• J’ai eu un moment d’illumination lorsque j’ai décidé d’utiliser ma presse à biscuits électrique (Quelque chose comme celle-ci) pour pousser la viande dans les boyaux. J’ai été ravie de constater que la taille de mon accessoire à saucisse s’adaptait parfaitement à ma presse à biscuits. Cela dit, si vous prévoyez de faire beaucoup de saucisses à l’avenir, je vous recommande vivement d’acheter un embout à saucisse décent. J’envisage d’en acheter un moi-même.
• Tirer une petite quantité de boyau de l’embout et attacher l’extrémité avec un petit nœud.
• Slowly and carefully press the meat through to the casing, easing off the casing, as needed, while you fill it.
• Stop when you have reached the desired size sausage, and tie off the end, cutting off any excess casing. Chorizo can be found both as shorter, straight pieces or as a longer piece with the ends brought together for easier hanging. (See my pictures above for both types.)
• Continue with the process until you have used up all of the meat filling.
• Check your sausages for any large air gaps, and prick the casing in those areas with a sterilized needle. Ease any air out of the sausage through the pinhole.
• If you want to eat the chorizo fresh, you are finished, and can either pan fry the chorizo until fully cooked, or cook it on the grill.
• To dry cure the chorizo, tie a cotton cord around the ends and hang it in a cool, dry place for several weeks.
• Ideally, you should weigh each chorizo before you hang it so you can monitor your progress. Technically, it should be safe to eat when it has lost 35% of its initial weight. I find that the chorizo gets better as it dries out more, and let it dry for much longer.
• Slice your homemade Spanish chorizo, and enjoy it!You can either eat it with the casing on, or peel them off before eating.

Notes

I used a combination of hot and sweet paprika to give a slightly spicy flavor to the chorizo. You can use more or less spicy paprika, or eliminate it completely, depending on how you want the final chorizo to be.

Course Appetizers, DIY Pantry Foods

Cuisine Spanish

Other Diets Dairy free, Gluten free, Low Carb, Paleo

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Calories: 393kcal | Protein: 13g | Fat: 37g | Saturated Fat: 14g | Cholesterol: 76mg | Sodium: 704mg | Potassium: 245mg | Vitamin A: 350IU | Vitamin C: 0.7mg | Calcium: 14mg | Iron: 0.8mg