Préserver le champignon morille est un merveilleux problème à avoir, cependant, conserver les morilles avec succès est la clé. La Grande Morille est sur le point de vous faire savoir à quel point il est facile de conserver les morilles avec succès et de profiter de votre trouvaille de prix longtemps après la fin de la saison. De la déshydratation des morilles, à la congélation des morilles, au bon vieux séchage naturel des morilles – vous trouverez les processus de chacune de ces techniques expliqués en détail.
Pour beaucoup, trouver assez de morilles pour un petit repas ou deux est le point culminant de la saison, pourtant il y a d’autres qui ont plus de chance. Que vous soyez tombé sur le Mother-Lode, ou que vous ayez simplement passé quelques très bonnes journées dans les bois, vous allez avoir besoin d’un moyen de stocker vos morilles pour une consommation ultérieure.
Donc, parlons un peu de la conservation de la morille.
Pour les chasseurs de morilles chevronnés qui ont accumulé des années d’expérience dans les bois, vous avez sûrement déjà une technique favorite personnelle éprouvée pour la conservation des morilles. Pour ceux qui se lancent pour la première fois dans le processus de conservation des morilles, cet article sera d’une grande aide. Assurez-vous de frapper la page Préservation une fois que vous avez terminé cet article où vous pouvez trouver des idées éprouvées de chasseur de morilles et certaines des grandes suggestions soumises à La Grande Morille au cours des 20 dernières années.
Voici un fait peu connu – la morille – si elle est manipulée correctement après la récolte est un champignon durable qui n’attend que d’être mis de côté pour être consommé plus tard. Lorsque cela est fait correctement, la texture et la saveur peuvent être maintenues comme si elles étaient fraîchement cueillies. Pour citer les paroles d’une chanson de Phish intitulée The Lizards, vous êtes comme « Rutherford le Brave et il était en quête de sauver son peuple du sort qui lui était réservé ». Pensez-y comme si vous étiez en quête de sauver la grande morille du sort qui lui était réservé… jusqu’à une date ultérieure qui est.
Débutons par ce qui est peut-être la technique la plus simple et la plus connue – le séchage. Le séchage des morilles peut se faire de plusieurs façons et nous parlerons brièvement de chacune d’elles en soulignant les avantages et les inconvénients au fur et à mesure. Les trois méthodes de séchage les plus courantes ont également des techniques différentes, que nous allons aborder en détail. En passant en revue ces techniques, gardez à l’esprit que le sel est l’ennemi de la conservation de la morille ! Évitez toujours le sel, quelle que soit la technique que vous choisissez.
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- techniques de séchage à l’air
- techniques de déshydratation
- techniques de congélation
- Le service de vulgarisation coopérative de l’Université de Géorgie a un bon PDF sur le séchage des aliments.
- Le Self Sufficient Living a 8 plans de conception sur le séchage solaire.
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- techniques de séchage à l’air
- techniques de déshydratation
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- techniques de séchage à l’air
- techniques de déshydratation
- techniques de congélation
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- air drying techniques
- dehydrating techniques
- freezing techniques
Séchage à l’air naturel
Lorsque l’on parle de séchage des morilles, l’objectif principal est de laisser la morille sécher naturellement à partir de son état de récolte. Selon la méthode de séchage à l’air libre, vous pouvez ou non trancher vos morilles, mais assurez-vous de nettoyer la tige de toute saleté, et de secouer les insectes qui s’y réfugient. En d’autres termes, si vous rincez, ne faites pas tremper. Rincez simplement, débarrassez vous des insectes et séchez en tapotant pour éliminer autant d’humidité que possible.
Four et autres séchages
Les autres idées consistent à poser vos morilles sur un écran, une table ou un engin similaire. L’utilisation d’un four est également une option, mais il faut faire très attention si vous faites sécher vos morilles au four à l’intérieur. L’objectif est de permettre aux morilles de sécher le plus naturellement possible. Quelle que soit la méthode utilisée, assurez-vous que les morilles sèchent et surveillez le taux d’humidité. Si vous essayez la méthode de séchage par écran, n’oubliez pas de laisser une bonne circulation d’air pendant tout le processus de séchage. Si vous posez le cadre de votre tamis sur une table, veillez à ce que les morilles soient surélevées par rapport à la table. Utilisez une brique ou du bois pour surélever vos cadres de séchage de la table pour permettre la circulation de l’air.
Vous pouvez également rechercher en ligne des méthodes et des plans de séchage solaire des aliments si vous souhaitez construire quelque chose d’un peu plus fantaisiste. Ceux-ci peuvent également doubler pour le séchage des légumes et des noix.
…l’objet ici est un processus d’élimination lente de l’humidité.
Envisageons un peu plus en profondeur le processus de séchage au four – une technique relativement simple. Lorsque vous tentez de sécher vos morilles à l’aide d’un four, réglez la température à environ 120-140 degrés et disposez vos morilles de manière uniforme sur des plaques à biscuits ou sur les grilles du four afin qu’elles ne se touchent pas. Vous pouvez charger votre four avec plusieurs plateaux ou grilles, assurez-vous simplement de laisser de la place pour le mouvement de l’air et de les faire tourner tout au long du processus toutes les heures ou deux.
S’attendre à ce que le processus de séchage au four prenne entre 8 et 12 heures. Cela dépendra en grande partie de la taille des morilles. Le fait de trancher en quarts ou de diviser les morilles en deux réduira également le temps. N’oubliez pas de surveiller de près la température et ne laissez pas vos précieuses morilles cuire – l’objet ici est un processus d’élimination lente de l’humidité.
Une astuce supplémentaire – si vous avez un four à convection, utilisez le réglage du four à convection car il déplace l’air chaud et peut réduire considérablement le temps de séchage.
Encore, La Grande Morille vous met en garde lorsque vous utilisez la technique de séchage au four – ne laissez jamais votre four sans surveillance, surtout avec de jeunes enfants à proximité.
Si vous choisissez d’essayer d’utiliser la méthode solaire naturelle, vous devez vraiment vous assurer que vous avez quelques bons jours de soleil chaud dans les prévisions pour permettre à vos morilles de se prélasser dans la chaleur du soleil. Vous pouvez les poser sur des écrans ou des supports de séchage faits maison. Une fois encore, l’espacement est essentiel pour permettre à la fois la circulation de l’air et la chaleur du soleil de contribuer au processus de séchage. Vous trouverez ci-dessous quelques points de référence et de départ pour toute personne intéressée par les avantages et/ou les plans de fabrication d’un déshydrateur solaire.
Conseil : couvrez ou déplacez-vous à l’intérieur la nuit pour éviter la rosée. Donnez à vos morilles quelques bons jours au soleil et cela devrait suffire.
Comme l’écrivait Dave dans l’Iowa en 2003, « L’un des 23 000 000 d’experts en la matière nous a dit de disposer des grilles de fenêtre (nous avons utilisé du tissu de quincaillerie tendu entre deux 2×4) sur la terrasse. Étendez les champignons entiers et non nettoyés à la lumière directe du soleil pendant la journée, ou jusqu’à ce qu’ils soient secs… Ça a bien marché ! Ils étaient complètement secs en 6-7 heures. C’était une journée ensoleillée de 74 degrés avec une légère brise. On nous a dit de les stocker dans un sac en papier. »
Déshydratation
La déshydratation des morilles est une autre technique et une méthode très courante pour ceux qui ont une machine à déshydrater. Commencez le processus de déshydratation de la même manière que le processus de séchage à l’air – nettoyez vos morilles de la saleté et des insectes, séchez-les en tapotant si vous les avez rincées, et préparez votre déshydrateur. La seule exception est que vous pouvez choisir de trancher vos morilles et ce n’est rien de plus qu’une préférence personnelle. La Grande Morille suggère un réglage de température d’environ 125F sur votre machine de déshydratation. Laissez-les là-dedans pendant cinq à huit heures et n’oubliez pas de faire tourner les plateaux toutes les deux heures. Une grande partie du timing dépend de la taille de vos morilles, plus la morille est charnue, plus cela prendra du temps.
Une note d’un chasseur de morilles chevronné sur la page de conservation sur l’utilisation des déshydrateurs … » Les déshydrateurs produiront soit de bons résultats, soit des résultats désastreux. Si c’est un déshydrateur de qualité commerciale, les résultats seront excellents. Les choses en plastique bon marché avec des ampoules produiront trop d’humidité et ruineront les morilles. »
Comme avec toutes les techniques de séchage des morilles mentionnées ci-dessus, vos morilles devraient obtenir un peu de croustillant ou pas tout à fait une dureté croustillante quand elles sont faites. Dureté croustillante comme dans l’absence d’humidité, donc si elles ne sont pas cassantes au toucher, il suffit de les laisser et de continuer à vérifier jusqu’à ce qu’elles le soient.
Emballage et stockage des morilles séchées
Une fois que l' »opération séchage » est terminée, il y a une étape finale et critique de stockage de vos morilles. L’emballage – qui est aussi critique que les processus de séchage à l’air que nous avons couverts jusqu’à présent. Il est crucial que vos morilles soient exemptes d’humidité. Oui, cela a déjà été mentionné plusieurs fois, mais c’est tellement important et cela fera la différence entre de bonnes morilles et de mauvaises morilles lorsque vous serez prêt à les réhydrater. Comme nous l’avons déjà dit, sachez que vos morilles vont rétrécir jusqu’au point de non retour et que, oui, elles vont devenir dures et presque croquantes. C’est l’attente finale – des morilles sèches, dures, sans humidité et rétrécies.
…les sceller dans un récipient hermétique et les jeter dans un endroit de stockage sec
Il existe plusieurs moyens courants d’emballer vos morilles séchées Scellez-les dans un récipient hermétique et jetez-les dans un endroit de stockage sec. Si vous avez une machine sous vide commerciale, sortez-la et faites votre travail. Vous pouvez aussi les mettre dans des bocaux Mason et vérifier le lendemain qu’il n’y a pas d’humidité à l’intérieur du bocal. Si c’est le cas, il est temps de recommencer. Toute humidité dans vos emballages/conteneurs sera votre ennemi, entraînant un risque de moisissure et/ou de bactéries, et un lot de morilles gaspillé. Les sacs en papier sont une autre option courante.
Ils se conserveront longtemps tant que vous vous souvenez d’une chose essentielle : les garder au sec ! La clé de la longévité dans le stockage est simplement ceci – sec, sec, sec, sec… La Grande Morille a-t-elle dit sec ?
Certains shroomers suggèrent de stocker dans un endroit sombre et même de mettre vos morilles séchées dans le congélateur.
L’inconvénient du processus de séchage
L’inconvénient de la méthode de séchage est que si vous ne les gardez pas au sec dans le stockage alors vous venez de gaspiller des morilles, et cela peut être considéré comme un crime aux yeux de certains shroomers. Si ce n’est pas un crime… ce sera une raison de pleurer.
En concluant le processus de séchage, il y a beaucoup de Shroomer qui croient que le processus de séchage (indépendamment de la technique) permet à la morille de rester fidèle à sa texture et à sa saveur quand vient le temps de les utiliser. Donc, lorsqu’il est fait correctement, vous ne serez pas déçu par les résultats finaux.
Voici quelques mots de sagesse fournis par les services de vulgarisation de l’Université d’État du Colorado sur le séchage peut être trouvé ici sur leur site Web. Granted ils discutent le séchage des légumes, mais le processus est à peu près le même et ils ont quelques bons conseils de précaution. Voici un autre bon lien pour ceux qui utilisent un appareil de déshydratation : la page Web de The Dehydrator Spot. Il y a une autre lecture rapide écrite par Eugenia Bone – Morel Preservation – Eugenia a été présentée dans le documentaire extrêmement populaire » Fantastic Fungi » et est vraiment un expert en la matière.
Séchage à froid des morilles
Le séchage à froid du champignon morille est une autre variante d’une technique de conservation. La Grande Morille abordera diverses suggestions de congélation de la morille dans son état naturel, du pré-brassage, à la congélation dans l’eau. Nous aborderons quelques-unes de ces techniques en détail et, pour d’autres idées de lyophilisation, rendez-vous sur la page Préservation pour en découvrir quelques-unes.
…Je les cuisine à partir d’un état congelé. Lorsque je les prépare, la texture est à peu près aussi bonne que celle que l’on obtient avec des morilles fraîches…
Voici une technique de Hoagie, qui chasse les morilles dans le centre-ouest de l’Ohio : » La première chose que je fais est de les diviser en deux ou en quatre, puis de les rincer et de les éponger. Je prépare mes plaques à biscuits en les recouvrant de papier ciré. Je trempe ensuite les morilles dans un mélange d’oeufs et de farine comme si j’allais les faire frire. Je secoue légèrement le surplus de pâte, puis je les dépose délicatement sur la plaque à biscuits en veillant à ce que les morilles ne se touchent pas, puis je les mets au congélateur. La partie importante est la suivante. Assurez-vous qu’elles sont bien congelées, puis je les emballe dans des sacs de congélation. J’essaie toujours de les mettre à plat dans les sacs pour qu’elles ne collent pas ensemble. La méthode de mise en sac à l’intérieur du congélateur empêche les morilles de dégeler et de coller les unes aux autres. Quand elles sont prêtes, je les cuisine à partir de leur état congelé. Lorsque je les prépare, la texture est à peu près aussi bonne que celle que l’on obtient avec des morilles fraîches ».
L’emballage est la clé – essayez vraiment d’éliminer le plus d’air possible dans votre technique d’emballage. Toutes sortes de sacs de congélation feront l’affaire. Sachez simplement que le risque de brûlure de congélation est hautement probable si l’emballage n’est pas fait correctement. Si vous avez une machine à emballer sous vide, utilisez-la et aspirez vos sacs. Oui, nous avons compris… ça sonnait mal, mais vous avez compris. Si vous n’avez pas d’aspirateur, vous pouvez utiliser la technique stupide qui consiste à aspirer l’excès d’air avec votre bouche. C’est un peu dégoûtant, non ? L’accent est mis ici sur l’importance d’éliminer autant d’air que possible pour aider à minimiser le risque de brûlure de congélation.
Vous pouvez également utiliser la méthode de la plaque à biscuits comme ci-dessus sans paner – il suffit de diviser vos morilles en deux ou en quatre, de les congeler et de les emballer comme mentionné ci-dessus. Bien que The Great Morel ne l’affirme pas comme un fait, mais l’un des commentaires subtils sur l’utilisation de la technique de congélation est que les morilles perdront souvent un peu de leur fermeté. La plupart diront que ce n’est pas tout à fait comme décongeler des fraises congelées, mais vous obtenez le point. Other Shroomers will say they maintain their texture and meatiness using this technique more than the other preserving techniques.
Preparing Your Morels
Depending on your preserving technique, you will need to have an idea of what to do when you are ready to cook them. Here is the down and dirty and it is easy – the following tips and suggestions come to you from our longtime friends at MorelMaster.com
Dried –
• To reconstitute place in cool water for 3 hours or overnight. 2 Cups per oz. Great in soups, sauces, stews, or sautéed.
Frozen –
• When ready to use take them out of the bag and run warm water on them until half thawed. Once half thawed cut them in half and rinse. Commencez immédiatement la préparation.
– Si vous avez pré-pané vos morilles congelées, laissez-les décongeler à température ambiante et sautez l’eau.
– La « technique du Hoagie » mentionnée ci-dessus – faites-les cuire congelées.
Vous l’avez…Conservation 101
Vous venez de terminer avec succès la conservation 101 de The Great Morel – certaines des techniques les plus courantes pour conserver vos morilles. Gardez à l’esprit qu’il existe d’autres techniques que les chasseurs de morilles utilisent et vous pouvez les lire sur la page Préservation. Pour ceux d’entre vous qui auraient une technique éprouvée ou des conseils supplémentaires, assurez-vous de nous envoyer un e-mail et The Great Morel les ajoutera à la page de préservation.