Welcome to Pizza School, in which pizza-making amateur Gwen Ihnat learns the secrets from pizza-making pros.
Most everybody agrees that the most important part of your pizza is the dough. But a close second: Sauce. Sure, you can buy bottled or canned pizza sauce, or even substitute Prego in a pinch. Quand j’étais enfant, ma famille achetait des bocaux de Ragu Pizza Quick (dont je me souviens comme étant plutôt dégoûtante) et des boîtes de conserve d’une sauce à pizza que mon frère mettait sur du pain blanc sous le gril, garni de tonnes d’origan séché (nous étions une famille de snacks étranges).
Pour autant, si vous faites déjà votre pâte, cela vaut-il la peine de faire votre sauce ? Oui, affirme Dennis Lee, un contributeur de Takeout (peut-être vous souvenez-vous de ses expériences avec les Flamin’ Hot Cheetos ?) et aficionado de la pizza. Dennis travaille à la pizzeria Paulie Gee’s de Chicago Logan Square, où le propriétaire local Derrick Tung (Gee’s a également une succursale dans quatre autres villes) fait cuire des pizzas primées dans deux fours expédiés de Naples, en Italie.
Comme moi, Dennis a grandi dans le Midwest, et nous nous sommes souvenus des autres sauces à pizza de notre jeunesse. Il a grandi avec Pizza Hut. « J’aimais bien ça. Quand vous êtes un enfant, vous aimez une sauce épaisse et sucrée. » Mais quand vous, un adulte, faites votre propre sauce à pizza à la maison, il dit qu’elle ne sera probablement pas aussi sucrée parce que vous n’ajouterez pas de sirop de maïs ou de sucre. « Le fait maison est plus brillant qu’une sauce en conserve. Elle a l’air plus fraîche. »
Pour élaborer sa propre sauce pour The Takeout, Dennis a opté pour une recette qui, selon lui, plaît à la foule, « un pari sûr ». Il a également essayé d’utiliser des ingrédients que les gens pourraient réutiliser, donc à peu près tout sur sa liste d’ingrédients est quelque chose qui pourrait déjà vivre dans votre garde-manger. La seule exception est le basilic frais, ajouté rapidement à la fin. Car, prévient-il, « si vous mettez le basilic trop longtemps, il perd la plupart de sa saveur. Si vous avez du basilic séché, vous pouvez utiliser deux cuillères à café là, mais j’ai toujours pensé que le basilic séché n’a aucun goût, un peu comme un ingrédient inutile dans la cuisine. »
Cette sauce semble assez basique, mais, comme le décrit Dennis, « Tout ce dont vous avez besoin, ce sont des ingrédients de base. Vous avez besoin de bonnes tomates, et partez de là. Les San Marzanos sont géniales. » Derrick Tung a extrapolé sur l’importance des tomates, expliquant son laborieux test de goût pour déterminer le type idéal pour sa sauce. Mais toutes les pizzerias ne sont pas aussi dévouées à la pureté de la tomate. « Je trouve que la plupart des endroits utilisent du sucre pour masquer les tomates plus faibles. Si vous avez une tomate de qualité moyenne ou inférieure, beaucoup d’endroits se contentent d’ajouter du sucre. Il y a des pizzerias new-yorkaises qui achètent simplement les tomates qui se trouvent dans les environs, y jettent un peu de sucre, et les gens en sont toujours assez satisfaits », a-t-il déclaré en haussant les épaules.
Les ingrédients de baseCe qui est bien avec cette sauce de base, c’est que vous pouvez la remanier selon vos propres spécifications. Lee a suggéré d’ajouter des flocons de piment fort, en fonction de votre tolérance aux épices, et de l’ail. Il a fait signe au sous-chef de la cuisine de Paulie Gee. « Il m’engueulait parce que je ne mettais pas d’ail frais, mais la poudre fonctionne plutôt bien. »
Après tout, a-t-il poursuivi, « En fin de compte, c’est une pizza, c’est du fromage, il y a beaucoup d’autres choses que vous allez goûter, mais la sauce est vraiment ce qui rassemble tout sur une tarte rouge. »
Défi accepté.
Donc, pour le deuxième dimanche consécutif (voici la première semaine), je me suis mis en tête de faire ma propre pizza à partir de rien. La sauce de Dennis, comme il l’a dit, n’aurait vraiment pas pu être plus facile et était facilement transformable (j’ai tout de même ajouté un peu de sel et de poivre concassé). Honnêtement, mon plus grand défi avec cette école de la pizza est le nouveau concept de faire tourner mon four à 500 degrés. Cela signifie que vous regardez votre pizza une fois et elle n’a pas l’air cuite et vous regardez deux secondes plus tard et elle est trop cuite. C’est un peu ce qui s’est passé ici.
Alors, la semaine prochaine : remise des diplômes. Dois-je opter pour la parfaite pizza pepperoni-champignons ? Ou tenter une délicatesse que je n’ai appréciée que dans les restaurants italiens chics : la pizza blanche, avec des pommes de terre ou des poires ? Ou – écoutez-moi bien – devrais-je essayer les deux ?
Dennis Lee’s Pizza Sauce Delizioso
- 32 oz. can crushed tomatoes (preferably San Marzano)
- 2 tsp. granulated white sugar
- 3 tsp. dried oregano flakes
- 1 tsp. onion powder
- 1 tsp. garlic powder
- 1 tsp. black pepper
- 1 tsp. kosher salt
- 2 Tbsp. minced fresh basil
- Dash extra virgin olive oil
Combine crushed tomatoes and all dry ingredients in a medium saucepan and simmer over low heat for 15 minutes, stirring occasionally. Stir in fresh basil with a dash of olive oil, simmer for five additional minutes. Allow sauce to cool to room temperature before using.