Le Centre du livre de Pennsylvanie – Lebanon Bologna

La Pennsylvanie est pleine de bologna…
Lebanon Bologna
Par Lauren Reed, printemps 2010.
Lebanon bologna en cours de tranchage à l'usine

Lauren Reed
Produit caractéristique de la Pennsylvanie, le lebanon bologna n’est fabriqué que par quelques entreprises du Commonwealth.

Lorsque quelqu’un dit « les aliments célèbres de Pennsylvanie », qu’est-ce qui vous vient à l’esprit ? La plupart peuvent venir avec une liste qui comprend le hoagie, la bière Birch, le chocolat Hershey, le Scrapple, la tarte Shoofly, le fromage à la crème et les bretzels mous. Mais il y a une chose que l’on oublie souvent de mentionner, c’est une saucisse et une viande à déjeuner célèbres, originaires du comté de Lebanon, en Pennsylvanie : la Bologne libanaise. Satisfaisant les consommateurs depuis plus de 100 ans, cette bolognaise se décline en un assortiment de saveurs allant du piquant au sucré. Selon Stephanie Shapiro du Baltimore Sun, cette « charcuterie reste un aliment de base dans une large bande de l’État et dans des régions du pays. »

Fait et rendu célèbre par les Hollandais de Pennsylvanie, le processus de fabrication de la bologne libanaise est unique. Bien que de nombreuses méthodes de transformation aient été modernisées par des machines, certains savoir-faire de l’Ancien Monde en matière de boucherie, de salaison et de fabrication de saucisses issus de la tradition de la Pennsylvanie sont encore utilisés aujourd’hui. Ron Fouche, directeur des relations communautaires et gouvernementales et du contrôle de la qualité pour Seltzer’s Smokehouse Meats, pense que le processus de la Bologne libanaise a commencé il y a plus de 100 ans, lorsque les agriculteurs avaient de vieilles vaches qu’ils ne pouvaient plus utiliser pour le lait. Les fermiers prenaient la viande du squelette (ou la viande de l’os) et la salaient (pour la décomposer) afin de créer un produit maigre à utiliser pour la mortadelle. Bien que la boucherie de l’ancien monde ait été modifiée depuis les premiers jours de la bologne libanaise, nous constatons que les entreprises d’aujourd’hui produisent toujours la bologne de signature de manière similaire.

Des boyaux en cours de préparation pour la fabrication de la bologne libanaise

Lauren Reed
La bologne libanaise est façonnée à l’aide de boyaux solides comme ceux-ci.

Le bœuf est haché, mélangé à des épices et du sucre, puis envoyé dans une usine de transformation de la viande. Dans de grands bacs, la viande est stockée dans des zones réfrigérées et séparée selon le type de bologne qu’elle deviendra. Lorsqu’elle est prête à être transformée, la viande des bacs est déversée dans une machine rotative qui broie finement et ramollit le bœuf, puis le pousse dans un tube métallique. Ce tube sépare la viande en deux catégories, comestible et non comestible, et détecte la présence de métal. La viande comestible est ensuite envoyée dans un tube et poussée dans des boyaux individuels en mousseline perforée. Une fois la viande dans les boyaux, elle est placée dans un autre filet nécessaire au fumage. La mortadelle non fumée est ensuite transportée dans un fumoir. Chaque mortadelle est suspendue par les filets au plafond du fumoir. Une fois le fumoir rempli, la porte est fermée et les bolognaises suspendues sont prêtes à être fumées.

Les entreprises qui produisent la bologne libanaise présentent d’infimes différences dans leurs méthodes de production. Alors que Seltzer’s Smokehouse Meats ajoute du nitrate de potassium à son mélange de viande et d’épices, The Daniel Weaver Company de Lebanon, en Pennsylvanie, par exemple, ajoute une culture de démarrage. Malgré leurs différences d’ingrédients, tous utilisent leurs divers adjuvants pour la même raison : abaisser le niveau de pH du mélange de viande. Cela donne à la mortadelle sa saveur distincte et piquante et lui permet de se conserver plus longtemps. Une autre différence entre les entreprises est la façon dont la mortadelle est fumée. Seltzer’s utilise des fumoirs à l’ancienne, tandis que Weaver’s et d’autres entreprises utilisent des fumoirs en acier inoxydable.

Les fumoirs à l’ancienne de Seltzer emploient la méthode traditionnelle de fumage de la mortadelle. Ils sont revêtus de briques réfractaires et alimentés par une combinaison de feu de bois dur et de vapeur. Ron Fouche note que la fosse à feu est « presque de la taille d’un cercueil » et qu’elle est située juste sous le sol. Les fumoirs à l’ancienne atteignent près de 122 degrés et fument en continu pendant 40 à 60 heures, pendant que les employés de Seltzer s’en occupent. Cela permet au filet de la mortadelle d’absorber l’humidité et de laisser les jus s’infiltrer à travers l’enveloppe, créant ainsi une mortadelle savoureuse et succulente.

Le bologne libanais en train d'être fumé

Lauren Reed
Le bologne libanais est souvent fumé dans des fours à bois ou en acier inoxydable pour donner de la saveur et cuire la viande.

L’utilisation de fumoirs en acier inoxydable est encore une autre façon de fumer la mortadelle. Après que la mortadelle soit suspendue par le filet, le fumoir automatisé est alors mis en marche. Plutôt que d’utiliser un foyer à l’intérieur du fumoir, des entreprises comme Weaver’s utilisent un générateur de fumée. Avant d’atteindre la mortadelle elle-même, la fumée du générateur est d’abord filtrée par de l’eau, qui agit comme un tampon pour produire une fumée plus propre. Le générateur est capable de fonctionner de manière constante pendant un nombre illimité d’heures et a la capacité de rendre la mortadelle aussi fumée que souhaité.

Une fois le processus de fumage terminé, les bolognaises sont retirées des fumoirs et testées pour s’assurer qu’elles ont le bon niveau de pH (4,5-5pH). Les bolognaises sont ensuite marquées et datées pour garantir le contrôle de la qualité et placées dans de grands réfrigérateurs pour être stockées. De là, elles peuvent être emballées, tranchées, mises en boîte et expédiées vers des lieux situés partout aux États-Unis.

Ces processus ne produisent pas seulement un type de bologne libanaise. Les entreprises produisent une variété de saveurs en plus de la bologne libanaise fumée originale. Les clients peuvent trouver des produits tels que la bologne libanaise sucrée, la bologne libanaise doublement fumée et la bologne libanaise Smoke ‘N’ Honey chez Seltzer’s ; et la bologne libanaise ordinaire, la bologne libanaise sucrée, la bologne au miel et la bologne à faible teneur en sodium chez Weaver’s. Alderfer’s et Kunzler’s proposent la bologne libanaise et la bologne libanaise douce.

Le comté de Libon est la patrie de la Bologne libanaise. La région elle-même a été colonisée par de nombreux agriculteurs immigrés allemands qui vivaient sur d’excellentes terres de culture. Selon Christine Sholly, dans sa thèse de maîtrise Manufacturing a Tradition : How a Pennsylvania German Sausage Becoming Commodified in Lebanon, Pennsylvania, « Les premiers récits des colons allemands indiquent qu’ils ont développé une plus grande dépendance à la viande dans leur régime alimentaire que ce à quoi ils étaient habitués dans leur pays ». Cela était dû au temps considérable qu’ils devaient passer dans les champs à s’occuper de leurs cultures. Parmi leurs cultures, presque tous les agriculteurs élevaient des bovins et des porcs, principalement pour satisfaire leur dépendance à la viande. Chaque année, les habitants de la région se réunissaient pour une journée de boucherie, au cours de laquelle les agriculteurs dépeçaient et préparaient la viande pour l’année à venir. Beaucoup de fermiers aimaient préparer des saucisses et de la mortadelle en les salant, en les marquant ou en les fumant, en raison de la longue durée de vie de ces viandes.

La mortadelle libanaise en cours d'emballage à l'usine

Lauren Reed
Les paquets d’une livre et d’autres quantités de mortadelle libanaise sont emballés sur des chaînes de montage comme celle-ci chez Seltzer’s.

La conservation des aliments, en particulier des viandes, était essentielle pour les agriculteurs à une époque antérieure aux inventions modernes telles que le réfrigérateur et le congélateur. Les agriculteurs avaient besoin d’une viande qui pouvait résister à la chaleur de l’été et durer toute l’année. Selon Jerry Landuyt, gérant de Weaver’s Famous Lebanon Bologna, ils ont découvert qu’en fumant la viande et en la suspendant dans leur grenier où elle était sèche, ils pouvaient retirer suffisamment d’humidité pour que rien ne puisse y pousser. Cette viande se conservait si bien que même si de la moisissure se développait à l’extérieur, dit Jerry, « vous pouviez la gratter et être capable de manger la viande à l’intérieur. »

C’est là que la science de l’alimentation rencontre la tradition. Le niveau de pH est un facteur important pour expliquer pourquoi les agriculteurs n’avaient pas besoin de stocker leur saucisse ou leur mortadelle dans un endroit frais. Le niveau de pH typique de la mortadelle se situe entre 4,5 et 5, ce qui peut être qualifié d’acide. Les bactéries ont tendance à mieux survivre dans des environnements plus alcalins (dont le pH est supérieur à 7), de sorte que l’une des principales façons de conserver les aliments est de contrôler leur pH. Les agriculteurs utilisaient des méthodes de décapage ou de fumage, car elles créent un environnement acide. Une autre façon d’empêcher la croissance bactérienne est d’éliminer l’humidité. Les bactéries ont besoin d’un certain taux d’humidité pour se développer. En suspendant la mortadelle dans un grenier sec, l’humidité s’évaporera de la mortadelle et créera un environnement peu attrayant pour la croissance des bactéries.

Les Hollandais de Pennsylvanie fabriquaient plusieurs types de saucisses, y compris celles communément connues aujourd’hui sous le nom de bratwurst et liverwurst. Une autre saucisse allemande spécifique, la saucisse d’été, est considérée comme le lien avec la Bologne libanaise d’aujourd’hui. La saucisse d’été avait une saveur naturellement « piquante », mais lorsque les agriculteurs y ajoutaient des ingrédients plus sucrés comme le sucre brun, elle combinait les saveurs sucrées et piquantes. Selon l’endroit où l’on se trouve en Pennsylvanie, la bologne libanaise est encore communément appelée saucisse d’été, mais la saucisse d’été est également une viande populaire dans le Midwest, et de la même manière, c’est une viande maigre qui est fumée et ne nécessite pas de réfrigération. La saucisse d’été de Pennsylvanie était plus grosse que les saucisses habituelles et on pense qu’elle était appelée bologne en raison de sa circonférence et de sa longueur plus importantes. La saucisse d’été ne s’abîmait pas dans la chaleur de l’été, d’où son nom. La saucisse d’été et la bologne libanaise semblent être le plus souvent confondues avec le salami, une viande de déjeuner qui est similaire en apparence et en taille. Le salami diffère de la mortadelle car il s’agit d’une viande italienne séchée qui peut être fabriquée à partir de porc ou de bœuf.

Alors, comment le nom de Bologne du Liban est-il apparu ? On sait maintenant que le « Lebanon Bologna » a vu le jour avant que sa zone de production primaire ne soit nommée comté de Liban ; mais, la création du nom a été une source de débat tout au long de sa longue histoire. La réponse à cette question n’est toujours pas claire car il y avait de nombreux fabricants de Lebanon Bologna à l’époque de son origine. Certains disent que c’est George T. Brooks qui a inventé le nom lorsqu’il a produit la bologne libanaise originale de Brooks en 1872. D’autres bouchers de la première heure prétendent également être les « originaux ».

La mortadelle du Liban prête à la vente

Lauren Reed
Une livre de mortadelle du Liban est prête à la vente.

Au début du XIXe siècle, note Christine Sholly, près d’une douzaine de fabricants de mortadelle étaient en activité. Des personnages tels que George T. Brooks, qui fabriquait l’Original Lebanon Bologna de Brooks, Conrad Gerhart, Robert Eby de l’Eby Bologna Company, Daniel Weaver de la Daniel Weaver Company, Daniel Baum de Baum’s Lebanon Bologna et Harvey Seltzer de Seltzer’s Smokehouse Meats produisaient tous de la mortadelle. Nombre de ces entreprises ont prospéré à l’époque, car elles étaient toutes en concurrence pour fabriquer la meilleure bologne. Aujourd’hui, plus de 100 ans plus tard, il ne reste que quatre concurrents : Alderfer’s de Hollysville, Kunzler’s de Lancaster, Seltzer’s et Weaver’s du comté de Lebanon.

Les amateurs de bologne libanaise du monde entier trouvent de nouvelles façons intéressantes de manger leur bologne : roulée avec du fromage à la crème au milieu, grillée sur le barbecue, en guise de finger food sur un plateau de bologne et de fromage, enveloppée dans un rouleau de croissant ou simplement dans un sandwich. Les aficionados n’en ont jamais assez. Des entreprises comme Seltzer’s expédient plus de 125 000 livres de bologne par semaine aux magasins locaux et à d’autres endroits dans le pays. La bologne libanaise est tellement ancrée dans la culture du comté de Lebanon que les habitants en laissent même tomber une pendant le compte à rebours de la nouvelle année. Selon PennLive.com, une « bologne de 12 pieds de long pesant près de 150 livres » fabriquée par la Daniel Weaver Company est lâchée à Lebanon le soir du Nouvel An. Les fabricants locaux réfutent le poids de 150 livres, affirmant que la mortadelle pesait plutôt 200 livres. Après la célébration du Nouvel An, la mortadelle est ensuite donnée à une organisation à but non lucratif et partagée avec de nombreuses personnes.

Qu’elle s’appelle bologne libanaise ou saucisse d’été, qu’elle soit consommée avec du fromage à la crème ou dans un sandwich, ou qu’elle soit fabriquée par Seltzer’s ou Weaver’s, Alderfer’s ou Kunzler’s, la bologne libanaise et sa saveur originale resteront une tradition de la Pennsylvanie pour les années à venir.

Sources:

  • « À propos de nous ». Godshall’s Premium Meat and Turkey Products. 2007. 23 fév. 2010. <http://www.godshalls.com>.
  • Fouche, Ron. Personal Interview and Factory Tour. 12 February 2010.
  • « Home. » Lodi Sausage Co. & Meat Market. 23 Feb. 2010. <http://www.lodisausage.com>.
  • Landuyt, Jerry. Personal Phone Interview. 24 February 2010.
  • Miller, Barbara. « Bologna drop set in Lebanon New Year’s Eve. » PennLive.com. 18 Dec. 2008. 22 Feb. 2010. <http://www.pennlive.com/midstate/index.ssf/2008/12/bologna_drop_set_in_lebanon_de.html>.
  • « Our History. » Seltzer’s Smokehouse Meats. 2001. 1 Feb. 2010 <http://www.seltzerslebanonbologna.com>.
  • « Salami. » Webster’s Third New International Dictionary. 1993.
  • Shapiro, Stephanie. « A slice of history. » The Baltimore Sun. 9 Nov 2005. 15 Feb. 2010. <http://articles.baltimoresun.com/2005-11-09/news/0511080137_1_lebanon-bologna-lebanon-county-weaver>.
  • Sholly, Christine. « Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German sausage became commodified in Lebanon, Pennsylvania. » MA thesis The Pennsylvania State University, 2007.
  • Silverman, Sharon Hernes. Pennsylvania Snacks: A Guide to Food Factory Tours. Mechanicsburg, PA: Stackpole Books, 2001.
  • Thiel, Teresa. « Introduction to Bacteria. » Science in the Real World: Microbes in Action. 1999. 24 Feb. 2010. <http://www.umsl.edu/~microbes/pdf/introductiontobacteria.pdf>.

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