Il est si facile de considérer les œufs comme acquis parce qu’ils sont bon marché et facilement disponibles, mais en fait, ils sont l’un des aliments les plus précieux et polyvalents que vous pouvez acheter. Ils ne sont plus seulement destinés au petit-déjeuner.
Parfaitement emballés par Mère Nature dans une coquille biodégradable, et bien sûr sans gluten, les protéines d’œuf ont une qualité si élevée qu’elles sont souvent utilisées comme la norme à laquelle toutes les autres protéines sont mesurées, selon l’Iowa Egg Council.
Dense en nutriments, avec une proportion très élevée de nutriments par rapport aux calories, les œufs contiennent tous les acides aminés essentiels. Le corps humain peut produire 10 des 20 acides aminés dont il a besoin, mais les 10 autres, appelés acides aminés essentiels, ne peuvent être obtenus qu’en consommant les bons aliments.
Un gros œuf fournit une quantité généreuse de 6 grammes de protéines, environ 75 calories, et 13 vitamines et minéraux essentiels. Les précieux nutriments contenus dans le jaune d’œuf comprennent la choline, l’acide folique, la lutéine et la vitamine D. Le jaune d’œuf contient également une quantité modérée de 5 grammes de graisses, dont moins d’un tiers sont saturées ; le reste est constitué de graisses saines poly- et mono-insaturées, qui stimulent votre HDL, ou « bon » cholestérol.
Dans le monde entier, les œufs figurent dans les recettes classiques, des élégants soufflés français aux huevos rancheros mexicains, en passant par les savoureuses frittatas italiennes étagées avec des légumes frais, jusqu’à mon dernier favori pour le finger-food, les galettes d’œufs syriennes.
Neuf faits exacts sur les œufs
1. Il n’y a pas de différence dans la quantité de nutrition entre les œufs à coquille brune, blanche ou vert pâle. (La couleur dépend de la race de la poule, et non de ce qu’elle mange.) Un œuf de catégorie AA Large, riche en protéines et en 75 calories, la taille utilisée dans la plupart des recettes, pèse 2 onces et constitue une excellente affaire alimentaire.
2. Le jaune d’œuf contient la plupart des vitamines et minéraux et une partie des protéines. Le blanc d’œuf protège le jaune et contient la plupart des protéines.
3. Les étiquettes des boîtes d’œufs sont au mieux confuses. Certifié biologique signifie que les poules non encagées reçoivent une alimentation biologique, végétarienne, sans antibiotiques ni pesticides et ont un certain accès à l’extérieur. Free range signifie que les poules ont un certain accès à l’extérieur, mais un régime alimentaire non spécifié. Certifié sans cruauté et sans cage signifie que les poules ne sont pas en cage, mais qu’elles n’ont souvent pas accès à l’extérieur et que leur régime alimentaire n’est pas précisé. « Frais de la ferme » et « tout naturel » sur le carton sonne bien, mais ne veut rien dire.
4. Les œufs bruns, crème, blancs et vert pâle des petites fermes locales proviennent de poules élevées en liberté qui mènent une vie naturelle en plein air, avec des coops pour se percher la nuit. Elles reçoivent une alimentation de haute qualité, et leurs œufs ont un jaune de couleur profonde, presque orange, avec une saveur remarquablement riche. Il n’est pas surprenant que ces œufs coûtent plus cher à produire. Un régal particulier, on les trouve, impeccablement frais, sur la plupart des marchés de producteurs.
5. Les coquilles d’œufs sont poreuses et peuvent absorber d’autres saveurs au réfrigérateur, alors conservez toujours les œufs dans le carton dans lequel vous les avez achetés, ce qui permet également aux œufs de conserver leur humidité. Placez le carton sur une étagère intérieure plutôt que sur la porte du réfrigérateur, qui a tendance à être trop chaude pour les œufs.
6. Ces deux petites taches troubles que vous avez peut-être remarquées dans un œuf cru sont inoffensives. Appelées chalazae, elles servent à retenir le jaune au centre du blanc. Ils ne font pas partie d’un poussin embryonnaire !
7. Les œufs se conservent bien, au réfrigérateur, pendant au moins deux semaines après la date de péremption indiquée sur le carton. Pour congeler les œufs entiers et les jaunes d’œufs, qui se conserveront jusqu’à six mois, retirez-les de la coquille et placez-les dans un récipient hermétique – de préférence un bocal en verre – et ajoutez 18 cuillères à café de sel et 1 ½ cuillère à café de sucre pour chaque 4 jaunes ou 2 œufs entiers pour éviter qu’ils ne deviennent gélatineux. Faites-les décongeler au réfrigérateur.
8. Pour obtenir des œufs durs parfaits à chaque fois, mettez-les dans une casserole avec suffisamment d’eau pour les recouvrir de 1 pouce. Portez à ébullition. Couvrez la casserole, retirez du feu et laissez reposer pendant 12 minutes.
9. Les œufs durs très frais peuvent être difficiles à peler. Pour éviter ce problème, faites craquer la coquille sur toute sa surface en tapant sur une surface dure et pelez sous l’eau froide courante, ce qui permet de passer sous la membrane juste sous la coquille.