Il n’y a vraiment aucun moyen de sucrer la vérité ici. La braciole de bœuf italienne est une recette qui demande beaucoup de temps et de travail. Elle nécessite également une certaine habileté avec les nœuds et la ficelle de boucher. Il s’agit sans aucun doute d’un plat pour les occasions spéciales, à servir pour le dîner de Noël, pour un autre dîner de fête ou pour un dimanche particulièrement chic. C’est l’un de ces plats qui mijotent sur la cuisinière pendant des heures, vous obligeant à rester dans la cuisine une bonne partie de la journée. Et à l’époque des fêtes, cela peut être très amusant, ou horrible, selon votre tempérament. En fait, je dirais que si vous aimez vraiment manger de la bonne nourriture, mais que vous n’aimez pas vraiment cuisiner, alors cette recette n’est pas faite pour vous. En revanche, si vous êtes du genre à ne pas rechigner à la perspective de faire quelques centaines de raviolis à la main (c’est-à-dire quelqu’un qui a la patience d’une grand-mère italienne), autant avoir une marmite de braciole qui mijote pendant que vous travaillez.
Alors pourquoi se donner tant de mal ? Parce que la braciole de bœuf italienne est si bonne qu’elle vous donnera envie de pleurer. C’est extraordinairement délicieux. Beaucoup d’amour entre dans la composition d’un plat comme celui-ci, et vous pouvez définitivement le goûter.
Qu’est-ce que le braciole de bœuf italien ?
Comme beaucoup de plats italiens, les gens ont des opinions très passionnées et très arrêtées sur ce qu’est le braciole et comment il est correctement préparé. Parmi les myriades de versions et de variations locales disponibles, il n’y a qu’une seule façon d’exécuter correctement le plat et toutes les autres façons sont impensables. Et pourquoi cette seule version est-elle la bonne ? Parce que c’est comme ça que votre nonna le fait. J’adore ça. J’adore l’idée que l’autorité mondiale en matière de cuisine italienne soit la grand-mère de quelqu’un.
Même le nom est sujet à controverse. En Italie, ces petits paquets de viande sont appelés involtini (d’ailleurs, j’ai une recette d’involtini d’aubergines juste ici). Braciole, un mot d’origine sicilienne, est ce à quoi ils sont principalement désignés par les Italo-Américains.
L’autorité de votre nonna mise à part, il y a beaucoup de variations dans ce plat. Fondamentalement, une braciole est un morceau de viande très mince (bœuf, porc, poulet, et même poisson en Sicile) rempli d’une garniture au fromage et attaché en rouleau ou fixé avec des cure-dents. Ils sont frits à la poêle, puis placés dans une sauce pour mijoter jusqu’à ce qu’ils soient cuits. La sauce varie également.
Même la taille de la braciole est variable. Certaines versions utilisent une grande feuille de bœuf, tartinée de beaucoup de garniture. Une fois enveloppées, elles ressemblent presque à de petits rôtis roulés. Apparemment, il existe aussi de très minuscules bracioles en Sicile qui tiendraient sur un cure-dent comme un hors-d’œuvre.
Je dois aussi admettre que la braciole de bœuf italienne est un plat un peu indulgent pour votre serviteur. On ne mange généralement pas beaucoup de viande rouge dans le cadre du régime méditerranéen. Cela dit, l’un des grands avantages du régime méditerranéen – qui fait qu’il est facile à suivre – est qu’il n’y a pas grand-chose qui soit totalement interdit. La viande rouge et le fromage sont des plaisirs rares, et totalement acceptables dans certaines limites.
Ma version est basée en partie sur la recette des Pouilles de Yotam Ottolenghi (les Pouilles sont une ville située dans le talon de la botte italienne), et en partie sur la version de Hal Licino. Je vous recommande de lire la recette de Hal, car il a les mêmes opinions passionnées et fermes sur les bracioles que celles que j’ai décrites plus haut (il appelle les siennes « les meilleures bracioles de la planète » !) C’est une lecture délicieuse.
Comment préparer la braciole italienne au bœuf
Voici une liste de conseils pour réaliser cette recette. Elle vous aidera à éviter quelques-uns des pièges que j’ai rencontrés lorsque j’ai réalisé la mienne.
- Vous allez finir par marteler de fines feuilles de bœuf jusqu’à ce qu’elles soient très fines, afin de pouvoir enrouler une garniture à l’intérieur. À moins que vous n’ayez des compétences folles en matière de couteau, je suggère de demander à votre boucher de trancher finement le bœuf très maigre pour vous (j’ai utilisé de l’aloyau supérieur moi-même, et j’ai fait le travail de couteau moi-même, et mes compétences en matière de couteau sont loin d’être folles).
- Je suggère d’investir dans un maillet ou un marteau à viande pour marteler le bœuf. Vous pourriez utiliser un marteau à griffes je suppose, mais vous courez le risque de frapper un trou dans votre viande. La garniture va alors s’échapper, et ce n’est pas ce que nous voulons. Et accessoirement, si vous formez un jour un groupe de death metal scandinave, je vous recommande également de nommer ce groupe Meat Hammer.
- Vous allez également devoir ficeler ces petits rouleaux de bœuf. Il y a un truc de chef pour ça, si vous n’avez pas d’expérience dans ce domaine. Voici une vidéo YouTube très pratique qui vous montrera comment faire. Si cela vous semble trop pointilleux, coincez des cure-dents dans votre braciole et dites que c’est bon (bien sûr, votre garniture va probablement fuir, et nous ne voulons vraiment pas cela).
- Si vous faites des bracioles plus petites comme je l’ai fait, vous constaterez que vous ne pouvez vraiment pas mettre beaucoup de garniture à l’intérieur. Ceci étant, vous avez besoin de moins de garniture que vous ne le pensez. Je me suis retrouvée avec plus de la moitié de la garniture restante (et pour votre information, j’ai ajusté les quantités dans ma recette pour que vous n’ayez pas le même problème). Oh, et au cas où vous vous demanderiez ce que j’ai fait de la garniture restante, j’ai fait ces délicieux Involtini à l’aubergine.
- Vous devez remuer la sauce de manière obsessionnelle pour qu’elle ne colle pas. Pas constamment attention. Vous ne faites pas de risotto ici. Juste souvent. Soyez vigilant, comme Henry Hill dans le film Goodfellas de Martin Scorsese. Ce truc mijote pendant des heures. J’ai failli faire roussir le mien plusieurs fois mais je l’ai rattrapé juste à temps.
- Enfin, j’ai garni mon plat d’une gremolata classique au citron, à l’ail et au persil. Je ne suis pas sûr de ce que votre nonna en penserait. La gremolata est une concoction milanaise, j’ai donc probablement commis un grave péché culinaire. En tout cas, elle ne fait pas partie de la plupart des recettes que j’ai examinées. Mais laissez-moi vous dire ceci : la gremolata fait monter ce plat à onze. Essayez-le.
Questions ? Des commentaires ? Laissez un mot. Si vous faites ce plat, postez une photo sur Instagram pour moi, et marquez-la #slowburningpassion. Merci !
- Serves: 8 Servings
- Serving size: About 2 Braciole with sauce.
- Calories: 629
- Fat: 36
- Saturated fat: 8
- Unsaturated fat: 17
- Trans fat: 0
- Carbohydrates: 32
- Sugar: 20
- Sodium: 1366
- Fiber: 5
- Protein: 42
- Cholesterol: 38
- 2 Pounds Sirloin or other lean beef, sliced thinly into sheets
- 8 Ounces Fresh Mozzarella Cheese
- ¼ Cup Freshly Grated Pecorino Romano Cheese
- ¾ Cup Golden Raisins
- ¾ Cup Pine Nuts
- ½ Cup Chopped Italian Parsley
- ½ Cup Whole Wheat Bread Crumbs
- 6 Ounces Paper Thin Sliced Prosciutto
- Cotton Butcher’s String (for tying the braciole)
- 2 Tablespoons Extra Virgin Olive Oil
- 1 Large Yellow Onion
- ¼ Cup Extra Virgin Olive Oil
- ½ Teaspoon Kosher Salt
- 5 Cloves Garlic, minced
- 1 Tablespoon Fresh Chopped Rosemary
- ½ Teaspoon Dried Basil
- ½ Teaspoon Dried Oregano
- 1 Cup Dry Red Wine
- 1 Large (28 Ounce) Cans of Whole Tomatoes
- 1 6 Ounce Can Tomato Paste
- Zest Two Lemons
- 4 Cloves Garlic, finement émincés
- ¼ de tasse de persil italien à feuilles plates finement haché
- À moins que vous n’ayez des talents de couteau fous, demandez à votre boucher de trancher deux livres de bœuf maigre en feuilles très fines – aussi fines que possible.
- Découpez la mozzarella en fines lamelles. Mélangez la mozzarella dans un bol avec le fromage romano, les raisins secs, les pignons de pin, le persil et la chapelure.
- Avec un marteau à viande, frappez les tranches de bœuf jusqu’à ce qu’elles soient aussi fines que possible.
- Ajoutez quelques cuillères à soupe du mélange de fromage au milieu de chaque feuille de bœuf aplatie. Ajoutez une fine feuille de prosciutto. Roulez la feuille de bœuf pour former un rouleau. Attachez solidement le rouleau avec de la ficelle de boucher.
- Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites dorer les bracioles de tous les côtés jusqu’à ce qu’elles soient joliment caramélisées.
- Peel and dice the onion and saute in the olive oil and salt in a heavy bottomed stock pot until the onion is translucent (about 12 minutes).
- Add the garlic and herbs, saute until garlic is cooked and fragrant, but not burned.
- Deglaze by adding the red wine. Cook until the wine is reduced in volume by half.
- Add the tomatoes and tomato paste. Bring to a simmer,
- Add the browned braciole and allow the sauce to simmer on very low heat for an hour to an hour and a half. This cooks low and slow. Be sure to stir the sauce frequently so it doesn’t burn on the bottom. If the sauce becomes too thick, thin it by adding a bit of water.
- Simply mix together the ingredients. Sprinkle gremolata on top of dish before serving for a bright citrusy note.